學校食堂工作人員崗位職責

1、1食堂工作人員崗位細則食堂事務長崗位職責食堂管理員接受總務處領(lǐng)導必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂， 努力開辟伙食貨源， 安 排好師生就餐和客飯供應工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責。1、組織全體炊事員認真學習政治和業(yè)務，樹立食堂為教育服務的思想，提高炊事員政 治素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)。2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？?核工作，提高食堂服務質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作， 提高炊

2、事設(shè)備利用率。6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工 作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時 正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關(guān)重大問題，應及時向總務處匯報。9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而 提高食堂管理水平。10、認真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進意見和措施。食品安全管理員職責一、監(jiān)督檢查餐廳糧、油、配

3、料等原材料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，糧、油、配料質(zhì) 量合格以及督促倉庫保管員做好各種臺賬資料登記工作。1檢查糧、油、配料的索證及檢驗報告等相關(guān)質(zhì)量證明，將有關(guān)復印件留存入檔。2檢查糧、油、配料的質(zhì)量，若對質(zhì)量有疑問，應向分管領(lǐng)導報告，必要時送樣品到有 關(guān)部門化驗。二、每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立即銷毀，并向供貨商提 出警告、處罰及停業(yè)整頓。三、檢查督促餐廳工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工、 存放過程及食堂衛(wèi)生許可證、 員工健康 證等相關(guān)證件的辦理。1檢查工作人員是否有健康證。2檢查工作人員是否按規(guī)定著裝，服裝是否干凈整潔。是否留長甲、長發(fā)或戴首（手）飾。3檢查工作

4、人員是否按食品加工規(guī)程進行操作，是否生熟分離，是否注意保潔，工作環(huán) 境是否干凈，用具是否嚴格消毒，防蠅、防鼠設(shè)施是否齊備及使用情況如何。四、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。1糧食存放離地至少10厘米，不同食品、原料應分類存放。2糧、油、原料要封口或加蓋存放，不能外露。五、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、操作是否正確，并保持常開 狀態(tài)。六、每周進行一次大檢查，每日組織各班組自查，發(fā)現(xiàn)安全隱患要及時整改，并有記錄。七、做好食品留樣管理。1、熟悉食品留樣業(yè)務，嚴格執(zhí)行食品安全法和食品留樣制度。22、食品必須留樣，留樣食品取樣后，必須立即放入留樣柜內(nèi)，以免被污染。3、留樣食

5、品必須保留48小時，時間滿后無問題方可倒掉。4、認真做好每餐留樣記錄：留樣時間、食品名稱等。八、在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，及時做好應急報告及應急處理。九、加強對有關(guān)知識的學習， 不斷提高思想認識和業(yè)務能力。 切實保證師生的食品衛(wèi)生和食 品安全。十、努力完成領(lǐng)導交辦的其他有關(guān)工作。廚師長崗位職責1、 負責廚房各班組的組織領(lǐng)導與業(yè)務管理工作；2、 負責各班組的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作；3、 負責指導和參與烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導。4、 準確掌握原料供應量和結(jié)存量，了解飯菜供應情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜；5、 負責廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)

6、生督促嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法；6、 每周審核采購單，參與原料的進貨驗收關(guān)。負責原材料的出庫領(lǐng)用。7、 負責每日的飯前試餐、留樣工作，組織和監(jiān)督餐具消毒。并作好試餐、留樣和消毒記錄。采購員崗位職責1必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法及其 相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產(chǎn)品說明書是否 按食品衛(wèi)生法規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假 冒偽劣產(chǎn)品。3采購食品必須向供應方索取有關(guān)檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要 求的食品應拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)?/p>

7、查。4及時掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并 做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5采購食品時應本著深重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采 購食品，不準索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請示并得到同意。倉庫保管員崗位責任 加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果物品進出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品， 為伙食加工提供方便。1、進庫各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并 在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時，應拒絕進庫，并及時向管理員反映情況，以 便及時處理或者退貨。禽

8、肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。3、食品和非食品庫房應分開設(shè)置,有條件的食堂設(shè)食堂主食倉庫、副食品倉庫和雜物倉 庫。貯存食品的場所應保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害 物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。4、 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應 遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。5、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進、發(fā)貨登記，做 到先進先出，易壞先用。6、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。7、肉

9、類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖， 包裝上應有明顯的警示標志,對使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等進行復 核。310、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。炊事員崗位責任制負責加工和保證按時供應全校用膳師生當天（當餐）所需要的花色品種多樣化的葷素菜。（一）必須安照每天菜單安排。（二）早、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。（三）生熟用具和食品必須嚴格分開存放， 并妥善保管， 加工葷素菜， 不但要燒熟煮透， 還要適合教師口味和營養(yǎng)要求，對變質(zhì)食品嚴禁加

10、工。（四）對供應后剩余的葷素菜， 必須妥善保管，出售時對隔夜葷素菜要回鍋再燒， 才能 供應，如有變質(zhì)食品應及時向管理員反映情況，便于采取措施。（五）加工時要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對灶頭、操作臺、操作間 每餐都要沖洗一次。具體要求如下：1、粗加工崗位職責（1）清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。（2）蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。（3）動物性食品、植物食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外 殼進行清洗，必要時消毒處理。（4）動物性食品、植物性食品，水產(chǎn)品盛器用后沖洗干凈分開使用。（5

11、）清洗過的食品不落地存放。（6）每餐加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時 清場。（7）講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干 凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙） ，個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。2、配菜（切配、冷凍冷藏）崗位職責（1）切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危 食品不加工。（2）刀砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。（3）保持配菜臺整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應根據(jù) 性質(zhì)分類存放。（4）生品、半生品、熟食品必須

12、嚴格分類，在有標識冰箱（標識生品、半成品、熟食品）保存，保存時容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制 （冷凍溫度的范圍應在-20C-1C之間；冷藏溫度的范圍應在010C之間），定期化霜。（5）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（6）配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（7）講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干 凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙） ，個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。3、燒煮烹調(diào)崗位職責（1）烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工” （腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、 有毒有害、未凈未泡、高

13、危食品、過期 “三無”）食品或調(diào)味品不加工。（2）食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透，防止里生外熟。在停電、停氣、停油等特殊 情況下如果改變加熱方式，要特別提高警惕。（3）烹飪好的食品至食用之間不得超過2小時。（4）無適當保存條件 （溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時以上的） ，存放時間超 過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前就確認食品未變質(zhì)。（5）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（6）當天餐當天處理，不隔夜，不外購熟食。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加 工后再次供應。（7）工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃刷干凈。4（8）講究個人衛(wèi)生（勤剪指

14、甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干 凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙） ，個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。4、面點加工崗位職責（1）原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。（2）操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（3）制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟 分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。（4）添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定使用。（5）裱花蛋糕在專間內(nèi)進行，工具用具嚴格消毒。（6）成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。（7）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)

15、定存放期限內(nèi)使用內(nèi)奶油 類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。（8）每餐加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。（9）講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干 凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙） ，個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。5、備餐崗位職責（1）備餐前關(guān)閉銷售窗口，做到防蠅、防塵、防鼠、防人為投毒。（2）備餐時進行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（3）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應。（4）備餐食品應當在高于60C或10C的條件下

16、存放不得超過2小時。（5）不用手直接接觸入口食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。（6）不得重復使用一次性餐具。（7）備餐間除餐具用具保潔柜和留樣專柜外，不擺放其它無關(guān)雜物，不銷售備餐以外的食 品。（8）每餐供應結(jié)束后，將地面、備餐臺清掃洗刷干凈，做到及時清運既是清場。（9）供餐結(jié)束后， 在無人情況下對備餐間及時進行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒臺帳。6、餐具用具清洗、消毒和保潔崗位職責（1）每餐收回的餐具用具必須及時清洗消毒，不得隔夜、隔頓。（2）餐具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。（3） 餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜30分鐘）。采用消 毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙， 不得疊放， 消毒柜消毒后的餐具用具應無水跡。 消 毒后餐具應符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（4）洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。（5）消毒后的餐具用具放于保潔櫥內(nèi)，關(guān)好保潔櫥門。已消毒和未消毒的餐用具應分開存 放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再污染。（6）做好消毒記錄臺帳。7、留樣崗位職責（1）每餐每菜和主食必須留樣，標明日期和早中晚餐字樣，及時登記臺帳。（2）留樣食品應放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器 內(nèi)，每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放4