《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 烏飯生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》 編制說(shuō)明（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）

1、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 烏飯生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說(shuō)明（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）1、 標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡(jiǎn)要的起草過(guò)程、主要起草單位等）根據(jù)江蘇省衛(wèi)計(jì)委蘇衛(wèi)辦食品20169號(hào)文件關(guān)于印發(fā)2016年江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知要求，食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 烏米飯生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范列入2016年江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃，受江蘇省衛(wèi)計(jì)委委托（委托協(xié)議書(shū)項(xiàng)目編號(hào)JSSPDB-2016-001），溧陽(yáng)市市場(chǎng)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所、溧陽(yáng)市土特產(chǎn)商會(huì)、江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定起草工作。主要起草工作包括以下幾 個(gè)階段：項(xiàng)目前期查閱、收集相關(guān)文獻(xiàn)資料，召開(kāi)項(xiàng)目

2、啟動(dòng)會(huì)。立項(xiàng)后，項(xiàng)目組在全省開(kāi)展烏飯生產(chǎn)企業(yè)（溧陽(yáng)、宜興、蘇州等）的實(shí)地調(diào)研，并進(jìn)行抽樣、檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)，征集標(biāo)準(zhǔn)制定意見(jiàn)和建議；完成相關(guān)檢驗(yàn)工作，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行意見(jiàn)征集工作；對(duì)反饋意見(jiàn)進(jìn)行研討，修訂標(biāo)準(zhǔn)，完成標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)稿。二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容及依據(jù) （一）關(guān)于烏飯的地方特色烏飯，又稱烏米飯，在江浙、兩湖、江西、安徽、福建等地，保留著用烏飯樹(shù)葉煮烏米飯、吃烏米飯這一古老的習(xí)俗。近年來(lái)，江蘇陸續(xù)有企業(yè)將烏米飯制作成預(yù)包裝食品上市。生產(chǎn)工藝基本一致，主要是采用新鮮的南燭樹(shù)葉，經(jīng)人工挑選、清洗、用榨汁機(jī)搗碎并過(guò)濾成汁，再以優(yōu)質(zhì)糯米和（或）粳米為原料，經(jīng)南燭樹(shù)葉汁浸染成烏米，經(jīng)蒸煮、烘干

3、、包裝完成；產(chǎn)品形式多為預(yù)包裝產(chǎn)品，少數(shù)為散裝產(chǎn)品。（二）南燭樹(shù)葉安全性資料南燭樹(shù)（杜鵑花科越橘屬南燭）是一種常綠灌木或小喬木，南燭樹(shù)葉汁作為地方特色食品原料，已有上千年的使用歷史，用以制作烏飯。關(guān)于南燭樹(shù)葉的安全性評(píng)估，項(xiàng)目組對(duì)南燭樹(shù)葉進(jìn)行了種屬鑒定、毒理學(xué)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)論：樣品屬于無(wú)毒級(jí)。并對(duì)南燭樹(shù)葉中重金屬、農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，未見(jiàn)不正常偏高現(xiàn)象。（三）各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了適用范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的基本要求

4、和管理準(zhǔn)則，以及附錄A、附錄B、生產(chǎn)過(guò)程中微生物監(jiān)控要求。對(duì)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881）中已有的內(nèi)容直接引用，通用條款均參照GB 14881相關(guān)規(guī)定，特殊條款根據(jù)烏飯生產(chǎn)工藝實(shí)際制定，對(duì)于烏飯生產(chǎn)的特殊工藝要求做了特別規(guī)定。需要特別說(shuō)明的內(nèi)容有：1、本標(biāo)準(zhǔn)的范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了烏飯生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，僅適用于以南燭樹(shù)葉汁染色后蒸煮的預(yù)包裝大米制品烏飯。2、按照烏飯的產(chǎn)品特性和工藝要求,規(guī)定將原輔料（大米、南燭樹(shù)葉）驗(yàn)收、浸染、漂洗、灌裝、蒸煮、食品添加劑的使用等工藝環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，從而

5、加強(qiáng)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)和包裝流程的控制。3、企業(yè)對(duì)南燭樹(shù)葉原料質(zhì)量控制：固定供應(yīng)商，固定原料來(lái)源地。原料驗(yàn)收，南燭樹(shù)葉入庫(kù)需經(jīng)人工感官挑揀，去除雜質(zhì)、腐敗的葉子。定期送檢，對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行控制。4、附錄A南燭樹(shù)葉質(zhì)量要求、附錄B烏飯質(zhì)量要求均為規(guī)范性附錄。南燭樹(shù)葉指標(biāo)的制定參考GB 2762、GB 2763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及鉛和有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)殘；烏飯產(chǎn)品指標(biāo)的制定參考GB 2762、GB 2761、GB 29921等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，指標(biāo)有感官、水分、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌），檢測(cè)結(jié)果無(wú)明顯偏高。5、對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了微生物監(jiān)控驗(yàn)證，采集29件樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果均在可控范圍。因此，未將微生物監(jiān)控程序列入本規(guī)范。三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)比較情況與相關(guān)國(guó)家和地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)比較：本標(biāo)準(zhǔn)借鑒了FAOWHO食品法典委員會(huì)制定的推薦的國(guó)際操作規(guī)范一食品衛(wèi)生總則、美國(guó)FDA食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的良好操作規(guī)范(CGMP)、歐洲食品衛(wèi)生法規(guī)法規(guī)中的附件二對(duì)所有食品生產(chǎn)企業(yè)的一般衛(wèi)生要求。其中食品衛(wèi)生法規(guī)是歐盟的食品GMP通用法規(guī)。與國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)比較：本標(biāo)準(zhǔn)與食品安