食堂衛(wèi)生管理制度大全

1、餐廳衛(wèi)生管理制度1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。2、 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。3、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。5、 定期清理檢查吧臺(tái)銷(xiāo)售的食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。

2、個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱?jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度1、 凡從事

3、食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管，以便檢查。3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。5、 根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取

4、得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。原料采購(gòu)與索證制度1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。2、 堅(jiān)持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點(diǎn)采購(gòu)，蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定采購(gòu)地點(diǎn)。3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”（無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康

5、有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度1、 食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。2、 有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。3、 及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收；餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨

6、單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。送餐衛(wèi)生管理制度1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門(mén)的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒送餐衛(wèi)生管理制度1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門(mén)的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒食物中毒應(yīng)急處理制度1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。2、

7、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。3、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持

8、清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。廢棄食用油脂管理制度1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。2、 在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3、

9、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負(fù)責(zé)。4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐日登記。紀(jì) 律 守 則一、 嚴(yán)于職守1、 按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在食堂逗留。2、 工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會(huì)客。3、 工作時(shí)間不得吃東西，不準(zhǔn)開(kāi)放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧嘩。4、 按時(shí)就餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)，必須按餐廳規(guī)定就餐。5、 不準(zhǔn)粗言穢語(yǔ)，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長(zhǎng)或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事?tīng)?zhēng)論。6、 在工作場(chǎng)所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，

10、以及掏耳、鼻孔。二、 儀表儀容員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)這一問(wèn)題的重要性。1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過(guò)肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。三、 工作態(tài)度1、 禮儀-是員工對(duì)顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語(yǔ)，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。2、 效率-提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂

11、解難。3、 接待-凡顧客有求于員工，任何部門(mén)任何人不得簡(jiǎn)單回絕請(qǐng)求，不是本部門(mén)的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門(mén)，主動(dòng)聯(lián)系辦理。4、 責(zé)任-無(wú)論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿為目的。5、 協(xié)作-各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠(chéng)協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。6、 忠實(shí)-忠誠(chéng)老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，不得提供假情報(bào)，文過(guò)飾非，陽(yáng)奉陰違，誣陷他人。四、 上、下班考勤1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報(bào)告，以備核查。五、 愛(ài)護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生1、 愛(ài)護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保

12、養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來(lái)，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例，注意宿舍衛(wèi)生。六、 員工衣柜的管理員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。七、 工作服管理1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。2、 員工穿著必須保持整潔，上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。3、 離職時(shí)員工必須將制服交回本部門(mén)，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。八、 員工宿舍1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場(chǎng)所，每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。2、 不準(zhǔn)親

13、友及外來(lái)人員留宿。3、 不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。九、 安全守則1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。2、 員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財(cái)產(chǎn)安全。3、 不準(zhǔn)將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。4、 拾獲顧客遺留錢(qián)、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。食物中毒應(yīng)急處理制度1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止

14、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。3、 主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。食品衛(wèi)生安全制度1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。2、 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。3、 食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)保持整潔，食品存放隔墻

15、離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管理。4、 原料的分揀存放，加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒，專項(xiàng)專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。8、 食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。食堂規(guī)章制度處罰條例食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度；盡好自己的責(zé)任，服從上級(jí)的安排。1、 按時(shí)上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。2、 上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視；違者一次罰款10元。3、 自備餐具，不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐；違者

16、一次罰款10元。4、 不準(zhǔn)吃米粉（哪怕是到那里打湯），如有違者連下米粉的一起罰；違者一次罰款10元。5、 不準(zhǔn)爬窗戶；違者一次罰款50元。6、 上班時(shí)間不準(zhǔn)在工作場(chǎng)地內(nèi)抽煙和嚼擯榔；違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。7、 不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元；屢教不改的予以辭退。8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準(zhǔn)偷盜；違者一次罰款50元。9、 不準(zhǔn)吵架和打架斗毆，應(yīng)和睦相處；論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款；情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品；違者一次罰款5元。衛(wèi)生管理制度為貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保消費(fèi)者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”，并制定如下制度：1、 理工作小組：何