蛋白質(zhì)認(rèn)知講義

1、老年人營養(yǎng)素及能量需求認(rèn)知講義蛋白質(zhì)認(rèn)知課題蛋白質(zhì)認(rèn)知目的要求1.讓學(xué)生簡述蛋白質(zhì)的生理功能 2.讓學(xué)生理解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法3.讓學(xué)生說出蛋白質(zhì)的主要食物來源及參考攝入量重點(diǎn)1.蛋白質(zhì)的生理功能2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)難點(diǎn)1.蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法教學(xué)方法視頻資料、課件演示、講解、部分學(xué)生發(fā)言教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)說明備注1、課程導(dǎo)入約5分鐘2、闡述本節(jié)課主要教學(xué)內(nèi)容約10分鐘3、通過案例法、講解法等突出教學(xué)重點(diǎn)約55分鐘4、提出問題并引起探討約15分鐘5、回顧總結(jié)本節(jié)課重點(diǎn)約5分鐘作業(yè)布置1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。2.什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？3.膳食蛋白質(zhì)的來源

2、有哪些？教學(xué)內(nèi)容及進(jìn)程【講義正文】任務(wù)二 蛋白質(zhì)認(rèn)知一、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織請(qǐng)同學(xué)們分析腎病綜合征病人水腫的原因。蛋白質(zhì)是是組成機(jī)體所有組織、細(xì)胞的重要成分，占人體質(zhì)量的16%18%。人體的生長發(fā)育、組織細(xì)胞的新陳代謝都離不開蛋白質(zhì)。（二）調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡正常情況下，機(jī)體細(xì)胞內(nèi)、外體液的滲透壓必須保持平衡，這種平衡是由電解質(zhì)和蛋白質(zhì)的共同調(diào)節(jié)而實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)人體攝入蛋白質(zhì)不足時(shí)，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，導(dǎo)致水在細(xì)胞間隙內(nèi)積聚，從而出現(xiàn)水腫。同時(shí)，為維持細(xì)胞生命所必需，也要使體液的pH或氫離子濃度保持正常，酸堿之間必須保持平衡。氫離子濃度高時(shí)體液呈酸性，為酸中毒

3、；氫離子濃度低時(shí)體液呈堿性，為堿中毒。蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，起到維持體液酸堿平衡的作用。（三）構(gòu)成生理活性物質(zhì)機(jī)體內(nèi)許多具有重要生理作用的物質(zhì)也是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，如果沒有蛋白質(zhì)的參與，就不能起作用。酶是蛋白質(zhì)，它參與了機(jī)體內(nèi)環(huán)境的各項(xiàng)生命活動(dòng)；運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白及人體的免疫物質(zhì)的形成也需要蛋白質(zhì)的參與；另外，血液的凝固、視覺的形成、人體的肌肉運(yùn)動(dòng)等，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。（四）供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能并非供給能量，但它也是一種能源物質(zhì)。人體能量的主要來源為糖和脂肪。當(dāng)它們供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體即會(huì)動(dòng)用蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生4kcal（16.7kJ）的能量

4、。正常情況下，每天有一部分蛋白質(zhì)氧化分解，向機(jī)體提供的能量占每天所需總能量的11%14%左右。（五）維護(hù)皮膚的彈性和韌性膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，有支撐、保護(hù)作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)9%，維護(hù)著人類皮膚的彈性和韌性。如長期缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚彈性降低，失去光澤，出現(xiàn)皺紋。二、必需氨基酸與氨基酸模式（一）必需氨基酸人體蛋白質(zhì)含有20種氨基酸，從人體營養(yǎng)學(xué)角度可將氨基酸分為三大類：即必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來供給。這類氨基酸我們就稱為“必需氨基酸”。組成蛋

5、白質(zhì)的20種氨基酸中有8種屬于這類氨基酸，它們包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對(duì)于生長發(fā)育的嬰兒，還要加上組氨酸。2.半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它們在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別降低30%和50%。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。3.非必需氨基酸這類氨基酸也是機(jī)體所必需，但能在體內(nèi)合成，也可以由必需氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不一定通過食物來供給，通常包括有9種：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、

6、脯氨酸、絲氨酸。（二）氨基酸模式1、氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為 1 計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。2、限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。三、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝蛋白質(zhì)首先在胃內(nèi)開始消化，然后在小腸內(nèi)蛋白酶作用下分解為氨基酸，氨基酸在小腸內(nèi)被小腸黏膜所吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液

7、循環(huán)，通過血液運(yùn)輸?shù)礁鹘M織細(xì)胞，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程。氮平衡能夠反映組織蛋白分解代謝與合成代謝的動(dòng)態(tài)平衡狀況。通過測定攝入氮與排出氮，了解機(jī)體對(duì)食物蛋白質(zhì)利用的情況和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況，其公式如下：B=I（U+F+S+M）式中：B表示氮平衡狀況；I表示食物攝入氮；U表示尿氮；F表示糞氮；S表示皮膚排出氮；M表示其他排出氮。若攝入氮等于排出氮，表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)；若攝入氮大于排出氮，表示機(jī)體處于正氮平衡狀態(tài)；若攝入氮小于排出氮，表示機(jī)體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。熱能供給不足，活動(dòng)量大，蛋白質(zhì)攝入過低以及精神緊張都可以使氮平衡趨向于負(fù)氮平衡。四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以從蛋白質(zhì)含量

8、、被消化吸收的程度及被人體利用程度三方面來評(píng)價(jià)。（一）蛋白質(zhì)含量 食物蛋白質(zhì)含量的測定一般可通過凱氏定氮法測定，多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，所以測得的含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)的含量。 （二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility，D）蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機(jī)體利用的可能性就愈大。根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，消化率可分為表觀消化率（apparent digestibility，AD）與真實(shí)消化率（true digestibility，TD ）：%100=攝入氮攝入氮-糞氮AD 表觀消化率測定方法簡單，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收估

9、計(jì)較低，具有較大安全性，應(yīng)用時(shí)安全系數(shù)較大，一般被較多采用。通常，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)的消化率分別為97和95，而玉米和大米蛋白質(zhì)的消化率分別為85和88。（三）蛋白質(zhì)的利用率 蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)：生物價(jià)（biological value，BV）、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilzation，NPU）和氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）。1、生物價(jià)（biological value，BV）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值簡稱生物價(jià)，也稱生理價(jià)值，它是評(píng)定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高

10、低的常用方法，是表示食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化吸收后在體內(nèi)的利用率，是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮吸收量之比。某種蛋白質(zhì)的生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：%100=吸收氮貯留氮生物價(jià)吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）貯留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilzation，NPU）蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它既反映了攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。以上公式可簡化為NPU=生物價(jià)消化率3、 氨基酸評(píng)分（amino acid score，A

11、AS）為了便于評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，通常將雞蛋蛋白質(zhì)中所含有的氨基酸相互比例作為參考標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其必需氨基酸的含量逐一與參考氨基酸構(gòu)成比例相比較，并按下列公式計(jì)算其氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分。通過上式公式計(jì)算出蛋白質(zhì)中每種氨基酸的評(píng)分值后，取分值最低的氨基酸的評(píng)分值即第一限制氨基酸的評(píng)分值作為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價(jià)值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則： 1

12、.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2.搭配的種類越多越好。3.食用時(shí)間越近越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。六、蛋白質(zhì)缺乏與過量（一）蛋白質(zhì)缺乏請(qǐng)同學(xué)們討論膳食中如何利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中均有發(fā)生，但處于生長發(fā)育階段的兒童更為敏感，屬蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）型，大多數(shù)是因條件貧困長期處于饑餓狀態(tài)引起，有些與疾病和營養(yǎng)不當(dāng)有關(guān)。對(duì)成年人來講，蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)引起體重減輕、肌肉萎縮、容易疲勞、貧血，對(duì)疾病抵抗力降低，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復(fù)緩慢。（2） 蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過多，對(duì)人體同樣有害。首先，過多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物性脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多加重了腎臟的負(fù)擔(dān)。過多的動(dòng)物蛋白的攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會(huì)加速骨骼中鈣的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。七、蛋白質(zhì)的食物來源和參考攝入量（一）食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，蛋白質(zhì)數(shù)量豐富且質(zhì)量良好的食物主要為動(dòng)物性食物，包括畜肉、禽肉、魚、奶類、蛋類等以及植物性食物中的豆類。畜谷類含蛋白質(zhì)一般為7%10%。雖然