實(shí)驗(yàn)三啤酒品質(zhì)品評(píng)

1、實(shí)驗(yàn)三啤酒品質(zhì)品評(píng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)習(xí)啤酒品評(píng)的基本知識(shí)，對(duì)常見啤酒做感官上的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)原理：見附錄實(shí)驗(yàn)器材：市售常見啤酒實(shí)驗(yàn)步驟:啤酒應(yīng)具備的條件1爽快系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清 涼感、不爽快等。2純正的味指無雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無雜臭味、干凈等。反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。3柔和指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào) 和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語為粗糙、干枯生硬、

2、不潤滑等。4醇厚指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。5澄清有光澤，色度適中無論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)， 如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。6泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間。如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。7有再飲性啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費(fèi)，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。作業(yè)：根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)給市售啤酒打分。附錄一一啤酒品評(píng)1前言啤酒行業(yè)競爭十分激烈，要想在競爭中立于不敗之地，

3、只能靠產(chǎn)品質(zhì)量。雖然啤酒中很 多成分已經(jīng)可以通過儀器測定， 但因?yàn)檫@些成分之間的影響很復(fù)雜， 因此，真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng) 味，仍以品嘗為主。2啤酒品評(píng)的目的（1）掌握和評(píng)價(jià)啤酒成品、半成品、儲(chǔ)存品（車間內(nèi)部儲(chǔ)存酒樣）、主要生產(chǎn)原輔料、 包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；（2）確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定；（3）診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對(duì)策性技術(shù)質(zhì)量管理，評(píng)價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè) 備管理；（4）了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對(duì)本廠工作有指導(dǎo)意義；（5）利用品評(píng)技術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。3啤酒品評(píng)系統(tǒng)的建立3.1 對(duì)品評(píng)人員的要求和考核及注意事項(xiàng)3.1.1 對(duì)

4、評(píng)酒員的要求（1）熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺和嗅覺，熟悉啤酒風(fēng)味和特點(diǎn)及某些成分不 同比例組合氣味的特點(diǎn)；（2）熟悉啤酒在不同儲(chǔ)存時(shí)段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點(diǎn)，能判斷出所品評(píng)啤 酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況；（3）掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點(diǎn)，了解部分地區(qū)消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好；（4）能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因；（5）具有高度責(zé)任感、為人公正、無偏見、不以個(gè)人好惡進(jìn)行判斷。3.1.2 對(duì)品評(píng)人員的考核：對(duì)每次品評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)， 分別計(jì)算每位評(píng)酒員的月度準(zhǔn)確率， 連續(xù)三個(gè)月品評(píng)狀況較 差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。3.1.3 品評(píng)員應(yīng)注意的事項(xiàng)：（1）品評(píng)

5、員不使用香水，女子擦去口紅；（2）品評(píng)前 30 分鐘和品評(píng)中禁止吸煙；（3）品評(píng)前用無的洗滌劑洗手；（ 4）品評(píng)前要洗漱口；（5）品評(píng)前不飲食，不吃等；（6）品評(píng)中不交頭接耳，保持肅靜；（7）經(jīng)常注意健康，保持身體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評(píng)；（8）當(dāng)同時(shí)判斷多數(shù)樣品時(shí)，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。3.2 品評(píng)時(shí)的要求3.2.1 對(duì)品評(píng)室的要求品評(píng)室應(yīng)舒適安靜， 不受外界干擾， 室內(nèi)光線柔和， 不允許有任何異味存在， 室溫保持20 C,相對(duì)濕度保持 60%為佳。3.2.2 對(duì)酒樣的要求凡參加品評(píng)的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3號(hào)碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加

6、保護(hù)，不得混淆弄錯(cuò)，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。3.2.3 品評(píng)要求（1）品評(píng)時(shí)，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（ 2）開始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評(píng)；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺；（3）品嘗一個(gè)酒樣，即與其他酒樣進(jìn)行比較，對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味； 對(duì)濃色啤酒，重點(diǎn)是香味及其醇香味。4. 啤酒應(yīng)具備的條件4.1 爽快 系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。 反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。4.2 純正的味 指無雜味、純正。亦指表

7、現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無雜臭味、干凈等。 反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。4.3 柔和 指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語為粗糙、干枯生硬、不潤滑等。4.4 醇厚 指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。 反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。4.5 澄清有光澤，色度適中 無論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如 淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。4.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)

8、升起潔白細(xì)膩的泡沫， 并保持一定的時(shí)間。 如果是含鐵多或過度 氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。4.7 有再飲性 啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費(fèi)，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。5. 風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法5.1 氧化（老化）味5.1.1 造成物質(zhì)：羰基化合物5.1.2 產(chǎn)生原因（1）和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原；（ 2）呈氧化態(tài)的類黑精及多酚對(duì)高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。（3）成品啤酒在儲(chǔ)存過程中，溶解氧催化羰基化合物。5.1.3 糾正預(yù)防方法（ 1）糖化過程要盡量減少氧的吸入；2）提高的活性；3) 類黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁

9、在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍流狀態(tài)，使類黑精呈還原態(tài)；(4) 控制過濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下(12°P)。因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí)，酒體的氧化勢值 ITT 會(huì)升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)；(5) 過濾全部采用 99.98%純度的CO 2背壓。控制清酒溶解氧 50ppb(6) 采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml 罐裝過程溶解氧，控制瓶頸空氣 2.5ml( 7)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間；( 8)選用合適的抗氧劑。5.2 上頭感、刺鼻味雜醇臭5.2.1 造成物質(zhì)：高級(jí)醇5.2.2 產(chǎn)生的原因(1) 啤酒酵母對(duì)麥汁中a同化率較強(qiáng)；(2) 糖

10、化麥汁濃度較高、PH過高、a-氨基酸含量過高會(huì)造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級(jí)醇，a-氨基酸過低，酵母會(huì)走酮酸路線合成氨基酸，導(dǎo)致酮酸生成高級(jí)醇；(3) 麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數(shù)大，發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級(jí)醇增高；5.2.3 糾正預(yù)防方法( 1)選用高級(jí)醇生成量低的啤酒酵母菌；(2) 麥汁濃度 13°P麥汁PH5.2-5.4之間；麥汁a-氨基酸170-200mg/1 ;麥汁含氧量：6- 8mg/1 ；(3) 酵母增殖倍數(shù)控制在 W4代；滿罐酵母數(shù)：1.5 -2.0 XI07個(gè)/ml ;酵母接種溫度：5-10°C ;穩(wěn)定控制主發(fā)酵溫度：10-12 °

11、;C;采用帶壓發(fā)酵：0.08-0.1Mpa ;發(fā)酵度：65-72% ；及時(shí)排放酵母，到酒齡及時(shí)下酒；(4) 清酒溶解氧 50ppb5.3 味5.3.1 造成物質(zhì)：雙乙酰丙酮醛5.3.2 產(chǎn)生的原因(1) 發(fā)酵液中 a乙酰含量過高；( 2)酵母活性差，還原力低；( 3)酵母增殖不一致；( 4)后酵溫度偏低；( 5)發(fā)酵污染啤酒有害菌，如：乳酸桿菌等；( 6)丙酮醛含量高。5.3.3 糾正預(yù)防方法( 1 )注意麥汁組分中的酵母營養(yǎng)；( 2)盡量減少酵母追加時(shí)間間隔；( 3)提高雙乙酰還原溫度；( 4)加雙乙酰脫羰酶；( 5)注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況，避免污染。5.4 酸味5.4.1 產(chǎn)生的原因( 1

12、)感染、菌及其他雜菌；( 2)糖化 PH 控制不當(dāng)。5.4.2 糾正預(yù)防方法( 1 )注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理；（ 2）合理控制糖化 PH。5.5 不適的苦味5.5.1 產(chǎn)生的原因（1）釀造用水碳酸硬度過高；（ 2）酒花被氧化；（3）多酚含量過高；（ 4）色醇、酪醇含量過高；（5）酵母自溶；（ 6）啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高；（7）啤酒被氧化。5.5.2 糾正預(yù)防方法（1）禁止使用陳舊酒花；（2）控制發(fā)酵液總多酚含量在100ppm 以下；（3）后酵結(jié)束后盡快分離；（4）生產(chǎn)過程盡量減少與氧的接觸，降低溶解氧。5.6 苯酚味5.6.1 產(chǎn)生的原因（1）污染了短桿菌或野生酵母；（ 2）釀造用水中苯酚或硝酸鹽含量

13、高；（3）涂料脫落。5.6.2 糾正預(yù)防方法1）注意生產(chǎn)過程中微生物的監(jiān)測和衛(wèi)生管理；(2) 加強(qiáng)釀造用水的檢驗(yàn)和處理；(3) 維修發(fā)酵罐。5.7 日光臭5.7.1 造成物質(zhì)： 3-甲基 -2- 丁烯 -硫醇5.7.2 產(chǎn)生的原因3-啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基 -2-丁烯基，與啤酒中含硫的硫基結(jié)合，生成甲基 -2-丁烯 -硫醇。啤酒中的核黃素對(duì)此反應(yīng)有催化作用。5.7.3 糾正預(yù)防方法(1)促使此反應(yīng)的光波長是400-500 um因此盡量用棕色啤酒瓶；( 2)在啤酒中添加四氫異葎草酮，將乙烯?；鶄?cè)鏈還原，可有效防止日光臭；( 3) 啤酒低溫避光保存。5.8 硫味、酵母味5.8.1 造

14、成物質(zhì)：硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂5.8.2 產(chǎn)生的原因(1)發(fā)芽時(shí)生成的S-甲基蛋在烘烤時(shí)生成二甲基硫或其前體；( 2)麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生二甲基硫；( 3)酵母代謝產(chǎn)生硫化物，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)生硫化物越多；( 4)酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；( 5)發(fā)酵液污染。5.8.3 糾正預(yù)防方法(1) 控制制麥時(shí)焙焦溫度 82-85 C;(2) 提高麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度可大量除去DMS ，且煮沸后在沉淀槽時(shí)間不宜太長；3)合理控制麥汁通風(fēng)量，使用強(qiáng)壯酵母，穩(wěn)定控制發(fā)酵溫度；4）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況；（ 5） 在還原結(jié)束后，應(yīng)盡快排除酵母，防止酵母自溶；（6）保證酒齡。6.我公司目前品評(píng)工藝管理制

15、度6.1 對(duì)原輔料的品評(píng)：人員由技術(shù)部、質(zhì)管部、包裝物部和供應(yīng)部組成。（1）大麥：麥香味；色澤；光澤；霉異味。（2）：麥芽香味；顏色；光澤；異味；溶解狀況；生青味；甜味；硫味等。（3）：色澤；氣味；新鮮度。（4）顆粒酒花：色澤；香氣；異雜味。（5）：色澤；氣味；口感。（6）食用單寧：顏色；口感；澀味；口味。（7）酒花油：色澤；香氣；異雜味。（ 8）異構(gòu)化酒花浸膏：色澤；香氣；異雜味；外觀質(zhì)量；使用時(shí)口感狀況。（ 9）：氣味；塑膠氣體；異味。（10）瓶：氣味；玻璃硅膠。（11）其它輔料及生產(chǎn)材料：外觀氣味等。6.2 對(duì)糖化車間的品評(píng)（1）由技術(shù)部技術(shù)員和車間專職副主任對(duì)熱麥汁每批進(jìn)行品評(píng)。（2）實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行專項(xiàng)品評(píng)。（3）調(diào)整工藝酒進(jìn)行專項(xiàng)品評(píng)和對(duì)比品評(píng)。6.3 對(duì)發(fā)酵車間的品評(píng)：由技術(shù)部技術(shù)員和車間專職副主任進(jìn)行品評(píng)，對(duì)每罐酒都要品 評(píng)。1） 成熟發(fā)酵液：異香；酵母味；異雜味；殺口感；光澤；澄清；后苦；成熟感；酸味；高級(jí)醇味。（ 2） 清酒：外觀；泡沫；酒花香；口感（純正；殺口；后苦；酒體豐滿；淡薄；膩厚； 粗糙；協(xié)調(diào)）；高級(jí)醇味；酸度；雙乙酰；酵母味；污染臭；澀味。（ 3）