食品原料學(xué) 第三講

1、三、食品原料的供需利用與開發(fā)第二節(jié) 食品原料學(xué)的發(fā)展基礎(chǔ)與研究方法大宗農(nóng)產(chǎn)品綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng)大宗農(nóng)產(chǎn)品綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng)1城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)水平顯著提高城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)水平顯著提高2（一）食物結(jié)構(gòu)與供給1.我國居民的食物結(jié)構(gòu)年份糧食油料豬肉牛羊水產(chǎn)品牛奶201344325.948.645.526.12013年人均農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量聯(lián)合國根據(jù)恩格爾系數(shù)的大小，對世界各國的生活水平有一個(gè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，即一個(gè)國家平均家庭恩格爾系數(shù)大于60為貧窮；50-60%為溫飽；40-50%為小康；30-40%屬于相對富裕；20-30%為富裕；20以下為極其富裕。按此劃分標(biāo)準(zhǔn)，20世紀(jì)90年代，恩格爾系數(shù)在20以下的只有

2、美國，達(dá)到16；歐洲、日本、加拿大，一般在20-30之間，是富裕狀態(tài)。東歐國家，一般在30-40之間，相對富裕，剩下的發(fā)展中國家，基本上分布在小康。1978年中國農(nóng)村家庭的恩格爾系數(shù)約68，城鎮(zhèn)家庭約59，平均計(jì)算超過60，中國是貧困國家，溫飽還沒有解決。當(dāng)時(shí)中國沒有解決溫飽的人口兩億四千八百萬人。改革開放以后，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們整體收入水平的提高，中國農(nóng)村家庭、城鎮(zhèn)家庭的恩格爾系數(shù)都不斷下降。到2003年，中國農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)已經(jīng)下降到46%，城鎮(zhèn)居民家庭約37，加權(quán)平均約40，就是說已經(jīng)達(dá)到小康狀態(tài)?？梢灶A(yù)測，中國農(nóng)村、城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)還將不斷下降。 城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)水平顯

3、著提高（二）我國居民的膳食營養(yǎng)（二）我國居民的膳食營養(yǎng)12礦物質(zhì)、膳食纖維和部分微量營養(yǎng)元素缺乏問題依礦物質(zhì)、膳食纖維和部分微量營養(yǎng)元素缺乏問題依然存在然存在營養(yǎng)過?；虿痪庖鸬拇x綜合癥營養(yǎng)過?；虿痪庖鸬拇x綜合癥蛋白質(zhì)、脂肪的攝入都顯著提高畜禽和油脂食品消耗過多精加工；偏食；RAD不同地區(qū)的差異。食品原料的選擇與利用家庭烹飪用食品原料家庭烹飪用食品原料Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus. Donec id elit non mi porta gravida

4、at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus. Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus快餐、連鎖飲食店食品工業(yè)用原料 小麥粉通常根據(jù)含麩程度分級。為了提高小麥粉的食用品質(zhì)，提高營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)格，并充分利用原料，使小麥粉有適宜的食品加工性能，可根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，如分為強(qiáng)力粉、標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各類面粉由于用途不同，又可分為各種等級。 強(qiáng)力粉 蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對

5、原料的要求是高玻璃質(zhì)小麥。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。 標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉 蛋白質(zhì)含量11%-13%，濕面筋含量在30%-34%，要求小麥?zhǔn)侵虚g玻璃質(zhì)小麥。標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉適宜制作面包、高級點(diǎn)心、面條類面制品。 中力粉 蛋白質(zhì)含量 9%-11%，濕面筋含量在24%-30%，要求小麥為軟質(zhì)或中間質(zhì)。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食品，比較大眾化。 薄力粉 蛋白質(zhì)含量在9%以下，面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質(zhì)小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點(diǎn)的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。 國外生產(chǎn)的一些專用面粉的種類很多，如面包粉、餅干粉、家庭用粉

6、、糕點(diǎn)粉、麩皮粉、強(qiáng)化粉、砂子粉等。各種面粉都具有它本身的理化特性，對小麥品質(zhì)有一定的要求，我國今后面粉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是發(fā)展專用面粉的生產(chǎn)，提高小麥的利用率。小麥粉的分類和等級17食品原料生產(chǎn)合理化Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursu70 Text（1）食品原料加工基地（2）生鮮食品原料集散中心超級稻、玉米提高產(chǎn)量的同時(shí)更要重提高產(chǎn)量的同時(shí)更要重視質(zhì)量提高視質(zhì)量提高食品資源的開發(fā)增加食物轉(zhuǎn)化率、發(fā)展食用菌和微生物食品、開發(fā)新的植物性食品資源擴(kuò)大可利用食品資源的生擴(kuò)大可利用

7、食品資源的生產(chǎn)產(chǎn)甘蔗渣、動(dòng)物皮毛提高食品的利用價(jià)值提高食品的利用價(jià)值第二章第二章 糧谷原料糧谷原料”一、谷類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通（一）谷類的生產(chǎn)谷類主要指:稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、黍、高粱、子、薏苡等禾本科植物的種子。黍text黍是中國小雜糧的一種，一年生糧食作物，成熟以后是金黃色，在中國的北方是重要的糧食作物。在山西大同，忻州一代。黍去皮以后，叫黃米，此種米有黏性，是五月初五端午節(jié)做粽子的原料之一，此外黍磨成面粉以后還是做油糕的原料。薏苡Next Meeting 09:15禾本科，一年生粗壯草本，須根黃白色，海綿質(zhì)，直徑約3毫米?；ü?-12月。主產(chǎn)湖北蘄春、湖南、河北、江蘇、福

8、建等省。種子薏苡仁有健脾利濕、清熱排膿、美容養(yǎng)顏功能。薏苡種仁是中國傳統(tǒng)的食品資源之一，可做成粥、飯、各種面食供人們食用。尤其對老弱病者更為適宜。/ Introduction被子植物可分為兩大類，即雙子葉植物和單子葉植物。它們的根本區(qū)別是在種子的胚中發(fā)育二片子葉還是發(fā)育一片子葉，二片的稱為雙子葉植物，一片的稱為單子葉植物。前者如蘋果、大豆；后者如水稻、玉米。雙子葉植物的根系，基本上是直系，主根發(fā)達(dá)；不少是木本植物，莖干能不斷加粗；葉脈為網(wǎng)狀脈；花中萼片、花瓣的數(shù)目都是5片或4片，如果花瓣是結(jié)合的，則有5個(gè)或4個(gè)裂片。單子葉植物的根系基本上是須根系，主根不發(fā)達(dá)；主要是草本植物，木本植物很少，莖干

9、通常不能逐年增粗；葉脈為平行脈，花中的萼片、花瓣的數(shù)目通常是3片，或者是3片的倍數(shù)。在整個(gè)被子植物中，雙子葉植物的種類占總數(shù)的4/5，雙子葉植物除了幾乎所有的喬木以外，還有許多果類、瓜類、纖維類、油類植物，以及許多蔬菜；而單子葉植物中則有大量的糧食植物，如水稻、玉米、大麥、小麥、高粱等。2014年全國及各?。▍^(qū)、市）糧食產(chǎn)量從出口結(jié)構(gòu)看,稻米是中國主要的出口糧食品種,其次是大豆、小麥和玉米,2011年以前的出口額一直維持在4億美元以上,出口比重也保持在30%以上,但2012年卻出現(xiàn)了40%的下滑, 導(dǎo)致稻米貿(mào)易首次出現(xiàn)逆差。從進(jìn)口結(jié)構(gòu)看,大豆是中國最主要的進(jìn)口糧食品種,其次是玉米、小麥和稻米,

10、近6年來,大豆進(jìn)口持續(xù)增加,占中國糧食進(jìn)口比重穩(wěn)坐80%以上（三）谷類食物的特征熱量主要來源；提供適量蛋白質(zhì)、油脂維生素、礦物質(zhì)、功能性成分1.營養(yǎng)豐富貯藏、運(yùn)輸成本較低3.成本較低、便于流通味道、食用狀態(tài)適宜作主食；生產(chǎn)效率高2.常食不厭優(yōu)質(zhì)配合飼料成分4.可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物食品1.構(gòu)造與組織（四）谷類的性狀和成分較高濃度脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、 B族維生素和維生素E胚芽較多的粗纖維、灰分和粗脂肪種皮種子的營養(yǎng)貯藏細(xì)胞，谷粒的主要可食部分胚乳位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組

11、成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分中一般被除掉。谷類的主要部分，占整個(gè)谷粒的8590%，含大量淀粉，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機(jī)鹽和維生素的含量極低。成分組成與營養(yǎng)2.成分和營養(yǎng)組成蛋白質(zhì)一般谷類糧食蛋白質(zhì)不超過15%（6%14%）之間，豆類和油料中蛋白質(zhì)可高達(dá)3040%。糧食蛋白質(zhì)是我國人民主要的蛋白質(zhì)來源。脂肪2%左右糖類淀粉和其他碳水化合物谷類中賴氨酸、玉米中色氨酸以及蕎麥、大豆中蛋氨酸為限制氨基酸多由不飽和脂肪酸組成，容易氧化酸敗造成異味。直鏈淀粉和支鏈淀粉；淀粉的糊化全谷粒維生素B族尤其是維生素B1較豐富，但精加工后的谷粉會使

12、維生素B1損失礦物質(zhì)和維生素磷鉀豐富，鈣鐵較少在許多食品中都添加淀粉或食用膠作為增稠劑、膠凝劑、粘結(jié)劑或穩(wěn)定劑等，隨著食品科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品加工工藝有很大的改變，對淀粉性質(zhì)的要求越來越高。例如：采用高溫加熱殺菌、激烈的機(jī)械攪拌、酸性食品，特別是處于加熱條件下或低溫冷凍等，都會使淀粉粘度降低和膠體性被破壞。天然淀粉不能適應(yīng)這些工藝條件，而各種植物膠雖具有較好的性能但價(jià)格昂貴，有的還依賴進(jìn)口。為了滿足一些特殊食品的加工產(chǎn)品的要求，通過選擇淀粉的類型或改性方法可以得到滿足各種特殊用途需要的淀粉制品。這些制品可以代替昂貴的原料，降低食品制造的成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 淀粉改性淀粉在常溫下不溶于水，但

13、當(dāng)水溫至53以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱淀粉的返生。 淀粉的糊化和老化維生素B1被稱為精神性的維生素，這是因?yàn)榫S生素B1對神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響；維生素B1的缺乏容易引起各種腳氣病。富含維生素B1的食物包括：酵母、米糠、全麥、燕麥、花生、豬肉、大多數(shù)種類的蔬菜、麥麩、牛奶。維生素B2進(jìn)入人體后磷酸化，轉(zhuǎn)變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核

14、苷酸，與蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化-還原過程的脫氫酶。脫氫醇是維持組織細(xì)胞呼吸的重要物質(zhì)。缺乏它，體內(nèi)的物質(zhì)的代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。富含維生素B2的食物：牛奶、動(dòng)物肝臟與腎臟、釀造酵母、奶酪、綠葉蔬菜、魚、蛋類。礦物質(zhì)和維生素谷類的保藏與衛(wèi)生保藏：微生物和蟲害保藏：微生物和蟲害3241低溫：1015相對濕度：7080%衛(wèi)生：衛(wèi)生：儲存和流通中的霉變；儲存和流通中的霉變；環(huán)境污染環(huán)境污染豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通豆類的生產(chǎn)08大豆的分類營養(yǎng)和數(shù)量高蛋白、高脂肪豆類3、種類和類型較多2、蛋白質(zhì)含量高1、有根瘤菌固氮豆類的三大特點(diǎn)食用豆類豆

15、類的消費(fèi)與流通Since 2005.More than 500 clients from arround the globe.Cant be wrong!”豆類性狀與成分豆類種子由種皮、子葉和胚組成；種皮內(nèi)側(cè)柵狀組織所含色素決定了種子的顏色，種皮表面有一層不透水的角質(zhì)層。豆類的豆皮所包含的兩片肥大子葉是豆類的主要可食部分。豆類化學(xué)成分的主要特點(diǎn)：豆類化學(xué)成分的主要特點(diǎn)： 1. 1.蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富；蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富； 2. 2.一般含一般含B B族維生素比較多；族維生素比較多； 3. 3.豆類特有的皂角苷、單寧豆類特有的皂角苷、單寧和卵磷脂含量豐富，還含有豐和卵磷脂含量豐富，還含有豐富的黃酮、低聚糖、富的黃酮、低聚糖、- -亞麻亞麻酸、核黃素酸、核黃素?！碑慄S酮和卵磷脂異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物。可以改善皮膚水分和彈性狀況，緩解更