營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素ppt課件

1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響要素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響要素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響要素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響要素食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響要素取決于：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響要素取決于：食品種類食品種類食品營(yíng)養(yǎng)素的含量食品營(yíng)養(yǎng)素的含量食品加工食品加工食品烹飪食品烹飪食品貯藏食品貯藏1.加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響l谷類加工：除去雜質(zhì)和谷皮，改善谷類感官性狀，利于消化吸收。 l加工原那么：改善谷類的感官性狀，提高消化吸收率，最大限制地保管其營(yíng)養(yǎng)成分。 1.加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響l豆類加工： 除去大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造變疏松，利于消化吸收。 l例如，豆豉在發(fā)酵過(guò)程中

2、，由微生物作用合成核黃素，其核黃素含量為0.61mg/100g，明顯高于其他豆制品。 1.加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響其他類食品加工：其他類食品加工：畜、禽、魚(yú)類加工成罐畜、禽、魚(yú)類加工成罐頭、煙熏、腌鹵以及頭、煙熏、腌鹵以及干制品干制品 ;蔬菜、水果可加工成罐蔬菜、水果可加工成罐頭、果脯、干果等頭、果脯、干果等;維生素和無(wú)機(jī)鹽在加工維生素和無(wú)機(jī)鹽在加工過(guò)程中大量遭到破壞。過(guò)程中大量遭到破壞。 2、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響l谷類烹調(diào)谷類烹調(diào):將谷類中的淀粉糊化、纖維素變軟，利于消化，但烹調(diào)過(guò)程也呵斥某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 2、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、烹

3、調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響l畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào)：畜、禽、魚(yú)類食品烹調(diào)時(shí)，蛋白質(zhì)含量變化不大，且烹調(diào)更利于蛋白質(zhì)消化吸收。 3、貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響l1 對(duì)谷類的影響：在避光、通風(fēng)、枯燥和陰涼的環(huán)境下貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。l2 對(duì)蔬菜、水果的影響：采收后蔬菜、水果的鮮度和質(zhì)量會(huì)發(fā)生改動(dòng)，使食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。l3 對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：在冷凍貯藏防止蛻變、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化以堅(jiān)持食品的鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 貯藏貯藏總結(jié)總結(jié)l食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量,食品加工、烹飪和貯藏等影響。l食品經(jīng)過(guò)加工或烹調(diào)后，一方面可改善食品感官性狀，除去或破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高消化吸收率；另一方面會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)素遭到損失和破壞。l為了揚(yáng)長(zhǎng)避