第三章 第二節(jié)葉菜類蔬菜

1、葉菜類蔬菜白菜類、香辛類蔬菜綱 要布置作業(yè)課堂練習(xí)常見品種學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1，了解常用蔬菜品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。 2，理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)特點(diǎn)。 3，掌握蔬菜類原料的烹調(diào)應(yīng)用 概念 品種、產(chǎn)地及產(chǎn)季小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿又稱結(jié)球白菜、黃芽菜等。是我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，有“菜中之王”的美譽(yù)。三種基本形狀：卵圓形、平頭形、直筒形。山東福山包頭白、膠縣白菜。是我國北方主要栽培蔬菜，主產(chǎn)于山東、河北、河南等省。蔥蔥葉菜類蔬菜白菜類葉菜類蔬菜白菜類 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜

2、芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿適合拌、熗、炒、熘、扒、燒、塌、燉、蒸等多種烹調(diào)方法，“熗白菜”、“奶湯白菜”、“醋溜白菜”、“海米扒白菜”、“開水白菜”。大白菜含鈣和維生素C較多，同時(shí)含有較多的鋅和粗纖維。有養(yǎng)胃消食之功效。蔥蔥川菜開水白菜淮揚(yáng)菜蟹黃大白菜養(yǎng)生寶典之大白菜葉菜類蔬菜白菜類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 品種小白菜又稱青菜。原產(chǎn)于我國，在南方廣泛栽培，生長期較短、適應(yīng)性強(qiáng)、質(zhì)地脆嫩。葉片呈勺形、圓形、卵形、或長橢圓形等，呈淺綠色或深綠色。葉菜類蔬菜白菜類 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大

3、白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿適合于炒和制湯，也可做輔料。可制作“椒油小白菜”、“雞茸小白菜”等。含有較豐富的無機(jī)鹽和維生素，還含有較多的粗纖維。蔥蔥雞茸南瓜扒菜心葉菜類蔬菜小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 品種油菜質(zhì)地脆嫩、色澤翠綠。我國各地均有栽培，但以長江流域及江南各地為最多。為一年生或 兩年生草本植物，按其葉柄顏色可分為青幫油菜、白幫油菜。葉菜類蔬菜小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“雞茸油

4、菜”、“香菇扒油菜”等，還可以當(dāng)輔料。含有維生素A、維生素C、鈣、鐵等，所含粗纖維較多。葉菜類蔬菜小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 品種別名 瓢兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等。主產(chǎn)于長江流域，春節(jié)前后收獲。按其株型分為塌地與半塌地兩種類型。塌地品種有常州烏塌菜、上海小八葉、中八葉、大八葉、油塌菜等；半塌地品種有南京瓢兒菜、黑心烏、成都烏腳白菜等。葉菜類蔬菜小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)適宜燒、煮、燜、燉、熬等烹調(diào)方法，亦可做湯，宜長時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬

5、油。中醫(yī)認(rèn)為烏塌菜味甘性平，可滑腸利五臟。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 品種芹菜一年生草本植物，葉柄發(fā)達(dá)，中空或?qū)?，色綠白或翠綠。原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)我國均有栽培。芹菜按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)，可分為空心芹菜和實(shí)心芹菜。西芹和荷蘭芹。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹飪應(yīng)用 營養(yǎng)適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法，用其做主料可制作“芹菜炒肉絲”、“海米熗芹菜”、“香干炒芹菜”。芹菜含有維生素、纖維素、揮發(fā)油、鈣、磷、鐵等，葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜

6、菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 品種蔥屬百合科，多年生草本植物，兩年生栽培。大蔥產(chǎn)于淮河、秦嶺以北和黃河中下游地區(qū)。我國主要栽培大蔥、龍爪蔥、分蔥、細(xì)香蔥和韭蔥等品種。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)可切成段、絲、末、馬蹄蔥、燈籠蔥等。是重要的調(diào)味蔬菜，可去腥解膩、調(diào)和多種口味的作用，很多較油膩的菜肴都要配生大蔥同食，如烤鴨、鍋燒肘子等菜，如“蔥燒海參”、“蔥燒蹄筋”、“蔥爆羊肉”。蔥的營養(yǎng)很一般，但因含有揮發(fā)油。故具有辛辣味和香氣。有殺菌和促進(jìn)

7、食欲的作用。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 產(chǎn)地與產(chǎn)季芫荽因有特殊香味故又名香菜。芫荽的形狀與芹菜有些相似，但葉小莖細(xì)、色澤濃綠。原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培，以華北最多。芫荽雖四季均產(chǎn)，葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)芫荽在烹調(diào)中可冷拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上，如“涮羊肉”、“爆肚”、“湯爆雙脆”、“芫爆魷魚卷”。芫荽含有較多的維生素C、鈣、鐵等。因含有揮發(fā)油等，故具有濃烈的特殊芳香氣味，并有開胃促進(jìn)

8、食欲的作用。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 產(chǎn)地與產(chǎn)季茴香苗是茴香的嫩莖及葉，其梗葉瘦小、葉色濃綠，呈羽狀分裂。原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)我國南北各地普遍栽培，但北方栽培較普遍。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng) 茴香苗在烹調(diào)中多作面點(diǎn)餡心，也可炒食，亦可作冷盤的點(diǎn)綴原料。茴香苗葉含有揮發(fā)油，故具有強(qiáng)烈的芳香氣味，含有較多的維生素A原和無機(jī)鹽。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香

9、苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 品種韭菜為多年生宿根草本植物，分蘗力強(qiáng)，“一種而久者，故謂之韭”。韭菜按食用部位的不同可分為葉韭、花韭、葉花兼用韭。葉韭可分為寬葉韭和細(xì)葉韭。我國著名的品種有陜西漢中的冬韭、山東壽光九巷的馬藺韭、甘肅蘭州的小韭等。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)韭菜有特殊的鮮美滋味，適宜炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點(diǎn)餡心的上乘原料。韭菜除含有一定的維生素、礦物質(zhì)外，還含有揮發(fā)油和硫化物的成分，這些都是韭菜香氣的來源。韭菜的粗纖維較多，有消化道疾病的人不宜食韭菜。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油

10、菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 概念 產(chǎn)地及產(chǎn)季茼蒿微有蒿氣故名茼蒿。又稱同蒿、蓬蒿等。茼蒿葉呈倒卵狀，葉狹小而薄。原產(chǎn)我國，現(xiàn)我國各地已普遍栽培。性喜冷涼，冬、春上市，我國南北各地春秋可普遍栽培。葉菜類蔬菜香辛類小白小白菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜大白大白菜菜芹菜芹菜芫荽芫荽茴香苗茴香苗韭菜韭菜茼蒿茼蒿蔥蔥 烹調(diào)應(yīng)用 營養(yǎng)烹調(diào)時(shí)可炒、拌、制湯等。我國朝鮮族喜食茼蒿。中醫(yī)認(rèn)為茼蒿味辛甘，性平，有消痰利兩便之功效，所含精油有開胃、健脾作用。課堂練習(xí) 1，芫荽是中芫爆菜肴的主要原料，可制作“”和“”等。 2，葉菜類蔬菜中屬于香辛類蔬菜有、等品種。 3，葉菜類蔬菜中屬于白菜類蔬菜有、等品種。茼蒿韭菜蔥芫爆魷魚卷芫爆里脊絲魯菜茴香苗荷蘭芹西芹芹菜芫荽油菜烏塌菜小白菜大白菜課堂練習(xí) 4，大白菜是原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，有“”的美譽(yù)，是我國北方主要栽培蔬菜，主產(chǎn)于、等省。 5，大蔥是重要的調(diào)味蔬菜，可 、調(diào)和多種的作用