豆腥味 - 蛋白懂一點(diǎn)的個(gè)人空間 - 食品伙伴個(gè)性空間 食品伙伴個(gè)性空間 - Powere

1、豆腥味 - 蛋白懂一點(diǎn)的個(gè)人空間 - 食品伙伴個(gè)性空間 食品伙伴個(gè)性空間 - Powere.    關(guān)于豆睲味的研究與去除方法比較      -谷神集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)中心      大豆特有的不良?xì)馕?，即大豆腥味，一般稱作豆腥味，在豆?jié){、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。由于我國(guó)人民有幾千年食用大豆的習(xí)慣，對(duì)豆腥味尚能勉強(qiáng)接受。日本、歐美、以及南半球諸國(guó)的人們，對(duì)豆腥味甚為反感。大豆和豆制品作為人類重要的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源，若不能很好地解決脫腥問(wèn)題，將制約豆制品生產(chǎn)的發(fā)

2、展和影響我國(guó)豆制品在世界各國(guó)的推廣。      谷神生物科技集團(tuán)有限公司工業(yè)園的主營(yíng)產(chǎn)品大豆分離蛋白質(zhì)產(chǎn)品也存在豆腥味問(wèn)題,在06年技術(shù)開(kāi)發(fā)中心年度總結(jié)報(bào)告中已明確提出解決豆腥味的必要性,但是沒(méi)有得到集團(tuán)的重視.因此沒(méi)有作為07年技術(shù)開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)工作進(jìn)行.      1豆腥味的化學(xué)成分      豆腥味(Beany flavor)是大豆具有的特殊氣味，也稱豆臭味。它是大豆的氣味物質(zhì)對(duì)人體器官的刺激產(chǎn)生的綜合作用，使人感受到的物質(zhì)存在。大豆的這種豆腥

3、味是青草味、腥味、苦味、臭味的綜合反應(yīng)。其化學(xué)成分非常復(fù)雜，到目前為止尚未完全徹底地搞清楚。大豆的腥味不是起于一種或幾種特定的物質(zhì)，而是幾十種、甚至幾百種氣味成分對(duì)人的味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)產(chǎn)生的綜合效應(yīng)。國(guó)外大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發(fā)性氣味和不揮發(fā)性氣味組成其中揮發(fā)性氣味成分主要有醛類、酮類、醇類、胺類、有機(jī)酸、以及氫過(guò)氧化物；不揮發(fā)性氣味成分主要是大豆中的幾種酚酸、綠原酸、磷脂酰膽堿、呋喃等。這些氣味物質(zhì)中，有的表現(xiàn)出青草味、腥味，有的則表現(xiàn)出苦味、澀味、辣味、酸味、香味以及各種不同的刺激性氣味 所有這些不良?xì)馕兜木C合作用，便形成了大豆特有的豆腥味 大豆中已知的不良?xì)馕冻煞旨捌錃馕短卣?

4、                2豆腥味的形成      豆腥味的形成，有其極為復(fù)雜的原因和反應(yīng)過(guò)程歸納起來(lái)，主要有以下幾個(gè)方面。      21 大豆本身含有的不良?xì)馕冻煞?     大豆本身含有的不良?xì)馕冻煞种校瑩]發(fā)性呈味物質(zhì)主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇

5、、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發(fā)呈味物質(zhì)主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂酰膽堿。這些不良?xì)馕冻煞峙c大豆蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，使整粒大豆具有青臭氣和豆腥味。      22 大豆脂肪的自動(dòng)氧化反應(yīng)      大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約占2O ，亞油酸(9，12一十k-烯酸)約占52 ，亞麻酸(9，12，l5一十八三烯酸)約占lO 。由于油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物等一系列不良?xì)馕段镔|(zhì)。事實(shí)上，大豆

6、所含的15 左右的飽和脂肪酸，也有發(fā)生氧化生成氫過(guò)氧化物等的可能，只是反應(yīng)速度較不飽和脂肪酸慢而已。大豆脂肪的自動(dòng)氧化具有酶促氧化和非酶氧兩種類型。脂肪的自動(dòng)氧化遵循游離基反應(yīng)的機(jī)制。少量的脂肪被光、熱或金屬催化劑等因素活化而分解成不穩(wěn)定的游離基。當(dāng)有分子氧存在時(shí)，游離基便與氧化反應(yīng)生成過(guò)氧化游離基。過(guò)氧化游離基再與脂肪分子反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和新的游離基。隨著鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行，更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物一旦生成，便立即分解，首先產(chǎn)生烷氧基自由基和羥基自由基。接著，烷氧基的碳鏈發(fā)生復(fù)雜的斷裂與分解，生成醛、酮、醇、酸、酯、烷、烯、以及呋喃等。其中，醛類是最不穩(wěn)定的物質(zhì)，易于發(fā)生反

7、應(yīng)，而且反應(yīng)多種多樣。它不僅易氧化成相應(yīng)的酸，并且能參加縮聚反應(yīng)，生成多種不良?xì)馕段镔|(zhì)。      23 大豆脂肪的酶促氧化反應(yīng)      大豆中含有多種酶類它們能促使大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解 其中，尤以脂肪氧合酶的含量最高，活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在這些不飽和脂肪酸中，順，順一1，4-戊二烯的位置對(duì)脂肪氧合酶的作用最為敏感。鐵或者酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸的殘基提供構(gòu)成脂肪氧合酶活性部      位的必需基因。

8、脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的復(fù)雜變化，生成醛類、酮類、酵類、酚類等各種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3一順式(反式)一己醛、順式與反式戊基呋喃等，都表現(xiàn)出較強(qiáng)的豆腥味。除了脂肪氧臺(tái)酶外，大豆中還有四種脂肪氧合酶的同功酶，促使大豆脂肪發(fā)生氧化降解產(chǎn)生各種腥臭味物質(zhì)。      24 氨基酸與糖之問(wèn)的反應(yīng)      大豆中含有多種氨基酸和低級(jí)糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發(fā)生羰氪反應(yīng)。這種反應(yīng)屬于美拉爾德(Maillard)反應(yīng)的范疇。反應(yīng)過(guò)程

9、中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數(shù)裝基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。接下來(lái)，二蓑基化合物和氨基酸之間發(fā)生斯特勒克爾(Streeker)降解反應(yīng)，由氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成少一個(gè)碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，經(jīng)斯特勒克爾降解之后，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產(chǎn)生不良?xì)馕丁?     25 氨基酸與醛類、酮類的反應(yīng)      由大豆脂肪氧化作用產(chǎn)生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應(yīng)或者氨基酸降解產(chǎn)生的醛，繼續(xù)與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生非酶促褐變反

10、應(yīng)，這種反應(yīng)仍屬于美拉爾德(Maillard)反應(yīng)的范疇。這類反應(yīng)的產(chǎn)物是有不良?xì)馕兜陌奉?、氨和新的蓑基化合物。同時(shí)，還生成具有高分子量和復(fù)雜結(jié)構(gòu)的褐色或黑色色素。      26 大豆蛋白質(zhì)的水解      如前所述，大豆的特殊齊良?xì)馕杜c大豆蛋白質(zhì)的肽鏈原本結(jié)合著其它呈味基團(tuán)有關(guān)。蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解后，釋放出這些呈味物質(zhì)；同時(shí)也導(dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味。水解蛋白質(zhì)的苦味取決于蛋白質(zhì)原有的氨基酸的組成。大豆蛋白質(zhì)中的豌水性氨基酸是導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生苦肽的重要原因。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸等便屬于

11、這類氨基酸半胱氨酸的降解則產(chǎn)生氨、硫化氫和乙醛。應(yīng)該指出，整粒大豆中的豆腥昧并不顯著。當(dāng)大豆破碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，豆腥味則很強(qiáng)。這是由于在大豆中，脂肪氧合酶的活力在中心部位最高在表皮最低，只要大豆稍有損傷，脂肪氧合酶便會(huì)與空氣中的氧發(fā)生作用，使大豆中的脂肪氧化，產(chǎn)生一系列構(gòu)成豆腥味的物質(zhì)。另一方面過(guò)氧化物酶的活力在大豆表皮中高于在大豆的中心部位。過(guò)氧化物酶在鐵的存在下，作用于抗壞血酸、酚、胺或其它有機(jī)物，導(dǎo)致它們的氧化降解大量的研究和實(shí)驗(yàn)證明，大豆破碎以后產(chǎn)生的不良?xì)馕冻煞?，或者游離存在，或者與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸相結(jié)合。尤其當(dāng)大豆蛋白質(zhì)因受熱而變性時(shí)，會(huì)增加對(duì)不良?xì)馕冻煞值慕Y(jié)合程度。這種結(jié)合

12、，一般是不可逆的與蛋白質(zhì)結(jié)合的不良?xì)馕冻煞只蚬倌軋F(tuán)，仍明顯地表現(xiàn)出它們的氣味特征。      3脫腥方法      去除腥味的過(guò)程，稱為脫腥。大豆脫腥的方法很多主要有物理法、化學(xué)法、遮掩法、酶法、離子交換法、生物工程法等若干種。有的用一種方法脫腥，有的幾種方法同時(shí)使用。                   脫睲方法&#

13、160;             方法與可能出現(xiàn)的結(jié)果              微波處理        法一:          可選用的原料有整粒大豆，全脂豆粉或脫脂豆粉等，對(duì)

14、整粒大豆的微波處理時(shí)間為4 min，對(duì)全脂豆粉或脫脂豆粉的處理時(shí)間為75 S和60 S。          微波處理后，往原料中加水粉碎或調(diào)漿，之后在漿液中加入相當(dāng)于原料重量013 的纖維素酶、蛋白酶與淀粉酶，混勻并保持30 min，使之發(fā)生酶降解作用，升溫煮沸2 min使酶失活，經(jīng)高壓均質(zhì)處理即可。         法二:     整粒大豆在2 450 Hz下處理240 s，

15、可以鈍化Lox的全部活性。用這樣的大豆生產(chǎn)的豆奶較未經(jīng)微波處理的大豆生產(chǎn)的豆奶，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和總固形含量要低91。目前美國(guó)已有利用微波和酶處理來(lái)生產(chǎn)豆乳的專利。這種加工方法對(duì)原料的利用率達(dá)100 ，無(wú)不溶性豆渣生成，所用的酶為纖維素酶、蛋白酶和淀粉酶。              加酸加酶處理        1)向經(jīng)過(guò)脫皮的大豆中添加約占大豆重量的2檸檬酸、3磷酸和200的水，然后通

16、人熱蒸汽直接進(jìn)行蒸煮。(添加有機(jī)酸的目的在于阻止大豆蛋白加熱過(guò)程中形成不溶性的 S二硫鍵，而添加磷酸的作用是要利用磷酸的緩沖性防止大豆在蒸煮過(guò)程中可溶性蛋白質(zhì)的逸失。)          (2)1酸蒸煮后，用熱水對(duì)大豆進(jìn)行沖洗，以去除大豆蒸煮時(shí)濕熱過(guò)程中形成的能引起豆腥味的揮發(fā)性與水溶性化合物。然后加人熱水再次對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮，煮后排去蒸煮水，再次用熱水沖洗干凈。將沖洗的大豆磨漿分離，去除不溶性豆渣后，再將其制備成豆乳的基礎(chǔ)液。      

17、0;       蒸煮處理        (1)在9598 的熱水或含有005 01NaHC03、磷酸鹽的熱水溶液中，將大豆稍作浸泡后，立即進(jìn)行粗粉碎，要求有一半大豆只碎成兩瓣，其余的碎成0220 nlnl(細(xì)度最好為0510 mm)的顆粒(粗碎時(shí)采用一般的植物粉碎機(jī))。          (2)經(jīng)過(guò)粗粉碎的碎豆在9095 的熱水中保溫46 min，使大豆中脂肪氧化酶

18、失活，脫除大豆腥異味的同時(shí)進(jìn)行保溫細(xì)磨制成豆乳基礎(chǔ)液。              干熱處理        超高溫干熱滅酶175 ，15 s，酶活力即下降到原活力的4；干熱法的效率高且能耗低。              濕熱處理   

19、;     1)將大豆放人含有碳酸氫鈉或氫氧化鈉、氫氧化鉀等堿水熱溶液中加熱。堿水的pH應(yīng)調(diào)至1 1l2左右，為避免對(duì)蛋白質(zhì)溶出率的影響，加熱時(shí)間應(yīng)盡可能縮短至沸后47 min即可。若將大豆投          入60cI=以上熱溶液中，那么加熱至沸騰狀態(tài)再維持5 min左右即可。此時(shí)大豆的含水量約為32 42 ，其重量為生大豆1315倍。          (2)往

20、上述濕大豆液中添加90 累計(jì)含01 1的碳酸氫鈉熱水溶液進(jìn)行高溫磨漿，去除大豆苦澀味，并利用板式加熱器將磨碎料加熱至70C保持5 min，以溶出大豆蛋白，再經(jīng)過(guò)濾或離心即可。              礦物質(zhì)發(fā)酵處理        (1)在豆乳基礎(chǔ)液制備的過(guò)程中，利用天然或制備的礦泉水，除去了阻礙豆乳穩(wěn)定的氯及對(duì)人體有害的氨，使水中各類礦物質(zhì)含量為(r L)：K 040、Na 140、C

21、a 034、Mg 005、Fe 06和pH為631。          (2)將大豆用上述礦物質(zhì)水浸泡軟化l015 h，并在100C下蒸煮5 min，取出大豆迅速冷卻至40cI=。另取薏米適量經(jīng)浸泡蒸煮，冷卻后接種上曲霉菌，再按常規(guī)方法粉碎。將煮過(guò)的大豆，與曲霉薏          米曲粉按10：1的比例混勻，在3035cI=條件下發(fā)酵4 h，然后放人15 的酒精溶液中浸漬3 h，以溶去不良風(fēng)味物質(zhì)、呈色物質(zhì)及苦味物

22、質(zhì)。取出大豆在100C下通人蒸汽1 min，除掉殘留的乙醇成分。              加入抗氧化劑        常用的抗氧化劑有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和檸檬酸混合使用時(shí)效果最好， 能有效地去除豆腥味             

23、; *遮掩法處理        在產(chǎn)品中加各種甜味劑，香味劑來(lái)掩蓋豆腥味。          蔗糖、有機(jī)酸或者香精、香料，以掩蓋緩解豆腥味。甜味或者酸味對(duì)緩解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。何況從生產(chǎn)和產(chǎn)品的角度考慮，加糖量或者加酸量有一定限度，所以這種遮掩的效果極為有限。香精、香料均有揮發(fā)性，它們的遮掩效果也是局部的、暫時(shí)的。而且各種豆制品均有其特有的風(fēng)味，加入過(guò)多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消費(fèi)者接受。          技術(shù)開(kāi)發(fā)中心建議添加草莓香精或者玫瑰香精.        &#