食品安全培訓(xùn)講義

1、12345一、食品污染一、食品污染（一）生物性污染（一）生物性污染 1細(xì)菌與細(xì)菌毒素污染細(xì)菌與細(xì)菌毒素污染6一、食品污染一、食品污染反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo) （1）菌落總數(shù)菌落總數(shù)(total amounts of colony) （2）大腸菌群大腸菌群（coliform group） 7一、食品污染一、食品污染2.霉菌與霉菌毒素的污染霉菌與霉菌毒素的污染曲霉菌屬：曲霉菌屬：黃曲霉毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素 青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素 鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜∽寤衔?、玉米赤霉稀酮、串珠鐮刀菌毒?2、霉菌與霉菌毒素的污染、

2、霉菌與霉菌毒素的污染-黃曲霉素黃曲霉素91011123.病毒污染病毒污染l朊粒：朊粒：瘋牛病瘋牛病lH5N1病毒：病毒：禽流感禽流感13病毒（朊粒）：病毒（朊粒）：141516H?N?病毒病毒17其中HA有16種亞型，NA有9種亞型，人們就是辨別病毒包膜上的兩種刺突來確認(rèn)該種病毒的亞型，H7N9指的就是這種病毒亞型上面有第七種血凝素蛋白和第九種神經(jīng)氨酸酶。甲型流感病毒結(jié)構(gòu)由內(nèi)向外分三層，上面嵌有三種突起：血凝素（HA）、神經(jīng)氨酸酶（NA）和M2基質(zhì)蛋白。181920一、食品污染一、食品污染4.食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì) 原因：微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原原因：微生物的作用是引起食品

3、腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母；食品本身的組因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母；食品本身的組成和性質(zhì)，包括食品本身的成分、所含水分、成和性質(zhì)，包括食品本身的成分、所含水分、pH值高值高低和滲透壓的大小。低和滲透壓的大小。 后果：后果： 感官性狀改變；感官性狀改變； 營養(yǎng)價(jià)值降低；營養(yǎng)價(jià)值降低； 致病。致病。21一、食品污染一、食品污染（二）化學(xué)性污染（二）化學(xué)性污染 l農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染l有毒金屬污染有毒金屬污染lN-亞硝基化合物污染亞硝基化合物污染l多環(huán)芳烴類化合物污染多環(huán)芳烴類化合物污染l雜環(huán)胺類化合物污染雜環(huán)胺類化合物污染l二惡英類化合物污染二惡英類化合物污染221.農(nóng)農(nóng) 藥藥

4、2324一、食品污染一、食品污染1.農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染252. N-亞硝基化合物污染亞硝基化合物污染lN-亞硝基化合物可分成亞硝基化合物可分成N-亞硝胺（亞硝胺（N-nitrosamine）和）和N-亞硝酰胺（亞硝酰胺（N-nitrosamide）兩大類；）兩大類；lN-亞硝基化合物前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物亞硝基化合物前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)廣泛存在于環(huán)境和食物（如蔬菜、腌制的魚、肉、質(zhì)廣泛存在于環(huán)境和食物（如蔬菜、腌制的魚、肉、乳制品等）中；乳制品等）中；l毒性：急性毒性、致癌。毒性：急性毒性、致癌。2627282930313233343.多環(huán)芳烴類化合物污染35363738

5、3940414243二、食品添加劑與非法添加物 概述概述 一、食品添加劑的定義和分類一、食品添加劑的定義和分類（一）食品添加劑的定義（一）食品添加劑的定義1. 我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成或天然物質(zhì)。 目前我國的食品添加劑有目前我國的食品添加劑有2000多種，共有多種，共有22類。分別是：類。分別是：(1)防腐劑防腐劑(2)抗氧化劑抗氧化劑(3)發(fā)色劑發(fā)色劑(4)漂白劑漂白劑(5)酸味劑酸味劑(6)凝固劑凝固劑(7)疏松劑疏

6、松劑(8) 增稠劑增稠劑(9)消泡劑消泡劑(10)甜味劑甜味劑(11)著色劑著色劑(12)乳化劑乳化劑(13)品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑抗結(jié)劑(15)增味劑增味劑(16)酶制劑酶制劑(17)被膜劑被膜劑(18)發(fā)泡劑發(fā)泡劑(19)保鮮劑保鮮劑(20)香料香料(21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。其他添加劑。 （二）食品添加劑的分類（二）食品添加劑的分類按來源分：按來源分： 天然食品添加劑天然食品添加劑：從動(dòng)植物或微生物提?。簭膭?dòng)植物或微生物提取 化學(xué)合成添加劑：化學(xué)合成添加劑：以化學(xué)手段，通過氧化、還原、以化學(xué)手段，通過氧化、還原、縮合、聚合等反應(yīng)合成?？s合、聚合等反應(yīng)合成。

7、按用途分：按用途分： 防腐劑、抗氧化劑、防腐劑、抗氧化劑、 乳化劑、疏松劑、乳化劑、疏松劑、 漂白劑、強(qiáng)化劑、漂白劑、強(qiáng)化劑、 調(diào)味劑、增色劑、調(diào)味劑、增色劑、 增香劑、人工助劑增香劑、人工助劑 1. 提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性狀；改善食品的感官性狀； 3. 利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)；利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)； 4. 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值； 5. 滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 （三）食品添加劑的作用（三）食品添加劑的作用 二、食品添

8、加劑應(yīng)符合的要求二、食品添加劑應(yīng)符合的要求（一）對(duì)食用者的生理影響要符合要求（一）對(duì)食用者的生理影響要符合要求 毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性（二）對(duì)食品的作用要符合要求（二）對(duì)食品的作用要符合要求 不產(chǎn)毒、不破壞、有效果不產(chǎn)毒、不破壞、有效果（三）經(jīng)濟(jì)因素（三）經(jīng)濟(jì)因素 價(jià)廉、易得、方便價(jià)廉、易得、方便三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟：標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步

9、驟： 通過動(dòng)物毒性試驗(yàn)得到無作用劑量，確定安全通過動(dòng)物毒性試驗(yàn)得到無作用劑量，確定安全系數(shù)及系數(shù)及人體每日允許攝入量（人體每日允許攝入量（ADI）mg/kg，得，得到到每人每日允許攝入總量（每人每日允許攝入總量（A），），再再根據(jù)食品的根據(jù)食品的每日攝入量（每日攝入量（C），計(jì)算每種食品含該物質(zhì)的最），計(jì)算每種食品含該物質(zhì)的最高允許量（高允許量（D） 。 防腐劑防腐劑 1. 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽：抑菌，尤其是酸性環(huán)：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。境中。ADI：0 5mg/kg體重，用于調(diào)味品、體重，用于調(diào)味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允許用果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允許用量不盡

10、相同。量不盡相同。飲料同時(shí)含有苯甲酸鈉與維生素飲料同時(shí)含有苯甲酸鈉與維生素C這兩這兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯。苯種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯。苯是一種致癌物。專家提醒，苯甲酸鈉在是一種致癌物。專家提醒，苯甲酸鈉在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟部位，對(duì)于肝體內(nèi)的代謝主要是在肝臟部位，對(duì)于肝臟功能不好的人，建議少喝飲料。臟功能不好的人，建議少喝飲料。 抗氧化劑抗氧化劑 為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變?yōu)楸３质称返钠焚|(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。質(zhì)而使用的食品添加劑。使用時(shí)，往往結(jié)合增效劑使用時(shí)，往往結(jié)合增效劑（通常為金屬離子螯合劑）。（通常為金屬離子螯合劑）。： 按來源：天然

11、抗氧化劑、人工合成抗氧化劑；按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性、水溶性按溶解性：脂溶性、水溶性著色劑、漂白劑著色劑、漂白劑 即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類：分類：天然色素、合成色素。天然色素、合成色素。調(diào)味劑調(diào)味劑 調(diào)味劑包括：調(diào)味劑包括： 咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香辛劑等。辛劑等。糖精糖精 味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對(duì)熱不夠穩(wěn)味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對(duì)熱不夠穩(wěn)定，水溶液加熱時(shí)逐漸分解。適用于口香糖。定，水溶液加熱時(shí)逐漸分解。適用于口香糖。 常見甜味劑常

12、見甜味劑糖精鈉糖精鈉 強(qiáng)甜味，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。在體強(qiáng)甜味，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。在體內(nèi)不分解，不供熱。用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果內(nèi)不分解，不供熱。用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干等。汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干等。 增加食品的稠度，賦予食品以稠滑適口原感增加食品的稠度，賦予食品以稠滑適口原感覺。對(duì)乳化劑有輔助穩(wěn)定作用，冷飲業(yè)也作穩(wěn)定覺。對(duì)乳化劑有輔助穩(wěn)定作用，冷飲業(yè)也作穩(wěn)定劑。劑。瓊脂：瓊脂：糖果、果醬、冷飲、罐頭等糖果、果醬、冷飲、罐頭等明膠：明膠：糖果、冷飲、罐頭糖果、冷飲、罐頭海藻酸鈉：海藻酸鈉：冰淇淋、罐頭冰淇淋、罐頭羧甲

13、基纖維素鈉：羧甲基纖維素鈉：冰淇淋、速煮面、罐頭冰淇淋、速煮面、罐頭果膠：果膠：果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點(diǎn)硬化果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點(diǎn)硬化 常用的增稠劑常用的增稠劑 能分解放出氣體（常為二氧化碳），在餅干、能分解放出氣體（常為二氧化碳），在餅干、糕點(diǎn)中常用。糕點(diǎn)中常用。膨松劑膨松劑 碳酸氫鈉：碳酸氫鈉：分解后殘留碳酸鈉，呈堿性，影響口分解后殘留碳酸鈉，呈堿性，影響口 味，表面呈黃色斑點(diǎn)。味，表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨：碳酸氫銨：起發(fā)能力大，殘留氨氣。起發(fā)能力大，殘留氨氣。復(fù)合膨松劑：復(fù)合膨松劑：通常由三種成分組成：碳酸鹽類、通常由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、淀粉等基質(zhì)?？捎糜?/p>

14、油炸食品、水產(chǎn)酸性物質(zhì)、淀粉等基質(zhì)?？捎糜谟驼ㄊ称贰⑺a(chǎn)品、豆制品。品、豆制品。一些企業(yè)使用添加劑并非為了改善一些企業(yè)使用添加劑并非為了改善食品品質(zhì)，提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，而是為了迎合消費(fèi)食品品質(zhì)，提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值，而是為了迎合消費(fèi)者的感官需求者的感官需求 、降低成本，違反食品添加劑的使用原則；、降低成本，違反食品添加劑的使用原則；二是使用方法不科學(xué)，二是使用方法不科學(xué)，不符合食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范要不符合食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范要求求 ，超范圍、超量使用；，超范圍、超量使用；三是在達(dá)到預(yù)期效果的情況下沒有盡可能降低在食品中的三是在達(dá)到預(yù)期效果的情況下沒有盡可能降低在食品中的用量；用量；

15、四是未在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)志，誤導(dǎo)消費(fèi)者。四是未在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)志，誤導(dǎo)消費(fèi)者。 食品企業(yè)使用食品添加劑主要存在4大類安全問題，65第 篇認(rèn)識(shí)食品添加劑1吊白塊 主要成分是次硫酸鈉、甲醛，主要添加食品是腐竹、粉絲、面粉、竹筍，起增白、保鮮，增加口感、防腐作用。2蘇丹紅 主要成分是蘇丹紅，主要添加食品是辣椒粉，起著色作用。3王金黃、塊黃 主要成分是堿性橙，主要添加食品是腐皮，起著色作用。4蛋白精、三聚氰胺 主要添加食品是乳及乳制品，起虛高蛋白含量作用。5硼酸與硼砂 主要添加食品是腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮，起增筋作用。6硫氰酸鈉 主要添加食品是乳及乳制品，起保鮮作用。7玫瑰紅B 主要成分是羅丹明B，主要添加食品是調(diào)味品，起著色作用。8美術(shù)綠 主要成分是鉛鉻綠，主要添加食品是茶葉，起著色作用。衛(wèi)生部公布食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單：669堿性嫩黃 主要添加食品是豆制品，起著色作用。10工業(yè)用甲醛 主要添加食品是海參、魷魚等干水產(chǎn)品，起改善外