居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查分析評(píng)價(jià)

1、1 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查定義：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查定義：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群( (以至個(gè)體以至個(gè)體) )各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritional (nutritional survey)survey)。2 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)定義：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)定義：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方

2、向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)。一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是了解人群的膳食攝取情況及其營(yíng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是了解人群的膳食攝取情況及其營(yíng)養(yǎng)供給量之間的情況；養(yǎng)供給量之間的情況；了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營(yíng)養(yǎng)政策的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營(yíng)養(yǎng)政策的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；作某些綜合性專題性科學(xué)研究，如某些地方作

3、某些綜合性專題性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查）膳食調(diào)查（2）人體營(yíng)養(yǎng)水平）人體營(yíng)養(yǎng)水平 的生化檢驗(yàn)的生化檢驗(yàn)（3）營(yíng)養(yǎng)不足或缺）營(yíng)養(yǎng)不足或缺 乏的臨床檢查乏的臨床檢查（4）人體測(cè)量資）人體測(cè)量資 料分析料分析營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查）膳食調(diào)查 準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱； 準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后準(zhǔn)確稱取每

4、餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈的凈 重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量； 計(jì)算生熟比，生熟比計(jì)算生熟比，生熟比= =生食物重量生食物重量/ /熟食物重量；熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；每日的食物消耗量； 按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 2 膳食調(diào)查目的膳食調(diào)查目的膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成活條件下某人群或某個(gè)人的

5、飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問(wèn)題，研究其對(duì)于的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問(wèn)題，研究其對(duì)于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、臨床體征檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，臨床體征檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，評(píng)定其膳食兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有什么影響，從而評(píng)定其膳食兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供

6、科學(xué)依據(jù)。改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。膳食調(diào)查主要包括：膳食調(diào)查主要包括：調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；這是膳食調(diào)查最基本的資料；了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；注意飲食制度、餐次分配是否合理；注意飲食制度、餐次分配是否合理；過(guò)去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象過(guò)去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象生理狀況，是否有慢性病影響等。生理狀況，是否有慢性病影響等。3 膳食調(diào)查主要內(nèi)容膳食調(diào)查主要內(nèi)容3 膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查方法根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問(wèn)法、根據(jù)具體情況可

7、采用記帳法，稱重法、詢問(wèn)法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。膳食史法及熟食采樣分析法等方法。營(yíng)養(yǎng)工作者必須選擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)工作者必須選擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)食物攝入量的方法，必要時(shí)可并用兩種方法。食物攝入量的方法，必要時(shí)可并用兩種方法。調(diào)查日數(shù)一般為調(diào)查日數(shù)一般為57日，其中不包括節(jié)日。日，其中不包括節(jié)日。若居若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，如在包伙制的機(jī)構(gòu)（

8、托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到半年，應(yīng)用詢問(wèn)觀察法可以調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到半年，應(yīng)用詢問(wèn)觀察法可以對(duì)兒童一個(gè)月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計(jì)，為對(duì)兒童一個(gè)月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計(jì)，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險(xiǎn)因子時(shí)則常用膳食史的方作為不同部位的癌腫的危險(xiǎn)因子時(shí)則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。法，調(diào)查期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。4 膳食調(diào)查的計(jì)算和步驟膳食調(diào)查的計(jì)算和步驟第一步膳食資料的收集與整理第一步膳食資料的收集與整理記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個(gè)月，并仔記帳法記錄被

9、調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個(gè)月，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。稱量法系將伙食單位（或個(gè)人）每日每餐各種食物食部消稱量法系將伙食單位（或個(gè)人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食

10、物的平均消耗量（參用表然后求得每人每日食物的平均消耗量（參用表42-1及及42-2）。）。第二步資料的計(jì)算第二步資料的計(jì)算以上方法取得的原始資料按食物成分表計(jì)算出每種食物所供以上方法取得的原始資料按食物成分表計(jì)算出每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計(jì)算，稱重法按給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計(jì)算，稱重法按100g食物計(jì)算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個(gè)人）平食物計(jì)算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個(gè)人）平均每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（參用表均每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（參用表42-3）。）。第三步計(jì)算膳食中各類食物的重量及百分比第三步計(jì)算膳食中

11、各類食物的重量及百分比4 膳食調(diào)查問(wèn)卷膳食調(diào)查問(wèn)卷（1）老年人）老年人（2）考研學(xué)子考研學(xué)子（3）中高端收入都中高端收入都（4）大學(xué)生大學(xué)生（5）保潔人員保潔人員（6）醫(yī)護(hù)人員醫(yī)護(hù)人員（7）教師教師4 膳食調(diào)查問(wèn)卷膳食調(diào)查問(wèn)卷膳膳食食調(diào)調(diào)查查問(wèn)問(wèn)卷卷對(duì)對(duì)象象膳食調(diào)查除開展現(xiàn)場(chǎng)咨詢的形式外，還可以開展廣膳食調(diào)查除開展現(xiàn)場(chǎng)咨詢的形式外，還可以開展廣泛的問(wèn)卷形式，從而來(lái)搜集大量的信息。泛的問(wèn)卷形式，從而來(lái)搜集大量的信息。針對(duì)不同的調(diào)查對(duì)象進(jìn)行可以對(duì)學(xué)生實(shí)行分組來(lái)開針對(duì)不同的調(diào)查對(duì)象進(jìn)行可以對(duì)學(xué)生實(shí)行分組來(lái)開展調(diào)查。展調(diào)查。人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)定義：人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)定義： 是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)

12、手段，發(fā)現(xiàn)人體是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過(guò)營(yíng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀況養(yǎng)狀況(over nutrition)(over nutrition)，以便較早掌握營(yíng)，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對(duì)人體防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)定。定。 （2）人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)）人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界

13、值 （3）營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查）營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 營(yíng)養(yǎng)缺乏的體征營(yíng)養(yǎng)缺乏的體征 目的：是根據(jù)癥狀和體征檢查營(yíng)養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。 （4）人體測(cè)量資料分析）人體測(cè)量資料分析人體體格檢查項(xiàng)目人體體格檢查項(xiàng)目 目的：目的：人體體格測(cè)量資料可以作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合人體體格測(cè)量資料可以作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)。觀察指標(biāo)。 1. 1. 體重和身高體重和身高 理想體重理想體重(ideal weight) (ideal weight) 理想體重理想體重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100(Broca(cm)-100(Broca公式公式) ) 理想體重理想體重(kg)

14、=(kg)=身高身高(cm)-105(Broca(cm)-105(Broca改良公式改良公式) ) 理想體重理想體重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100(cm)-1000.9(0.9(平田公式平田公式) ) 理想體重理想體重10%10%為正常，為正常，10%10%20%20%為超重或瘦弱，為超重或瘦弱，20%20%為超重或極瘦弱。為超重或極瘦弱。2 2 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)(BMI) BMI=(BMI) BMI=體重體重(kg)/(kg)/(身高身高m)m)2 2 BMI BMI正常值為正常值為18.518.524.9924.99。BMI16BMI3030為為肥胖。肥胖。 身高別體重身高別

15、體重(weight for height)(weight for height)：用于兒童，反映當(dāng)前：用于兒童，反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。營(yíng)養(yǎng)狀況。 年齡別身高年齡別身高(weight for age)(weight for age)：用于兒童，反映較長(zhǎng)時(shí)期：用于兒童，反映較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。的營(yíng)養(yǎng)狀況。評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)方法(1)(1)離差法離差法(2)(2)百分位數(shù)評(píng)價(jià)法百分位數(shù)評(píng)價(jià)法(3)Gomez(3)Gomez分類法分類法體重和身高體重和身高100%100%者認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)良好。者認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)良好。 3 3 上臂圍與皮褶厚度上臂圍與皮褶厚度 1 15 5歲兒童上臂圍歲兒童上臂圍 13.5cm 13.5c

16、m 營(yíng)養(yǎng)良好營(yíng)養(yǎng)良好 12.5 12.513.5cm 13.5cm 營(yíng)養(yǎng)中等營(yíng)養(yǎng)中等 12.5cm 12.5cm 營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良 皮褶厚度皮褶厚度 男性男性10mm 10mm 瘦瘦 女性女性20mm 20mm 瘦瘦 10 1040mm 40mm 中等中等 20 2050mm 50mm 中等中等 40mm 40mm 肥胖肥胖 50mm 50mm 肥胖肥胖4 4 其他測(cè)量指標(biāo)：其他測(cè)量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨坐高、肩峰距和腕骨X X線。線。5 5 人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù)人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù) Kaup Kaup指數(shù)：指數(shù)

17、：KaupKaup指數(shù)指數(shù) 體重體重(kg)/(kg)/身高身高(cm)(cm)2 2 10104 4。用。用于衡量嬰幼兒的體格營(yíng)養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)于衡量嬰幼兒的體格營(yíng)養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)15151818為正為正常，常，1818為肥胖，為肥胖，1515為消瘦。為消瘦。 Rohrer Rohrer指數(shù)：指數(shù)：RohrerRohrer指數(shù)指數(shù)=體重體重(kg)/(kg)/身高身高(cm)(cm)3 3 10107 7。評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：RohrerRohrer指數(shù)指數(shù)156156為過(guò)度肥胖，為過(guò)度肥胖，156156

18、140140為肥胖，為肥胖，140140109109為中等，為中等，1091099292為瘦弱，為瘦弱，9292為過(guò)度瘦弱。為過(guò)度瘦弱。 Vervaeck Vervaeck指數(shù)指數(shù)：VervaeckVervaeck指數(shù)指數(shù)=體重體重(kg)+(kg)+胸圍胸圍(cm)/(cm)/身長(zhǎng)身長(zhǎng)(cm)(cm)100100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。 VervaeckVervaeck指數(shù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)指數(shù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 6 6 人體脂肪含量測(cè)定人體脂肪含量測(cè)定BrozekBrozek公式公式 F(%)=(4.570/D-4.142) F(%)=(4.570/D-4.142)100100 F F為人體脂肪含量為人體脂肪含量% %， D D為人體密度為人體密