《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 藕粉圓》 編制說(shuō)明（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）

1、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 藕粉圓編制說(shuō)明（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 藕粉圓的制定計(jì)劃列入了2015年江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目，江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、鹽城市衛(wèi)生監(jiān)督所、鹽城市質(zhì)檢所共同承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。項(xiàng)目編號(hào)：JSSPDB-2015-002。 主要起草工作包括：收集藕粉圓相關(guān)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展藕粉圓產(chǎn)業(yè)調(diào)研，明確業(yè)態(tài)形式和產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)；對(duì)食品添加劑、食品污染物等食品安全重點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行研究，征集標(biāo)準(zhǔn)制定意見(jiàn)和建議；完成藕粉圓樣品檢驗(yàn)工作，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行意見(jiàn)征集工作；對(duì)反饋意見(jiàn)進(jìn)行研討，修訂標(biāo)準(zhǔn)，完成標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)稿。二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容及依據(jù) （一）適

2、用范圍和產(chǎn)品分類1.地方特色介紹：藕粉圓是江蘇地區(qū)特別是鹽城建湖、揚(yáng)州寶應(yīng)等地的傳統(tǒng)小吃，相傳起源于清朝中期的宮廷小吃，后傳入民間并成為鹽城建湖地區(qū)百姓的傳統(tǒng)佳肴，代代相傳至今，仍然延續(xù)傳統(tǒng)藕粉圓的制作工藝，并成為江蘇各地的特色菜肴。藕粉圓以藕粉為主要原料，配以桃酥、金桔餅、桃仁、芝麻等輔料，適量添加白砂糖、豬油等，經(jīng)預(yù)處理、制餡、裹粉、燙制、成型、包裝等加工工序后，煮熟后放入放有糖桂花的原汁湯中食用。 2.標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為：預(yù)包裝藕粉圓。前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，藕粉圓產(chǎn)品多為在生產(chǎn)企業(yè)加工制作。在江蘇各地，很多餐飲單位所提供的藕粉圓菜肴，多為到超市、菜場(chǎng)等地購(gòu)買食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)

3、包裝藕粉圓成品，再進(jìn)行加熱后供應(yīng)給顧客就餐。結(jié)合上述情況，考慮藕粉圓加工工藝繁多、操作復(fù)雜，主要在生產(chǎn)企業(yè)加工制作，因此本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍限定為生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品，不包括在各級(jí)餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作的藕粉圓菜肴。3.術(shù)語(yǔ)和定義藕粉圓因其獨(dú)特的加工制作工藝，成為產(chǎn)品的一大亮點(diǎn)。制作過(guò)程分制餡、裹粉、燙制、成型等四道工序：制餡通常是取松子仁、瓜子仁等堅(jiān)果制品炒熟碾碎；金橘餅斬碎；芝麻酥餅?zāi)爰?xì)，將以上原料連同桂花、白糖、豬油一道擦勻，揉搓成球型餡芯待用；裹粉工序是將藕淀粉碾碎過(guò)篩后放入小筐內(nèi)，將制好的餡芯放入藕淀粉中，均勻裹粘藕淀粉制成粉圓；燙制工序是將粉圓放入沸水中焯燙后，再放入藕淀粉中重復(fù)進(jìn)行

4、裹粉、燙制直至成型。食用時(shí)，鍋里加清水，下入圓子。煮熟撈入放有糖桂花的原汁湯中，產(chǎn)品均勻圓滑，煮熟后外皮呈透明狀，餡心甜潤(rùn)爽口，湯汁有濃郁的桂花香味。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)藕粉圓的特色生產(chǎn)工藝，結(jié)合項(xiàng)目組在生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地調(diào)研的情況，同時(shí)充分考慮行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，制定藕粉圓定義。（二）各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)（主要條款的說(shuō)明）1.原料要求：藕粉圓生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)工藝藕粉圓產(chǎn)品應(yīng)使用純藕粉進(jìn)行制作，但發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上有一些藕粉圓產(chǎn)品，在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，加入其他品種淀粉，生產(chǎn)藕粉圓外皮。因此，在本標(biāo)準(zhǔn)將藕粉圓的原料設(shè)定為“純藕粉”，并參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藕粉（GB/T 25733）設(shè)定藕淀粉的淀粉顆粒的光學(xué)特征，并要求符合GB

5、 31637的規(guī)定；同時(shí)規(guī)定其他原輔料，也應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2.各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)（1）感官指標(biāo)：藕粉圓的主要制作工序基本相同，本標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的具體要求從產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)和雜質(zhì)上做了規(guī)定。（2）理化指標(biāo)：藕粉圓理化指標(biāo)設(shè)定是根據(jù)產(chǎn)品加工方式和用料特點(diǎn)，在使用合格原料的基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)品加工、保存和運(yùn)輸過(guò)程中易發(fā)生質(zhì)量變化的參數(shù)。藕粉圓產(chǎn)品的傳統(tǒng)餡芯是以生的豬板油、堅(jiān)果等為主，本標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品（GB 19295）的規(guī)定設(shè)定了過(guò)氧化值 (以脂肪計(jì))0.25 g/100g技術(shù)要求。（3）污染物限量：藕粉圓的主要原料是純藕粉，本標(biāo)準(zhǔn)污

6、染物限量直接引用現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量（GB 2762）的相關(guān)要求，設(shè)定污染物鉛0.5mg/kg的限量要求。（4）微生物指標(biāo)：致病菌限量直接引用現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量（GB 29921）中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定，即沙門氏菌：n=5,c=0,m=0；金黃色葡萄球菌：n=5,c=1,m=100,M=1000的要求。（5）食品添加劑有關(guān)要求的解釋藕粉圓生產(chǎn)工藝基本分為制餡和外皮制作，制餡過(guò)程可能會(huì)使用抗氧化劑、防腐劑、甜味劑等食品添加劑，因此，依照制餡的工藝特點(diǎn)，以及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的食品分類目錄、食品添加劑使用限量要求的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

7、定藕粉圓餡芯的食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760中烘烤食品餡料及表面掛漿（食品分類號(hào)：07.04）的規(guī)定。藕粉圓外皮的主要工藝是反復(fù)進(jìn)行餡芯裹粉、焯燙直至成型的生產(chǎn)加工過(guò)程，外皮的生產(chǎn)加工可能使用防腐劑、抗結(jié)劑等起到防霉、抗結(jié)的作用，結(jié)合GB 2760中對(duì)食品類別的相應(yīng)要求，藕粉圓外皮在GB 2760中的食品類別歸屬為淀粉制品，即以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械、化學(xué)或生化工藝加工制成的制品。因此，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定藕粉圓外皮的食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760中淀粉制品（食品分類號(hào)：06.05.02）的規(guī)定。3.其他（1）產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050和國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并注明速凍或冷凍、生制、以及烹調(diào)加工方式。（2）產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸方式依據(jù)新發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范（GB 31605-2020）的有關(guān)內(nèi)容設(shè)定。三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)比較情況從收集的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)看