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1、實(shí)驗(yàn)三啤酒品質(zhì)品評(píng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)啤酒品評(píng)的基本知識(shí),對(duì)常見(jiàn)啤酒做感官上的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)原理:見(jiàn)附錄實(shí)驗(yàn)器材:市售常見(jiàn)啤酒實(shí)驗(yàn)步驟:啤酒應(yīng)具備的條件1爽快系指有清涼感,利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。反義語(yǔ)有緩慢(遲鈍)、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無(wú)清 涼感、不爽快等。2純正的味指無(wú)雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無(wú)雜臭味、干凈等。反義語(yǔ)為有雜味、不純正、怪味、異味等。3柔和指口感柔和,亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤(rùn)滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào) 和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語(yǔ)為粗糙、干枯生硬、
2、不潤(rùn)滑等。4醇厚指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。反義詞是無(wú)軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。5澄清有光澤,色度適中無(wú)論何種啤酒,都應(yīng)該澄清有光澤,無(wú)混濁,不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo), 如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。6泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫,并保持一定的時(shí)間。如果是含鐵多或過(guò)度氧化的啤酒,有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。7有再飲性啤酒是供人類(lèi)飲用的液體營(yíng)養(yǎng)食品,只有再飲性,才能大量消費(fèi),企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。作業(yè):根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)給市售啤酒打分。附錄一一啤酒品評(píng)1前言啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,
3、只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很 多成分已經(jīng)可以通過(guò)儀器測(cè)定, 但因?yàn)檫@些成分之間的影響很復(fù)雜, 因此,真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng) 味,仍以品嘗為主。2啤酒品評(píng)的目的(1)掌握和評(píng)價(jià)啤酒成品、半成品、儲(chǔ)存品(車(chē)間內(nèi)部?jī)?chǔ)存酒樣)、主要生產(chǎn)原輔料、 包裝物的質(zhì)量狀況和適用性;(2)確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征,并進(jìn)行判定;(3)診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷,進(jìn)行對(duì)策性技術(shù)質(zhì)量管理,評(píng)價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè) 備管理;(4)了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征,以對(duì)本廠工作有指導(dǎo)意義;(5)利用品評(píng)技術(shù),掌握不同消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好,生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。3啤酒品評(píng)系統(tǒng)的建立3.1 對(duì)品評(píng)人員的要求和考核及注意事項(xiàng)3.1.1 對(duì)
4、評(píng)酒員的要求(1)熟悉啤酒生產(chǎn)工藝,較為靈敏的味覺(jué)和嗅覺(jué),熟悉啤酒風(fēng)味和特點(diǎn)及某些成分不 同比例組合氣味的特點(diǎn);(2)熟悉啤酒在不同儲(chǔ)存時(shí)段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點(diǎn),能判斷出所品評(píng)啤 酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況;(3)掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點(diǎn),了解部分地區(qū)消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好;(4)能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因;(5)具有高度責(zé)任感、為人公正、無(wú)偏見(jiàn)、不以個(gè)人好惡進(jìn)行判斷。3.1.2 對(duì)品評(píng)人員的考核:對(duì)每次品評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì), 分別計(jì)算每位評(píng)酒員的月度準(zhǔn)確率, 連續(xù)三個(gè)月品評(píng)狀況較 差者,要重新參加培訓(xùn)和考試。3.1.3 品評(píng)員應(yīng)注意的事項(xiàng):(1)品評(píng)
5、員不使用香水,女子擦去口紅;(2)品評(píng)前 30 分鐘和品評(píng)中禁止吸煙;(3)品評(píng)前用無(wú)的洗滌劑洗手;( 4)品評(píng)前要洗漱口;(5)品評(píng)前不飲食,不吃等;(6)品評(píng)中不交頭接耳,保持肅靜;(7)經(jīng)常注意健康,保持身體狀況良好,當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評(píng);(8)當(dāng)同時(shí)判斷多數(shù)樣品時(shí),一起嗅聞所有樣品的氣味,判斷再現(xiàn)性。3.2 品評(píng)時(shí)的要求3.2.1 對(duì)品評(píng)室的要求品評(píng)室應(yīng)舒適安靜, 不受外界干擾, 室內(nèi)光線柔和, 不允許有任何異味存在, 室溫保持20 C,相對(duì)濕度保持 60%為佳。3.2.2 對(duì)酒樣的要求凡參加品評(píng)的酒樣,均應(yīng)密碼品嘗,以1、2、3號(hào)碼示之,最后公布結(jié)果,應(yīng)嚴(yán)加
6、保護(hù),不得混淆弄錯(cuò),斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。3.2.3 品評(píng)要求(1)品評(píng)時(shí),先觀察酒的外觀性能(保持透明度、起泡性、泡持性和色度等),然后嗅味;( 2)開(kāi)始飲用時(shí)宜輕呷,不宜大口飲,然后大口飲用品評(píng);注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺(jué);(3)品嘗一個(gè)酒樣,即與其他酒樣進(jìn)行比較,對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味; 對(duì)濃色啤酒,重點(diǎn)是香味及其醇香味。4. 啤酒應(yīng)具備的條件4.1 爽快 系指有清涼感,利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。 反義語(yǔ)有緩慢(遲鈍)、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無(wú)清涼感、不爽快等。4.2 純正的味 指無(wú)雜味、純正。亦指表
7、現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無(wú)雜臭味、干凈等。 反義語(yǔ)為有雜味、不純正、怪味、異味等。4.3 柔和 指口感柔和,亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤(rùn)滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語(yǔ)為粗糙、干枯生硬、不潤(rùn)滑等。4.4 醇厚 指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。 反義詞是無(wú)軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。4.5 澄清有光澤,色度適中 無(wú)論何種啤酒,都應(yīng)該澄清有光澤,無(wú)混濁,不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo),如 淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。4.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)
8、升起潔白細(xì)膩的泡沫, 并保持一定的時(shí)間。 如果是含鐵多或過(guò)度 氧化的啤酒,有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。4.7 有再飲性 啤酒是供人類(lèi)飲用的液體營(yíng)養(yǎng)食品,只有再飲性,才能大量消費(fèi),企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。5. 風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法5.1 氧化(老化)味5.1.1 造成物質(zhì):羰基化合物5.1.2 產(chǎn)生原因(1)和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原;( 2)呈氧化態(tài)的類(lèi)黑精及多酚對(duì)高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。(3)成品啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中,溶解氧催化羰基化合物。5.1.3 糾正預(yù)防方法( 1)糖化過(guò)程要盡量減少氧的吸入;2)提高的活性;3) 類(lèi)黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁
9、在冷卻前的通風(fēng)有關(guān),要注意減少過(guò)分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍流狀態(tài),使類(lèi)黑精呈還原態(tài);(4) 控制過(guò)濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下(12°P)。因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí),酒體的氧化勢(shì)值 ITT 會(huì)升高,多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài);(5) 過(guò)濾全部采用 99.98%純度的CO 2背壓??刂魄寰迫芙庋?50ppb(6) 采用兩次抽真空罐裝,最大程度降低最好低于1.0ml 罐裝過(guò)程溶解氧,控制瓶頸空氣 2.5ml( 7)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間;( 8)選用合適的抗氧劑。5.2 上頭感、刺鼻味雜醇臭5.2.1 造成物質(zhì):高級(jí)醇5.2.2 產(chǎn)生的原因(1) 啤酒酵母對(duì)麥汁中a同化率較強(qiáng);(2) 糖
10、化麥汁濃度較高、PH過(guò)高、a-氨基酸含量過(guò)高會(huì)造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級(jí)醇,a-氨基酸過(guò)低,酵母會(huì)走酮酸路線合成氨基酸,導(dǎo)致酮酸生成高級(jí)醇;(3) 麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數(shù)大,發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級(jí)醇增高;5.2.3 糾正預(yù)防方法( 1)選用高級(jí)醇生成量低的啤酒酵母菌;(2) 麥汁濃度 13°P麥汁PH5.2-5.4之間;麥汁a-氨基酸170-200mg/1 ;麥汁含氧量:6- 8mg/1 ;(3) 酵母增殖倍數(shù)控制在 W4代;滿罐酵母數(shù):1.5 -2.0 XI07個(gè)/ml ;酵母接種溫度:5-10°C ;穩(wěn)定控制主發(fā)酵溫度:10-12 °
11、;C;采用帶壓發(fā)酵:0.08-0.1Mpa ;發(fā)酵度:65-72% ;及時(shí)排放酵母,到酒齡及時(shí)下酒;(4) 清酒溶解氧 50ppb5.3 味5.3.1 造成物質(zhì):雙乙酰丙酮醛5.3.2 產(chǎn)生的原因(1) 發(fā)酵液中 a乙酰含量過(guò)高;( 2)酵母活性差,還原力低;( 3)酵母增殖不一致;( 4)后酵溫度偏低;( 5)發(fā)酵污染啤酒有害菌,如:乳酸桿菌等;( 6)丙酮醛含量高。5.3.3 糾正預(yù)防方法( 1 )注意麥汁組分中的酵母營(yíng)養(yǎng);( 2)盡量減少酵母追加時(shí)間間隔;( 3)提高雙乙酰還原溫度;( 4)加雙乙酰脫羰酶;( 5)注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況,避免污染。5.4 酸味5.4.1 產(chǎn)生的原因( 1
12、)感染、菌及其他雜菌;( 2)糖化 PH 控制不當(dāng)。5.4.2 糾正預(yù)防方法( 1 )注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理;( 2)合理控制糖化 PH。5.5 不適的苦味5.5.1 產(chǎn)生的原因(1)釀造用水碳酸硬度過(guò)高;( 2)酒花被氧化;(3)多酚含量過(guò)高;( 4)色醇、酪醇含量過(guò)高;(5)酵母自溶;( 6)啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高;(7)啤酒被氧化。5.5.2 糾正預(yù)防方法(1)禁止使用陳舊酒花;(2)控制發(fā)酵液總多酚含量在100ppm 以下;(3)后酵結(jié)束后盡快分離;(4)生產(chǎn)過(guò)程盡量減少與氧的接觸,降低溶解氧。5.6 苯酚味5.6.1 產(chǎn)生的原因(1)污染了短桿菌或野生酵母;( 2)釀造用水中苯酚或硝酸鹽含量
13、高;(3)涂料脫落。5.6.2 糾正預(yù)防方法1)注意生產(chǎn)過(guò)程中微生物的監(jiān)測(cè)和衛(wèi)生管理;(2) 加強(qiáng)釀造用水的檢驗(yàn)和處理;(3) 維修發(fā)酵罐。5.7 日光臭5.7.1 造成物質(zhì): 3-甲基 -2- 丁烯 -硫醇5.7.2 產(chǎn)生的原因3-啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基 -2-丁烯基,與啤酒中含硫的硫基結(jié)合,生成甲基 -2-丁烯 -硫醇。啤酒中的核黃素對(duì)此反應(yīng)有催化作用。5.7.3 糾正預(yù)防方法(1)促使此反應(yīng)的光波長(zhǎng)是400-500 um因此盡量用棕色啤酒瓶;( 2)在啤酒中添加四氫異葎草酮,將乙烯?;鶄?cè)鏈還原,可有效防止日光臭;( 3) 啤酒低溫避光保存。5.8 硫味、酵母味5.8.1 造
14、成物質(zhì):硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂5.8.2 產(chǎn)生的原因(1)發(fā)芽時(shí)生成的S-甲基蛋在烘烤時(shí)生成二甲基硫或其前體;( 2)麥汁煮沸時(shí),含硫氨基酸分解產(chǎn)生二甲基硫;( 3)酵母代謝產(chǎn)生硫化物,發(fā)酵溫度越高,產(chǎn)生硫化物越多;( 4)酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂;( 5)發(fā)酵液污染。5.8.3 糾正預(yù)防方法(1) 控制制麥時(shí)焙焦溫度 82-85 C;(2) 提高麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度可大量除去DMS ,且煮沸后在沉淀槽時(shí)間不宜太長(zhǎng);3)合理控制麥汁通風(fēng)量,使用強(qiáng)壯酵母,穩(wěn)定控制發(fā)酵溫度;4)注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況;( 5) 在還原結(jié)束后,應(yīng)盡快排除酵母,防止酵母自溶;(6)保證酒齡。6.我公司目前品評(píng)工藝管理制
15、度6.1 對(duì)原輔料的品評(píng):人員由技術(shù)部、質(zhì)管部、包裝物部和供應(yīng)部組成。(1)大麥:麥香味;色澤;光澤;霉異味。(2):麥芽香味;顏色;光澤;異味;溶解狀況;生青味;甜味;硫味等。(3):色澤;氣味;新鮮度。(4)顆粒酒花:色澤;香氣;異雜味。(5):色澤;氣味;口感。(6)食用單寧:顏色;口感;澀味;口味。(7)酒花油:色澤;香氣;異雜味。( 8)異構(gòu)化酒花浸膏:色澤;香氣;異雜味;外觀質(zhì)量;使用時(shí)口感狀況。( 9):氣味;塑膠氣體;異味。(10)瓶:氣味;玻璃硅膠。(11)其它輔料及生產(chǎn)材料:外觀氣味等。6.2 對(duì)糖化車(chē)間的品評(píng)(1)由技術(shù)部技術(shù)員和車(chē)間專(zhuān)職副主任對(duì)熱麥汁每批進(jìn)行品評(píng)。(2)實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)品評(píng)。(3)調(diào)整工藝酒進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)品評(píng)和對(duì)比品評(píng)。6.3 對(duì)發(fā)酵車(chē)間的品評(píng):由技術(shù)部技術(shù)員和車(chē)間專(zhuān)職副主任進(jìn)行品評(píng),對(duì)每罐酒都要品 評(píng)。1) 成熟發(fā)酵液:異香;酵母味;異雜味;殺口感;光澤;澄清;后苦;成熟感;酸味;高級(jí)醇味。( 2) 清酒:外觀;泡沫;酒花香;口感(純正;殺口;后苦;酒體豐滿;淡??;膩厚; 粗糙;協(xié)調(diào));高級(jí)醇味;酸度;雙乙酰;酵母味;污染臭;澀味。( 3)
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