深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況研究畢業(yè)論文

1、. . . . 1 / 28畢 業(yè) 論 文論文題目論文題目 市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況研究市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況研究摘摘 要要從 1996 年開始介入市生鮮食品經(jīng)營至今，連鎖超市作為一種新型的現(xiàn)代化零售商業(yè)形態(tài)，已經(jīng)逐步成長為市生鮮食品流通的主要渠道。這不僅與市特殊的經(jīng)濟(jì)發(fā)展歷程、城市環(huán)境與條件等密切相關(guān)，同時(shí)也由于政府出臺(tái)宏觀 “農(nóng)改超”政策予以推動(dòng)。然而，生鮮食品獨(dú)特的供應(yīng)鏈組織形式與超市所實(shí)施供應(yīng)鏈管理的成熟，一方面有效降低了交易成本與信息費(fèi)用，另一方面實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈上各成員企業(yè)的利益目標(biāo)的，成為市連鎖超市成功介入生鮮食品經(jīng)營的最主要原因。隨著連鎖超市生鮮食品經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)與成熟，生鮮食

2、品流通中的生產(chǎn)、流通、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都將相應(yīng)發(fā)生變化，生鮮食品進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的商品化生，農(nóng)貿(mào)市場將逐步萎縮，被日漸崛起的連鎖超市所替代。 關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：連鎖超市，生鮮食品，超市生鮮食品供應(yīng)鏈. . . . 2 / 28目目 錄錄第一章導(dǎo)論第一章導(dǎo)論 4 41.1 研究背景與研究意義 41.2 相關(guān)文獻(xiàn) 51.3 研究目標(biāo)、研究容和研究方法 6第二章連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點(diǎn)與國際比較第二章連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點(diǎn)與國際比較 8 82.1 基本概念：連鎖超市、生鮮食品的概念界定 82.2 生鮮食品與超市生鮮食品的經(jīng)營特點(diǎn) 82.3 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的國際比較 9第三章市連鎖超市生鮮食品經(jīng)

3、營的現(xiàn)狀與主要影響因素第三章市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀與主要影響因素 12123.1 連鎖超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀 123.2 市連鎖超市生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的激勵(lì)因素 12第四章市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈研究第四章市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈研究以民潤超市為例以民潤超市為例 18184.1 民潤連鎖超市概況 184.2 民潤連鎖超市的供應(yīng)鏈組織形式 18第五章市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的績效分析第五章市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的績效分析 23235.1 對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的影響 235.2 對生產(chǎn)者的影響 235.3 流通環(huán)節(jié)：對批發(fā)市場的影響 245.4 零售環(huán)節(jié)：對農(nóng)貿(mào)市場的影響 25. . . . 3 / 28第六章主要

4、結(jié)論與政策建議第六章主要結(jié)論與政策建議 26266.1 主要結(jié)論 266.2 政策建議 26主要參考文獻(xiàn)：主要參考文獻(xiàn)：2828致致 2929第一章第一章 導(dǎo)論導(dǎo)論1.11.1 研究背景與研究意義研究背景與研究意義1980 年中央政府在設(shè)置經(jīng)濟(jì)特區(qū)，實(shí)行特殊的經(jīng)濟(jì)政策。新設(shè)立的特區(qū)和縮小的原寶安縣共同組成毗鄰的南國新城市。在宏觀政策的推動(dòng)下，憑借港澳和與海外聯(lián)系緊密的優(yōu)勢，市發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)，大力引進(jìn)外資企業(yè)，加快工業(yè)化進(jìn)程。工業(yè)化迅速推進(jìn)城市建設(shè)，建成區(qū)的擴(kuò)展速度很快，特區(qū)建成區(qū)面積從 3 平方公里到 1999 年的 140.59 平方公里，平均每年以 6.8 平方公里的速度擴(kuò)，從而創(chuàng)造了舉世

5、聞名的速度與 “一夜城”神話，開創(chuàng)了城市化發(fā)展的新格局。伴隨城市化的迅速擴(kuò)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的生鮮經(jīng)營與消費(fèi)者需求和城市發(fā)展之間的矛盾日益顯露和加深，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營逐漸興起。另外，居民相對集中的生活小區(qū)增多，為連鎖超市布點(diǎn)設(shè)店提供了廣泛空間，而且由于城市人口的迅速增加，對農(nóng)產(chǎn)品的需求急劇膨脹，為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營提供了市場基礎(chǔ)。連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的興起是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。根據(jù)西方經(jīng)濟(jì)學(xué)家的統(tǒng)計(jì)，超市以連鎖化為特征發(fā)展成為零售業(yè)主導(dǎo)業(yè)態(tài)應(yīng)具備以下條件：人均 GDP 水平達(dá)到2500-3000 美元；電冰箱的普與；電子計(jì)算機(jī)技術(shù)在商業(yè)領(lǐng)域得到普遍運(yùn)用等。早在 1997年，人均 GDP

6、 已達(dá) 3000 美元（統(tǒng)計(jì)年鑒，1997） ，到 2003 年市按常住人口計(jì)算的人均國生產(chǎn)總值為 5.45 萬元，按現(xiàn)行匯率計(jì)算，人均 GDP 為 6590 美元（統(tǒng)計(jì)年鑒，2003） ，因此，以收入水平作為一項(xiàng)衡量標(biāo)準(zhǔn)，市早已具備超市連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)。. . . . 4 / 281989 年開辦了布吉農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，極豐富了市生鮮食品的供給，穩(wěn)定了生鮮食品的價(jià)格。進(jìn)入 90 年代之后，市的生鮮食品供求關(guān)系發(fā)生了重大變化：由 80 年代中后期本地菜源的嚴(yán)重短缺轉(zhuǎn)變?yōu)榭偭炕酒胶?、甚至于相對過剩的狀況。的生鮮食品已經(jīng)由賣方市場轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場。由于超市所提供的便捷、規(guī)的服務(wù)形式和舒適的購物環(huán)境能更

7、好地適應(yīng)市居民較高的消費(fèi)水平、快速的生活節(jié)奏和消費(fèi)要求，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營逐步在興起，并且蓬勃發(fā)展。2002 年國家出臺(tái)了“農(nóng)改超”政策。即通過政府政策的鼓勵(lì)支持，引導(dǎo)大型流通企業(yè)或農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，對不適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城市建設(shè)和居民消費(fèi)需求的原城市農(nóng)貿(mào)市場，按照超市經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營理念對其進(jìn)行超市化改造，使之成為以經(jīng)營生鮮農(nóng)副產(chǎn)品為主的超市。這一政策的實(shí)施，進(jìn)一步刺激了市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營零售業(yè)態(tài)的迅速崛起。目前，市的生鮮食品零售市場正處于一個(gè)連鎖超市逐步取代農(nóng)貿(mào)市場并成為生鮮食品流通主渠道的階段。1.1.11.1.1 問題的提出問題的提出基于上述既定的市場需求與供給推動(dòng)因素，所需研究的問

8、題是：（1）哪些因素推動(dòng)和促進(jìn)了市超市參與生鮮農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營？（2）的連鎖超市是如何組織生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的？供應(yīng)鏈的運(yùn)行機(jī)制是怎樣的。（3）連鎖超市生鮮食品經(jīng)營對農(nóng)產(chǎn)品流通造成了怎樣的影響？ 本文將通過分析市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀、激勵(lì)因素和影響，以與通過展示民潤連鎖超市生鮮食品經(jīng)營供應(yīng)鏈的運(yùn)行模式，來探討以上問題。1.1.21.1.2 研究意義研究意義根據(jù)上述研究背景所提出的問題來看，通過對連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點(diǎn)的分析以與國外連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的對比研究，把握市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的必然趨勢，以與適于進(jìn)一步發(fā)展的條件。通過對市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況的理論分析，了解超市介入生鮮農(nóng)產(chǎn)品

9、經(jīng)營的各方面激勵(lì)因素，通過對民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品的實(shí)證研究，展示出連鎖超市生鮮食品的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，說明其物流體系高效率運(yùn)行的原因，有助于為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的進(jìn)一步發(fā)展提供參考依據(jù)。1.21.2 相關(guān)文獻(xiàn)相關(guān)文獻(xiàn)目前，國外對本項(xiàng)研究選題相關(guān)的已有成果還非常少，因?yàn)槌凶鳛橐环N新興業(yè)態(tài)介入生鮮食品零售領(lǐng)域的時(shí)間還比較短暫，因此對超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)與產(chǎn)業(yè)鏈的研究主要集中在實(shí)證性研究方面。而相關(guān)的理論研究是先從制造業(yè)發(fā)展出來的，后來逐漸發(fā)展到流通業(yè)和商業(yè)等領(lǐng)域。美國的 Stevens 認(rèn)為：“供應(yīng)鏈?zhǔn)峭ㄟ^前饋的信息流和反饋的物料流與信息流將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商直到最終用戶

10、連成一個(gè)整體的結(jié)構(gòu)模式。 ”(Stevens，1980)。哈理森(Harrison)對供應(yīng)鏈的定義是：“供應(yīng)鏈?zhǔn)菆?zhí)行采購原材料與將原材料轉(zhuǎn)換成中間產(chǎn)品和成品并將成品銷售到用戶等功能的功能網(wǎng)鏈”(Flarrison，1985)。. . . . 5 / 281.2.11.2.1 超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)研究超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)研究胡定寰、俞海峰和 T.Reardon（2003） ，以蔬菜為例，對小白羊超市的消費(fèi)者進(jìn)行問卷調(diào)查獲取數(shù)據(jù)，采用計(jì)量模型方法所得出的結(jié)論表明質(zhì)量、價(jià)格、人均收入以與消費(fèi)者受教育程度是影響消費(fèi)者購買行為的重要因素。瓊、光財(cái)（2004）對農(nóng)改超后消費(fèi)者的滿意度進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明生

11、鮮超市所具有的特點(diǎn)和優(yōu)勢，迎合和滿足了現(xiàn)代人追求快節(jié)奏、高質(zhì)量的生活方式的需要。方昕（2000-2004）的研究主要集中在超市生鮮食品管理問題，例如超市生鮮食品經(jīng)營原則、定位以與管理體系等方面。Thomas Reardon、C.Peter Timmer 和 Christopher B.Barrtt(2003)所作的研究認(rèn)為，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的商業(yè)的規(guī)?；l(fā)展、物流技術(shù)進(jìn)步，使超市能夠提供種類繁多且價(jià)格低廉的生鮮加工食品。外商直接投資也是催生超市零售業(yè)態(tài)的重要因素。Fernando Balsevich,Julio A.Berdegue 和 Luis Flores（2003）認(rèn)為，就發(fā)展中國家超市

12、生鮮食品零售業(yè)態(tài)的成因來說，還在于生鮮食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)。黃序和（2002）認(rèn)為，由政府推動(dòng)的“農(nóng)改超”對超市生鮮食品經(jīng)營有重大推動(dòng)作用。朱明（2004）針對政府職能與市場競爭對 “農(nóng)該超”這一課題從交易制度的演化與變遷角度進(jìn)行了探討。1.2.2 超市生鮮食品產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈研究黃祖輝、魯伯祥、英東和呂佳（2004）對中國超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的管理進(jìn)行了研究。認(rèn)為中國超市經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈管理的障礙性因素主要來自產(chǎn)品特性、 技術(shù)支持、營銷與競爭、組織成熟度等方面，并就如何消除這些因素提出了具體建議。方昕（2000-2004）對生鮮食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢也做了一系列研究，針對不同規(guī)模的超市提

13、出了農(nóng)產(chǎn)品生鮮配送的方案。陽明明、堯浩根、進(jìn)超、功玉（2004）對市的農(nóng)產(chǎn)品物流進(jìn)行了分析，認(rèn)為的農(nóng)產(chǎn)品加工配送企業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品超市等環(huán)節(jié)的綜合發(fā)展，符合全球供應(yīng)鏈物流的發(fā)展規(guī)律。白士強(qiáng)，田源（2004）分析了我國生鮮配送的現(xiàn)狀，并就生鮮配送的解決和生鮮配送中心的建立提出一些積極建議。1.2.31.2.3 農(nóng)產(chǎn)品流通方面農(nóng)產(chǎn)品流通方面胡定寰、Scott Rozelle、T. Reardon、Peter Timmer、Honglin Huang 等人在“超市和農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷”國際研討會(huì)提交的論文中討論了中國超市采購體系的變革對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者所提出的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。周潔紅、金少勝（2004）對農(nóng)貿(mào)市場超市化改造

14、前后鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通組織方式變化進(jìn)行了比較分析，他們認(rèn)為，生鮮超市是我國從事農(nóng)產(chǎn)品銷售的真正主體，但它的出現(xiàn)將對我國當(dāng)前的農(nóng)產(chǎn)品流通、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模、農(nóng)民的素質(zhì)和就業(yè)等產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。David Boselie、Spencer Henson 和 Dave Weatherspoon(2003)認(rèn)為，農(nóng)戶作為小生產(chǎn)者參與到超市生鮮食品供應(yīng)鏈中，通常是鏈條中最被孤立、最小的以與勢力最弱小的組成部分。胡定寰（2003）提出超市將有可能成為帶動(dòng)億萬農(nóng)戶進(jìn)入產(chǎn)業(yè)一體化的龍頭企業(yè)。羅必良、溫思美、林家宏（1999）對市農(nóng)產(chǎn)品股份企業(yè)辦批發(fā)市場的創(chuàng)新模式進(jìn)行了深入研究，提供了可供借鑒的因素。. . . . 6 /

15、 281.31.3 研究目標(biāo)、研究容和研究方法研究目標(biāo)、研究容和研究方法1.3.11.3.1 研究目標(biāo)研究目標(biāo)本文將采用理論與實(shí)證分析相結(jié)合的方法，從宏觀、微觀兩個(gè)層面分析在特有的城市環(huán)境下，連鎖超市參與生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀；依據(jù)零售業(yè)態(tài)變遷理論分析連鎖超市經(jīng)營生鮮食品成長的各方面激勵(lì)因素；通過對實(shí)證研究，展示連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀以與其運(yùn)行模式；研究超市經(jīng)營生鮮食品對農(nóng)產(chǎn)品流通的影響，為市生鮮農(nóng)產(chǎn)品超市經(jīng)營提出可供借鑒的政策建議。1.3.21.3.2 研究容研究容基于上述研究目標(biāo)，本文的研究將分為四大部分進(jìn)行。（1）理論基礎(chǔ)與分析框架導(dǎo)論部分與第二章根據(jù)研究的背景，構(gòu)建本文總體分析框架與理

16、論基礎(chǔ)。形成研究的基本假設(shè)，即：超級(jí)市場已成為市生鮮食品流通的主要渠道，除了特有的環(huán)境和條件促進(jìn)了它的發(fā)展之外，更主要是由于具備了優(yōu)良的物流基礎(chǔ)設(shè)施和政策環(huán)境，從而生鮮食品供應(yīng)鏈體系發(fā)達(dá)并且高效率。（2）對市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營展開研究第三至四章是本文的核心部分。通過對市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營現(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)推動(dòng)其成長各方面激勵(lì)因素。本文以市民潤連鎖超市作為案例，對市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈模式進(jìn)行研究，展示供應(yīng)鏈上各方利益主體特殊的聯(lián)結(jié)方式與利益機(jī)制。（3）超市生鮮食品經(jīng)營績效分析第五章討論超市作為供應(yīng)鏈條的核心，對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、銷售環(huán)節(jié)，以與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者所產(chǎn)生的影響。（4）結(jié)論與政策建

17、議第六章根據(jù)上面三部分研究結(jié)果，總結(jié)全文的主要觀點(diǎn)與結(jié)論，揭示其政策含義并在此基礎(chǔ)上探討目前環(huán)境條件下，市連鎖超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)成長和供應(yīng)鏈構(gòu)建的政策措施。1.3.31.3.3 研究方法研究方法本文擬用定性研究與定量研究相結(jié)合、實(shí)證研究與規(guī)研究相結(jié)合的方法實(shí)現(xiàn)預(yù)設(shè)的研究目標(biāo)。具體包括有：描述性分析法、比較分析法、案例分析法等。. . . . 7 / 28擬采用比較分析法，將我國與發(fā)達(dá)國家超市業(yè)態(tài)的發(fā)展進(jìn)行對比研究，從而把握市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的必然趨勢。采用理論與實(shí)證相結(jié)合的描述性分析法，對市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營零售業(yè)態(tài)生成所對應(yīng)的環(huán)境條件進(jìn)行分析；說明該業(yè)態(tài)生成并迅速發(fā)展的激勵(lì)因素。采用

18、實(shí)證分析方法分析市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈組織形式的現(xiàn)狀與特征，利用案例分析方法解剖市民潤農(nóng)產(chǎn)品連鎖商業(yè)生鮮食品經(jīng)營的供應(yīng)鏈模式。用比較分析法對連鎖超市生鮮食品經(jīng)營進(jìn)行績效分析。利用演繹分析法總結(jié)所有結(jié)論，提出政策建議。第二章第二章 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點(diǎn)與國際比較連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點(diǎn)與國際比較2.12.1 基本概念：連鎖超市、生鮮食品的概念界定基本概念：連鎖超市、生鮮食品的概念界定連鎖超市：國際連鎖協(xié)會(huì)對正規(guī)連鎖超市的定義是：“以單一資本直接經(jīng)營超級(jí)市場11 個(gè)以上的零售業(yè)” 。市連鎖超市主要以標(biāo)準(zhǔn)食品超市、大型綜合超市、倉儲(chǔ)型超市為主。其中標(biāo)準(zhǔn)食品超市是指，面積在1000平方米以上

19、，以銷售食品、生鮮食品、副食品和生活用品為主，滿足顧客每日生活需求的零售業(yè)態(tài)；大型綜合超市(GMS)指面積在2500平方米以上，以銷售大眾化實(shí)用品為主，食品占所銷售商品的1/3左右，滿足顧客一次性購買需求的零售業(yè)態(tài)。倉儲(chǔ)式超市是一種面積在一萬平米以上，以會(huì)員制為銷售制度，以量販為特征的批發(fā)性超市。生鮮食品：目前生鮮經(jīng)營圍較有代表性的是日系的“生鮮三品” ，即：蔬菜水果、肉類、水產(chǎn)品，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面

20、包、熟食共同組合為“生鮮五品” 。. . . . 8 / 282.22.2 生鮮食品與超市生鮮食品的經(jīng)營特點(diǎn)生鮮食品與超市生鮮食品的經(jīng)營特點(diǎn)2.2.12.2.1 生鮮食品的特點(diǎn)生鮮食品的特點(diǎn)生鮮食品是具有特殊性質(zhì)的消費(fèi)品： 它們含水量高，保鮮期短，易腐敗變質(zhì)。生鮮食品是我國國民日常生活中除糧食以外最主要的食物營養(yǎng)來源，因此除了安全性要求之外，為滿足消費(fèi)者口味的多變性，生鮮食品還需要具備品種多樣性的特點(diǎn)?；谏鲜鎏攸c(diǎn)，理想的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈應(yīng)該保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品以最短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌的流通；保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定或提升；保證食物的新鮮、安全、多樣性；降低整個(gè)物流損耗，節(jié)約成本。2.2.

21、22.2.2 連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營特點(diǎn)連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營特點(diǎn)1.前期規(guī)劃設(shè)計(jì)要求高完整的生鮮區(qū)所需要的前期工程和設(shè)備資金投入較大，首先連鎖超市各個(gè)門店經(jīng)營的設(shè)備投入約有 1/3 在生鮮保鮮設(shè)備上；生鮮商品求“鮮” ，對商品加工、保養(yǎng)，勢必加大了人員投入，而某些技術(shù)性強(qiáng)的崗位，員工待遇要更高些。2.環(huán)境適應(yīng)性敏感生鮮食品經(jīng)營要考慮連鎖超市各門店所處的經(jīng)營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場發(fā)達(dá)，生鮮經(jīng)營就要在設(shè)計(jì)階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以與經(jīng)營方式上作適當(dāng)安排，選好經(jīng)營角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會(huì)為生鮮食品經(jīng)營帶來諸多的機(jī)會(huì)。3.專業(yè)性要求高

22、生鮮食品經(jīng)營涉與連鎖超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅每個(gè)方面和分管部門都有較強(qiáng)的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強(qiáng)。因此，生鮮食品經(jīng)營整體專業(yè)化水平的高低直接關(guān)系到包括商品流轉(zhuǎn)、損耗等在的連鎖超市經(jīng)營效果，這就對管理和管理者提出了較高的要求。 4.超市經(jīng)營的新生點(diǎn)由于生鮮區(qū)的經(jīng)營集客能力強(qiáng)、毛利高，它占連鎖超市各個(gè)門店中的銷售份額也在增大。從目前的實(shí)況看，生鮮區(qū)經(jīng)營面積以與銷售額比重已逐步從 10%左右擴(kuò)大到接近 30%，平均毛利超過 20%，正逐漸成為經(jīng)營熱點(diǎn)。預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)水平的提高，生鮮區(qū)在連鎖超市經(jīng)營中的地位還會(huì)進(jìn)一步地鞏固和發(fā)展

23、。. . . . 9 / 282.32.3 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的國際比較連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的國際比較生鮮食品同消費(fèi)者日常生活關(guān)系最為密切，是購買頻率最高的商品。在連鎖超市中經(jīng)營生鮮食品能夠吸引長期穩(wěn)定的客源，增加超市的競爭力。在發(fā)達(dá)國家，標(biāo)準(zhǔn)意義的超級(jí)市場都參與生鮮食品的經(jīng)營，而且作為一種現(xiàn)代化流通方式，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的形式在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)已成為生鮮食品零售的主導(dǎo)業(yè)態(tài)。以銷售額計(jì)，美國食品的 90%（黃國雄，2002） 、水果蔬菜的 33%(閔耀良、鄧紅兵，2000)，日本生鮮食品的 5070%（蔡立仁，1996） ，法國蔬菜的 55.7%和水果的 59.3%（王賢甫，1999）是由

24、超市銷售的。在發(fā)展中國家，近年來生鮮超市的發(fā)展速度亦非常驚人。1990 年,巴西的生鮮食品僅有 30%是通過超市銷售的，而 2000 年通過超市銷售的生鮮產(chǎn)品的比例為 75%。1985 年,阿根廷的生鮮產(chǎn)品通過超市銷售的比例為 17%，到 2000 年該比例提高到了 57%（Reardon.T、Julio A.Berdegue，2002） 。2.3.12.3.1 美國連鎖超市蔬菜水果的經(jīng)營狀況分析美國連鎖超市蔬菜水果的經(jīng)營狀況分析由于連鎖超市在美國十分發(fā)達(dá)，蔬菜和水果的零售也主要集中在連鎖超市以與一些其他形式的便民店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，以金額衡量，作為市場外流通的連鎖超市企業(yè)提供給消費(fèi)者的蔬菜和水果已經(jīng)

25、占據(jù)美國蔬果消費(fèi)總量的 33%。然而早在 1925 年，紐約市 85%的蔬菜、水果都是通過批發(fā)市場進(jìn)入零售領(lǐng)域再到達(dá)消費(fèi)者的，但目前這一百分比已經(jīng)下降至低于 50%。發(fā)生這樣的變化基于以下兩方面原因。首先，在 1960-1970 年間，是美國超級(jí)市場以連鎖化為特征大發(fā)展的時(shí)期。隨著超市門店經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，連鎖企業(yè)開始紛紛建立自己配送中心，直接到產(chǎn)地組織采購，從而略去了中間環(huán)節(jié)、節(jié)約了中間費(fèi)用。再次，由于美國農(nóng)業(yè)是集約化生產(chǎn)的方式，農(nóng)場經(jīng)營規(guī)模十分龐大，一些獨(dú)立的生產(chǎn)者或生產(chǎn)者的聯(lián)合組織，擁有自己的大型蔬菜處理廠，能夠?qū)κ卟诉M(jìn)行商品化加工。這些生產(chǎn)者也嘗試避開中間環(huán)節(jié)，直接向零售企業(yè)供應(yīng)生鮮農(nóng)產(chǎn)

26、品，有效控制了交易費(fèi)用。于是連鎖超市在美國生鮮食品的零售市場占據(jù)了主導(dǎo)地位。在美國的超市，蔬菜和水果占據(jù)達(dá) 56%的市場份額。與此相對應(yīng)，蔬菜、水果由于需求量穩(wěn)定，因而周轉(zhuǎn)速度快并且成本率低，為超市經(jīng)營者帶來可觀的利潤。在超市中，蔬菜水果的銷售一般占其總銷售額的 9.5%左右，而經(jīng)營蔬菜、水果的利潤對其凈利潤的貢獻(xiàn)可以達(dá)到 20%左右（閔耀良、鄧紅兵，2000） 。2.3.22.3.2 我國連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況我國連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況我國超市從 20 世紀(jì) 90 年代開始涉足“生鮮”經(jīng)營，但比較規(guī)、形成規(guī)模的生鮮食品超市零售方式是近些年在一些大城市中剛剛出現(xiàn)的，可以說仍處于生鮮食品經(jīng)營

27、的導(dǎo)入期。從整體情況來看，我國生鮮食品經(jīng)由連鎖超市銷售的比重依然很小，2003-2004 年對中國九個(gè)城市（不包括）消費(fèi)者平均所購五類商品份額的比較表明，蔬菜與配菜所占的比重最低，還不足 20%。存在這種情況的主要的原因在于消費(fèi)者對超市所經(jīng)營的生鮮食品價(jià)格、新鮮度、服務(wù)較不滿意。而深層的原因則在于一方面與我國消費(fèi)者的生活水平和消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)；另一方面，則是由于我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的銜接不像發(fā)達(dá)國家那樣連貫、穩(wěn)定，超市經(jīng)營生鮮食品成本較高，同時(shí)在價(jià)格、品質(zhì)、新鮮度、品種等方面達(dá)不到應(yīng)有. . . . 10 / 28標(biāo)準(zhǔn)。圖1 消費(fèi)者到超市所購物品的比重010203040506070日用品食

28、品飲料調(diào)味品果蔬及配菜商品類型購物百分比與發(fā)達(dá)國家相比，中國的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營尚未普與，最根本的原因在于我國連鎖超市發(fā)展尚未成熟。因此，在連鎖超市生鮮食品經(jīng)營方面會(huì)存在如下問題：首先，超市盈利能力普遍較低，在發(fā)達(dá)國家，生鮮食品經(jīng)營的毛利率在 20%左右，而過國低于 10%。其次，制約我國生鮮食品零售業(yè)態(tài)發(fā)展的主要因素是物流成本過高，缺乏技術(shù)支持。發(fā)達(dá)國家成熟的生鮮食品冷鏈為農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸、包裝、流通加工、配送等環(huán)節(jié)提供了有效的技術(shù)支持，而我國生鮮食品從采摘到出售卻是一個(gè)品質(zhì)不斷下降的過程，物流損耗非常嚴(yán)重。當(dāng)前發(fā)達(dá)國家物流損耗則只有 57左右，而 2003 年中國物流與采購聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)的中國的

29、物流損耗率為 30。此外，我國大多超市沒有長期固定的生鮮食品供應(yīng)商。在發(fā)達(dá)國家供應(yīng)鏈管理建立在信息互聯(lián)的基礎(chǔ)上，以相互信任為支撐，通過有效分工進(jìn)行互惠合作，實(shí)現(xiàn)共同利益。我國目前超市供應(yīng)鏈上的信息流基本是斷裂的。最后，其他的因素如經(jīng)營戰(zhàn)略，企業(yè)管理，甚至宣傳廣告等也可能是中國生鮮超市經(jīng)營不利的原因。2.3.32.3.3 小結(jié)小結(jié)從我國整體來看，根據(jù)上述發(fā)達(dá)國家對于生鮮食品超市經(jīng)營發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，未來連鎖超市介入生鮮食品經(jīng)營在我國已經(jīng)成為不可扭轉(zhuǎn)的趨勢。由于近年來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢良好，城市化進(jìn)程加快、居民消費(fèi)水平日漸提高，而且我國政府也逐步出臺(tái)宏觀政策推動(dòng)和鼓勵(lì)連鎖超市進(jìn)一步發(fā)展，生鮮食品經(jīng)營也日益

30、受到重視，為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，連鎖超市必將成為我國生鮮食品零售的主渠道。與全國相比，連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營是走在全國前列的。市上規(guī)模的 53 家連鎖超市開設(shè)的 1000 多家門店，幾乎全部設(shè)有生鮮食品經(jīng)營區(qū)，生鮮食品類的銷售額達(dá) 20%以上，普遍實(shí)現(xiàn)了盈利。100%的市消費(fèi)者有過在超市購買生鮮食品的經(jīng)歷，60%以上的市區(qū)消費(fèi)者最常購買生鮮食品的地方是超市，每月購買額度在 300-600 元之間，占消費(fèi)者每月生鮮食品消費(fèi)額的 60%-80%。 （陽明明等，2004） 。另外，各鎖超市的物流配送體系也處于全國領(lǐng)先地位，形成了比較完善高效率的物流配送網(wǎng)絡(luò)，成為連鎖超市生鮮食品

31、經(jīng)營的基礎(chǔ)。上述情況說明，市的連鎖超市生鮮食品經(jīng)營已經(jīng)接近甚至在某些方面已經(jīng)達(dá)到了發(fā)達(dá)國家的水平。. . . . 11 / 28第三章第三章 市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀與主要影響因素市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀與主要影響因素3.13.1 連鎖超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀連鎖超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀市的連鎖超市近年來一直呈上升發(fā)展趨勢。2003 年上半年，連鎖企業(yè)百強(qiáng)中的前 30家企業(yè)中，有 22 家企業(yè)以日用品超市為主，而這 22 家連鎖企業(yè)中有 5 家來自。然而 1996年以前，連鎖企業(yè)在全國連鎖百強(qiáng)的中還尚難以見到。隨著人均收入不斷增長以與政府對連鎖業(yè)的大力支持與推動(dòng)下，連鎖業(yè)無論在經(jīng)營模式還是經(jīng)營技術(shù)方面

32、發(fā)展都十分迅速，處于國同業(yè)的前列。其中以超市業(yè)態(tài)的連鎖零售業(yè)門店數(shù)增長最為迅速，近年來以年均 20%至30%的速度遞增，市的連鎖超市在商業(yè)零售業(yè)中的主導(dǎo)地位向主體地位轉(zhuǎn)移。2003 年市超市業(yè)態(tài)的零售業(yè)門店數(shù)量達(dá)到 408 個(gè)；營業(yè)面積達(dá) 330646 平方米，比上年增長 3.9 %；銷售額達(dá) 386172 萬元，比上年增長 45.8%。的連鎖超市開始涉足對生鮮食品的經(jīng)營始于 1996 年，剛剛起步之時(shí)，生鮮日配品所占比重非常小，而且當(dāng)時(shí)相應(yīng)的中間供應(yīng)商隊(duì)伍尚未產(chǎn)生，因此采購貨源的開發(fā)非常困難，. . . . 12 / 28連鎖超市的門店大多選擇從附近的批發(fā)市場甚至是農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨，經(jīng)營的品種有

33、限和價(jià)格也難以保持穩(wěn)定。經(jīng)過不到十年的發(fā)展，連鎖超市采購體系已經(jīng)發(fā)生了巨大變革，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營也已迅速擴(kuò)大，連鎖超市已經(jīng)占據(jù)了市大部分的生鮮食品零售市場。生鮮食品占市連鎖超市各個(gè)門店經(jīng)營商品的比重依連鎖超市的不同類型而有所區(qū)別，大致可分為四種情況。第一類是以沃爾瑪、家樂福為代表的倉儲(chǔ)式會(huì)員店，生鮮食品占 20%左右，所開設(shè)生鮮食品經(jīng)營區(qū)面積很大，經(jīng)營的生鮮農(nóng)產(chǎn)品品種也極為豐富且價(jià)格低廉；第二類是以華潤、百佳、天虹為代表的大型綜合超市，這類超市與前者都能滿足消費(fèi)者“一站式”的購物需求，但其分布更為廣泛，生鮮食品比例也能達(dá)到 20%左右，但品種相比前者少而且價(jià)格較專營超市與農(nóng)貿(mào)市場都高；第三

34、類是真正意義上的以生鮮食品經(jīng)營為特色農(nóng)產(chǎn)品超市，以民潤、華潤萬方為代表，這類超市分布最為廣泛，集中于居民聚居的社區(qū)，傳統(tǒng)的民潤連鎖超市生鮮食品比重在 30%左右，而近年來推出的第四代民潤超市生鮮比重達(dá)到 40%，價(jià)格低廉且品種極為豐富，它們也同時(shí)經(jīng)營生活日用品與煙酒百貨；最后一類是果菜專營連鎖超市，目前分布圍很小，經(jīng)營除水產(chǎn)品之外的全部生鮮食品和部分調(diào)味品與極少生活用品，在這種超市生鮮食品比重可高達(dá) 90%。3.23.2 市連鎖超市生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的激勵(lì)因素市連鎖超市生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的激勵(lì)因素3.2.13.2.1 城市化水平提高是前提城市化水平提高是前提連鎖超市生鮮食品經(jīng)營發(fā)展是城市化達(dá)到相應(yīng)較高水平

35、為前提的。城市是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的基本空間，是建立現(xiàn)代生產(chǎn)和消費(fèi)關(guān)系的基礎(chǔ)。城市化水平是衡量一個(gè)國家或地區(qū)現(xiàn)代化程度的總要指標(biāo)，它是指城市人口占社會(huì)總?cè)丝诘谋戎?，同時(shí)，城市設(shè)施的狀況以與人口的城市特質(zhì)也是表明城市化程度的重要標(biāo)志。有“鵬城”與“一夜城”之稱，反映出的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與城市化進(jìn)程速度異常迅猛。1980年，在國家宏觀政策的推動(dòng)下，建立經(jīng)濟(jì)特區(qū)，實(shí)施特殊的經(jīng)濟(jì)政策，開創(chuàng)了城市化發(fā)展的新格局。市經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，城市化進(jìn)程日新月異。2004 年，省統(tǒng)計(jì)局根據(jù)某六項(xiàng)指標(biāo)對全省 21 個(gè)城市的城市化水平進(jìn)行分析，屬典型的城市經(jīng)濟(jì)，城市化率達(dá)到 92.46%，列 21個(gè)城市的榜首，同時(shí)也位居全國首位。城市化

36、水平的提高，在供給和需求量方面促進(jìn)了超市對生鮮食品的經(jīng)營。供給水平伴隨城市化發(fā)展會(huì)相應(yīng)提高。只有當(dāng)城市化達(dá)到一定水平，市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展才更為完善，相應(yīng)產(chǎn)生與各類連鎖零售商業(yè)發(fā)展配套的市場體系與服務(wù)體系；農(nóng)產(chǎn)品的供給更為豐富，價(jià)格有所下降并趨于穩(wěn)定；城市基礎(chǔ)設(shè)施與現(xiàn)代化通訊設(shè)施都更為完善，為連鎖超市的物流體系提供了基礎(chǔ)。城市化水平從上述方面為連鎖超市介入對生鮮食品的經(jīng)營創(chuàng)造了條件。城市化為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營創(chuàng)造了需求。農(nóng)村人口大量轉(zhuǎn)變?yōu)槌鞘芯用?，逐步適應(yīng)城市生活，改變了以往的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)模式；城市人口的迅速增加，對農(nóng)產(chǎn)品的需求急劇膨脹，增強(qiáng)了連鎖超市介入生鮮市場的動(dòng)力；城市居民相對集中的生活小

37、區(qū)增多，為連鎖超市布點(diǎn)設(shè)店提供了廣泛空間；大量婦女參與到社會(huì)工作當(dāng)中，為了簡化家務(wù)、節(jié)約時(shí)間，她們更多地選擇超級(jí)市場所作為購買日常生鮮食品的場所。. . . . 13 / 283.2.23.2.2 需求因素需求因素1 1現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的缺陷現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的缺陷引起人們對連鎖超市生鮮食品經(jīng)營關(guān)注的最直接的動(dòng)因，是中國各大中城市現(xiàn)行的“農(nóng)改超”政策。這一政策的推行是基于目前我國農(nóng)貿(mào)市場運(yùn)行中存在的缺陷。遍布我國大小城市的農(nóng)貿(mào)市場是一種廣泛存在的市場形式，曾經(jīng)一度成為我國農(nóng)副產(chǎn)品流通體系中的重要環(huán)節(jié)和城市居民日常購買生鮮食品的重要場所。但是，作為較初級(jí)形態(tài)的市場形式，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與城市建設(shè)，農(nóng)貿(mào)市場的

38、弊端日益顯露，發(fā)揮的功能也越來越局限， 現(xiàn)行的農(nóng)貿(mào)市場存在著如下多方面的問題：（1）農(nóng)貿(mào)市場出售的農(nóng)副產(chǎn)品的安全性等現(xiàn)實(shí)問題。傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場準(zhǔn)入門坎低，各種類型的經(jīng)營者自由出入，進(jìn)貨渠道復(fù)雜，造成貨品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)營者信譽(yù)難于保證，加上農(nóng)貿(mào)市場的設(shè)施不完備，市場管理不規(guī)，頻頻出現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、化肥殘留、重金屬等指標(biāo)超標(biāo)；農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)過程中濫用生長激素、抗生素；農(nóng)副產(chǎn)品加工過程中濫用有毒有害添加劑等等問題，危害和威脅著消費(fèi)者的健康。（2）城市建設(shè)管理問題與城市交通問題。農(nóng)貿(mào)市場的經(jīng)營者大多為外來人口，因而時(shí)而出現(xiàn)拉幫結(jié)派、欺行霸市等行為，對城市治安管理造成壓力。此外，農(nóng)貿(mào)市場的臟、亂、差也一

39、直是城建與城管工作中令人頭痛的問題。農(nóng)貿(mào)市場的另一個(gè)弊端，表現(xiàn)在對城市交通的影響。分散經(jīng)營者需要自己進(jìn)貨，每戶都自備三輪貨車、機(jī)動(dòng)三輪、微型面包等交通運(yùn)輸工具，但有合法、齊全手續(xù)的卻不多。雖有交通管制，對禁區(qū)、交通與停車管理還是帶來了巨大的壓力。（3）各種農(nóng)副產(chǎn)品下腳料和垃圾的“逆渠道流通”問題。由于農(nóng)貿(mào)市場上出售的農(nóng)副產(chǎn)品大多未經(jīng)加工或只是經(jīng)過了初加工。大量無用的下腳料和垃圾隨農(nóng)副產(chǎn)品帶入城市，最后再通過環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)重新回到農(nóng)村，造成了資源的浪費(fèi)。如蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100 噸毛菜可以產(chǎn)生 20 噸垃圾，由此產(chǎn)生了一個(gè)數(shù)額驚人的無效物流成本（其中包括：垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理方

40、面的成本在） 。（4）稅收流失問題。由于農(nóng)貿(mào)市場復(fù)雜的購銷渠道和經(jīng)營方式，使得市場稅收征管難度大,稅收流失現(xiàn)象普遍存在。上述問題的存在，成為了我國目前推行“農(nóng)改超”計(jì)劃的城市所提出的實(shí)施這項(xiàng)政策的主要依據(jù)。2 2市人均收入水平提高市人均收入水平提高從人均 GDP 水平和超市業(yè)態(tài)的發(fā)展的關(guān)系來看，在發(fā)達(dá)國家，人均 GDP 大體達(dá)到2500-3000 美元左右水平的時(shí)期是超級(jí)市場以連鎖化為特征的發(fā)展時(shí)期(喬穎麗，2005)。根據(jù)市統(tǒng)計(jì)局資料顯示，市的人均 GDP 在 1997 年時(shí)就達(dá)到 3000 美元左右。2003 年，市按常住人口計(jì)算的人均國生產(chǎn)總值 5.45 萬元，按現(xiàn)行匯率計(jì)算，人均國生產(chǎn)

41、總值已達(dá)到6590 美元，大大超過了超市連鎖經(jīng)營發(fā)展所要求的條件。因此，以收入水平作為一項(xiàng)衡量標(biāo)準(zhǔn)，市早已具備超市連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)。并且根據(jù) 2005 年最新統(tǒng)計(jì)資料，第一季度市居民. . . . 14 / 28（包括暫住居民家庭，下同）人均可支配收入為 5843.91 元，同比增長 10.7%，扣除物價(jià)上漲因素后，實(shí)際增長 9.1%，居全國大中城市首位。收入水平的提高，令消費(fèi)者降低了對價(jià)格的敏感程度，而更多去關(guān)注生鮮食品的質(zhì)量以與購物的安全性與舒適性。當(dāng)家庭月收入低于 1000 元時(shí)，消費(fèi)者在購買生鮮食品時(shí)幾乎只考慮價(jià)格因素，因此他們選擇價(jià)格低廉、能夠討還價(jià)格的場所購買所需；而月收入高于800

42、0 元的消費(fèi)者幾乎不關(guān)注生鮮食品的價(jià)格，只追求食品的品質(zhì)和購買的便利性與舒適性；在收入超過 3000 元的情況下，消費(fèi)者對價(jià)格與質(zhì)量的關(guān)注是一致的（胡定寰，2003） 。另外，收入越高，時(shí)間價(jià)值越大。超市里匯集上千品種商品，便于讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“一站購買” ，另一方面，連鎖超市的配送中心將生鮮食品經(jīng)過簡單清洗和加工后再送到各個(gè)門店進(jìn)行出售，簡化了消費(fèi)者的烹飪，于是大大節(jié)約了顧客購物時(shí)間。在城市居民收入穩(wěn)步增長，生活質(zhì)量逐步提高的基礎(chǔ)上，越來越多的消費(fèi)者會(huì)選擇在超市購買生鮮食品。3 3市消費(fèi)者的特征市消費(fèi)者的特征消費(fèi)者的群體特征、年齡、受教育程度等對其消費(fèi)選擇都有影響。作為一個(gè)人口結(jié)構(gòu)以受過高等教育

43、的年輕人為主的對外開放的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，市的消費(fèi)者具有鮮明特征。首先，根據(jù)市政府公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2002 年末，市常住人口達(dá)到 504.25 萬人，其中戶籍人口 139.44 萬人，暫住人口 364.80 萬人。按人口規(guī)模評判，市屬于特大城市。這類城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，居民消費(fèi)總體水平較高，處于全國領(lǐng)先地位。其次，全市人口平均年齡小。人平均年齡 30.8 歲。人口年齡中位數(shù)為 25.37 歲。1559 歲勞動(dòng)適齡人口占 88.41%，2024 歲人口占總?cè)丝诘?1/5，65 歲與以上人口僅占1.22%。根據(jù)一些調(diào)查結(jié)果顯示，年輕人明顯比老年人更接受超市這一新興的零售渠道。30歲以下的消費(fèi)者去超市購買生鮮食品

44、的比例比 50 歲以上的消費(fèi)者高 40%。目前，連鎖超市的生鮮食品的主要消費(fèi)群體是中年人和青年人。最后，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的被接受程度還取決于消費(fèi)者的受教育程度。受教育程度越高，消費(fèi)者對購買蔬菜的安全性、便利性、舒適性要求越高，去超市買生鮮食品的可能性越大。市的人口結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩級(jí)化趨勢：一邊是高學(xué)歷、高素質(zhì)的知識(shí)技術(shù)型人才的密集，另一邊則是低學(xué)歷、低素質(zhì)的勞務(wù)型的打工者以密集。男性人口 345.44 萬人，女性人口 355.44 萬人。較低文化素質(zhì)人口中，女性多于男性；受過大學(xué)教育人口中，男性占2/3。因此，消費(fèi)者群體素質(zhì)較高，具備連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的市場基礎(chǔ)。4 4食品安全要求食品安全要求

45、食品安全是近年來中國食品市場所面臨的嚴(yán)峻問題。隨著“毒大米”以與相關(guān)類似事件被曝光，食品安全成為了消費(fèi)者在購買食品時(shí)最為關(guān)注和擔(dān)憂的問題。. . . . 15 / 28 3.844.24.44.64.8始終有貨物有所值價(jià)格購物因素消費(fèi)者評價(jià)分值圖圖 2 2 消費(fèi)者超市購物最看重的因素消費(fèi)者超市購物最看重的因素圖 2 顯示了消費(fèi)者選擇在超市購物最為看重的 6 大因素，排在首位的就是食品安全因素。排在第二位的綠色食品標(biāo)識(shí)也表明了消費(fèi)者對于食品質(zhì)量的追求。該表將各種消費(fèi)者選擇在超市購物看重的因素程度分為五個(gè)檔次，非常重要為 5 分，很重要為 4 分，一般 3分，不太重要 2 分，很不重要 1 分（中

46、國連鎖經(jīng)營年鑒，2003） 。農(nóng)貿(mào)市場和馬路市場由于經(jīng)營環(huán)境、交易者的分散性和流動(dòng)性等因素，是近年來銷售環(huán)節(jié)上假冒偽劣食品流通的主要渠道。連鎖超市由于經(jīng)營規(guī)模大，為降低成本而確立定點(diǎn)采購制度，從集約化蔬菜基地進(jìn)貨，從而保證了生鮮食品的質(zhì)量；經(jīng)營場所穩(wěn)定，食品出現(xiàn)質(zhì)量問題可以追溯；另外在市，連鎖超市對生鮮食品質(zhì)量和安全推行市場準(zhǔn)入制度，對食品進(jìn)行監(jiān)測和認(rèn)證，減少了市生鮮食品在質(zhì)量衛(wèi)生等方面的不安全因素和衛(wèi)生檢驗(yàn)方面的控制管理成本。生鮮食品質(zhì)量的跟蹤與反饋能夠通過連鎖超市對供應(yīng)鏈的控制得以實(shí)現(xiàn)，因此對于食品安全的需求呼吁連鎖超市經(jīng)營的方式。 3.2.33.2.3 供給因素供給因素1 1農(nóng)產(chǎn)品供給的

47、豐富農(nóng)產(chǎn)品供給的豐富特區(qū)快速發(fā)展的初期，伴隨城市快速擴(kuò)，人口數(shù)量不斷增加，而農(nóng)村城市化步伐的加快又使農(nóng)業(yè)耕地面積不斷減少，使得當(dāng)?shù)氐纳r食品供應(yīng)嚴(yán)重不足，價(jià)格也始終保持高位。市農(nóng)產(chǎn)品流通中因供求信號(hào)扭曲導(dǎo)致的高昂交易費(fèi)用與機(jī)會(huì)成本,不斷地呼喚著農(nóng)產(chǎn)品流通體制的改革。1989 年，新成立的市農(nóng)產(chǎn)品股份開辦了布吉農(nóng)產(chǎn)品市場，一方面開創(chuàng)了著名的“企業(yè)辦市場”的組織制度創(chuàng)新模式，另一方面，實(shí)實(shí)在在地發(fā)揮了生鮮農(nóng)產(chǎn)品的蓄水池作用和主渠道功能，將的菜園子擴(kuò)大到了全國圍，將南味北貨都吸引到了市民的菜籃中。布吉的開辦，有效地緩解了農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)不足，穩(wěn)定了物價(jià)，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)化配置，促進(jìn)了市農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級(jí)。

48、在布吉市場的帶動(dòng)下，農(nóng)產(chǎn)品公司又提出“兩頭延伸”的市場擴(kuò)展戰(zhàn)略，將農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)、批發(fā)、加工、儲(chǔ)藏、保鮮、運(yùn)輸超市銷售有機(jī)的結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)了的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。. . . . 16 / 28另外，在連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的技術(shù)支持方面，食品加工與冷鏈物流技術(shù)發(fā)展相當(dāng)成熟，為生鮮食品在超市的經(jīng)營打開了便利之門；現(xiàn)代物流和信息技術(shù)已經(jīng)在市的連鎖經(jīng)營得到廣泛應(yīng)用。2 2政府宏觀政策推動(dòng)政府宏觀政策推動(dòng)2001 年以來，從省的市開始， 、 、 、等等許多城市都提出了自己大規(guī)模的“農(nóng)改超”計(jì)劃。這些城市計(jì)劃用三五年的時(shí)間完成三環(huán)或幾環(huán)的“農(nóng)改超”工作，其目標(biāo)是將傳統(tǒng)的集貿(mào)市場用現(xiàn)代化的連鎖超市形式取而代之，最終

49、將農(nóng)貿(mào)市場趕出城市。2004 年中央一號(hào)文件又提出：“加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品連鎖、超市、配送經(jīng)營，鼓勵(lì)有條件的地方將城市農(nóng)貿(mào)市場改建成超市，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)到城市開辦農(nóng)產(chǎn)品超市，逐步把網(wǎng)絡(luò)延伸到城市社區(qū)?！边@一政策的提出表明經(jīng)過兩年多的實(shí)踐，農(nóng)貿(mào)市場超市化已得到廣泛的認(rèn)可并將繼續(xù)推廣。市政府也出臺(tái)了一系列財(cái)政補(bǔ)貼、減免稅費(fèi)等鼓勵(lì)政策，爭取用三到五年的時(shí)間，分步對全市 289 個(gè)農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行超市化的改造。具體的優(yōu)惠政策有：（1）改革行政辦法支持連鎖企業(yè)：簡化連鎖企業(yè)的審批手續(xù)、放寬經(jīng)營限制、集中報(bào)稅。（2）改革收費(fèi)辦法，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)（3）對物流配送給與電價(jià)優(yōu)惠和技術(shù)改造支持：對企業(yè)的大型冷庫、配送中心用

50、電，其電量的 30，按工業(yè)用電電價(jià)標(biāo)準(zhǔn)收??；對連鎖企業(yè)配送中心建設(shè)中央商品分揀系統(tǒng)、物流信息集成系統(tǒng)、商品采購和銷售系統(tǒng)、信息化管理系統(tǒng)等項(xiàng)目納入市改造項(xiàng)目計(jì)劃，享受政府有關(guān)改貸款貼息或低息借款政策。（4）積極幫助連鎖企業(yè)拓展市場：通過加大對連鎖企業(yè)商業(yè)的宣傳，在連鎖企業(yè)積極開展無公害蔬菜、無公害豬肉專柜的建設(shè)和推廣。3 3外商投資外商投資連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的新觀念源于外資零售企業(yè)。作為一種新型業(yè)態(tài)的超級(jí)市場，1995、1996 年家樂福、沃爾瑪?shù)瓤鐕B鎖零售巨頭相繼進(jìn)入市場，開設(shè)了大型綜合超市以與倉儲(chǔ)式會(huì)員店，將大面積的生鮮食品販賣區(qū)引入超級(jí)市場，迅速贏得了消費(fèi)者的青睞?？鐕B鎖零售企業(yè)入

51、侵市場，加劇了本地該行業(yè)的競爭。沃爾瑪與零售業(yè)老大萬佳百貨形成了持續(xù)多年同城競爭的局面。但同時(shí)也為連鎖零售超市企業(yè)的經(jīng)營者帶來了創(chuàng)造靈感，萬佳也開始借鑒倉儲(chǔ)式會(huì)員店的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)員顧客已占到顧客總數(shù)的 50%以上?？陀^來看，外資的進(jìn)入激活了各種連鎖超市業(yè)態(tài)在的發(fā)展，也改變了消費(fèi)者的消費(fèi)觀念與消費(fèi)行為，激勵(lì)了連鎖超市從事生鮮食品的經(jīng)營，同時(shí)也帶來了連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。作為服務(wù)性行業(yè)，零售業(yè)超市經(jīng)營不可避免產(chǎn)生技術(shù)外溢，處于對外開放的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，零售企業(yè)在超市經(jīng)營技術(shù)（包括信息技術(shù)、供應(yīng)鏈管理技術(shù)、現(xiàn)場布局與商品列技術(shù)、品類管理技術(shù)與防損技術(shù)等）和管理經(jīng)驗(yàn)（包括組織機(jī)構(gòu)、連鎖經(jīng)營、經(jīng)營哲學(xué)、

52、企業(yè)文化、決策方式、人員培訓(xùn)與考核體系等）方面從跨國零售企業(yè)身上獲益匪淺。在吸取外資零售業(yè)經(jīng)營方式長處的基礎(chǔ)上，零售企業(yè)進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，將生鮮食品引入超市，在商場中建造居民的“菜籃子工程” ，延伸了 “一站式”的購物理念。. . . . 17 / 28第四章第四章 市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈研究市連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈研究以民潤超市為例以民潤超市為例4.14.1 民潤連鎖超市概況民潤連鎖超市概況民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)（簡稱民潤連鎖超市或民潤） ，是典型的以生鮮食品經(jīng)營為特色的超市企業(yè)。公司成立于 1997 年，是市農(nóng)產(chǎn)品股份繼布吉、福田兩大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，向零售業(yè)延伸發(fā)展而投資建立的。同時(shí)民潤也

53、是市果菜貿(mào)易公司的下轄企業(yè)。民潤連鎖超市以主營生鮮食品為經(jīng)營特色，以堅(jiān)持“肉菜市場超市化”為經(jīng)營模式，以“社區(qū)化”為市場定位，以生鮮加強(qiáng)型肉菜超市為主力業(yè)態(tài)，以“天天新鮮、天天平價(jià)”為經(jīng)營理念，形成了極具特色的“民潤模式” 。目前，市民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)已成為省直營連鎖網(wǎng)點(diǎn)最多，輻射地域圍最廣的大型連鎖超市企業(yè)。2002 年，民潤入圍全國連鎖百強(qiáng)的前 30 名，并且逐年攀升。當(dāng)年銷售額達(dá) 221790 萬元，門店數(shù)量 138 個(gè)，遍布、 、 、 、等珠江三角洲地區(qū)各市，輻射粵東、粵西部分地市，覆蓋了全省十五個(gè)地級(jí)城市。自成立以來，有效的引導(dǎo)和推動(dòng)了城鄉(xiāng)居民吃上“放心肉、放心菜”的綠色消費(fèi)，促

54、進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品的. . . . 18 / 28大流通、大生產(chǎn)，促進(jìn)了乃至省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的發(fā)展。隨著經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，民潤連鎖超市也在不斷轉(zhuǎn)變經(jīng)營定位。傳統(tǒng)的超市門店，生鮮食品占到整個(gè)超市面積的 30%，以市福田區(qū)民潤景鵬店為例：超市面積為 2000 平方米左右，生鮮食品的貨架與冷柜占地近 700 平方米。該門店生鮮食品占日營業(yè)額的 35%，生鮮食品的毛利率在 15%到 20%之間。每日生鮮食品上架時(shí)間為清晨 6：30，根據(jù)產(chǎn)品的銷售情況在下午 2：303：00 補(bǔ)貨。最新一代的民潤超市是以民潤梅林店為代表的第四代超市業(yè)態(tài)，它在原有基礎(chǔ)上對生鮮食品的外觀進(jìn)行改進(jìn)：強(qiáng)化民潤 CI、VI 的綠色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

55、，為突出公司的標(biāo)識(shí)，同時(shí)強(qiáng)調(diào)肉菜的新鮮、安全，店的所有硬件設(shè)施幾乎都為統(tǒng)一的綠色。并且新民潤進(jìn)一步增強(qiáng)了超市的服務(wù)功能：為了實(shí)現(xiàn)社區(qū)一站式服務(wù)配套，民潤增加了訂貨免費(fèi)送貨的服務(wù)，以店鋪為中心 1-2 公里半徑的顧客均可訂貨，店鋪會(huì)在 30 分鐘將貨送到。在商品結(jié)構(gòu)方面，相比民潤過去的店鋪，第四代超市門店的生鮮比例達(dá)到了 35%到 40%，并且由于引入了面包加工，豆腐、豆制品制作作坊等進(jìn)行現(xiàn)場制作，使客流較以往有了大幅度的提高。4.24.2 民潤連鎖超市的供應(yīng)鏈組織形式民潤連鎖超市的供應(yīng)鏈組織形式供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心企業(yè)通過對信息流、物流、資金流的控制，將產(chǎn)品生產(chǎn)和流通中涉與的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、

56、分銷商、零售商以與最終消費(fèi)者連成一體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式(朱道立，2001)。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方法，供應(yīng)鏈管理是指借助其他企業(yè)的資源、通過優(yōu)勢互補(bǔ)，增強(qiáng)競爭實(shí)力，在實(shí)行供應(yīng)鏈盈利水平最大化的前提下，實(shí)行供應(yīng)鏈成員企業(yè)的各自利益目標(biāo)。民潤連鎖超市憑借生鮮食品加強(qiáng)型的經(jīng)營特色獲得極大成功，并不是在一個(gè)真空環(huán)境下進(jìn)行的，而是受到上至生產(chǎn)者、供應(yīng)商、下至門店收貨，顧客送貨服務(wù)等一系列外部環(huán)境的支持和協(xié)助管理。一個(gè)超市想要成功經(jīng)營生鮮食品，首先要了解和管理生鮮食品供應(yīng)鏈上每一環(huán)節(jié)的情況。僅以連鎖超市對生鮮食品的訂貨環(huán)節(jié)為例，要經(jīng)歷訂單發(fā)出，訂單接收，備貨，運(yùn)送，超市驗(yàn)收入庫五個(gè)過程。二者其

57、中零售商所能夠控制和掌握的只有發(fā)送訂單和驗(yàn)收入庫這兩個(gè)環(huán)節(jié)，其他三項(xiàng)都是由供應(yīng)商來掌控的。而這三項(xiàng)至關(guān)重要的信息，超市經(jīng)營者只有通過不斷與供應(yīng)商的主動(dòng)聯(lián)系來獲取，這樣難免會(huì)陷入無邊無際的咨詢的海洋之中。因此掌握生產(chǎn)者和供應(yīng)商的信息，有效組織超市生鮮食品供應(yīng)鏈，是超市經(jīng)營者要解決的首要問題。民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)在有效地聯(lián)結(jié)生產(chǎn)者和供應(yīng)商方面，擁有其他超市企業(yè)不可比擬的優(yōu)勢，這歸功于民潤所特有供應(yīng)鏈組織形式在縱向一體化基礎(chǔ)上實(shí)行供應(yīng)鏈管理。民潤同時(shí)是市農(nóng)產(chǎn)品股份與市果菜公司的下屬企業(yè)，因此其生鮮食品供應(yīng)鏈的寬度與廣度很大程度上得益于農(nóng)產(chǎn)品股份所構(gòu)建的完整的產(chǎn)業(yè)體系。由此，民潤的生鮮食品經(jīng)營形成了

58、以企業(yè)自有配送中心為供應(yīng)鏈管理核心，借助農(nóng)產(chǎn)品公司的信息平臺(tái)，連接果菜公司的生產(chǎn)基地的供應(yīng)鏈條。 4.2.14.2.1 民潤連鎖超市的供應(yīng)鏈管理核心民潤連鎖超市的供應(yīng)鏈管理核心從 1997 年建立，民潤連鎖企業(yè)就擁有屬于自己的配送中心。它是在已有的連鎖店規(guī)模. . . . 19 / 28基礎(chǔ)上，由民潤公司自主建設(shè)的為連鎖店經(jīng)營服務(wù)的配送體系，包括對供應(yīng)商信息、商品庫存、商品訂貨、商品退換貨、促銷情況、結(jié)算核算等信息的管理。配送中心形成了連鎖超市生鮮食品經(jīng)營供應(yīng)鏈管理的核心部分，它把生鮮食品的生產(chǎn)者、供應(yīng)商、零售商等在一條供應(yīng)鏈上的所有節(jié)點(diǎn)企業(yè)都整合在一起，優(yōu)化配置人、財(cái)、物等諸多因素，使生產(chǎn)資

59、料以最快的速度，通過生產(chǎn)、分銷環(huán)節(jié)變成增值的產(chǎn)品，送達(dá)到有消費(fèi)需求的消費(fèi)者手中。民潤企業(yè)自有物流中心，成為連鎖超市聯(lián)通生鮮食品生產(chǎn)和銷售的重要環(huán)節(jié)，為生鮮食品的經(jīng)營帶來極大便利。4.2.24.2.2 民潤連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈終端民潤連鎖超市生鮮食品供應(yīng)鏈終端民潤農(nóng)產(chǎn)品配送中心掌握和控制超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)。專業(yè)物流配送、POS 管理系統(tǒng)、條形碼管理系統(tǒng)等一系列現(xiàn)代化連鎖超市管理手段在民潤都已得到有效運(yùn)用。民潤自成立之時(shí)就與同屬農(nóng)產(chǎn)品股份的中農(nóng)網(wǎng)電子商務(wù)實(shí)現(xiàn)了無縫對接，生鮮食品交易采用數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)。中農(nóng)網(wǎng)是目前國首家實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上銀行支付與提供身份認(rèn)證的專業(yè)，同時(shí)也是國目前最大的農(nóng)業(yè) B2

60、B。每天發(fā)布 30 萬字的產(chǎn)品市場動(dòng)態(tài)、分析預(yù)測、價(jià)格行情與供求信息。作為采購方，民潤配送中心通過在中農(nóng)網(wǎng)上發(fā)盤，供貨方就可以將自己貨品的價(jià)格、標(biāo)底、生產(chǎn)日期的詳細(xì)情況提供給配送中心，節(jié)約了信息成本和許多中間環(huán)節(jié)。中農(nóng)網(wǎng)還為民潤連鎖超市建立了“采購訂單傳送系統(tǒng)” ，民潤各個(gè)門店對生鮮食品的進(jìn)、補(bǔ)、退貨都通過民潤配送中心完成。配送中心與各個(gè)門店通過網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系，與時(shí)轉(zhuǎn)遞所有下屬門店農(nóng)產(chǎn)品的銷售情況、庫存和補(bǔ)貨等重要信息，并根據(jù)這些信息，安排農(nóng)產(chǎn)品的采購、加工和配送活動(dòng)。這樣做能夠確保各個(gè)門店貨架充足，卻不積壓貨物，提高了農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度同時(shí)降低經(jīng)營成本。同時(shí)，配送中心的 POS（銷售信息管理）系統(tǒng)，