豆腥味 - 蛋白懂一點(diǎn)的個人空間 - 食品伙伴個性空間 食品伙伴個性空間 - Powere

1、豆腥味 - 蛋白懂一點(diǎn)的個人空間 - 食品伙伴個性空間 食品伙伴個性空間 - Powere.    關(guān)于豆睲味的研究與去除方法比較      -谷神集團(tuán)技術(shù)開發(fā)中心      大豆特有的不良?xì)馕?，即大豆腥味，一般稱作豆腥味，在豆?jié){、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。由于我國人民有幾千年食用大豆的習(xí)慣，對豆腥味尚能勉強(qiáng)接受。日本、歐美、以及南半球諸國的人們，對豆腥味甚為反感。大豆和豆制品作為人類重要的蛋白質(zhì)營養(yǎng)源，若不能很好地解決脫腥問題，將制約豆制品生產(chǎn)的發(fā)

2、展和影響我國豆制品在世界各國的推廣。      谷神生物科技集團(tuán)有限公司工業(yè)園的主營產(chǎn)品大豆分離蛋白質(zhì)產(chǎn)品也存在豆腥味問題,在06年技術(shù)開發(fā)中心年度總結(jié)報告中已明確提出解決豆腥味的必要性,但是沒有得到集團(tuán)的重視.因此沒有作為07年技術(shù)開發(fā)的重點(diǎn)工作進(jìn)行.      1豆腥味的化學(xué)成分      豆腥味(Beany flavor)是大豆具有的特殊氣味，也稱豆臭味。它是大豆的氣味物質(zhì)對人體器官的刺激產(chǎn)生的綜合作用，使人感受到的物質(zhì)存在。大豆的這種豆腥

3、味是青草味、腥味、苦味、臭味的綜合反應(yīng)。其化學(xué)成分非常復(fù)雜，到目前為止尚未完全徹底地搞清楚。大豆的腥味不是起于一種或幾種特定的物質(zhì)，而是幾十種、甚至幾百種氣味成分對人的味覺、嗅覺和觸覺產(chǎn)生的綜合效應(yīng)。國外大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發(fā)性氣味和不揮發(fā)性氣味組成其中揮發(fā)性氣味成分主要有醛類、酮類、醇類、胺類、有機(jī)酸、以及氫過氧化物；不揮發(fā)性氣味成分主要是大豆中的幾種酚酸、綠原酸、磷脂酰膽堿、呋喃等。這些氣味物質(zhì)中，有的表現(xiàn)出青草味、腥味，有的則表現(xiàn)出苦味、澀味、辣味、酸味、香味以及各種不同的刺激性氣味 所有這些不良?xì)馕兜木C合作用，便形成了大豆特有的豆腥味 大豆中已知的不良?xì)馕冻煞旨捌錃馕短卣?

4、                2豆腥味的形成      豆腥味的形成，有其極為復(fù)雜的原因和反應(yīng)過程歸納起來，主要有以下幾個方面。      21 大豆本身含有的不良?xì)馕冻煞?     大豆本身含有的不良?xì)馕冻煞种?，揮發(fā)性呈味物質(zhì)主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇

5、、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發(fā)呈味物質(zhì)主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂酰膽堿。這些不良?xì)馕冻煞峙c大豆蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使整粒大豆具有青臭氣和豆腥味。      22 大豆脂肪的自動氧化反應(yīng)      大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約占2O ，亞油酸(9，12一十k-烯酸)約占52 ，亞麻酸(9，12，l5一十八三烯酸)約占lO 。由于油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過氧化物等一系列不良?xì)馕段镔|(zhì)。事實(shí)上，大豆

6、所含的15 左右的飽和脂肪酸，也有發(fā)生氧化生成氫過氧化物等的可能，只是反應(yīng)速度較不飽和脂肪酸慢而已。大豆脂肪的自動氧化具有酶促氧化和非酶氧兩種類型。脂肪的自動氧化遵循游離基反應(yīng)的機(jī)制。少量的脂肪被光、熱或金屬催化劑等因素活化而分解成不穩(wěn)定的游離基。當(dāng)有分子氧存在時，游離基便與氧化反應(yīng)生成過氧化游離基。過氧化游離基再與脂肪分子反應(yīng)，生成氫過氧化物和新的游離基。隨著鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行，更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物。氫過氧化物一旦生成，便立即分解，首先產(chǎn)生烷氧基自由基和羥基自由基。接著，烷氧基的碳鏈發(fā)生復(fù)雜的斷裂與分解，生成醛、酮、醇、酸、酯、烷、烯、以及呋喃等。其中，醛類是最不穩(wěn)定的物質(zhì)，易于發(fā)生反

7、應(yīng)，而且反應(yīng)多種多樣。它不僅易氧化成相應(yīng)的酸，并且能參加縮聚反應(yīng)，生成多種不良?xì)馕段镔|(zhì)。      23 大豆脂肪的酶促氧化反應(yīng)      大豆中含有多種酶類它們能促使大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解 其中，尤以脂肪氧合酶的含量最高，活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在這些不飽和脂肪酸中，順，順一1，4-戊二烯的位置對脂肪氧合酶的作用最為敏感。鐵或者酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸的殘基提供構(gòu)成脂肪氧合酶活性部      位的必需基因。

8、脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，再經(jīng)過進(jìn)一步的復(fù)雜變化，生成醛類、酮類、酵類、酚類等各種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3一順式(反式)一己醛、順式與反式戊基呋喃等，都表現(xiàn)出較強(qiáng)的豆腥味。除了脂肪氧臺酶外，大豆中還有四種脂肪氧合酶的同功酶，促使大豆脂肪發(fā)生氧化降解產(chǎn)生各種腥臭味物質(zhì)。      24 氨基酸與糖之問的反應(yīng)      大豆中含有多種氨基酸和低級糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發(fā)生羰氪反應(yīng)。這種反應(yīng)屬于美拉爾德(Maillard)反應(yīng)的范疇。反應(yīng)過程

9、中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數(shù)裝基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。接下來，二蓑基化合物和氨基酸之間發(fā)生斯特勒克爾(Streeker)降解反應(yīng)，由氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成少一個碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，經(jīng)斯特勒克爾降解之后，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產(chǎn)生不良?xì)馕丁?     25 氨基酸與醛類、酮類的反應(yīng)      由大豆脂肪氧化作用產(chǎn)生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應(yīng)或者氨基酸降解產(chǎn)生的醛，繼續(xù)與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生非酶促褐變反

10、應(yīng)，這種反應(yīng)仍屬于美拉爾德(Maillard)反應(yīng)的范疇。這類反應(yīng)的產(chǎn)物是有不良?xì)馕兜陌奉?、氨和新的蓑基化合物。同時，還生成具有高分子量和復(fù)雜結(jié)構(gòu)的褐色或黑色色素。      26 大豆蛋白質(zhì)的水解      如前所述，大豆的特殊齊良?xì)馕杜c大豆蛋白質(zhì)的肽鏈原本結(jié)合著其它呈味基團(tuán)有關(guān)。蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后，釋放出這些呈味物質(zhì)；同時也導(dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味。水解蛋白質(zhì)的苦味取決于蛋白質(zhì)原有的氨基酸的組成。大豆蛋白質(zhì)中的豌水性氨基酸是導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生苦肽的重要原因。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸等便屬于

11、這類氨基酸半胱氨酸的降解則產(chǎn)生氨、硫化氫和乙醛。應(yīng)該指出，整粒大豆中的豆腥昧并不顯著。當(dāng)大豆破碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，豆腥味則很強(qiáng)。這是由于在大豆中，脂肪氧合酶的活力在中心部位最高在表皮最低，只要大豆稍有損傷，脂肪氧合酶便會與空氣中的氧發(fā)生作用，使大豆中的脂肪氧化，產(chǎn)生一系列構(gòu)成豆腥味的物質(zhì)。另一方面過氧化物酶的活力在大豆表皮中高于在大豆的中心部位。過氧化物酶在鐵的存在下，作用于抗壞血酸、酚、胺或其它有機(jī)物，導(dǎo)致它們的氧化降解大量的研究和實(shí)驗(yàn)證明，大豆破碎以后產(chǎn)生的不良?xì)馕冻煞郑蛘哂坞x存在，或者與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸相結(jié)合。尤其當(dāng)大豆蛋白質(zhì)因受熱而變性時，會增加對不良?xì)馕冻煞值慕Y(jié)合程度。這種結(jié)合

12、，一般是不可逆的與蛋白質(zhì)結(jié)合的不良?xì)馕冻煞只蚬倌軋F(tuán)，仍明顯地表現(xiàn)出它們的氣味特征。      3脫腥方法      去除腥味的過程，稱為脫腥。大豆脫腥的方法很多主要有物理法、化學(xué)法、遮掩法、酶法、離子交換法、生物工程法等若干種。有的用一種方法脫腥，有的幾種方法同時使用。                   脫睲方法&#

13、160;             方法與可能出現(xiàn)的結(jié)果              微波處理        法一:          可選用的原料有整粒大豆，全脂豆粉或脫脂豆粉等，對

14、整粒大豆的微波處理時間為4 min，對全脂豆粉或脫脂豆粉的處理時間為75 S和60 S。          微波處理后，往原料中加水粉碎或調(diào)漿，之后在漿液中加入相當(dāng)于原料重量013 的纖維素酶、蛋白酶與淀粉酶，混勻并保持30 min，使之發(fā)生酶降解作用，升溫煮沸2 min使酶失活，經(jīng)高壓均質(zhì)處理即可。         法二:     整粒大豆在2 450 Hz下處理240 s，

15、可以鈍化Lox的全部活性。用這樣的大豆生產(chǎn)的豆奶較未經(jīng)微波處理的大豆生產(chǎn)的豆奶，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和總固形含量要低91。目前美國已有利用微波和酶處理來生產(chǎn)豆乳的專利。這種加工方法對原料的利用率達(dá)100 ，無不溶性豆渣生成，所用的酶為纖維素酶、蛋白酶和淀粉酶。              加酸加酶處理        1)向經(jīng)過脫皮的大豆中添加約占大豆重量的2檸檬酸、3磷酸和200的水，然后通

16、人熱蒸汽直接進(jìn)行蒸煮。(添加有機(jī)酸的目的在于阻止大豆蛋白加熱過程中形成不溶性的 S二硫鍵，而添加磷酸的作用是要利用磷酸的緩沖性防止大豆在蒸煮過程中可溶性蛋白質(zhì)的逸失。)          (2)1酸蒸煮后，用熱水對大豆進(jìn)行沖洗，以去除大豆蒸煮時濕熱過程中形成的能引起豆腥味的揮發(fā)性與水溶性化合物。然后加人熱水再次對大豆進(jìn)行蒸煮，煮后排去蒸煮水，再次用熱水沖洗干凈。將沖洗的大豆磨漿分離，去除不溶性豆渣后，再將其制備成豆乳的基礎(chǔ)液。      

17、0;       蒸煮處理        (1)在9598 的熱水或含有005 01NaHC03、磷酸鹽的熱水溶液中，將大豆稍作浸泡后，立即進(jìn)行粗粉碎，要求有一半大豆只碎成兩瓣，其余的碎成0220 nlnl(細(xì)度最好為0510 mm)的顆粒(粗碎時采用一般的植物粉碎機(jī))。          (2)經(jīng)過粗粉碎的碎豆在9095 的熱水中保溫46 min，使大豆中脂肪氧化酶

18、失活，脫除大豆腥異味的同時進(jìn)行保溫細(xì)磨制成豆乳基礎(chǔ)液。              干熱處理        超高溫干熱滅酶175 ，15 s，酶活力即下降到原活力的4；干熱法的效率高且能耗低。              濕熱處理   

19、;     1)將大豆放人含有碳酸氫鈉或氫氧化鈉、氫氧化鉀等堿水熱溶液中加熱。堿水的pH應(yīng)調(diào)至1 1l2左右，為避免對蛋白質(zhì)溶出率的影響，加熱時間應(yīng)盡可能縮短至沸后47 min即可。若將大豆投          入60cI=以上熱溶液中，那么加熱至沸騰狀態(tài)再維持5 min左右即可。此時大豆的含水量約為32 42 ，其重量為生大豆1315倍。          (2)往

20、上述濕大豆液中添加90 累計含01 1的碳酸氫鈉熱水溶液進(jìn)行高溫磨漿，去除大豆苦澀味，并利用板式加熱器將磨碎料加熱至70C保持5 min，以溶出大豆蛋白，再經(jīng)過濾或離心即可。              礦物質(zhì)發(fā)酵處理        (1)在豆乳基礎(chǔ)液制備的過程中，利用天然或制備的礦泉水，除去了阻礙豆乳穩(wěn)定的氯及對人體有害的氨，使水中各類礦物質(zhì)含量為(r L)：K 040、Na 140、C

21、a 034、Mg 005、Fe 06和pH為631。          (2)將大豆用上述礦物質(zhì)水浸泡軟化l015 h，并在100C下蒸煮5 min，取出大豆迅速冷卻至40cI=。另取薏米適量經(jīng)浸泡蒸煮，冷卻后接種上曲霉菌，再按常規(guī)方法粉碎。將煮過的大豆，與曲霉薏          米曲粉按10：1的比例混勻，在3035cI=條件下發(fā)酵4 h，然后放人15 的酒精溶液中浸漬3 h，以溶去不良風(fēng)味物質(zhì)、呈色物質(zhì)及苦味物

22、質(zhì)。取出大豆在100C下通人蒸汽1 min，除掉殘留的乙醇成分。              加入抗氧化劑        常用的抗氧化劑有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和檸檬酸混合使用時效果最好， 能有效地去除豆腥味             

23、; *遮掩法處理        在產(chǎn)品中加各種甜味劑，香味劑來掩蓋豆腥味。          蔗糖、有機(jī)酸或者香精、香料，以掩蓋緩解豆腥味。甜味或者酸味對緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。何況從生產(chǎn)和產(chǎn)品的角度考慮，加糖量或者加酸量有一定限度，所以這種遮掩的效果極為有限。香精、香料均有揮發(fā)性，它們的遮掩效果也是局部的、暫時的。而且各種豆制品均有其特有的風(fēng)味，加入過多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消費(fèi)者接受。          技術(shù)開發(fā)中心建議添加草莓香精或者玫瑰香精.        &#