特色烤花饃成型

1、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù)-風(fēng)味流派子項(xiàng)目特色烤花饃成型項(xiàng)目名稱(chēng)特色烤花饃成型實(shí)訓(xùn)課時(shí)1課時(shí)實(shí)訓(xùn)要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.成品達(dá)到色澤潔白、金黃、透明質(zhì)感強(qiáng)。形態(tài)美觀均衡、層次清晰、大小一致、餡心均衡。質(zhì)感鮮明適宜、具有松軟、酥脆、滑糯的感覺(jué)。品味純正、恰當(dāng)體現(xiàn)品種甜鮮香。3.對(duì)原料的使用合理，不浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備（按品種說(shuō)明書(shū)準(zhǔn)備）2.設(shè)備及工具準(zhǔn)備（1）清洗設(shè)備（水池）。（2）衛(wèi)生工具（抹布、洗潔液）。（3）加熱設(shè)備、成形刀具。（4）器具準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)方法老師演示后，分4人一組，領(lǐng)班（組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)每人制作完成實(shí)訓(xùn)品種。實(shí)訓(xùn)流程按實(shí)訓(xùn)品種工藝流程說(shuō)明實(shí)訓(xùn)目的能夠制作生物膨松面團(tuán)制品

2、，并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同面團(tuán)的不同制品。實(shí)訓(xùn)作業(yè)完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說(shuō)明表 編號(hào)品種名稱(chēng)特色烤花饃成型成型方法卷、切、捏實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目生物膨松面團(tuán)產(chǎn)品制作主料配料：面粉500克、酵母50克、奶粉10克、白糖100克、雞蛋1個(gè)、胡麻油50克，溫水240克，老酵面150克。餡料及調(diào)、輔料油酥：面粉200克、白糖100克、胡麻油120克，葡糖干、芝麻粉、核桃仁各50克。制作工藝流程及制作過(guò)程工藝流程：壓面搟制抹油酥料卷制下劑成型裝填模具制作過(guò)程：1將醒好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓成長(zhǎng)方形，將油酥料均勻涂抹在表面，從上至下卷成條狀，切成大小均勻的劑胚，翻制成花卷狀。2將翻制成的花卷擺入到模具里，送入醒發(fā)箱。成品特點(diǎn)風(fēng)味濃郁、造型美觀實(shí)訓(xùn)思考1. 油酥料在制作過(guò)程中起到了那些作用？操作關(guān)鍵1面團(tuán)壓制薄厚均勻。2油酥料要抹勻。3劑胚大小一致。4. 擺放模具要求整齊、注意間距松緊。實(shí)訓(xùn)品種考核表配分及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分（90分）色澤色澤淡黃20形態(tài)形態(tài)美觀均衡、花紋清晰、酥心均衡20質(zhì)感膨松柔軟20品味特色鮮明，品味純正20衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無(wú)違反食品衛(wèi)生規(guī)定10特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，具有一定的創(chuàng)新性10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料