河南食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

1、河南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)擠壓糕點(diǎn)（原調(diào)味面制食品）（修訂）（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源及簡(jiǎn)要起草過(guò)程（一）任務(wù)來(lái)源調(diào)味面制食品（擬更名為“擠壓糕點(diǎn)” ）列入 2012 年河南省食 品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃項(xiàng)目， 受河南省食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會(huì)和 省廳食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處的委托（委托協(xié)議書(shū)項(xiàng)目編號(hào) 007），河 南工業(yè)大學(xué)和鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心作為主要承擔(dān)單位 負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作， 鄭州平江商會(huì)作為標(biāo)準(zhǔn)制定合作單位參 與標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。（二）簡(jiǎn)要起草過(guò)程1. 標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，河南工業(yè)大學(xué)和鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn) 測(cè)試中心針對(duì)制定調(diào)味面制食品 （擠壓糕點(diǎn)） 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的具

2、體工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，并于 2012年3月組建 了由主要承擔(dān)單位和合作單位組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組， 由河南工業(yè) 大學(xué)負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明。2. 起草工作組首先查閱相關(guān)的國(guó)內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，在參照國(guó) 際和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上， 廣泛調(diào)研河南省及國(guó)內(nèi)主要調(diào)味面制食 品（擠壓糕點(diǎn)） 生產(chǎn)、應(yīng)用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上， 結(jié)合目前調(diào)味面制食品 （擠 壓糕點(diǎn)）產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和經(jīng)營(yíng)情況， 初步確定了產(chǎn)品的安全性指標(biāo) 以及與安全性相關(guān)的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)和相應(yīng)的試驗(yàn)方法， 形成了標(biāo)準(zhǔn)草 案。之后，工作組組織了調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）的生產(chǎn)企業(yè)、行 業(yè)協(xié)會(huì)、大專院校、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)

3、者對(duì)標(biāo)準(zhǔn) 草案進(jìn)行了多次研討， 同時(shí)各起草單位對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中制定的判定值和試驗(yàn) 方法進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證工作，積累了檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終 完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的征求意見(jiàn)稿。3. 起草工作組依據(jù)研討會(huì)以及其他形式所征求到的意見(jiàn)和建議， 多次對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行研討并修改文本，于 2013 年 10月上旬完成標(biāo) 準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。（三）主要起草人及其所承擔(dān)的工作本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 張國(guó)治、 周芳、李琦、王建中、馬健、焦紅、 劉麗、王君軍、劉衛(wèi)平、李長(zhǎng)根、李遠(yuǎn)征、鐘惠隆。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、 協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、 收 集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的起草、撰寫(xiě)，組織召開(kāi)研討會(huì)，通過(guò)電子 郵件、傳真、

4、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見(jiàn)和建議以及 行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)和標(biāo)準(zhǔn)送審等。二、與我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明河南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味面制食品 （修訂）的制定依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法 ，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為主要依 據(jù)，充分考慮河南省和國(guó)內(nèi)調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）行業(yè)此類產(chǎn)品 客觀實(shí)際的需要，參照相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)。其中，真菌毒素和 致病菌限量直接引用食品安全國(guó)家基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的格式按 GB/T 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則中的原則 要求進(jìn)行編寫(xiě)。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）總體原則以確保調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）食品安全為原則，深入調(diào)查研 究，保證

5、標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。1. 以保證食品安全、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者健康為原 則調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）是指用以小麥粉為主要原料，輔以植 物油、食鹽、味精、白糖、多種調(diào)味料及添加劑等輔料，經(jīng)擠壓熟化、 成型、調(diào)味、包裝等工藝加工而成的即食面制食品。本產(chǎn)品按照食品 質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品分類規(guī)定，河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局把此類 產(chǎn)品歸屬為方便食品中其他方便食品。產(chǎn)品以麻辣香甜風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的青睞。 加工過(guò)程中用水量 小，污染少，無(wú)廢棄物產(chǎn)生，符合環(huán)保要求。近年來(lái)，在河南、湖南、 湖北、四川、重慶、安徽、云南、廣西、貴州、東北等地區(qū)，以調(diào)味 面制品（擠壓糕點(diǎn)）為主的

6、方便休閑食品增長(zhǎng)非常迅猛。目前在河南 省內(nèi)有企業(yè)200多家，主要分布于鄭州、開(kāi)封、許昌、漯河、周口、 商丘、平頂山、駐馬店、三門(mén)峽等地。目前，河南省內(nèi)此類產(chǎn)品的年 產(chǎn)值已達(dá)到200多億元，一批如衛(wèi)龍、君仔、佳龍、麥動(dòng)等全國(guó)知名 商標(biāo)和品牌迅速崛起。每年生產(chǎn)用面粉 80萬(wàn)噸，食用植物油26萬(wàn)噸, 辣椒3萬(wàn)噸；安排就業(yè)人員20多萬(wàn)人次；每年完成利稅10多億元，拉 動(dòng)相關(guān)消費(fèi)10多億元。調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）行業(yè)已經(jīng)成為河南 省休閑食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，為促進(jìn)糧油轉(zhuǎn)化增值，推動(dòng)中原經(jīng) 濟(jì)區(qū)建設(shè)做出了積極貢獻(xiàn)。調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）作為一種休閑小食品的，需求量不斷 增加的同時(shí)也存在一定的質(zhì)量安全

7、問(wèn)題。為保障調(diào)味面制品質(zhì)量安 全，必須從生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈著手，采用多種有效措施，完善產(chǎn)品的食 品安全標(biāo)準(zhǔn)就是主要的環(huán)節(jié)之一。本標(biāo)準(zhǔn)從保證食品安全和保護(hù)消費(fèi) 者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，明確調(diào)味面制食品（擠壓 糕點(diǎn)）產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，實(shí)現(xiàn)調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）質(zhì)量 安全的標(biāo)準(zhǔn)化， 在全省范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全技術(shù)要求， 以 最大限度地保證了產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平， 促進(jìn)了調(diào)味面制食品 （擠 壓糕點(diǎn)）行業(yè)的健康發(fā)展。2. 以科學(xué)為依據(jù)以科學(xué)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為依據(jù)， 結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)情況， 經(jīng)過(guò)科 學(xué)研究而制定。3. 體現(xiàn)通用性和適用性 由于調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）產(chǎn)品種類繁多、形式

8、多樣，根據(jù) 河南省此類產(chǎn)品生產(chǎn)的現(xiàn)狀，提出控制調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）的 通用要求及安全指標(biāo)。4、與國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)接軌起草工作組對(duì)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料進(jìn)行分析、研究，同 時(shí)結(jié)合河南省和國(guó)內(nèi)調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì) 量水平及檢驗(yàn)水平的實(shí)際情況，遵循“科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng) 一性、規(guī)范性”的原則，根據(jù)我國(guó)的國(guó)情，參考國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)，注重 標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。（二）適用范圍的確立原則 在市場(chǎng)調(diào)研和企業(yè)走訪的基礎(chǔ)上，確立了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍原則， 本標(biāo)準(zhǔn)范圍涵蓋了河南省所有調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）品種。（三）各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)確立的原則和必要性1. 酸價(jià)、過(guò)氧化值理化指標(biāo)酸價(jià)是指中和 1g 有

9、機(jī)物質(zhì)中所含游離脂肪酸所需氫 氧化鉀毫克數(shù)。精制的新鮮油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸價(jià) 較小。如果保存不當(dāng)，受溫度或濕度的影響，使脂肪酸水解而產(chǎn)生游 離脂肪酸，致使酸價(jià)增高。如產(chǎn)品酸價(jià)超標(biāo)，說(shuō)明油脂已氧化劣變， 不能食用。理化指標(biāo)過(guò)氧化值是指 100g 油脂中過(guò)氧化物的毫摩爾質(zhì)量。 過(guò) 氧化值的增加是油脂開(kāi)始酸敗的象征， 和油脂新鮮程度密切相關(guān)。 過(guò) 氧化值超標(biāo)的食品口感具有哈喇味， 不能食用。 調(diào)味面制食品在生產(chǎn) 過(guò)程中用植物油浸味，油脂含量較高，故本標(biāo)準(zhǔn)有必要設(shè)立酸價(jià)、過(guò) 氧化值兩項(xiàng)理化指標(biāo)，確保產(chǎn)品沒(méi)有氧化劣變或變質(zhì)。2. 真菌毒素限量真菌毒素限量引用了 GB 2761 食品安全國(guó)家

10、標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒 素限量。3. 致病菌限量致病菌限量引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量中 “糧食制 品”中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。沙門(mén)氏菌 、金黃色葡萄球菌分別引用了 GB 4789.4 、GB 4789.30、GB 4789.10標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4. 指示菌限量 指示菌數(shù)量在一定意義上表示食品清潔狀態(tài)。食品中菌落總數(shù)、 大腸菌群、 霉菌數(shù)量越多， 越能加速食品腐敗變質(zhì)。 因此指示菌超標(biāo)， 說(shuō)明該產(chǎn)品受到外界污染，含有各種細(xì)菌，保質(zhì)期縮短，容易變質(zhì)。 本標(biāo)準(zhǔn)指示菌限量參照了國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 并結(jié) 合河南省內(nèi)具體情況確立。四、國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料本標(biāo)準(zhǔn)參照了國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的湖南省地

11、方標(biāo)準(zhǔn) DBS 43/002-2012 湘式擠壓糕點(diǎn)、重慶市地方標(biāo)準(zhǔn) DB 50/320-2009面制素食、云 南省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 53/T 289-2009風(fēng)味面制小食品及四川省、安徽省、廣西省等地備案的此類產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 并結(jié)合河南省內(nèi)具體情 況確立。（一）酸價(jià)、過(guò)氧化值植物油遇熱或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間使用后， 會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化， 出現(xiàn)粘 度增高、碘值下降、酸價(jià)增高、折光率改變、蛋白質(zhì)變性等現(xiàn)象，同 時(shí)產(chǎn)生各種氣味， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低。 過(guò)氧化值超標(biāo)的食品口感具 有哈喇味，不能食用。調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）中油脂含量較高， 國(guó)內(nèi)類似高油脂類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如GB/T 202932006油辣椒 、NY/

12、T958-2006花生醬、LS/T 3220-1996芝麻醬等都設(shè)立了該項(xiàng)指標(biāo)，故本標(biāo)準(zhǔn)有必要設(shè)立酸價(jià)、過(guò)氧化值兩項(xiàng)理化指標(biāo)，確保產(chǎn) 品沒(méi)有氧化劣變或變質(zhì)。（二）真菌毒素限量真菌毒素限量直接引用了 GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真 菌毒素限量。（三）微生物限量1. 致病菌限量致病菌限量引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量 （征求意見(jiàn) 稿）中“糧食制品”中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。按照此標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味面制食品 （擠壓糕點(diǎn)）產(chǎn)品只檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌，刪除原標(biāo)準(zhǔn)中 志賀氏菌、溶血性鏈球菌的檢測(cè)規(guī)定。2. 指示菌限量目前調(diào)味面制食品 指示菌檢驗(yàn)依據(jù)GB7099-2003糕點(diǎn)、面包 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，

13、所以這次修定調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）地方標(biāo)準(zhǔn) 指示菌限量明確為參照糕點(diǎn)（冷加工工藝）相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)（一）樣品來(lái)源及樣品類型分布試驗(yàn)樣本總量共計(jì)169件，試驗(yàn)樣品主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面：1. 為制定該標(biāo)準(zhǔn)，要求省內(nèi)調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）生產(chǎn)企 業(yè)自行送檢的樣品，共計(jì) 18件，占樣本總量的10.7%。2. 企業(yè)日常委托送檢樣品，共計(jì)63件，占樣本總量的37.3%。3. 食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的發(fā)證檢驗(yàn)樣品，共計(jì)46件，占樣本總量的27.2%。4. 河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院和鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試 中心質(zhì)量監(jiān)督抽查樣品，共計(jì) 42件，占樣本總量的24.9%。從上述樣本分

14、配比例來(lái)看，樣品具有一定的代表性，能真實(shí)反映 目前河南省市場(chǎng)調(diào)味面制食品（擠壓糕點(diǎn)）的質(zhì)量安全水平。（二）各項(xiàng)技術(shù)修訂的主要內(nèi)容1. 名稱擬將“調(diào)味面制食品“更名為“擠壓糕點(diǎn)”。原地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 （參照糕點(diǎn)類、膨化食品類）的 規(guī)定”與GB2760中食品分類系統(tǒng)不對(duì)應(yīng),無(wú)法對(duì)此類產(chǎn)品按照食品 分類號(hào)歸類和管理，河南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)組織專家對(duì) 本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品進(jìn)行了多次研討和審定，并參照我國(guó)糕點(diǎn)的定 義、范圍（見(jiàn)GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 GB/T 5009.56-2003 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法），擬將此類產(chǎn)品按照GB2760中

15、食品分類系統(tǒng)歸屬為07.02 （糕點(diǎn)）。2. 適用范圍考慮到擠壓糕點(diǎn)的特點(diǎn)和實(shí)際生產(chǎn)狀況， 本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍確定為“以小麥粉為主要原料，輔以植物油、食鹽、味精、白糖、多種調(diào)味 料及添加劑等輔料，經(jīng)擠壓熟化、成型、調(diào)味、包裝等工藝加工而成的即食類糕點(diǎn)”。3. 術(shù)語(yǔ)和定義修改了擠壓糕點(diǎn)的定義， “調(diào)味面制食品是指以小麥粉為主要原 料，輔以植物油、食鹽、味精、白糖、多種調(diào)味料及添加劑等輔料， 經(jīng)配料、擠壓熟化、成型、調(diào)味、包裝而成的即食食品” 。突出其主 要原輔料成分和加工工藝。4. 要求（ 1）原輔料要求對(duì)現(xiàn)地方標(biāo)準(zhǔn)中的要求進(jìn)行了修改， 現(xiàn)地方標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑在 原輔料與食品添加劑的使用要求中重復(fù)出

16、現(xiàn)， 本次修改將原輔料中對(duì) 食品添加劑的規(guī)定與質(zhì)量指標(biāo)中對(duì)添加劑的要求統(tǒng)一列于 4.5 中。（2）感官指標(biāo) 將現(xiàn)地方標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤要求增加了“均勻一致”，“組織形 態(tài)與結(jié)構(gòu)”改為“性狀” ，增加了“有韌性，有咬勁”。同時(shí)還修改 了感官的檢驗(yàn)方法。（3）理化指標(biāo)（a）水分?jǐn)D壓糕點(diǎn)的水分含量對(duì)蛋白質(zhì)含量、 食鹽含量等理化指標(biāo)、 微生 物指標(biāo)和產(chǎn)品保質(zhì)期起到關(guān)鍵的影響作用。食品中結(jié)合水的含量越 高，食品的水分活度就越低，越有利于食品貯藏。不同微生物生長(zhǎng)繁 殖的最低水分活度范圍是：細(xì)菌為 0.940.99，霉菌為 0.800.94，耐 鹽細(xì)菌為 0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為 0.600.6

17、5。在水分 活度低于 0.60，時(shí)大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。擠壓糕點(diǎn)在生產(chǎn)中采用擠壓熟制（干燥） 、加鹽和糖、添加保鮮 劑、采用真空或充氮包裝等方法來(lái)結(jié)合水分子， 可有效降低產(chǎn)品中的水分活度。在不影響產(chǎn)品口感和韌性的前提下適當(dāng)降低產(chǎn)品的含水量，可相應(yīng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。原標(biāo)準(zhǔn)該指標(biāo)限值為< 30%采用GB/T5009.3檢測(cè)方法，共計(jì)檢測(cè)了 70批次樣品，實(shí)測(cè)值范圍為14.8% 21.8%，合格率 100。因此，擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品的水分含量指標(biāo)定為由 原指標(biāo) < 30%修訂為 < 25%(b)食鹽NaCl 含量是一個(gè)非常重要的指標(biāo)，尤其是目前全球慢性疾病的 高發(fā)問(wèn)題，已經(jīng)引起世界廣泛關(guān)注。

18、而我國(guó)飲食習(xí)慣中 NaCl 攝入量 偏高。中國(guó)居民平衡膳食寶塔( 2007版)提出到人均每天食鹽的攝 入量為6.0 g。食鹽在擠壓糕點(diǎn)中使用具有提高成品的風(fēng)味，能夠使 面筋結(jié)構(gòu)更緊密、彈性與強(qiáng)度更高、可增強(qiáng)面筋筋力，改善制品的內(nèi) 部顏色，對(duì)霉菌及其它有害菌的生長(zhǎng)有一定抑制作用， 加鹽或糖來(lái)結(jié) 合水分子可相應(yīng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。 因此，為了引導(dǎo)擠壓糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè) 向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)方向發(fā)展，該指標(biāo)需要繼續(xù)保留。起草組對(duì)省內(nèi)外市售及生產(chǎn)廠家取樣的部分?jǐn)D壓糕點(diǎn)的 NaCl 含 量進(jìn)行了抽樣調(diào)查分析， 采用 GB/T 12457 檢測(cè)方法，共檢測(cè)了 60 批 次樣品， NaCl 含量在 7%8%的占 13%，

19、6%7%的占 47%， 6%以 下的占40%。因此，擠壓糕點(diǎn)的NaCI含量指標(biāo)定為由原指標(biāo) 詣修 訂為< 7%( c )酸價(jià)確 定本 標(biāo) 準(zhǔn) 該 指 標(biāo) 限 值 為 3 mg/100g， 與原 標(biāo) 準(zhǔn) DB 41/T 5152007 相同。采用 GB/T 5009.56檢測(cè)方法，共計(jì)檢測(cè)了 60 批次 樣品，實(shí)測(cè)值范圍為v 12 mgK0H/100g，合格率100%。(d)過(guò)氧化值確 定 本 標(biāo) 準(zhǔn) 該 指 標(biāo) 限 值 為 0.25 g/100g， 與原 標(biāo) 準(zhǔn) DB41/T 5152007相同。采用 GB/T 5009.56 檢測(cè)方法，共計(jì)檢測(cè)了 60 批次 樣品，實(shí)測(cè)值范圍為v 0.

20、030.11g/100g,合格率100%。(e)污染物限量擬刪除原地方標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鋁含量的檢測(cè)。在 GB 2762 20 1 2食 品中污染物限量 中，取消了鋁的限量規(guī)定。 采用 GB/T5009.182 面 制食品中鋁的測(cè)定方法，共計(jì)檢測(cè)了 50 批次樣品，擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí) 測(cè)值范圍為v 1032mg/kg，低于100 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。并且，將此類產(chǎn) 品歸屬為糕點(diǎn)， 從食品添加劑源頭禁止了在此類產(chǎn)品中添加含有鋁成 分的添加物，故將該指標(biāo)刪除。鉛和總砷的檢測(cè)直接引用 GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中 污染物限量。對(duì) 50 批次樣品進(jìn)行了鉛和總砷的檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果均 符合要求。( 4)微生物限量

21、(a)致病菌限量將要實(shí)施的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)在制 定各種致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，參考了大量國(guó)際和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括 ICMSF、歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等國(guó)家和地區(qū)的食 品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)， 同時(shí)充分考慮到我國(guó)的實(shí)際情況， 注重標(biāo)準(zhǔn)的 可操作性和一致性。在現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，參考 ICMFS (1996) 中各種致病菌的生物學(xué)特征(見(jiàn)表 1)，分析致病菌對(duì)各類食品可能 產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，采用 n、 c、 m、 M 形式表述方法。同時(shí)結(jié)合我國(guó)食物中 毒的高危食品和致病菌的風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)致病菌指標(biāo)進(jìn)行了限定。表 1 致病菌生物學(xué)特征描述(供參考)沙門(mén)氏菌革蘭氏陰性菌，無(wú)芽抱桿菌

22、，兼性厭氧?？梢鹞改c炎，潛伏期5小時(shí)到5天，發(fā)病通常自攝取污染食物后12 36小時(shí)開(kāi)始。癥狀為腹瀉，惡心，腹痛，中等程度發(fā)燒，畏寒等，病 程25天?？梢饌瑵摲?28天，癥狀為頭痛，持續(xù)高燒，腹痛，渾身 酸痛，乏力等，病程18周?？梢鹁Y，血液中存在此困，傳播擴(kuò)散到環(huán)境中。傳播源是人、家禽、豬、牛和其他動(dòng)物。普遍來(lái)自環(huán)境，肉，蛋，奶 和農(nóng)產(chǎn)品。該困熱敏感。生長(zhǎng)的水分活度為0.94 o志賀氏困革蘭氏陰性菌，兼性厭氧，桿菌。引發(fā)疾病的特點(diǎn)是突然腹部痙攣，腹瀉和發(fā)燒，潛伏期14天。已從不同的食物中分離出來(lái)此菌（土豆，金槍魚(yú)，沙拉，牛奶，干酪， 生蔬菜等），不涉及預(yù)包裝食品?？山?jīng)水污染。人

23、和靈長(zhǎng)類是該困的適宜宿主。主要通過(guò)人、手的接觸，土壤，糞便，蒼蠅傳染。降低水分活度該菌可慢慢死亡。金黃色葡 萄球菌革蘭氏陽(yáng)性，串狀球菌，兼性厭氧。引發(fā)疾病通常發(fā)生在攝取被污染食品后 17小時(shí)。常見(jiàn)癥狀為惡心、 嘔吐、腹部痙攣和腹瀉等，病程通常為兩天。致病菌毒素?zé)岱€(wěn)定。該菌普遍存在，多數(shù)在溫血?jiǎng)游锏酿つず推つw表面發(fā)現(xiàn)。該困熱敏感。生長(zhǎng)的水分活度為0.85 o溶血性鏈 球菌革二氏陽(yáng)性，無(wú)牙胞，無(wú)鞭毛。需氧或兼性厭氧困，營(yíng)養(yǎng)要求較咼。 該菌抵抗力不強(qiáng)，60 C 30分鐘即被殺死。常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎等。 可通過(guò)直接接觸、空氣飛沫傳播或通過(guò)皮膚、粘膜傷口感染。上呼

24、吸 道感染患者、人畜化膿性感染部位常成為食品污染的污染源。副溶血性 弧菌革蘭氏陰性無(wú)芽抱桿菌。需氧或兼性厭氧。引發(fā)急性胃腸的癥狀為腹痛，腹瀉，嘔吐等。一般潛伏期為820小時(shí)，平均12小時(shí)，病程較短，一般23天。易被污染的食物包括蟹，牡蠣，蝦及龍蝦等，可能是食品加熱不夠或 儲(chǔ)存不當(dāng)污染引起。單核細(xì)胞 增生李斯 特氏菌革蘭氏陽(yáng)性、無(wú)芽抱、兼性厭氧桿菌。342C生長(zhǎng)（最佳為3035C）， pH值為5.09.0 （最低為4.4 ），水分活性0.92。該菌可在10%鹽濃 度的環(huán)境中生長(zhǎng)?？梢l(fā)新生兒及成人腦膜炎和/或敗血癥。李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。通常傳播的食物包括生乳、 軟十酪、肉醬、豬舌

25、凍、生的蔬菜及涼拌卷心采。空腸彎曲 菌革蘭氏陰性、無(wú)芽抱、彎曲或螺旋狀的運(yùn)動(dòng)型桿困，對(duì)氧敏感（在一 氧化碳中低氧水平下生長(zhǎng)最好）。最佳pH值為6.57.5，最佳生長(zhǎng)溫 度為4245C，2830C以下不能生長(zhǎng)。對(duì)熱、鹽、pH水平的降低（6.5 ）及干燥條件非常敏感。該病原體在冷的條件比室溫存活更好。 主要通過(guò)攝入被污染的食物傳播。易污染食物主要為生乳、生的或未 煮熟的家禽。通過(guò)交叉污染或未經(jīng)處理的水，和動(dòng)物及鳥(niǎo)類的接觸傳 播至其他食物。其他傳播來(lái)源包括接觸活的動(dòng)物（寵物和農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物）。大腸埃布氏菌O157:H7/NM革二氏陰性、不形成芽抱、兼性厭氧的腸桿困科桿困。典型的嗜溫生 長(zhǎng)，從710C到50

26、r （最佳為37C）。生長(zhǎng)的最小水分活性為0.95 , pH值為4.48.5。感染可導(dǎo)致較為嚴(yán)重的綜合癥。主要通過(guò)來(lái)源于被感染動(dòng)物的生的或未熟透的碎肉產(chǎn)品以及生乳等 食品傳播。被糞便污染的水或其他食物，以及食品加工過(guò)程中的交叉 污染都可導(dǎo)致感染。易污染的食物包括碎肉、生乳及蔬菜等。次級(jí)傳播（人到人）也可在 感染者排出病原菌期間發(fā)生，成人為一個(gè)星期以內(nèi)。蠟樣芽抱 桿菌格蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，運(yùn)動(dòng)型桿菌，能產(chǎn)生耐熱芽抱。普遍嗜溫， 生長(zhǎng)于1050C （最佳溫度 2837°C），pH4.39.3，水分活度（aw） >0.92。芽抱適度耐熱，在冷凍和干燥的情況下可以生存。一些菌株需要在熱

27、激活的條件下，芽抱才能發(fā)育和生長(zhǎng)?？僧a(chǎn)生腹瀉性毒素。自然界（泥土）中廣泛分布。導(dǎo)致的食物中毒事件（尤其是嘔吐綜合癥的事件）常與烹調(diào)過(guò)的或者 油炸過(guò)的儲(chǔ)存于室溫的米飯相關(guān)聯(lián)。易污染的食品包括煮過(guò)或者炸過(guò) 的米飯、調(diào)味品、干制食品、牛奶、乳制品、疏采拼盤(pán)和沙司等。致病菌限量引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量（征求意見(jiàn)稿）中“糧食制品”中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。按照此標(biāo)準(zhǔn)，擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品 只檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌，刪除原標(biāo)準(zhǔn)中志賀氏菌、溶血 性鏈球菌的檢測(cè)規(guī)定。沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌直接引用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn) 方法分別按 GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10執(zhí)行。對(duì) 6

28、0 批次 樣品進(jìn)行了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果均未檢出。（b）指示菌限量菌落總數(shù)：根據(jù)國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的比較，依據(jù)GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中冷加工指標(biāo)要求執(zhí)行。本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值定為w 1000CFU/g。采用GB 4789.2檢測(cè)方法，共計(jì)檢測(cè)了 60批次樣 品，擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)測(cè)值范圍為 202200 CFU/g，合格率100%。部 分樣品菌落總數(shù)指標(biāo)測(cè)定值見(jiàn)表2。表2不同廠家產(chǎn)品中菌落總數(shù)指標(biāo)測(cè)定值比較匯總表產(chǎn)品名稱產(chǎn)品生產(chǎn) 日期產(chǎn)品保存 時(shí)間（天）標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及 名稱菌落總數(shù)cfu/g標(biāo)準(zhǔn) 屬性大面筋2013040910Q/LPS003S201270企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)小面筋

29、2013061118Q/LPS003S 2012120企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)親嘴燒2013061118Q/LPS003S20121300企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)牛肉雞丁20130232225DB41/T5152007500河南省地標(biāo)逗嘴干2013032018DB41/T515200720河南省地標(biāo)斗牛士201303068DB41/T5152007400河南省地標(biāo)臺(tái)式烤香 腸2013032011DBS43南省地標(biāo)爆辣魚(yú)條2013031715DBS43南省地標(biāo)澳洲海臺(tái)2013052620DBS43南省地標(biāo)串串牛2012111320DB41/T515

30、200730河南省地標(biāo)動(dòng)物世界2013030412DB41/T5152007150河南省地標(biāo)吃點(diǎn)子2013052915DB41/T5152007390河南省地標(biāo)人生果2013041014DB41/T51520072100河南省地標(biāo)紅油麥片2013010911DB41/T51520072200河南省地標(biāo)香辣素牛 板筋2013060720DB50/320-20091300重慶市地標(biāo)面制素食 手撕雞2013060918DB50/320-2009520重慶市地標(biāo)大腸菌群：參照 GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中冷加工指標(biāo)要求，同時(shí)考慮到減小人體健康的危害性， 本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值定為 w 90MPN

31、/100g 低于 GB7099-2003 中 <300MPN/100g的要求。采用GB 4789.3檢測(cè)方法，共計(jì)檢測(cè)了 60批次樣品，擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)測(cè)值均為V 3070MPN/100g,合格率100%。部分樣品大腸菌群指標(biāo) 測(cè)定值見(jiàn)表3。表3不同廠家產(chǎn)品中大腸菌群指標(biāo)測(cè)定值比較匯總表產(chǎn)品名稱產(chǎn)品生產(chǎn) 日期產(chǎn)品保存 時(shí)間（天）標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及 名稱霉菌CFU/g標(biāo)準(zhǔn) 屬性大面筋2013040910Q/LPS003S201230企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)小面筋2013040910Q/LPS003S201230企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逗嘴干2013032018DB41/T515200730河南省地標(biāo)斗牛士201303068DB41

32、/T515200730河南省地標(biāo)臺(tái)式烤香 腸2013032011DBS43/002-201270河南省地標(biāo)爆辣魚(yú)條2013031715DBS43/002-201260湖南省地標(biāo)澳洲海臺(tái)2013052620DBS43/002-201240湖南省地標(biāo)串串牛2012111320DB41/T515200730河南省地標(biāo)動(dòng)物世界2013030412DB41/T515200730河南省地標(biāo)牛肉干味2013010526DB41/T515200730河南省地標(biāo)香辣素牛 板筋2013060720DB50/320-200930重慶市地標(biāo)面制素食 手撕雞2013060918DB50/320-200950重慶市地標(biāo)霉

33、菌：依據(jù) GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中冷加工指 標(biāo)要求執(zhí)行。本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值定為w 150 CFU/g,采用GB 4789.15檢 測(cè)方法，按照出廠日期先后不同分別取樣，共計(jì)檢測(cè)了 60批次樣品，擠壓糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)測(cè)值均為v 10120 CFU/g,合格率100%。部分樣品 霉菌指標(biāo)測(cè)定值見(jiàn)表4。表4不同廠家產(chǎn)品中霉菌指標(biāo)測(cè)定值比較匯總表產(chǎn)品名稱產(chǎn)品生產(chǎn) 日期產(chǎn)品保存 時(shí)間（天）標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及 名稱霉菌CFU/g標(biāo)準(zhǔn) 屬性小面筋2012120610DB41/T515200710河南省地標(biāo)小面筋2012120690DB41/T515200730河南省地標(biāo)小面筋20121206160DB41/T5152