教育資料（2021-2022年收藏的）自助餐早餐管理、服務(wù)、出品細則100條

1、自助餐早餐管理、服務(wù)、出品細則100條 一、管理（一）宏觀管理1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，兩次和總臺核定就餐人數(shù)。根據(jù)就餐人數(shù)確定以下五種就餐形式： 1）不足20人走套餐形式。 2）2080人走自助餐形式，超過80人雙開。 3）桌餐形式。有VIP客人準備278包間為早餐專用包間，如客人超10人，準備268包間為早餐專用包間。 4）送餐。如有需送餐VIP客人，準備托盤、保鮮膜。（一般情況，不提供送餐服務(wù)。是否送餐，由早班負責(zé)人決定） 打包。如有需打包的客人，確認房號后，準備打包盒、打包袋。（一般情況，不提供打包服務(wù)。是否送餐，由早班負責(zé)人決定） 5）西餐。如有外賓，準備278包間為

2、早餐專用包間，如客人超10人，準備268包間為早餐專用包間。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人員確定早餐餐單，準備刀、叉、咖啡等相關(guān)餐用具、食品。2、前一天晚上和出品部值班負責(zé)人，再次確認菜單，并準備相應(yīng)的臺卡。套餐在基礎(chǔ)菜數(shù)量上核減一半，80人以上在基礎(chǔ)菜數(shù)量上各增加兩道，主食、甜品、水果增加一倍。3、前一天晚上和財務(wù)部收銀確認早餐人數(shù)，確認會議簽字負責(zé)人并準備備用金。4、前一天晚上安排本部早餐人員的站位及相關(guān)會議、領(lǐng)導(dǎo)特殊要求的傳達。5、做好早餐人員突然增加的應(yīng)急預(yù)案。（如夜間9：00后有突然入住的團隊，早晨可求助于值班總經(jīng)理，調(diào)用房務(wù)中心、總臺、夜班保安協(xié)助做相關(guān)準備工作） （二）考勤

3、、儀容儀表及衛(wèi)生管理6、考勤：按規(guī)定時間準時到崗，如遲到按員工手冊予以處罰。7、儀容儀表： 1）必須洗臉，畫淡妝； 2）必須盤頭，戴頭花； 3）必須帶一次性口罩、一次性手套； 4）必須著工衣、工牌、工鞋； 5）必須刷牙。8、衛(wèi)生：早晨到崗后，再一次檢查地面衛(wèi)生、餐桌衛(wèi)生、餐臺餐具衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生。（三）燈光管理：9、早7：00整，檢查客房到餐飲走廊燈是否打開；10、宴會廳80人以下只開頂部的筒燈，80人以上的把墻燈、燈全部打開；11、如包間用餐提前開一樓門廳燈、走廊燈、包間燈。12、收餐后，第一件事把燈全部關(guān)掉。根據(jù)季節(jié)、時間早餐負責(zé)人靈活掌握關(guān)燈時間。（四）音樂管理：13、前一天

4、晚上檢查音響、碟盤是否準備好。（只允許放喜慶、悠揚的輕音樂）14、早上一上班，就開啟背景音樂，音量高低以不影響客人小聲交流為準。15、收餐后關(guān)音樂，關(guān)電源。4、設(shè)備管理：16、有大型自助，需要準備足夠的菠菲爐、湯鍋、溫盤器等設(shè)備。并檢查早餐設(shè)備是否可以正常保溫。17、兩種餐盤、骨碟、湯碗、煙缸、筷子以及一次性筷子必須準備充足。湯勺應(yīng)準備充分，不夠的話及時清洗，以免串味。18、餐桌上準備好醋壺，并要檢查醋壺是否有沉淀，醋不得少于2/3。 19、每個餐桌準備五個煙灰缸。20、準備好牙簽盅，牙簽不得少于2/3。21、餐桌上準備好餐巾紙并放在骨碟內(nèi)，如超過80人，每桌放兩摞。22、當(dāng)天晚上需要備足暖壺

5、、開水。（一防止大型自助熱水器供不上水，需提前準備；二方便有吃藥等特殊客人的需求）23、對講機充足電，保證廚房傳菜樓面各有一部對講機能夠正常使用。24、傳菜部的長托盤準備充足，干凈衛(wèi)生。樓面部的圓托盤備足并墊粉色的蓮花座。25、在頭天晚上應(yīng)根據(jù)菜單打好第二天菜品的菜牌，尤其是餡類食品，要注明是否含糖，葷素。26、早餐臺下最少準備四個垃圾桶，將牛奶袋等雜物及時清理進垃圾桶，熱菜區(qū)1個、主食區(qū)1個、湯粥區(qū)1個、煎雞蛋區(qū)1個。27、準備三個小孩做的寶寶椅。28、準備西餐專用的刀叉。29、準備收餐車，80人以上最少準備3部，并保持整潔。（五）安全管理：30、每天和一樓財產(chǎn)負責(zé)人履行財產(chǎn)領(lǐng)用、歸還手續(xù)。

6、31、早餐打開旋轉(zhuǎn)門，并檢查是否正常運轉(zhuǎn)。32、檢查電源以及電器線路是否有燒焦、漏電等現(xiàn)象。33、提前檢查堂做的鮑魚車，聞煤氣罐是否有泄漏現(xiàn)象。34、準備衣套，如有客人將外衣搭在椅背上，應(yīng)迅速幫助套上衣套。5、溫度管理：35、根據(jù)季節(jié)，調(diào)節(jié)大廳空調(diào)溫度，將溫度控制在2025之間。二、服務(wù)服務(wù)的重點是要保證四個字：熱、滿、活、柔。熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要保溫，牛奶、稀飯要燙嘴。滿：就是任何時候來的客人都能感覺到餐盒中的食物滿滿當(dāng)當(dāng)?；睿壕褪且`活，動起來。讓客人隨時感受到你的服務(wù)。柔：就是服務(wù)要細膩，輕柔。不要產(chǎn)生噪音。具體來講，注意以下幾點：1、召開早例會，管理人員檢查各部門人員到崗

7、情況，和廚房再次核對最新人數(shù)，以及VIP就餐情況，同時對下屬進行合理分工。2、再次檢查設(shè)施設(shè)備以及衛(wèi)生情況，檢查大廳內(nèi)是否有蒼蠅。3、再次檢查餐桌、餐椅，保證取餐的通道一定要通暢無阻。4、再次檢查服務(wù)人員的儀表儀容，早班員工要精神飽滿。5、早餐服務(wù)人員不允許在酒店洗漱。6、檢查一樓衛(wèi)生間衛(wèi)生是否干凈，毛巾、洗手液是否有準備。7、按照出菜次序，葷素搭配、色彩搭配的原則協(xié)助傳菜員出菜。傳菜必須使用長托盤。8、波菲爐內(nèi)加的水必須要用開水，而且要能淹住菜盒子底部。波菲爐的位置一定要適中，方便客人取餐，盡量靠前。9、牛奶鼎的溫度，指示燈應(yīng)調(diào)到刻度“2”。其它菠菲爐溫度的刻度調(diào)到最高檔。10、檢查臺卡的擺

8、放，注意擺放準確，以免客人有特殊忌口的食品。衛(wèi)生要求臺卡上無油漬、無手印。11、一般來講，門口設(shè)迎賓一人為A崗（管理人員、收銀員可以兼任）涼菜區(qū)、熱菜區(qū)一人為B崗；主食區(qū)、湯粥區(qū)一人為C崗；煎蛋、丸子湯等堂做區(qū)一人為D崗；傳菜加餐一人為E崗；管理人員一人機動。（收餐人員可靈活抽調(diào)）12、迎賓要將早餐水牌及時放置到拐角醒目的地方。13、客人到時站在門口主動問好，并提示小心臺階。14、VIP在認識客人的情況下，迎賓員必須使用客人姓氏、職務(wù)進行稱呼。15、收銀員按要求檢查早餐券或房卡，幫助客人取餐盤、筷子，并用手勢指引客人取餐。有不認識的領(lǐng)導(dǎo)的司機用餐可以先用餐再核實。16、涼菜區(qū)要及時理臺，大盤可

9、以折成小盤，客人不多時，可以撤成四道涼菜。（但是要保證最少不能低于四盤，并且滿滿當(dāng)當(dāng)）17、所有的涼菜的葷菜，從廚房出來時一定要包保鮮膜，以免風(fēng)干。18、熱菜區(qū)客人取餐時，及時打開蓋子，如果沒有人取菜時，應(yīng)及時把菠菲爐蓋好，避免菜涼。19、熱菜區(qū)要及時理臺，大餐盤可以折成小餐盤，客人不多時，可以撤成兩盒四道熱菜。20、必須熟悉菜品，在客人詢問時主動給客人介紹。21、烤面包旁邊應(yīng)跟上奶油或草莓醬。22、西紅柿燉尖椒旁要跟上小碗。23、上湯、粥類的食品都要跟小勺，用托盤幫客人盛送。24、上湯面、餛飩一定要問清客人是否加香菜。25、上牛奶、豆?jié){要詢問客人是否加糖。牛奶的空袋子及時扔到垃圾桶里，不許放

10、在臺面。26、奶黃包、羊肉包子等餡類食品，除臺卡注明外，一定要再次提醒客人。27、有特殊VIP客人時，要準備按位上的果盤。28、注意臺面上的餐巾紙要隨時加，煙缸要隨時換。29、客人點煎雞蛋時，一定要問清楚客人是需要單面還是雙面，是否加豉油。30、湯類食品一定不要太咸，餛飩里放的小蝦皮一定要用水提前沖洗。31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上時，必須做到“人未到聲先到”主動幫客人更換。32、如有老人和小孩，要主動協(xié)助取餐。33、禮節(jié)禮貌要跟上，不能與客人發(fā)生爭執(zhí)和矛盾。34、不許在客人面前做張口、打哈欠等不雅動作。35、值班人員不許在一起聚堆聊天，不許玩手機。36、餐桌上的衛(wèi)生要隨時保持干凈。

11、37、收餐時，要提示客人是否需要添加菜品和主食。38、在大廳客人休息去放置報紙架，提供頭一天的晚報。39、客人走時要提醒客人帶好隨身物品，如拾到客人遺失物品應(yīng)立刻上交并歸還失主。40、早餐時間結(jié)束后，先撤回早餐水牌，關(guān)閉餐廳的東門。41、可回收菜品由早班負責(zé)人回收后，轉(zhuǎn)員工餐。42、收餐時，一定要使用托盤和收餐車。收餐時必須輕拿輕放，以免打擾用餐客人。43、早餐結(jié)束后，及時關(guān)掉相關(guān)的電源，以及鮑魚車的煤氣開關(guān)。44、早餐餐具清洗干凈后，及時放入消毒柜專人消毒并做消毒記錄。45、菠菲爐清洗干凈后，上銅油進行保養(yǎng)，并遮蓋防塵罩。46、收銀員餐后及時核對人數(shù)，做好早餐相前賬目統(tǒng)計。現(xiàn)金及時上交。47

12、、收餐時注意是否有客人打破的餐具，做好餐損記錄。48、早餐結(jié)束后，管理人員與廚房要及時溝通，根據(jù)客人反饋對早餐的出品及時調(diào)整。49、值早班的管理人員要注意營業(yè)臺的電話，尤其是早餐完畢后到上午點名之間，營業(yè)臺必須留人接聽電話。50、如有送餐，要進行記錄并及時將空餐具撤回。三、出品：出品的重點是要保證四個字：熱、靚、精、養(yǎng)。熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要有鍋氣，稀飯、粥類少加勤加，要燙嘴。（食品一涼就容易生硬，影響品質(zhì)，嚴重時甚至導(dǎo)致客人腹瀉）靚：就是指出品要漂亮，顏色要清麗、鮮亮，口感要清淡，少鹽、少醬油、少食用油。精：就是要精致，刀功要精細，選料要標(biāo)準，主食要精致。（最簡單的一盤咸菜都要切

13、得精精致致）養(yǎng)：就是要注意營養(yǎng)。（早餐要選擇高蛋白類、高熱量類食品。如：豆類、素肉類、綠色蔬菜類等。）具體來講，注意以下幾點：1、早班負責(zé)人要根據(jù)早餐就餐人數(shù)做到心中有數(shù)，出品備足。2、廚房早班負責(zé)人夜間必須保持手機暢通，如有特殊人員增加情況及時增派人手。3、早班負責(zé)人要根據(jù)早晨最后確定的人數(shù)，做好應(yīng)急預(yù)案。（一旦有重大變動，要準備應(yīng)急菜品、應(yīng)急主食和應(yīng)急湯類。）4、每天早晨到后，召開早例會，檢查下屬人員到崗情況，并合理分工。5、各崗位人員必須保證在崗。6、廚房堂做師傅，工裝必須整潔干凈。如人員較多可用面房的電餅檔煎雞蛋。7、廚房人員（除堂做師傅以外）不允許進入前廳。8、廚房在做早餐時應(yīng)注意食品衛(wèi)生，尤其是夏季。（重點是豆角要炒熟、豆?jié){煮沸后文火再煮五分鐘等）9、加菜要和前廳及時溝通。（按照二分之一、三分之一、四分之一的菜量來加。）10、就餐人數(shù)和入住人數(shù)相差20人時，不再加菜，前廳進行折盤、撤盤。11、早餐菜譜每周更換一次，堂做的湯面、丸子湯、餛飩等每天換一種。12、出菜要根據(jù)時令及時調(diào)整早餐菜品。13、出菜要注意冷菜、熱菜是否有重復(fù)。14、出菜要根據(jù)天氣變化及時調(diào)整。（如晚上下雨早晨可調(diào)整一個辣菜）15、出菜要根據(jù)會議情況及時調(diào)整。（如全國性會議要及時增加白粥、老火靚湯、揚