冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

1、冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫水箱(1)打開門，清理出前日剩余食品。(2)用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。(3)冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)。(4)消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍。(5)把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直截了當(dāng)擺放。(6)外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光潔。用夾子將在3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直截了當(dāng)接觸,以免交叉污

2、染，小毛巾須保持潮濕,以保證消毒的成效。(8)把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部潔凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部潔凈明亮，內(nèi)外任可地點(diǎn)無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情形應(yīng)盡量幸免白費(fèi)，充分利用,不得放入私人物品。冷菜間外低溫冰箱開門清理出所有生料食品，并分類。(3)門上密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥、無霉點(diǎn)，用清水擦凈擦干。(4)把生原料依次放入。(5)將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次放入。(6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無油，重度不潔時(shí)用去污料擦凈，再用清水擦凈用干布擦

3、至光亮,門把手和門鼻處的油泥一定要清除潔凈。(7)標(biāo)準(zhǔn):溫度合理，內(nèi)部整齊無血水等雜物,潔凈，外部明亮潔凈，無油泥，無塵土,需做到先進(jìn)先出。消毒池(1)用洗碗機(jī)高溫消毒盒。(2)倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，依照用的次數(shù)和程序,及時(shí)更換消毒水。(3)標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水,否則無效。地面(1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。(3)標(biāo)準(zhǔn):地面光亮，無油污和雜物,不滑，無水跡。操作時(shí)盡量保持地面潔凈無水。墻壁(1)用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷被的接茬處。(2)用

4、濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈，擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。墩子(1)用前用熱水擦洗潔凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。(2)每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。(3)標(biāo)準(zhǔn):無油跡,墩面潔凈、平坦,無異味,無霉點(diǎn)。刀(1)在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。(2)用前消毒，用后擦潔凈；放通風(fēng)處定位存放(3)標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀銳利。貨車(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。(2)保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。(3)標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無油泥、無雜物。裝熟食器皿(1

5、)用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。(2)放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘，用消毒毛巾擦潔凈水分。(3)熟食品器皿做到專消毒、專儲(chǔ)存、專使用。(4)標(biāo)準(zhǔn)：潔凈光亮，無油、無雜物，通過消毒。消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情形下，用濕碉擦凈燈罩、燈管。(2)定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。標(biāo)準(zhǔn)：無塵土,定時(shí)開關(guān),紫外線燈管保證有效。滅蠅燈(1)關(guān)掉電源，用干布憚去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(2)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。(3)標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。灶臺(tái)(1)關(guān)掉所有

6、的火。(2)將洗滌劑水澆在灶臺(tái)上用刷刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面上沒有泡沫。(3)標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)潔凈，無油垢，燒時(shí)無黑煙。漏水槽(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。(2)安好漏斗倒入洗滌劑。(3)用刷子刷洗，用清水沖凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面(1)上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用潔凈無油的布擦干。(2)操作期間不與臺(tái)面直截了當(dāng)接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。(3)下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持桌面整潔、利落。(4)標(biāo)準(zhǔn)：潔凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子(1)把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干