服務(wù)員六大技能

1、服務(wù)員的六大基本技能餐廳服務(wù)員的基本技能包括托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六項(xiàng)一、托盤1、類別及用途 托盤有木制，金屬塑料制品等類別，可分為大、中、小三種規(guī)格，有圓形盤 和長(zhǎng)方形盤，大、中、長(zhǎng)方形盤多用于運(yùn)送菜點(diǎn)和盤碟等重物，各種圓盤多 用于斟酒，展示飲品更換骨碟，煙灰缸等。尤其小圓盤最為常用。小長(zhǎng)方形 盤多用于遞送帳單、收款等。2、操作程序1）、理盤：根據(jù)用途選擇合適的托盤并擦拭干凈盤底與盤面， 最好鋪上墊布， 以防滑動(dòng)。裝盤：一般是重在下，輕在上，高在內(nèi)，低在外。先將上桌的物 品放在上理好盤中物品2）、托盤：將托盤輕輕拉出桌邊，留約 15CM在桌上，然后左手托起盤底中 后部，輕穩(wěn)起

2、托，在卸盤時(shí)，也應(yīng)將托盤先輕穩(wěn)地放在桌邊上，然后緩緩?fù)?放在桌面上，抽出左手，然后取放物品。3）、托姿A、輕托又叫胸前托，左小臂彎成 90 度角，掌心向上，五指分開，自然形成凹形， 六點(diǎn)著力， 掌心不觸盤底， 平托于胸前， 輕托時(shí)， 托盤可貼胸， 手腕要靈活， 步伐要輕快， 托盤不可越過客人的頭頂， 隨時(shí)注意數(shù)量， 重量及重心的變化， 手指作出相應(yīng)的移動(dòng)B、重托又叫肩上托，左手伸開五指，全掌托住盤底，右手扶住盤邊，將盤托起至 胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕， 將托盤委穩(wěn)托于肩上， 要法語盤底不擱肩， 前不近嘴， 后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤前內(nèi)角。二、鋪臺(tái)布1 、 鋪臺(tái)布 服務(wù)員站在主位一側(cè)，雙手抖開

3、臺(tái)布鋪在桌面上，分清正反面，臺(tái)布折縫朝 上，距離相等，鋪臺(tái)布方法主要兩種：推拉法和撒網(wǎng)法2、 擺餐具（酒具及用具） 臺(tái)布鋪好后，大圓臺(tái)要上轉(zhuǎn)盤，將轉(zhuǎn)軸壓在臺(tái)布中央，擺臺(tái)分散餐、豪包兩 種形式三、斟酒1 、 開瓶：任何酒水飲料都要征得客人同意后當(dāng)著客人的面拉開，不同的 酒水飲料有不同的開瓶方法：A、罐裝酒水飲料，帶氣的罐裝酒水飲料在開拉環(huán)時(shí)，應(yīng)開口朝向自己或外則，盡量不要?jiǎng)×覔u動(dòng)， 不可將開口對(duì)著客人， 以免氣體或酒水噴到客 人B、瓶裝啤酒：開瓶前先將瓶身， 瓶底擦拭干凈然后在餐臺(tái)上用起子打開， 動(dòng)作要輕穩(wěn)以免泡沫溢出C、中國白酒：擰蓋時(shí)動(dòng)作要輕穩(wěn)，一般在餐臺(tái)開，不可抱在胸前開，或 邊走邊開，擰

4、下的瓶蓋，應(yīng)放在備餐臺(tái)上，不要急于扔掉D、壇裝酒：用餐刀插入軟木塞中，慢慢將其挑出，注意或餐刀不要將軟 木塞挑破， 以免木屑掉入酒中， 如果壇口封有封皮的， 在開啟前可用手撕 去，不可用火燒，以免燃燒后產(chǎn)生的氣味影響酒味E、葡萄酒：首先，將瓶身，瓶口擦干凈，然后用小刀沿瓶口邊劃一圈， 去掉封皮， 再用酒鉆對(duì)準(zhǔn)軟木塞中心， 慢慢用力旋轉(zhuǎn)， 鉆入軟木塞長(zhǎng)的度 的 3/4 處即停止，不要將軟木塞鉆透，以免木屑掉入酒中，最后起鉆時(shí)， 角度要直，用力要穩(wěn)，拔出瓶塞后將其放在小盤中， 再擦一下瓶口，然后 就可以為客人斟倒了F、香檳酒：先將瓶口的錫紙剝掉，然后用餐巾蓋住瓶口，左手抉瓶頸， 將酒瓶?jī)A斜至 45

5、 度角，左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶口處的鐵絲圈 扭彎，左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，動(dòng)作要輕，要慢。瓶?jī)?nèi)氣壓將軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn) 動(dòng)瓶身時(shí)， 右手不可直接用力扭木塞， 以防將其扭斷而難以拔出來， 開瓶 時(shí)，雙手應(yīng)在餐巾下操作，以保安全。2、 斟酒A、斟酒順序與其基本姿勢(shì)：B、服務(wù)員站在客人右后側(cè)，身體向前傾斜，右腳伸入兩椅之前，左腳微踮，左手托盤略向外出，身體不要貼靠客人，用右手伸出斟倒， 先從主賓開始斟倒，然后主人，按順時(shí)針方向進(jìn)行，若有兩位服務(wù)員 同時(shí)服務(wù)，則分別從主賓、副主賓開始，同時(shí)按順時(shí)針方向斟倒C、斟酒方法一般分為桌斟和捧斟兩種D、1）、桌斟：斟酒時(shí)用右手抓住瓶身下方商標(biāo)朝外，瓶口略高于12C

6、M斟完后將瓶口提高至3CM旋轉(zhuǎn)（45度一一90度）后抽走， 按順時(shí)針方向繞桌進(jìn)行，每斟一杯換到下一個(gè)位置，不許在同一個(gè)位 置左右開弓E、2）、捧斟：左手拿杯的下半部，右手拿瓶，在餐臺(tái)以外斟倒，酒 倒好后將酒杯放到客人右手邊，捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒F、3）、斟酒量：茶水，啤酒，白酒倒 8 分滿，白葡萄酒倒 2/3 杯， 紅葡萄酒倒 1/2 杯，香檳酒倒 1/3 杯，待泡沫消失后，再倒 1/3 杯3 、 注意事項(xiàng)A、倒酒前應(yīng)先將商標(biāo)展示給客人看，倒酒時(shí)，右手握住酒瓶下半部， 商標(biāo)朝下。B、倒酒時(shí)，瓶口不要觸及杯口，更不要擱在杯口上倒，應(yīng)抬高 2CM 為宜。C、當(dāng)酒倒好時(shí)，不要立即抬起瓶身，應(yīng)該稍停一

7、下，并向內(nèi)側(cè)緩緩 轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身約 1/4 圈，以使最后一滴酒均勻地分布在瓶口中，而不會(huì)滴在臺(tái)布或者客人身上。D、控制斟酒速度，瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速就越快，容易沖出杯子，當(dāng) 啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，后倒啤酒。E、若不慎碰倒酒杯或?qū)⒕票孤鼍票瓡r(shí)，要立即鋪上干凈餐巾并 重新斟倒。F、倒冰鎮(zhèn)的酒水或者剛從冰箱中拿出的酒水時(shí)，應(yīng)左手拿一塊干凈 的上餐巾先將瓶身擦干或者將瓶身包住在倒，每倒一杯酒就用干凈的 餐巾擦干瓶口。四、上菜1、 操作位置與上菜程序 服務(wù)員上菜應(yīng)在主人右側(cè)第三人進(jìn)行，應(yīng)遵循“右上右撤”的原則。上菜時(shí) 應(yīng)遵循“八”先“八”后的原則，即：先涼菜后熱菜、先葷菜后素菜、先咸 味菜后甜味菜、

8、先下酒菜后下飯菜、 先味濃菜后清淡菜、 先風(fēng)味菜后一般菜、 先炒菜后燒菜、先上醬料后上菜肴2、 上菜方法及應(yīng)注意的事項(xiàng) 首先應(yīng)先準(zhǔn)備一個(gè)固定上菜口，每一新菜上臺(tái)后，都應(yīng)將上一道菜移至副主 人面前，并將新菜轉(zhuǎn)至主人與主賓面前。根據(jù)上菜肴數(shù)量變化，隨時(shí)應(yīng)調(diào)整 臺(tái)面菜盤布局?jǐn)[設(shè)，菜肴不可重疊，在征得客人同意的情況下，可將剩菜撤 下或換小盤。 注意上菜的禮貌問題， 如造型菜的看面應(yīng)朝向主賓， 雞不獻(xiàn)頭， 鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊等。每上一道菜都向客人報(bào)出菜名或作簡(jiǎn)要介紹，上完 最后一道菜時(shí)，要告知客人菜已上齊，并詢問客人是否需要加菜五、分菜 分菜也稱為宴會(huì)的菜肴服務(wù)，主要有派菜、臺(tái)面分菜、服務(wù)桌菜幾種方法，

9、 分菜的基本工具有分菜叉，服務(wù)勺，公筷，長(zhǎng)柄勺和餐刀1、 分菜的基本知識(shí) 分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉底向著勺心，在 夾菜肴時(shí)， 主要靠手指來控制， 右手食指叉把勺之間， 與拇指配合捏住叉把， 其余三手指控制勺把，無名指，小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶 汁的菜肴時(shí)， 用服務(wù)勺盛汁。 準(zhǔn)備好配料， 佐料。有些菜肴帶有配料和佐料， 應(yīng)在菜肴分讓之前擺在餐桌上 展示菜肴：無論使用哪一種分菜方法，都要先將菜肴放在餐桌上，同時(shí)向客 人介紹菜肴的名稱，風(fēng)味，然后再分2、 分菜的具體方法 派菜：適用于高檔宴請(qǐng)，特別是每桌十幾位以至二十幾位用餐者的大餐臺(tái)服 務(wù)，服務(wù)員左手墊上一

10、塊餐巾，托起菜盤，在客人左側(cè)打操作，左腳在后， 腰部彎曲，臉斜側(cè)與菜盤成一條直線，將菜盤靠近客人的餐盤，右手使用服 務(wù)叉勺進(jìn)行分讓，分給每一位客人的菜肴數(shù)量，部位，品種要搭配均勻，每 分完一份，要有禮貌地請(qǐng)客人品嘗，每道菜分完后，強(qiáng)略有剩余，以示菜肴 的寬裕，同時(shí)也可以有些喜歡此菜肴的客人再次添加臺(tái)面分菜：一般由兩個(gè)服務(wù)員配合操作，分菜的服務(wù)員站在主人右側(cè)第三人 處，右手持公筷，左手持長(zhǎng)柄勺操作，作配全聽服務(wù)員則將客人的餐盤一一 送到分菜的服務(wù)員旁邊，分菜服務(wù)員將菜分外盤中，配合的服務(wù)員將餐盤送 回客人的面前，然后示意客人品嘗。分湯時(shí)，配合服務(wù)員先將湯碗議長(zhǎng)在轉(zhuǎn) 盤上，擺成半園形，分菜的服務(wù)員將湯盛好后，由配合的服務(wù)員端放回客人 面前，送菜送湯時(shí)在客人右邊送上，送盤碗不能高于客人的肩膀 服務(wù)桌分菜：服務(wù)員將菜肴為客人展示過后，端到服務(wù)桌上，用服務(wù)叉、勺 將菜肴分放餐盤中，然后用托盤將餐盤逐一從右側(cè)送到客人面前，就注意服 務(wù)員在分菜時(shí)面向客人 注意事項(xiàng)：先主賓，后主人，按順時(shí)針方向依次分派當(dāng)著客人視線范圍內(nèi)操 作分菜時(shí)不要在盤上刮出聲響。六、餐巾折花1、 餐巾折花的作用 突出主題：不同的花形及擺設(shè)可以標(biāo)志主賓席位，使客人易于辨認(rèn)。 美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種裝飾品，可