中央廚房設計規(guī)范方案

1、 中央廚房（工廠）設計規(guī)范一、 選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。二、 設計前期準備工作1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。2. 收集相關各部門的具體要求。3. 研究周邊餐飲的相關設計情報。三、 場所設置、布局、分隔、面積要求1. 設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內(nèi)，

2、且獨立分隔。2. 進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。6. 切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。7. 涼菜

3、間面積食品處理區(qū)面積10%。8. 包裝間面積不小于30m2。9. 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)；10. 加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；3. 地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于

4、6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；5. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；6. 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂；7. 內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構；8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；9. 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；10. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；11. 半成品、

5、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。五?洗手消毒設施要求1. 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域；2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗；3. 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求1. 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施；2. 采用有效的物理消毒或化學消毒方法；3. 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)

6、量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；4. 工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；5. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；6. 設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔；7. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求1. 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；2. 加

7、工場所內(nèi)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。八、 通風排煙、采光照明設施要求1. 食品烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換；2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；3. 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色；4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。九、 廢棄物暫存設施要求1. 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識；2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢

8、棄物容器蓋子為非手動開啟式。十、 庫房和食品貯存場所要求1. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；2. 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識；3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施；4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。十一、 專間要求1. 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；2. 專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；4. 專間內(nèi)設符合餐飲服務食

9、品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；5. 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。十二、 更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌Ｊ?廁所設置要求1. 廁所不設在食品處理區(qū)；2. 廁所采用水沖式；3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；4. 廁所

10、排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。十四、 運輸設備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結構平整，易清洗。十五、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求1. 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室；2. 配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員；3. 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、 中央廚房（工廠）裝修標準(一) 土建部分1)第一類頂部裝修：內(nèi)墻乳膠漆頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程：清理墻面刷第一遍乳膠漆刮

11、膩子修補墻面刷第二遍乳膠漆刷第三遍乳膠漆應注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程：應注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。(二)墻面裝修目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）

12、第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程應注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。(三)地面裝修地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。1）基層處理2）吊垂直、套方、找規(guī)矩3）抹底層砂漿4）貼灰餅5）彈線分格6）鑲貼面磚7）浸磚8）排磚9）面磚勾縫與擦縫10）彈線11）安裝主龍骨吊桿12）安裝副龍骨13）安裝主龍骨14）刷防銹漆15

13、）預留檢修口和風口16）裁切鍍鋅板用鉚釘釘劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。(四)工藝流程：應注意的質(zhì)量問題：應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(五) 上、

14、下水部分1、下水：除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。2、上水：所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。(三) 中央廚房（工廠）電氣工程1. 中央廚房（工廠）電氣工程設計依據(jù)（有關設計規(guī)范）1) 民用建筑電氣設計規(guī)程JGJ/T16-92準備工作：彈線，刷水泥漿結合層，鋪干性水泥砂漿，鋪地磚，勾縫、清理2) 民用建筑照明設計標準GBJ133-

15、903) 低壓配電設計規(guī)范GB50054-954) 等電位聯(lián)接97SD5675) 建筑設計防火規(guī)范GBJ16-876) 電氣安裝工程施工圖集（增訂本）92BQ建筑電氣通用圖集2. 中央廚房（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）。3. 所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。4. 到主爐鼓風機電線用高溫線5. 電管墻處做暗管、頂部做明管。6. 配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。7. 倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。8. 煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。9. 衛(wèi)生間：要求照明開關在門

16、外控制，10. 如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。11. 熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。12. 食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。13. 涼菜間：照明雙聯(lián)開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。14. 摘菜間：多聯(lián)開關1個，控制36W普通日光燈。15. 洗碗間：照明多聯(lián)開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。16. 衛(wèi)生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據(jù)餐

17、廳面積設烘手器和皂液器。雙聯(lián)開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17. 魚缸：安裝上下水及電源：18. 燃氣、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成19. 中央廚房（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范1. 為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內(nèi)設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。2. 系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復接地線不少于DN6平方。3. 每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟

18、管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。4. 空調(diào)配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可24臺為1路供電。5. 照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。6. 中央廚房（工廠）內(nèi)各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。7. 排煙罩內(nèi)配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區(qū)應采用2R-BV-105°導線。8. 動力及照明配電柜的進出線開關大于80A的均選CME朔殼開關，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。9. 中央廚房（工

19、廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈具。10. 廚房區(qū)、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區(qū)設照明配電箱，盡量集中控制。11. 走道燈為跳控與兩地雙控。12. 廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門口或外墻±1.4M，開關面板控制.13. 吧臺內(nèi)設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧臺內(nèi)照明要在下臺面附近控制。14. 室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風和新風系統(tǒng)規(guī)范1. 衛(wèi)生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2. 所有系統(tǒng)管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點位，以消防

20、系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。3. 所有系統(tǒng)管道內(nèi)應設置防火閥和靜音箱。4. 300平方米以下店面可不采用上述系統(tǒng)。第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范1. 采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。2. 原系統(tǒng)改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。3. 采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4. 立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。5. 支管長度超過1.5M應加設卡子。6. 暖氣

21、干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。7. 每組采暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。8. 散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。9. 水壓試驗，暖氣系統(tǒng)試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩(wěn)定5分鐘內(nèi)降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍。11. 整個吊頂內(nèi)、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保

22、溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。12. 管道安裝完畢后應按有關規(guī)定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。13. 暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范1、電話線留辦公室。2、網(wǎng)絡線根據(jù)設計圖紙布設?？杉{入橋架。第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范1. 建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2. 北京市建筑工程暖衛(wèi)設備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。3. 采暖與衛(wèi)生工程施工及驗收規(guī)范4. 建筑安裝分項工程施工工世規(guī)程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）二、施工做法與要求1、給水系統(tǒng)1) 管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣

23、連接?；蚋鶕?jù)當?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。2) 管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。3) 鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。4) 管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。5) 室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。6) 系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關規(guī)定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。7) 所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設±800MM。8) 后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。9) 系統(tǒng)從室外原供小#內(nèi)連接，應單獨成為一個系統(tǒng)，設總閥、水表。2. 污水系統(tǒng)1) 管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。2) 廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設DN200清掃口。3) 衛(wèi)生間主管道采用DN