分析化學(xué)材料

1、第一章1、明確的食品分析可以有效的明了食品質(zhì)量與安全。第二章1、采集到能代表整批物質(zhì)質(zhì)量的小樣品必須遵守一定的規(guī)則，掌握適當(dāng)?shù)姆椒ú⒎乐乖诓蓸舆^程中，造成某種成分的損失或外來成分的污染。2、精密度是對數(shù)據(jù)在現(xiàn)的測定，準(zhǔn)確度是對數(shù)據(jù)真實(shí)值接近程度的測定。3、采樣需遵守的規(guī)則（1） 采集的樣品必須具有代表性。（2） 采樣方法必須與分析目的保持一致。（3） 采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或損失。（4） 要防止和避免預(yù)測組分的污染。（5）樣品處理盡量簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。4、分樣通常采用四分法5、樣品預(yù)處理的方法1) 有機(jī)物破壞法

2、：在測定食品或食品原料中金屬元素和某些非金屬元素的含量時常用這種方法。在進(jìn)行檢驗(yàn)時必須對樣品進(jìn)行處理，使有機(jī)物在高溫或強(qiáng)氧化條件破壞，被測元素以簡單的無機(jī)化合物形式出現(xiàn)，易被分析測定。分干式灰化法和濕式灰化法。2) 蒸餾法：此法是利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同來進(jìn)行分離的方法?？梢匀コ蓴_成分，也可用于目標(biāo)成分的提取。3) 溶劑提取法4) 色譜分離法5) 化學(xué)分離法：磺化法能有效的除去脂肪，色素等干擾，僅限于對強(qiáng)酸穩(wěn)定的被測組分的分離。皂化法除去脂肪等干擾雜質(zhì)，僅限于對堿穩(wěn)定的成分。6) 沉淀分離法：使被測組分沉淀或干擾物質(zhì)沉淀。6、屬性分析在于證明問題是否存在，變量分析則需要連續(xù)定量分析。

3、7、樣品預(yù)處理原則：消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮。第三章1、感官檢驗(yàn)不僅簡單易行而且靈敏度高，直觀準(zhǔn)確，可以克服化學(xué)分析方法的不足。消費(fèi)者常憑感官鑒別來作出對某種食品是否接受的最終判斷。2、食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成，他對溫度的變化常很敏感，因此在進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時可把樣品稍加熱最好在1525的溫度下進(jìn)行。3、味覺與溫度有關(guān)，一般在1045范圍內(nèi)比較適宜30最敏銳。呈味物質(zhì)也會影響味覺。4、觸覺檢驗(yàn)食品的彈性，韌性，緊密度，稠度。第四章1、波美比重計(jì)：以在蒸餾水中的為0Be，15%Nacl溶液為15Be，在純H2SO4（相對密度為1.8427）中為66Be，其余刻度等距

4、劃分。2、食品物性測定儀（食品質(zhì)構(gòu)儀）：柱形探頭常用于測試果蔬的硬度，脆性，彈性的等；錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度；模擬牙齒咀嚼食物動作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌度和嫩度；球形探頭可以測量休閑食品的酥脆性；掛鉤探頭可測面條的拉伸性。3第五章1、 水在食品中的存在形式：自由水，親和水，結(jié)合水。2、 水分的分析中需要防止操作過程中水分的損失。50%相對濕度下5秒損失0.01%水分。3、 水分的去除往往通過兩個階段完成比較好。液體樣品一般放進(jìn)烘箱之前預(yù)先在蒸氣浴上預(yù)干燥。液體樣品若直接在高溫下加熱，會因沸騰而造成樣品損失，所以需低溫濃縮后再進(jìn)行高溫干燥。4、 干燥條件，包含兩個因素即

5、溫度和時間。溫度一般控制在95105，含糖量高的食品應(yīng)先用低溫（5060）干燥0.5h。5、 干燥時間的確定有兩種：干燥至恒重；規(guī)定一定的干燥時間。6、 有些食品加熱后容易形成硬，皮或塊狀，可采用摻砂技術(shù)，放入干凈干燥的海砂。7、 海砂的好處，防止表面硬皮形成，分散樣品減少水分蒸散的阻礙。8、 直接干燥法不能完全排出食品中的結(jié)合水所以不可能測定出食品中的真實(shí)水分，直接干燥法耗時長，不適宜膠態(tài)，高脂肪，高糖食品及含有較多高溫易氧化，易揮發(fā)物質(zhì)的食品。9、 減壓干燥時自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空時起計(jì)算干燥時間一般每次干燥2h。10、 真空下熱傳導(dǎo)不好，蒸發(fā)為吸熱過程，當(dāng)數(shù)個樣品同時干燥時會發(fā)現(xiàn)溫

6、度降低，但不宜升溫彌補(bǔ)，以免干燥末期過熱。11、 蒸餾法：當(dāng)回流液由混濁變澄清且h管水層刻度不在增加時移走酒精燈，以少量甲苯?jīng)_洗冷凝管壁的殘留水滴，并以玻棒刮下水珠。12、 卡爾費(fèi)雪（沒課件的同學(xué)看書）第五章1、在總灰分中按其溶解性分水溶性灰分，水不溶性灰分，酸不溶性灰分。2、去除水分是灰分的前處理，灰分是元素含量測定的前處理。3、瓷坩堝當(dāng)灰化堿性食品時瓷坩堝內(nèi)壁的釉層會部分溶解，反復(fù)多次使用后難以保持恒重。鉑坩堝是最佳的坩堝，但價(jià)格昂貴。4、含鐵量高的食品殘灰呈褐色。錳，銅含量高的食品殘灰呈藍(lán)綠色。5、干式灰化法加速灰化的方法1) 樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入（不可直接

7、灑在殘灰上，以防殘灰飛揚(yáng)）少量無離子水使水溶性鹽類溶解，被包裹的碳粒暴露出來在水浴上蒸干至干涸置烘箱中充分干燥，在灼燒至恒重。2) 添加硝酸，乙醇，碳酸銨，雙氧水。3) 硫酸灰化法4) 加入醋酸鎂，硝酸鎂等助灰化劑6、樣品預(yù)處理1) 液體樣品水浴上蒸發(fā)至近干在進(jìn)行碳化2) 含水較多的試樣烘箱中干燥在進(jìn)行碳化3) 含水較少的試樣先粉碎均勻在進(jìn)行灰化7、試樣經(jīng)上述預(yù)處理后在放入高溫灼燒前要先進(jìn)行碳化處理，防止在灼燒時，因高溫試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)，防止糖，蛋白質(zhì)，淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝，不經(jīng)碳化而直接灰化碳粒易被包住灰化不完全。8、計(jì)算灰分%=（m3-m1）/（m

8、2-m3）100% m1坩堝質(zhì)量 m2樣品加坩堝質(zhì)量 m3殘灰加坩堝質(zhì)量。%灰分含量（按濕基計(jì)算）=（灰化后灰分及坩堝質(zhì)量-坩堝質(zhì)量）/樣品中100%第七章總酸度的測定1、 食品中的酸是多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測其含量時滴定突躍不明顯其滴定終點(diǎn)偏堿可用酚酞做指示劑。2、 對于顏色較深的食品因他使終點(diǎn)顏色變化不明顯，遇此情況可通過加水稀釋，用活性炭脫色等方法處理后在滴定，若樣液顏色過深或渾濁則宜采用電位滴定法。3、 樣品浸漬，稀釋用的蒸餾水不能含有CO2因?yàn)镃O2溶于水中成為酸性的H2CO3形式。影響滴定終點(diǎn)時酚酞顏色變化。樣品中CO2對測定也有干擾，在測定前要除去。第八章1、索氏提取法

9、適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。2、酸水解法1) 適用于各類食品脂肪的測定，對固體，半固體，粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕，結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時用此法效果較好。2) 不適于含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測定結(jié)果。3) 測定的是食品中總脂肪，包括游離脂肪和結(jié)合脂肪。4、 典價(jià)：每100g待測樣品所消耗的典克數(shù)5、 皂化價(jià)：皂化一定量的油脂所需要的強(qiáng)堿的總量。具體是：皂化1g油脂所需的KOHmg數(shù)。6、 酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗的KOHmg數(shù)。7、 過氧化價(jià)：每1000g油脂中含有過氧化物得

10、毫克當(dāng)量數(shù)。第九章1、樣品的制備 原料配料或成品 烘干 水 脫水原料 1、磨碎 2、95:5CHCL3-MeOH 油脂和脂溶性組分 殘留物 80%乙醇 離子交換 單糖和雙糖 殘留物（不溶性多糖和蛋白質(zhì)）2、某一食品中碳水化合物中依據(jù)上述流程處理，已知樣品水分80%，剩下的物質(zhì)中含油脂20%，去除油脂后得到糖類5g，殘留物20g求原來重量多少，糖類占多少百分比。 解：第十章N含量計(jì)算： 樣品滴定量-空白組 14%N=（HCL濃度） 100 樣品重量 莫耳數(shù) （b-a）*10-3*0.7003*f*N*I*100 粗蛋白質(zhì)（%）= Wa,b：空白及樣品滴定NaOH體積 f：NaOH的力價(jià)N：含氮系

11、數(shù) I：稀釋倍數(shù) W：樣品重第十二章一、糖精鈉的檢測1、 高效液相色譜法（1） 糖精鈉為無色到白色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，在水中溶解度低，易溶于乙醇，乙醚，氯仿，碳酸鈉水溶液及稀氨水中，對熱不穩(wěn)定，長時間加熱失去甜味。（2） 糖精鈉：無色結(jié)晶，無臭或微有香氣，濃度低時呈甜味，高時有苦味，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑（3） 原理：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)PH至近中性，過濾后進(jìn)行進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色相分離后，以其標(biāo)準(zhǔn)溶液峰的保留時間為依據(jù)進(jìn)行定性，以其峰面積求出樣液中被測物的含量。（4） 色譜條件：流動相：甲醇 0.02mol/L乙酸銨溶液（5:95）；PH為28（5） 公式p2122、 薄

12、層色譜法（1） 原理：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取，揮發(fā)去乙醚后，用乙醇溶解殘留物，點(diǎn)樣于硅膠GF254薄層板或聚酰胺薄層板上，展開后噴顯色劑顯色，再與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定性和半定量測定。（2） 說明與討論： 聚酰胺薄層板的烘干溫度不能超過80C，否則聚酰胺變色 糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶，為了方便乙醚提取，使糖精鈉轉(zhuǎn)化成糖精，樣品須進(jìn)行酸化處理。 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚萃取時易乳化，分層不清，故含酒精的飲料應(yīng)先加熱揮發(fā)去酒精，對含二氧化碳的飲料，應(yīng)先除二氧化碳，否則將影響樣液體積。 硅膠GF254 110活化1h。二、防腐劑的檢測1、苯甲酸（1）苯甲酸又名香息酸，為白

13、色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，100C升華。在酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾，微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。防腐效果好，適宜用于偏酸的食品，苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸從尿中排出，不在人體內(nèi)積累，毒性小，ADI為05mg/kg（2）苯甲酸和維生素C結(jié)合生成苯(有毒)2、山梨酸：無色，無臭，針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，酸性條件下隨水蒸氣蒸餾，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，并被同化而產(chǎn)生二氧化碳，幾乎對人體沒有毒性，是一種比苯甲酸更安全的防腐劑。3、氣相色譜法（1）原理：樣品酸化后，用乙醚提取

14、苯甲酸，山梨酸，用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。測出苯甲酸，山梨酸量后。再分別乘以適當(dāng)?shù)南鄬Ψ肿淤|(zhì)量比，求出苯甲酸鈉，山梨酸鉀的含量。（2）色譜條件色譜柱：玻璃柱 3mm2m內(nèi)裝涂以5%DEGS+1%磷酸固定液的6080目Chromosorb WAWDEGs固定液極性大；磷酸為固定液：防止固定液對酸性物質(zhì)的吸附；WAW為載體。（3） 說明與討論 含二氧化碳的樣品需經(jīng)過加熱除去，含酒精的樣品加氫氧化鈉溶液調(diào)至堿性，于沸水浴中加熱以除去酒精。 被測溶液PH對測定和色譜柱使用壽命均有影響，PH8或PH2時，影響被測組分的保留時間，對儀器有腐蝕作用，以中性為宜。 N

15、aCL酸性液的作用：使乙醚層中溶有的少量水析出同時能防止乳化。 無水硫酸鈉過濾吸收乙醚層中殘留的水。 公式p218.5、紫外分光光度法測定苯甲酸（專屬性差）要去除其他有紫外吸收的物質(zhì)，不能同時進(jìn)行分離分析，要提取純化后在檢測。原理：樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來，與樣品中非揮發(fā)性成分分離，然后用重鉻酸鉀溶液和硫酸溶液進(jìn)行激烈氧化使除苯甲酸以外的其他有機(jī)物氧化分解，將此氧化的溶液再次蒸餾。用堿液吸收苯甲酸。第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其他雜質(zhì)，根據(jù)苯甲酸鈉在225nm處有最大吸收，測定吸光度可以計(jì)算出苯甲酸含量。三、發(fā)色劑的檢測1、格里斯試劑比色法測亞硝酸鹽（1）原理

16、：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，出去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N1萘基乙二胺偶合，形成紫紅色染料，其最大吸收波長為550nm（用紫外可見分光光度法）（2）說明與討論樣品處理過程中可通過冷卻使脂肪凝固后再濾去，或用撇去法分開萃取液上層脂肪。加硫酸鋅沉淀除去蛋白質(zhì)。 對有色樣品，因其色素影響比色測定，應(yīng)在硫酸鋅沉淀蛋白質(zhì)后，取其濾液60ml于100ml容量瓶中，加三氯化鋁乳液定容，過濾，取其無色透明液進(jìn)行比色測定。 應(yīng)在稍堿性條件下處理樣品使亞硝酸鹽穩(wěn)定。四、漂白劑的檢測1、鹽酸副玫瑰苯胺比色法測二氧化硫及亞硫酸鹽（1）原理：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽

17、酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，所生成的紫紅色絡(luò)合物于波長550nm處有最大吸收峰且在一定范圍內(nèi)其色澤深淺與亞硫酸鹽含量成正比，故可用于定量。（2）說明與討論顏色較深樣品需加活性炭脫色。樣品加入四氯汞鈉后，溶液中的二氧化硫含量在24小時內(nèi)穩(wěn)定，測定需要在24小時內(nèi)進(jìn)行。 亞硫酸鹽易與食品中的醛（乙醛），酮（酮戊乙酸）及糖（葡萄糖，單糖）等結(jié)合，形成結(jié)合態(tài)亞硫酸，樣品處理時加入氫氧化鈉可使結(jié)合態(tài)亞硫酸釋放出來。 鹽酸副玫瑰苯胺中加入鹽酸調(diào)節(jié)成黃色，必須放置過夜后使用以空白管不顯色為宜，否則需重新用鹽酸調(diào)節(jié)。 鹽酸副玫瑰苯胺中鹽酸用量對顯色有影響，加入多，顯色淺，加入的少則顯色深，對結(jié)果有明顯影

18、響，需嚴(yán)格控制。 顯色反應(yīng)最適合溫度為20-25C，溫度低，靈敏度低，因此樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管應(yīng)在同溫度條件下進(jìn)行。 對于餅干，粉絲等固體樣品的處理方法是：稱取5.010.0g研磨，均勻的樣品，以少量水濕潤并移入100ml容量瓶中，然后加入20ml四氯化汞吸收液，浸泡4小時以上，若上層溶液不澄清，可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5ml，最后用水稀釋至100ml刻度，過濾后收集濾液。 二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度隨放置時間的延長逐漸降低，因此臨用必須標(biāo)定其濃度。 亞硝酸對反應(yīng)有干擾，加入氨基磺酸是為了分解亞硝酸。五、使用合成色素的檢測1、薄層層析法（在酸性條件下用聚酰胺吸附水溶性合成色素，與天然色素，

19、蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉等物質(zhì)分離，在堿性條件下解析）處理過的樣液經(jīng)加熱沉淀至70C之后，加入0.51.0g聚酰胺粉，并充分混勻，然后用20%檸檬酸溶液調(diào)PH至4左右，使色素吸附完全；因?yàn)榫埘０贩墼谄嵝裕≒H46）條件下對色素吸附較強(qiáng)。如溶液中仍有顏色，可再加入少量聚酰胺粉，如樣品中色素濃度太高，要用水適當(dāng)稀釋。因?yàn)樵跐馊芤褐?，色素鈉鹽的鹽離子不容易解離，不利于聚酰胺粉吸附。測定方法：除雜，去除樣品中的糖，蛋白質(zhì)，還原性物質(zhì)等干擾；提取，聚酰胺吸附或液-液分配萃??；測定，高效液相色譜或薄層色譜。第十三章 食品中限量元素的測定一、砷的測定 、銀鹽法、原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷還原

20、為三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，通過用乙酸鉛溶液浸泡的棉花去除硫化氫的干擾，然后與溶于三乙醇胺-三氯甲烷的二乙基二硫代氨基甲酸銀作用，生成棕紅色膠態(tài)銀，比色定量。、各試劑作用、乙酸鉛棉花：它應(yīng)松緊合適，能順利透過氣體又能除盡H2S，排除硫化物干擾。 、氯化亞錫：除起還原作用，可將As還原為As，并還原反應(yīng)中生成的碘外，還可在鋅粒表面沉積錫層，抑制氫氣的生成速度，以及抑制某些元素的干擾，如銻的干擾等。、碘化鉀：作還原劑，還原性強(qiáng)、砷斑法、原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)

21、砷斑比較定量。二、鉛的測定（二硫腙比色法）、原理：樣品經(jīng)消化后，在PH8.5-9時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，可被三氯甲烷等有機(jī)溶劑萃取，顏色的深淺與鉛離子濃度成正比。加入鹽酸羥胺、氰化鉀、檸檬酸銨等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。、各試劑作用、檸檬酸銨是一種在廣泛PH范圍內(nèi)有較強(qiáng)絡(luò)合能力的掩蔽劑。它的主要作用是絡(luò)合鈣、鎂、鉛、鐵等離子，防止在堿性溶液中形成氫氧化物沉淀。、鹽酸羥胺作為還原劑，保護(hù)二硫腙不被高價(jià)金屬離子、過氧化物等所氧化，防止溶液中三價(jià)鐵離子與氰化物生成赤血鹽。、氰化物是較強(qiáng)的配位體，可掩蔽銅、鋅等多種金屬離子的干擾，同時也能提高PH使之穩(wěn)定在9左右；有劇毒

22、！（3）、提高方法選擇性：二硫腙比色法可以測鉛、鋅、汞的含量，通過控制一定的萃取條件（如適當(dāng)?shù)腜H和掩蔽劑），各種金屬元素跟二硫腙反應(yīng)生成有顏色的絡(luò)合物，則可以進(jìn)行比色測定三、原子吸收分光光度法1、不同的原子吸收分光光度計(jì)是根據(jù)原子化器來確定的。原子化器通常應(yīng)用的有火焰原子化器、電熱原子化器和氫化物原子化器三種類型。原子化器的工作原理簡單了解（P241）。2、火焰原子化器包括霧化器，霧化室，燃燒室；樣品溶液經(jīng)霧化器噴成細(xì)霧狀，進(jìn)入霧化室經(jīng)撞擊球的作用形成穩(wěn)定的小霧滴，借住于助燃?xì)饪墒谷芤簶悠沸纬蓺馊苣z，然后氣溶膠與燃?xì)饣旌?，點(diǎn)火引起燃燒，最終獲得一個穩(wěn)定火焰吸收層。3、電熱化原子器是采用電熱難溶材料（石墨）作為原子化器，樣品在其中高溫熔融，可獲得瞬態(tài)自由原子。4、氫化物原子器是基于某些元素，如鉛，砷，硒等，在酸性介質(zhì)中被還原該元素的氫化物，并從溶液中分離出來，經(jīng)加熱分解產(chǎn)生基態(tài)原子的方法。第十四章 食品中有害物質(zhì)的檢測一