麥精與風(fēng)味啤酒的制備本科畢業(yè)論文

1、. . . . 摘要：本文制備的啤酒風(fēng)味物質(zhì)是特色麥精與特種麥芽。以麥芽汁為原料，特色麥精和特種麥芽為輔料釀造啤酒，可以賦予傳統(tǒng)啤酒以獨(dú)特的口感。首先在實(shí)驗(yàn)室以普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水為原料制作成不同風(fēng)味的麥精。將淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽等特種麥芽磨碎成粉末，溶解后抽濾獲得麥芽汁備用。用普通啤酒麥芽釀造的啤酒為基酒，以麥精、特種麥芽制成的麥汁為輔料，按照不同比例進(jìn)行調(diào)配，結(jié)果表明：用150烘烤的普通濃縮麥芽汁調(diào)配出口感較好的焦香型啤酒；用150烘烤的麥芽黑水以與深色焦香麥芽調(diào)配出的黑啤口感較好。 在實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵，選擇口感合適的進(jìn)行放大生產(chǎn)。結(jié)果表明深色焦香麥芽添加量為5%時(shí)發(fā)酵

2、得到的黑啤各項(xiàng)指標(biāo)接近目標(biāo)值，另外用150烘烤出的濃縮麥芽汁的麥精用于生產(chǎn)焦香型啤酒能夠獲得較好的口感。關(guān)鍵詞：啤酒；麥精；特種麥芽；風(fēng)味物質(zhì)25 / 26Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or us

3、ed as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract.If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt,

4、 black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 and dark bu

5、rnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words：beer；malt extract；roasted malt；flavor substances1 緒論啤酒的英文名稱是Beer，根據(jù)其讀音翻

6、譯成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。作為最古老的酒精飲料，啤酒的消耗量?jī)H次于可可和茶，在世界排名第三1。同時(shí)它也是目前世界上產(chǎn)量最大的飲料酒，因口感獨(dú)特而深受大眾的喜愛(ài)2。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與生活水平的不斷提高，人們對(duì)啤酒風(fēng)味的需求也趨向多樣化。因此，以一定比例添加不同種類的風(fēng)味物質(zhì)釀造而成的特色啤酒應(yīng)運(yùn)而生。風(fēng)味物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中有著至關(guān)重要的作用，雖然它們含量低，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響十分大。它們能夠讓啤酒具有特殊的風(fēng)味，并使其具有醇厚的酒體3。特色啤酒因添加了麥精等風(fēng)味物質(zhì)而具備了獨(dú)特的口感，即滿足了人們享受啤酒美味的需求，又以其具有麥芽香氣而廣受大眾喜愛(ài)4。1.1 啤酒概述1.1.1 啤酒發(fā)

7、展1.1.1.1 世界發(fā)展從已有的酒類文獻(xiàn)可知，谷物被用作釀酒原料距今已經(jīng)有8000多年，巴比倫人、美索不達(dá)米亞地區(qū)等均有關(guān)于啤酒制作方法流傳下來(lái)?？辔秳┑氖褂每梢宰匪莸焦?000年5，關(guān)于啤酒釀造工藝的詳細(xì)記載可以在公元前1700年頒布的漢莫拉比法典中看到。在公元前1300年，啤酒在高度集權(quán)的埃與作為優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到飛速發(fā)展。由于埃與的擴(kuò)，啤酒的釀造技術(shù)通過(guò)希臘傳到西歐6。1881年，啤酒釀造科學(xué)得到了質(zhì)的飛躍是在酵母純粹培養(yǎng)法的發(fā)明之后7，它的出現(xiàn)為啤酒工業(yè)化生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，同時(shí)隨著蒸汽機(jī)、冷凍機(jī)的發(fā)明，啤酒工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。1.1.1.2 中國(guó)發(fā)展啤酒在十九世紀(jì)末才傳入中國(guó)，

8、由于國(guó)的啤酒業(yè)起步較晚，當(dāng)時(shí)國(guó)啤酒行業(yè)主要特點(diǎn)是數(shù)量少、產(chǎn)量低8。建國(guó)后，國(guó)啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，原料不再單純從國(guó)外進(jìn)口。中國(guó)啤酒1954年打入國(guó)際市場(chǎng)，出口量節(jié)節(jié)攀升，20世紀(jì)九十年代已經(jīng)達(dá)到26L9。從啤酒產(chǎn)量上看，目前我國(guó)是名副其實(shí)的啤酒生產(chǎn)大國(guó)。但從國(guó)啤酒行業(yè)現(xiàn)狀看還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能稱作啤酒生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)10。目前國(guó)啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，存在顯著地的供過(guò)于求、品牌的知名度低、市場(chǎng)影響力小和中高檔啤酒市場(chǎng)占有率低等問(wèn)題。中國(guó)啤酒行業(yè)目前急需解決的問(wèn)題是由市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、壟斷行為增多和外資企業(yè)的加入等帶來(lái)的隱患11。1.1.2 啤酒現(xiàn)狀1.1.2.1 啤酒分類啤酒種類眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、

9、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進(jìn)行分類12。表格如下：表1 啤酒分類分類方式種 類生產(chǎn)工藝干啤酒、全麥芽啤酒、頭道麥汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麥啤酒、淡色啤酒、濃色啤酒、鮮啤酒、熟啤酒、渾濁啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒酵母種類上面發(fā)酵下面發(fā)酵色澤淡色啤酒（淺黃色啤酒、金黃色啤酒）濃色啤酒黑啤殺菌情況鮮啤酒熟啤酒原麥濃度低濃度啤酒中濃度啤酒高濃度啤酒1.1.2.2 啤酒品牌目前國(guó)外啤酒品牌眾多，均以其獨(dú)特的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。國(guó)著名的啤酒品牌有啤酒、燕京啤酒、華潤(rùn)雪花啤酒、珠江啤酒、啤酒等13。國(guó)各大啤酒品牌可以說(shuō)是家喻戶曉，尤其是啤酒，其分公司遍布祖國(guó)各地，而且多次在

10、國(guó)外獲得大獎(jiǎng)。而啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣14。國(guó)外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科羅娜等15，其中百威啤酒經(jīng)常贊助拳擊比賽，喜力經(jīng)常贊助網(wǎng)球比賽，嘉士伯和虎牌經(jīng)常贊助足球比賽，它們正逐漸成為不同類型運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目慶祝首選用酒16。而具備獨(dú)特風(fēng)味的科羅娜啤酒是世界上銷(xiāo)量第一的啤酒，在飲用科羅娜啤酒時(shí)加一片檸檬不僅可以獲得更好的口感更成為時(shí)尚的代名詞17。1.1.3 啤酒作用啤酒在給人們帶來(lái)其獨(dú)特口感的同時(shí)還有其他價(jià)值。除了酒精含量低、對(duì)人體刺激小以外，啤酒對(duì)人體還有有諸多益處，比如利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等18。因此啤酒歷來(lái)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。啤酒對(duì)人體健康好處

11、，歸納起來(lái)有如下幾條：（1）啤酒的原料是大麥等谷物等，營(yíng)養(yǎng)豐富，又被稱作“液體面包”，適量飲用對(duì)健康有一定好處19。（2）啤酒中水分含量較大，夏季飲用可以有效預(yù)防中暑20。（3）經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動(dòng)脈硬化和白障的發(fā)病率，同時(shí)對(duì)心臟疾病有預(yù)防作用21。（4）啤酒中含有豐富的的硅，飲用啤酒可以使骨骼強(qiáng)健，對(duì)骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用22。1.1.4 啤酒釀造1.1.4.1 啤酒釀造工藝流程圖圖1 啤酒釀造工藝流程圖1.1.4.2 啤酒釀造工藝啤酒生產(chǎn)工藝包括：原料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝等工序23。原料粉碎：粉碎是一種純機(jī)械加工過(guò)程，通過(guò)粉碎可以顯著增大原料比表面

12、積，酶與含物接觸面積增大后，增加反應(yīng)速度，加快了物料含物分解。糖化：麥芽與配料經(jīng)粉碎后，加水混合，麥芽中的酶進(jìn)一步分解含物。麥芽與輔料粉碎物加水混合后，需要在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶能有足夠的反應(yīng)時(shí)間在最適溫度與底物反應(yīng)，使其進(jìn)一步分解并溶解24。過(guò)濾：為了得到清澈的麥汁，糖化結(jié)束后需要盡快過(guò)濾，分離出麥汁中的固體殘?jiān)?。發(fā)酵：將麥芽汁冷卻后，無(wú)菌操作加入酵母菌，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐，開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵工藝可以分為前發(fā)酵與后發(fā)酵。前發(fā)酵作用是讓酵母菌以麥芽汁中含有的可發(fā)酵性還原糖為原料反應(yīng)生成酒精，后發(fā)酵的作用是是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，除去產(chǎn)品中的怪味，并促進(jìn)啤酒后熟25。過(guò)濾滅菌：通過(guò)過(guò)濾可以

13、除去啤酒中殘留的的酵母菌和固體小顆粒，將發(fā)酵液中懸浮物、多酚、多酚蛋白質(zhì)酵母等截留下來(lái)，顯著改善啤酒外觀，使得到的啤酒透明清亮。再經(jīng)達(dá)低溫滅菌（62左右），冷卻后即可包裝26。包裝方式有瓶裝、罐裝和桶裝等。1.1.5 特色型啤酒研究進(jìn)展1.1.5.1 特色啤酒概述特色啤酒是是在啤酒生產(chǎn)時(shí)以一定量特色麥精作為配料發(fā)酵而來(lái)的新型風(fēng)味啤酒。特色啤酒可是使人們享受到不同于傳統(tǒng)啤酒的獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們對(duì)傳統(tǒng)啤酒需求的同時(shí)，又因其帶來(lái)的麥芽清香、口感獨(dú)特等特點(diǎn)越來(lái)越受眾多消費(fèi)者的歡迎。近年來(lái)國(guó)的啤酒廠商十分重視特色啤酒研發(fā)生產(chǎn)，相信特色啤酒在啤酒市場(chǎng)中的份額將越來(lái)越大。1.1.5.2 特色啤酒分類與生產(chǎn)工

14、藝 常見(jiàn)特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麥啤酒、黑啤等。其生產(chǎn)工藝如下：（1）低醇啤酒：按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒后再脫醇，利用蒸餾吸收、萃取、膜分離等分離手段，將啤酒中的酒精脫除。一般采用蒸發(fā)法、膜透析法、反滲透法等方式27。（2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工藝有以下幾種，采用去皮麥芽、提高輔料比、采用高濃釀造工藝、使用吸附劑、用生物降解法28。（3）抗老化型啤酒：目前生產(chǎn)的抗老化啤酒一般是通過(guò)添加抗老化劑，而比較新穎和受歡迎的工藝是以抗老化啤酒專用麥精為原料生產(chǎn)29。（4）焦香型啤酒麥精：將焦香麥芽作為配料，以一定比例作為配料，按傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。（5）燕麥啤酒麥精：與

15、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵相比，燕麥啤酒在發(fā)酵工藝上的不同主要體現(xiàn)在以燕麥汁為原料30。（6）黑啤酒：黑啤酒制備一般有釀造和調(diào)配兩種方法，釀造方法以黑麥芽、焦香麥芽等作為輔料進(jìn)行發(fā)酵；調(diào)配方法以淡色啤酒為基酒，黑啤酒濃縮液為輔料進(jìn)行調(diào)配31。1.1.5.3 特色啤酒在國(guó)外研究現(xiàn)狀啤酒在人們的日常生活中扮演著極其重要的角色，在餐桌上總能看到它的身影。啤酒又被成為液態(tài)面包，可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被大眾認(rèn)可。而特色啤酒不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還增強(qiáng)了啤酒的風(fēng)味和口感。以特色麥精為輔料釀制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有點(diǎn)，賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，對(duì)啤酒的色度也有一定的調(diào)節(jié)作用。特色麥精在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用有許多相關(guān)報(bào)道

16、和專利申請(qǐng)，但是關(guān)于其在特色啤酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的文獻(xiàn)相對(duì)較少。1.2 麥精1.2.1 麥精的概念麥精又被稱為“固體麥芽浸出物”，是“標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖漿”經(jīng)真空干燥箱等設(shè)備干燥后制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的粉狀物體。麥精通常含水量在5%左右，有麥芽的清香32。麥精有極強(qiáng)的吸水性，暴露在空氣中會(huì)因?yàn)槲账侄凁?，但?duì)其成分物化性質(zhì)沒(méi)有影響。麥精溶解度很強(qiáng)，尤其在熱水中，可以用水調(diào)制成麥芽糖漿。麥精中含有豐富的糖類、氨基酸和一定的蛋白質(zhì)、多聚糖等物質(zhì)，對(duì)人體健康有一定的好處。1.2.2 特色麥精的概念特色麥精與麥精相比在原料、原料比例和生產(chǎn)工藝上存在一定不同。特色麥精分為很多種，表2特色麥精分類表分類方式種

17、類小麥麥精原料燕麥麥精蕎麥麥精用途營(yíng)養(yǎng)麥精含酶麥精晶狀麥精外觀琥珀麥精焦香麥精乳香麥精定制低糖麥精低醇啤酒麥精根據(jù)生產(chǎn)原料不同可以分為小麥麥精、燕麥麥精、蕎麥麥精等，根據(jù)用途不同可以分為營(yíng)養(yǎng)麥精、含酶麥精等，根據(jù)香味色澤不同可以分為晶狀麥精、琥珀麥精、焦香麥精、乳香麥精等，還有一些根據(jù)用戶不同的需求而特別制作特色麥精，如低糖麥精、低醇啤酒麥精等33。特色麥精用途比標(biāo)準(zhǔn)麥精更加廣泛，除了同樣可以用于食品、飲料、保健食品等行業(yè)外，還被廣泛引用用于啤酒工業(yè)，生產(chǎn)各種不同類型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。1.2.3 麥精的使用麥精用于食品飲料行業(yè)時(shí)，按照可以以一定的添加比例原料均勻混合，也可以將麥精按

18、需要的濃度溶解、稀釋后作為配料與原料混合使用，從而改變產(chǎn)品風(fēng)味。 麥精用于啤酒時(shí)，可以分別在糖化室、發(fā)酵室添加，也可以在添加在啤酒過(guò)濾、灌裝前等階段34。麥精在啤酒工業(yè)使用時(shí)，還有多種使用方法，例如單獨(dú)使用，與其他原料混合等，從而生產(chǎn)出不同類型的啤酒。1.2.4 麥精的研究現(xiàn)狀麥精在國(guó)際上已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到乳品、糖果、飲料、餅干等食品中。在國(guó)外，麥精作為原料或輔料主要用于烘焙食品、餅干、早餐、糖果、固體飲料、麥片、冰淇淋、藥品、寵物食品、豆奶乳飲料等35。麥精的潛在市場(chǎng)還包括啤酒、飲料、保健食品與休閑食品。特色麥精比標(biāo)準(zhǔn)麥精具有更廣泛的用途，不僅可以像麥精一樣分別用于食品、飲料、乳制品和保健食品

19、，而且可以更多地用于啤酒工業(yè)， 生產(chǎn)各種不同類型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。麥精在我國(guó)焙烤行業(yè)中的使用起步比較晚，主要在南方一些對(duì)外出口的食品廠中使用。近年來(lái)麥精在國(guó)食品行業(yè)中的應(yīng)用逐漸提升，而特色麥精也被廣泛應(yīng)用在特色啤酒的生產(chǎn)中,相信麥精將會(huì)具有良好的發(fā)展前景。1.2.4.1 麥精在面包中的應(yīng)用添加了麥精的面包在品質(zhì)上有顯著改善，不僅具有濃郁的麥香味，而且口感更加細(xì)膩。同時(shí)，麥精可以改善面包失水收縮的現(xiàn)象，對(duì)面包外觀有明顯提升，延長(zhǎng)了其售賣(mài)時(shí)間36。麥精中的還原糖為酵母發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在面包中添加麥精對(duì)面包酵母的發(fā)酵很好的促進(jìn)作用，縮短面包發(fā)酵所需時(shí)間。此外，在面包烘烤時(shí)添加適量的麥精

20、，可以使面包具有更好的色澤并縮短烘烤時(shí)間。添加麥精對(duì)面包的口感、色澤、質(zhì)感等都有很好的改善作用，據(jù)國(guó)學(xué)者研究，當(dāng)麥精的添加量為4%時(shí)，制作的面包在感官與營(yíng)養(yǎng)特性上有顯著提高37。1.2.4.2 麥精在飲料中的應(yīng)用麥精因其獨(dú)特的香味和口感，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。在飲料加工生產(chǎn)過(guò)程中，以一定比例添加麥精后，可以明顯地改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味38。麥精在飲料生產(chǎn)領(lǐng)域得到了十分廣泛的應(yīng)用其突出的作用，歸納起來(lái)有如下幾個(gè)方面：(1) 改變飲料口感，使其具有獨(dú)特的清香味或者焦香味。(2) 改變飲料色澤，充當(dāng)天然色素根據(jù)需求對(duì)飲料色澤進(jìn)行調(diào)配。(3) 替代傳統(tǒng)甜味劑，麥精甜味溫和，甜度僅相當(dāng)于蔗糖的一半，是天然的

21、甜味劑38。(4) 營(yíng)養(yǎng)豐富，麥精富含低聚糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。(5) 掩飾不良風(fēng)味，麥精的獨(dú)特的麥芽清香可以很好地掩飾飲料本身的不良風(fēng)味，改善飲料品質(zhì)。1.2.4.3 麥精在糖果中的應(yīng)用 麥精可以賦予糖果獨(dú)特風(fēng)味并可以改善色澤，顯著改善糖果的甜度和適口感。例如：黑麥精可以為棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色澤更加飽滿，從而避免了焦糖色素的添加。麥精還可以作為自然甜味填充劑為牛軋?zhí)翘峁┮欢ǖ恼承越Y(jié)構(gòu)，改善其口感39。1.2.5 麥精的應(yīng)用前景麥精因?yàn)槠涮烊唤】档奶匦?，被作為食品配料廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，在對(duì)食品風(fēng)味和色澤改善上的研究被充分開(kāi)發(fā)，而麥精其

22、他方面的功能也逐漸引起人們的關(guān)注，隨人研究的深入，麥精在其他方面的應(yīng)用也將越來(lái)越廣泛。 1.3 研究的目的與容1.3.1 研究目的本實(shí)驗(yàn)通過(guò)將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水、黑麥芽汁以與特種麥芽（淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽）用于成品黑啤以與焦香型啤酒的調(diào)配以與釀造，篩選口感最佳的特色啤酒所需的原輔料配比，在該比例條件下進(jìn)行發(fā)酵釀制特色啤酒。1.3.2 研究容（1）將普通濃縮麥芽汁直接在不同的溫度條件下烘干，獲得風(fēng)味、口感、色度不同的麥精，選擇不同的麥精作為輔料進(jìn)行啤酒生產(chǎn)，做有特色風(fēng)味的啤酒；（2）將濃縮麥芽汁和麥芽黑水抽濾后得到清汁，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，然后在干燥箱烘干，獲得速溶麥精；（3

23、）選擇合適的原輔料配比進(jìn)行中試生產(chǎn)黑啤，并對(duì)其做理化指標(biāo)檢驗(yàn)與感官品評(píng)。2 材料與方法2.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料表3 實(shí)驗(yàn)材料表實(shí)驗(yàn)材料規(guī)格生產(chǎn)廠家濃縮麥芽汁麥特爾生物科技麥芽黑水麥特爾生物科技麥芽麥特爾生物科技鹽酸分析純市科密歐化學(xué)試劑硫酸銅分析純市巴斯夫亞甲藍(lán)分析純市瑞金特化學(xué)藥品酒石酸鉀鈉分析純光諾化學(xué)科技?xì)溲趸c分析純光諾化學(xué)科技乙酸鋅分析純市光復(fù)精細(xì)化工冰乙酸分析純廣諾化學(xué)科技亞鐵氰化鉀分析純市瑞金特化學(xué)藥品葡萄糖分析純市瑞金特化學(xué)藥品2.1.2 主要儀器設(shè)備表4主要儀器設(shè)備表儀器設(shè)備規(guī)格生產(chǎn)廠家真空干燥箱BPZ-6090Lc型一恒科學(xué)儀器循環(huán)水式多用真空泵SHZ-9

24、5B型鞏義市予華儀器XX公司旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-3000型亞榮生化儀器廠可調(diào)電爐光明醫(yī)療儀器400L啤酒發(fā)酵罐FZ-D型麥濤機(jī)械設(shè)備pH計(jì)PHS-25型今邁儀器儀表離心機(jī)LD5-2B型雷勃爾醫(yī)療器械2.2 實(shí)驗(yàn)方法2.2.1 麥精與特種麥芽的制備麥精生產(chǎn)工藝如下圖：圖2 麥精生產(chǎn)工藝流程圖本實(shí)驗(yàn)以普通濃縮麥芽汁為原料，按如上工藝制備固體麥精，流程如下：（1）取150ml普通麥芽汁，放入干燥箱分別以100 150 200烘焙2-3小時(shí)，烘干后觀察其色澤、口感、氣味并記錄。（2）將麥芽黑水加水稀釋至一定濃度后利用真空抽濾機(jī)抽濾后，收集濾液，放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，每次取150ml放入干燥箱，分別以100

25、150 200烘焙2-3小時(shí)，烘干后觀察其色澤口感氣味并記錄。本實(shí)驗(yàn)使用特種麥芽生產(chǎn)工藝流程如下：（1）將麥芽按不同溫度梯度烘烤，根據(jù)烘烤溫度和時(shí)間將麥芽烘烤成淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽。（2）利用粉碎機(jī)將裝好的淺色焦香麥芽、深色焦香大麥芽、黑麥芽粉碎成至粉狀。（3）將粉末分別溶解，將溶解后的溶液抽濾得到澄清的濾液，將濾液濃縮至20%濃度備用。2.2.2 特色啤酒的調(diào)配將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精與淺色焦香麥芽汁、深色焦香麥芽汁以不同比例與啤酒進(jìn)行調(diào)配，選出口感較好的比例在實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵，制成特色啤酒。2.2.3 特色啤酒的發(fā)酵特色啤酒發(fā)酵工藝流程圖如下：圖3 特色啤酒發(fā)酵工藝

26、流程圖本實(shí)驗(yàn)以麥芽汁為原料，麥精等為配料在3L三角瓶發(fā)酵。麥芽汁煮沸后分三次將酒花添加至麥芽汁中，接種下面發(fā)酵酵母，14±2發(fā)酵，檢測(cè)pH、還原糖變化與口感、色度。將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精和淺色焦香麥芽汁、深色焦香大麥芽汁按口感較好的添加比例放大到三角瓶中按上述流程發(fā)酵并檢測(cè)pH、還原糖變化與口感、色度。2.2.4 理化指標(biāo)的檢測(cè)2.2.4.1 直接滴定法測(cè)定還原糖原理：除去樣品中的蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲藍(lán)作指示劑，滴定經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)消耗溶液的體積計(jì)算樣品中還原糖的含量。步驟：按照GB/T 5009.7-2008中直接滴定法步驟滴定。

27、2.2.4.2 分光光度計(jì)法測(cè)定色度步驟如下：（1）無(wú)菌操作取出一部分發(fā)酵液作為待測(cè)溶液。（2）利用離心機(jī)4000r/min離心10分鐘得到上清液。（3）選擇合適的稀釋倍數(shù)測(cè)定其在230nm處的吸光度并按如下公式計(jì)算： S=A430×25×n式中 S試樣色度，EBC單位； A430430nm處的吸光度； n稀釋倍數(shù)； 25標(biāo)準(zhǔn)比色皿換算系數(shù)，mm。2.2.4.3 pH值的檢測(cè)本實(shí)驗(yàn)需要利用pH計(jì)測(cè)定發(fā)酵中啤酒的pH變化并記錄，制成pH變化曲線。2.2.4.4 啤酒的感官品評(píng)（1）外觀取原瓶啤酒在明亮處迎光觀察，然后倒入小燒杯中借助放大鏡觀察。結(jié)果通常記錄為透明、清亮、微亮與

28、渾濁等。（2）泡沫將原瓶啤酒在15恒溫保存一段時(shí)間后開(kāi)啟，快速將啤酒在離杯口約3cm處倒入200mL左右的玻璃杯中，觀察起泡情況。結(jié)果通常記錄為：潔白、白、發(fā)黃、灰；細(xì)膩、較細(xì)膩、較細(xì)、較粗、粗大；掛杯、尚掛杯、不掛杯。（3）氣味和滋味酒樣在15保存至少1h，對(duì)酒樣氣味滋味進(jìn)行品評(píng)。氣味包含了啤酒花香氣、麥芽香氣、酒香氣等正常氣味，還有老化氣味、生腥氣味、生啤酒花氣味等影響啤酒風(fēng)味的氣味。口味純正是指沒(méi)有雙乙酰味、酵母味、酸味等異味；爽口是指酒體協(xié)調(diào)、柔和，苦味舒爽，沒(méi)有后苦味等不適口感；醇厚是指酒體圓滿而口味不單調(diào)；殺口是指有充足二氧化碳帶來(lái)的刺激感。3 結(jié)果分析3.1 麥精與特種麥芽的制備

29、（1）本實(shí)驗(yàn)在不同溫度梯度下制得的麥精，結(jié)果如下表表5 不同溫度梯度的麥精名稱溫度（）色澤氣味滋味普通濃縮麥芽汁100淺黃典型的清淡的麥芽焦香氣甜度適中略帶苦味150淺棕色有濃郁的麥芽焦香氣有一定的苦味200棕褐色糊香味較重苦味較重麥芽黑水100黑色有焦糖味苦味150黑色麥芽焦糊香氣有一定的焦苦味和獨(dú)特的口感200黑色糊味較重口感苦澀通過(guò)感官品嘗，在100、150時(shí)以普通濃縮麥芽汁制得的麥精和在150時(shí)以麥芽黑水制得麥精口感較好。（2） 將麥芽放入炒爐中升溫至不同溫度保持不同的時(shí)間獲得不同種類的麥芽。表6 自炒麥芽的特點(diǎn)名稱條件色澤氣味滋味淺色焦香大麥芽150、0.5h金黃色典型的清淡的麥芽焦

30、香氣甜度適中略帶苦味深色焦香大麥芽210、0.5h咖啡色有濃郁的麥芽焦香氣有一定的苦味黑麥芽210 、1h黑色焦糊味苦味較重特種麥芽研磨后的麥芽粉如圖 所示： 淺色焦香麥芽 深色焦香麥芽 黑麥芽圖4 麥芽粉（3）特種麥芽汁的制備 按照料水比1:3的比例將特種麥芽粉與RO水混合，添加100u/g的-淀粉酶，60維持一個(gè)小時(shí)。3.2 特色啤酒的直接調(diào)配本實(shí)驗(yàn)是用上述風(fēng)味物質(zhì)制備成濃縮液后與成品酒直接調(diào)配。通過(guò)添加不同比例的風(fēng)味物質(zhì)得到焦香型啤酒和黑啤酒，品嘗口感并記錄，結(jié)果如下表。表7 調(diào)配后啤酒的口感名稱添加比例口感選擇比例12°P啤酒口感醇厚，酒體豐滿，苦味適中，入口柔和普通濃縮麥芽

31、汁1003%麥芽香味不足5%麥芽清香味明顯7%麥芽味較重普通濃縮麥芽汁1501%有爽口的苦味，沒(méi)有焦香味3%有爽口的苦味和較淺的焦香味5%有爽口的苦味，焦香味明顯7%苦味較重麥芽黑水1503%焦苦味不明顯，有焦香味5%有爽口的苦味和突出的焦香味7%苦味較重淺色焦香麥芽5%有爽口的苦味10%有一絲焦香味15%酒體醇厚，有焦香味深色焦香大麥芽3%有爽口的苦味5%酒體醇厚，有爽口的苦味和焦香味7%有焦香味和明顯酸味黑麥芽3%酒體醇厚，有爽口的苦味和焦香味5%酒體醇厚，焦香味明顯，有一絲酸味7%焦香味和酸味明顯經(jīng)過(guò)對(duì)比選擇以100普通濃縮麥芽汁、150麥芽黑水制成的麥精與深色焦香大麥芽、淺色焦香麥芽制

32、成的麥汁為配料分別以上表中選擇比例進(jìn)行特色啤酒模擬發(fā)酵，考察發(fā)酵后的口感以確定400L發(fā)酵罐中試配方。3.3 特色啤酒的發(fā)酵 在實(shí)驗(yàn)室用3L三角瓶以麥芽汁為原料特色麥精為輔料煮沸滅菌，按照2.2.3中流程為添加酒花后作對(duì)比，在無(wú)菌室接種酵母，然后放入恒溫培養(yǎng)箱，在15恒溫培養(yǎng)兩天，并檢測(cè)其pH與還原糖變化。3.3.1 理化指標(biāo)變化（1）以麥芽汁為原料發(fā)酵的試樣做空白，其理化指標(biāo)變化曲線如下表：圖5 空白樣理化指標(biāo)變化曲線（2）利用淺色焦香麥芽做配料發(fā)酵啤酒，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖6 淺色焦香麥芽理化指標(biāo)變化曲線（3）以深色焦香麥芽為配料發(fā)酵啤酒，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖7 深色焦香麥芽理化指

33、標(biāo)變化曲線（4）以麥芽黑水（麥精）為配料發(fā)酵啤酒，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖8 麥芽黑水（麥精）理化指標(biāo)變化曲線（5）麥芽黑水為配料，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖9 麥芽黑水為輔料理化指標(biāo)變化曲線（6）以普通濃縮麥芽汁為原料發(fā)酵啤酒，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖10 普通濃縮麥芽汁（原料）理化指標(biāo)變化曲線（7）以普通濃縮麥芽汁為配料發(fā)酵啤酒，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖11普通濃縮麥芽汁（配料）理化指標(biāo)變化曲線（8）麥芽黑水為配料發(fā)酵理化指標(biāo)變化曲線：圖12 麥芽黑水理化指標(biāo)變化曲線從以上各表可以看出，以麥芽汁為原料，麥精作為配料，接種啤酒酵母在實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒過(guò)程中降糖曲線符合啤酒發(fā)酵的規(guī)律，而從圖（1

34、1）（12）中可以看出：在生產(chǎn)過(guò)程中麥芽黑水可發(fā)酵用還原糖的含量減少，不適宜酵母生長(zhǎng)。3.3.2 色度表8 特色啤酒色度名稱色度（EBC）空白43.25淺色焦香麥芽78.75深色焦香大麥芽221.25麥芽黑水(麥精)281.25麥芽黑水（麥精）107.50普通濃縮麥芽汁（原料）48.75普通濃縮麥芽汁（麥精）30.8753.3.3 口感在實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵，對(duì)啤酒口感做品評(píng)，結(jié)果如下表：表9 特色啤酒口感對(duì)比名稱口感對(duì)照樣純正、柔和，爽口淺色焦香麥芽酒體醇厚，有令人愉悅的苦味，濃郁的焦香味深色焦香麥芽爽口，有濃郁的焦香味，但苦味較重100普通濃縮麥芽汁（麥精）為原料淡爽，焦香味不明顯100普通濃縮

35、麥芽汁（麥精）純正、柔和，酒體醇厚，爽口，有令人愉悅的苦味和麥芽清香麥芽黑水（麥精）酒體醇厚，焦苦味適中3.4 黑啤的放大生產(chǎn)（1）選擇添加5%的經(jīng)150烘烤的濃縮麥芽汁的麥精做焦香型啤酒（2）選擇添加5%深色焦香麥芽的配比作為中試的配料比放大生產(chǎn)黑啤酒。接種量3%，裝液量系數(shù)78%，在400L發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒發(fā)酵的放大生產(chǎn)，其理化指標(biāo)變化如下圖：圖13 特色啤酒放大生產(chǎn)理化指標(biāo)變化曲線還原糖和pH變化正常，發(fā)酵過(guò)程無(wú)異常，未染雜菌。成品啤酒外觀如下圖:未添加特種麥芽 焦香型啤酒（150烘烤麥精發(fā)酵） 添加深色焦香麥芽的黑啤 黑啤 （150烘烤麥芽黑水發(fā)酵）圖14 放大生產(chǎn)發(fā)酵得到的成品啤酒外觀

36、表10焦香型啤酒成品理化指標(biāo)項(xiàng) 目目標(biāo)值實(shí)際值外觀泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯感官口味醇厚，酒體豐滿，具有濃郁的焦香味，苦味適中，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)口味醇厚，酒體豐滿，具有焦香味，苦味適中，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)原麥汁濃度/°P11.5-12.512.0酒精度/%vol4.14.7持泡性/s180200色度/EBC50-8075pH4.2-4.44.31表11 黑啤成品理化指標(biāo)項(xiàng) 目目標(biāo)值實(shí)際值外觀泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯泡沫豐富，細(xì)膩，持久掛杯感官口味醇厚，酒體豐滿，具有焦香味，焦苦味適中，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)口味醇厚，酒體豐滿，具有焦香味，焦苦味略重，無(wú)異味，殺口力強(qiáng)原麥

37、汁濃度/°P11.5-12.512.0酒精度/%vol4.14.78持泡性/s180210色度/EBC80-120120pH4.2-4.44.35按照一定的配料比直接發(fā)酵出的黑啤口感比直接用濃縮汁調(diào)配的黑啤酒體協(xié)調(diào)，口感柔和，各項(xiàng)理化指標(biāo)在可控圍，并且在工藝上操作比較簡(jiǎn)單可行減少了濃縮汁的制備這一工序。 結(jié)論與討論以在實(shí)驗(yàn)室制作的麥精和特種麥芽為配料，按一定的比例添加到麥芽汁中進(jìn)行模擬發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵成品的感官評(píng)測(cè)與發(fā)酵過(guò)程中參數(shù)的測(cè)定，確定添加風(fēng)味物質(zhì)的黃啤與普通黃啤在口感上有何不同與發(fā)酵是否正常。以下是通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論。 口感對(duì)比 以淺色焦香麥芽和普通濃縮麥芽汁制得的啤酒口感較

38、好，具有清爽的麥香氣，入口比較柔和，相對(duì)于普通黃啤有明顯不同，相信通過(guò)更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)確定各項(xiàng)關(guān)鍵操作參數(shù)后，經(jīng)過(guò)放大投入生產(chǎn)后，其在未來(lái)的啤酒市場(chǎng)中將會(huì)受到廣大消費(fèi)者的青睞。 理化指標(biāo) 通過(guò)降糖曲線和pH變化曲線可以得出結(jié)論：添加麥精和特種麥芽的啤酒在利用安琪酵母進(jìn)行模擬發(fā)酵時(shí)，均能正常生長(zhǎng)。而從麥芽黑水降糖曲線可以看出：麥芽黑水中可供酵母發(fā)酵的還原糖含量較少。通過(guò)添加麥精和特種麥芽釀制的特色啤酒因其獨(dú)特的口感，將會(huì)有十分廣闊的發(fā)展前景。致 花費(fèi)了兩個(gè)月左右的時(shí)間終于完成了畢業(yè)論文，雖然期間我抱怨過(guò)每天長(zhǎng)途跋涉做實(shí)驗(yàn)的艱辛，但不得不承認(rèn)這兩個(gè)月過(guò)得比四年來(lái)任何時(shí)候都充實(shí)。首先要感我的論文指導(dǎo)老師，感他給予我體驗(yàn)工廠生產(chǎn)的機(jī)會(huì)、在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的不辭辛勞的指導(dǎo)敦促以與在人生規(guī)劃上的諸多提點(diǎn)。另外，我要感在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中幫助我不知道多少次毅學(xué)長(zhǎng)和工廠里的工作人員，感他們?cè)谶M(jìn)行繁忙工作時(shí)仍能擠出時(shí)間幫助我完善實(shí)驗(yàn)。我還要感教導(dǎo)過(guò)我的諸位老師，衷心感你們四年來(lái)的辛勞。寫(xiě)作論文時(shí)借鑒了許多學(xué)者的研究成果，有些甚至名字都沒(méi)有留下，在此我要對(duì)本文涉與到的學(xué)者致以最真摯的感，沒(méi)有你