論酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的影響

1、2008年4月佳木斯大學社會科學學報Apr.,2008第26卷第2期JOURNA L OF S OCIA L SCIE NCE OF J IAM USI UNIVERSITYV ol.26N o.2論酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的影響3祝招玲1,馬云馳2(1,2.佳木斯大學外國語學院,黑龍江佳木斯154007;1.東北財經大學旅游與酒店管理學院,遼寧大連116025摘要面對強大的市場競爭力,酒店餐飲經營者放棄餐飲自我經營的傳統(tǒng)理念,而選擇餐飲外包的形式,本文以此作為研究對象,在外包與核心競爭力理論的基礎上,深入分析酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的影響,并對酒店管理中餐飲外包經營提出合理化建議

2、,以達到經營效益回升的目的。關鍵詞酒店;核心競爭力;餐飲外包中圖分類號F279.2文獻標識碼A 文章編號1007-9882(200802-0050-02一、前言中國酒店業(yè)在經歷了20世紀80年代的繁榮之后,從1995年開始,逐步進入利潤平均化階段,到1998年出現(xiàn)全行業(yè)虧損的現(xiàn)象。又由于近年來社會餐飲以靈活的經營機制、有效的成本控制、隨行就市的價格體系等原因逐漸躋身于現(xiàn)代餐飲市場,對酒店的餐飲經營構成了巨大沖擊。2005年度中國餐飲百強企業(yè)排名前十位之中,只有上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司,重慶小天鵝投資控股(集團有限公司(火鍋、賓館餐飲兩所經營酒店餐飲的企業(yè)榜上有名。面對如此強大的競爭壓力

3、,酒店的餐飲經營管理者開始自上而下進行重新的戰(zhàn)略定位,其中最明顯的改革就是部分酒店放棄餐飲自我經營的傳統(tǒng)經營理念,選擇餐飲外包的形式,以達到酒店創(chuàng)造新的利潤增長點目的。二、外包與核心競爭力綜述1.外包綜述外包在世界范圍內已成為一種現(xiàn)代企業(yè)經營管理的新趨勢。美國著名管理學者彼得德魯克早在1944年就曾預言:“在10年至15年之內,任何企業(yè)中僅做后臺支持而不創(chuàng)造營業(yè)額的工作都應該外包出去,任何不提供向高級發(fā)展的機會的活動、業(yè)務也應該采用外包的形式。”(數(shù)據(jù)引自2003全球外包年會(2003Outsourcjng w ould summ it 會議資料根據(jù)全球外包年會資料統(tǒng)計,2003年全球外包市場

4、規(guī)模達到5.1萬億美元,同時這個市場正以每年16%的速度增長,到2010年,將達到20萬億美元的規(guī)模。據(jù)國際數(shù)據(jù)集團(IDC 估計,2003年全球外包服務開支突破了1510億美元;此時全球外包服務市場的年增產率為12.2%,而亞太地區(qū)為15.1%。1另據(jù)美國外包協(xié)會進行的一項調查研究顯示,外包協(xié)議使企業(yè)平均節(jié)省9%的成本,而能力與質量則上升了15%。外包己經成為一項企業(yè)用以提高核心競爭力、降低運營成本、鞏固自己市場份額的戰(zhàn)略手段。所謂外包(Outsourcing ,在英文是“Outside Resource Using ”的縮寫,其直譯為“外部資源利用”,是指企業(yè)在充分發(fā)展自身核心競爭力的基礎

5、上,整合、利用外部最優(yōu)秀的專業(yè)化資源,從而達到降低成本、提高生產效率、增加資金運用效率和增強企業(yè)對環(huán)境的迅速應變能力的一種業(yè)務運作方式。2.核心競爭力綜述所謂核心競爭力,按照著名管理學家普拉哈拉德和哈默在企業(yè)核心競爭力中的解釋是指,一種在組織內部經過整合了的知識和技能,是公司內部關于如何協(xié)調復雜的生產技能和多種關鍵業(yè)務流程知識的匯總,是企業(yè)獨特擁有的能力,為消費者帶來特殊效用,使企業(yè)在某一市場長期、擁有競爭優(yōu)勢的能力資源。環(huán)顧當今世界飯店列強,包括希爾頓、雅高、假日等,他們也無一不在創(chuàng)新能力、管理模式、市場網(wǎng)絡或品牌形象等方面有其獨到的過人之處,這些知名品牌“掃蕩”世界的過程也是他們核心競爭力

6、培育和發(fā)展的過程?，F(xiàn)代酒店業(yè)的核心競爭力就應是通過整合和運用內外部資源來提供優(yōu)質的服務。筆者認為主要體現(xiàn)在以下幾方面:質量是酒店核心競爭力的基礎,成本控制是酒店核心競爭力的核心,人力資源是酒店核心競爭力的根本,品牌是酒店核心競爭力的重要標志,創(chuàng)新是酒店核心競爭力的關鍵,營銷是酒店核心競爭力的重要手段,企業(yè)文化是酒店核心競爭力的法寶。三、酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的影響1.酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的有利影響(1有利于提升酒店服務質量。酒店經營的餐飲出品質量是有保證的,有的還享有較好的聲譽。但是飲食市場的需求是非常容易變化,餐飲的出品必須符合當前的潮流。酒店管理層較多,很難及時地做出相應

7、的決策來滿足顧客不斷變化的需求;而社會餐飲企業(yè)(外包商管理層較少、只要對市場反應敏銳,菜單更新會很迅速,給顧客新奇感。又由于外包商出于對經濟效益的追求,會加強對出品質量、就餐環(huán)境、服務效率、員工素質等各方面的管理,這都將有助于提高酒店服務質量。(2有利于酒店降低成本。酒店的餐飲服務設施多,經營成本高,造成餐廳經營費用居高不下,因此酒店可以通過把餐飲外包來減少自己用于生產設備等方面的固定資產投入,從而降低成本。通過成本領先于其他酒店,從而在市場上具有較大的排他性,有利于本企業(yè)獲得更多的利潤,也有利于酒店開拓新的市場空間。如杭州銀江賓館的中餐廳在外包給兩岸咖啡之后不僅餐05收稿日期2008-01-

8、18基金項目本文系2007年佳木斯大學科研課題資助項目,項目編號:W09作者簡介祝招玲(1976-,女,黑龍江伊春人,佳木斯大學外國語學院講師,東北財經大學旅游與酒店管理學院2006級碩士研究生。飲營業(yè)額翻了3倍,而且?guī)砹撕芎玫纳鐣?3有利于酒店解決餐飲人員儲備貧乏的問題。酒店本身的人員流動性就很大,優(yōu)秀人才有很多企業(yè)去爭,在這種情況下,很多人會選擇到更能發(fā)揮自己才能的地方去工作,這就使得人員缺少。因此酒店將餐飲外包,外包商具有專業(yè)性優(yōu)勢,且通過發(fā)揮其專業(yè)知識特長使企業(yè)能力資源得到充分發(fā)揮,加上企業(yè)員工的學習效應,可以大大提高企業(yè)服務能力利用率。(4有利于提升酒店品牌聲望。品牌是酒店發(fā)

9、展的催化劑和無形的資產,是生存之本。餐飲外包能達到精簡人員、提高工作效率與餐廳經營效益的目的,同時如果外包企業(yè)自己有著名的品牌,反過來又能提升酒店在市場上的知名度和美譽度。華廈大酒店中餐廳外包給稻香后,不僅取得較好的經濟效益,而且隨著業(yè)務蒸蒸日上,也擴大了酒店的名聲?！艾F(xiàn)在很多人說到稻香,就會想到去華廈酒店?！庇秩缭诿绹?類似拉斯維加斯這樣的豪華酒店在進行餐飲外包時可能會將一個或幾個餐廳外包出去,目的是擁有更多消費層次的名牌食品,以便吸引客源,提高酒店的聲望。(5有利于酒店經營餐飲產品的創(chuàng)新。現(xiàn)在很多酒店的強項并不在餐飲,如果花費大量的人力物力去做餐飲,也打不贏眾多的專業(yè)酒樓。如果將酒店中的餐

10、飲外包給一些比較大型的專業(yè)服務公司,它們的專業(yè)化程度以及熟練程度往往就是效率與質量的象征和保證。許多專業(yè)服務公司都比酒店擁有更有效的資源(尤其是專門化的知識和經驗,可以從原材料、烹調方法、調料口味、器皿等方面進行菜肴創(chuàng)新和服務創(chuàng)新來吸引客人,這將有利于滿足賓客的個性化需求。(6有利于加強酒店營銷力度。酒店里的產品和服務具有綜合性,它的產品包括客房、餐飲和其他服務,所以酒店一般不會單獨對餐飲進行促銷,因而就無法突出餐廳的特色。而社會餐廳非常重視市場宣傳,如打廣告、掛條幅、發(fā)傳單,在店內搞實物促銷等。餐廳裝飾主題鮮明,造型奇特,如有的外形像蒙古包,有的像大船,有的像宮殿等。如果酒店與社會餐飲企業(yè)聯(lián)

11、合,就可以使自己的餐廳更好地生存,其本身也可以回避經營風險。2.酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的不利影響事物的發(fā)展往往存在兩面性,外包也不例外,給酒店帶來許多好處的同時,也存在著許多劣勢。首先,不利于質量管理。在外包實踐中,許多企業(yè)都曾遭遇到質量低劣的產品或服務的困擾,由于外包合同的短期性和松散性,使得企業(yè)難以與外包伙伴形成真正的戰(zhàn)略同盟。其次,不利于餐飲部員工的穩(wěn)定。由于酒店的餐飲外包,企業(yè)不再需要原來那樣多的員工,會造成員工不安心本職工作,提早想好退路。再次,不利于企業(yè)文化建設。酒店與餐飲外包商在進行資源整合的過程中,由于各自企業(yè)文化差異所帶來的沖突和不適應也是在所難免的,如果不能及時進行

12、很好的管理,這些沖突將不利于酒店核心競爭力的提升。最后,不利于管理協(xié)調。酒店的餐飲外包之后,外包商在用人,分配,成本控制,質量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大的自主權,而企業(yè)本身則很難直接插手餐飲管理,因此,在餐飲經營整體方案的推出方面,就容易出現(xiàn)問題。四、酒店實施餐飲外包的建議1.正確理解酒店管理中的餐飲外包盡管“外包”是時下十分流行的話題,但并不是每一家企業(yè)都適宜追趕這個時尚。3酒店若要實行外包服務,則必須具備相關的內、外部條件。外部條件大致有二:其一是外包服務必須有相當程度的標準化,這是外包服務質量的標準所在;其二是信息技術的廣泛應用,這是信息對稱、共享,節(jié)省交易費用的保障所在。內部條件

13、則主要是指酒店經營觀念的更新,以及業(yè)務流程重組、組織結構重建的必要性與可行性等等。酒店只有在擁有了合適的合作伙伴,內部管理層也認識到外包的重要性后,才能實施餐飲外包。2.識別酒店需要外包的業(yè)務酒店進行外包首先必須明確哪些業(yè)務必須由企業(yè)自己來做,那些業(yè)務可以通過外包來完成。解決這個問題的關鍵是必須明確企業(yè)的核心能力。因為外包就是要求酒店經營者將資源集中在那些使自己真正區(qū)別于競爭對手的技能和知識,即核心能力上。一般來說,下列業(yè)務應該外包出去:(1該業(yè)務所包含的核心技術不是本酒店的所長,且與本酒店的核心能力關聯(lián)度極低;(2外包商在資源、技術、人才、規(guī)模、需求反應速度上具有明顯的優(yōu)勢;(3給酒店造成較

14、大的資源占用,且投資回報率較低。餐飲外包并無固定模式,酒店可以根據(jù)自身的實際情況外包某個餐廳,保留優(yōu)勢餐廳自己經營。3.酒店實施餐飲外包的管理策略酒店對餐飲外包的管理并不局限于對外包業(yè)務的管理,而是對從外包商的選擇、外包合同的簽訂、員工思想教育、與外包商的信息溝通、鞏固持續(xù)的合作關系、積極主動進行控制、實施跨文化管理、預防潛在的風險等一系列外包過程進行管理,并且在合作的過程中,要把酒店的核心競爭力和餐飲外包商的核心競爭力有效的整合起來,在整合的基礎上,鞏固和提升自己的核心競爭力。參考文獻1嚴勇,王康元.業(yè)務外包的迅速發(fā)展及其理論解釋J.南方經濟,1999,(9.2鄒益民,舒蕓.我國飯店企業(yè)實施

15、外包服務的障礙與對策J.商業(yè)研究,2004,(17.I nfluence of C atering Outsourcing toCore Competitive Strength in H otel administrationZHU Zhaoling1,MA Y unchi2(1,2.Jiamusi U niversity,E nglish Dept,Jiamusi154007,China;1.Dongbei U niversity of Finance&E conom2 ics,T raveling&H otel Management Dept,Dalian116025,ChinaAbstract:Facing great market com petition,the managing stuff of hotel catering has gradually converted their conven2 tional idea of self-management to the form of catering outs ourcing.With this subject of research,this paper thoroughly an2 alyzed the in