2021年中式面點(diǎn)師(高級(jí))考試內(nèi)容及中式面點(diǎn)師(高級(jí))模擬考試題

1、2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試題1、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（v）2、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（V）3、【判斷題】（）盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。（x）4、【判斷題】（）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（V）5、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（x）6、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。（V）7、【判斷題】（）活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（x）8、【判斷

2、題】（）層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（x）9、【判斷題】（）煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（V）10、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（V）11、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（x）12、【判斷題】（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。（V）13、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。（x）14、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（X）15、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。X）16、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控

3、制在35左右較為合適。（V）17、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）18、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(V)19、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。(C)A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D熱加工20、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率H成本率21、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D氯、磷、硫、鈣22、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則()。(C)A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增

4、強(qiáng)、可塑性減弱D面坯的彈性、韌性不均23、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)A、細(xì)菌D生去B、母素C沙門氏菌D、副溶血性弧菌24、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、熱傳遞C熱對(duì)流D熱輻射25、 【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。(D)A煮熟B、蒸熟C烤熟D、煎熟26、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D即將入口的食品27、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D無餡28、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。(C)A、可塑性B、彈性

5、C韌性H延伸性29、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口,開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的鎏酥方法。(A)A干油酥B、黃油麻C蛋水酥D葷禰30、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D有機(jī)化合物31、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。(A)A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)32、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散,不能產(chǎn)生黏性。(A)A順一個(gè)B、順時(shí)針D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針33、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A)A、黏著性B

6、、潤(rùn)滑性C流變性D可塑性34、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D毛料成本與凈料成本35、【單選題】()屬于氣體燃料。(B)A、輕柴油B、液化石油氣G煤油H煤36、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)A食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D即將入口的食品37、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)A、 1種B、 2種C、 4種D、 3種38、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。(C)A、 0.4B、 0.667C、 1.5D、 2.539、

7、【單選題】下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。(A)A、羊油B、雞油C、魚油D鴨油40、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。(A)A上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D適當(dāng)加醋41、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D是用糖，米粉和水拌和成坯42、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)A、姜醇B、姜酸C婆烯D、姜酚43、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。(B)A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體H掌握火候和油溫44、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。(A)A荷花酥B、排叉C、春卷D炸三角45、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。(C)A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D水調(diào)面坯46、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利47、【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。(D)A、鍋貼B、叉燒包C家常餅D麻團(tuán)48、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C