蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用

1、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜類原料基礎(chǔ)知識蔬菜類原料基礎(chǔ)知識 一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分 二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用 蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分概念：是指可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物概念：是指可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物 化學(xué)成分：化學(xué)成分：名稱名稱主主 要要 介介 紹紹水水大多數(shù)蔬菜的含水量為大多數(shù)蔬菜的含水量為6590%6590%。且含水量是檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。且含水量是檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)

2、。無機(jī)鹽無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素維生素大多數(shù)蔬菜含有大多數(shù)蔬菜含有VCVC，是人體維生素的主要來源之一。，是人體維生素的主要來源之一。有機(jī)酸有機(jī)酸在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。揮發(fā)油揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化合碳水化合物物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是

3、蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（一）蔬菜分類的方法（一）蔬菜分類的方法（ 1）植物學(xué)分類法）植物學(xué)分類法一般為科研部門所采用一般為科研部門所采用（ 2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。相類似的各種蔬菜，歸納成類。（ 3）食用部位分類法）食用部位分類法葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；

4、芽苗類蔬菜。類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用 （1）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜 蔥、姜、蒜等。蔥、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜類原料是面點中的重要餡心原料）部分蔬菜類原料是面點中的重要餡心原料 揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等。蘿卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。 蔬菜類

5、原料分類方法和烹飪應(yīng)用第二節(jié)第二節(jié) 常用蔬菜原料種類常用蔬菜原料種類1.葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜名稱名稱產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用大白菜大白菜我國原產(chǎn)和特我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜產(chǎn)的蔬菜911911月分為月分為早、中、晚三個品種早、中、晚三個品種在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，制作冷、熱菜均可。制作冷、熱菜均可。小白菜小白菜原產(chǎn)我國，南原產(chǎn)我國，南方普遍栽培方普遍栽培春秋兩季上市春秋兩季上市適合于炒及制湯等烹適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料。調(diào)方法，也可作輔料。油菜油菜長江流域及江長江流域及江南地區(qū)南地區(qū)四季均產(chǎn)四季均產(chǎn)在烹調(diào)多作主料使在烹調(diào)多作主料使用，個別情況作配

6、料用，個別情況作配料烏塌菜烏塌菜長江流域長江流域春節(jié)前后收獲春節(jié)前后收獲一般切成片狀，適合一般切成片狀，適合多種烹調(diào)方法多種烹調(diào)方法（一）白菜類蔬菜一）白菜類蔬菜 蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用白白 菜菜油菜油菜烏塌菜烏塌菜油油 菜菜蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（二）香辛類蔬菜二）香辛類蔬菜名稱名稱產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用芹菜芹菜原產(chǎn)地中海沿原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。地均產(chǎn)。四季均產(chǎn)，但是四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。以秋，冬季較多。適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法，刀工成形以段較多。法，刀工成形以段較多。蕪荽蕪荽（香菜）（香菜）原產(chǎn)地

7、中海沿原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。地均產(chǎn)。四季均產(chǎn)，但是四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。以秋，冬季較多。烹調(diào)時主要作用是調(diào)味，烹調(diào)時主要作用是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時加入，一般是在菜肴成熟時加入，過早加入，會失去脆嫩感過早加入，會失去脆嫩感和綠色。和綠色。蔥蔥大蔥主要產(chǎn)于大蔥主要產(chǎn)于淮河、秦嶺以淮河、秦嶺以北和黃河中下北和黃河中下游地區(qū)。游地區(qū)?？梢运募境ｉL，可以四季常長，終年不斷，但主終年不斷，但主要是以冬春兩季要是以冬春兩季最多。最多。在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩，調(diào)菜，可起到去腥解膩，調(diào)和多種口味的作用。和多種口味的作用。韭菜韭菜原產(chǎn)亞洲東

8、部，原產(chǎn)亞洲東部，現(xiàn)我國各地均現(xiàn)我國各地均產(chǎn)產(chǎn)四季均有，但以四季均有，但以春、秋為佳春、秋為佳適合于炒、拌等烹調(diào)方法，適合于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點餡心的上乘原是很多面點餡心的上乘原料。料。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用韭菜花韭菜花韭韭菜菜香蔥西芹西芹芹菜芹菜香菜花香菜花蔥蔥蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（三）其他葉菜類類蔬菜三）其他葉菜類類蔬菜名稱名稱產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用卷心菜卷心菜原產(chǎn)地中海沿岸，原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有現(xiàn)我國各地均有栽培栽培5656月份月份適于炒、拌、熗及制湯等，適于炒、拌、熗及制湯等，還可制成菜卷。還可制成菜卷。菠菜菠菜原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)

9、我原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)我國各地均有國各地均有四季均產(chǎn)四季均產(chǎn)在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要加熱過度，以防其不鮮嫩或加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。色澤不佳。生菜生菜原產(chǎn)地中海沿岸，原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有現(xiàn)我國各地均有栽培栽培生菜一般四生菜一般四季均有季均有生菜宜生食，也可作輔料進(jìn)生菜宜生食，也可作輔料進(jìn)行冷拌等方法。行冷拌等方法。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用莧菜莧菜莧菜莧菜蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（2） 莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜(一一)地上莖蔬菜地上莖蔬菜(二二)地下莖類蔬菜地下莖類蔬菜蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（一）地上莖蔬菜一）地上莖蔬菜名稱名稱產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特

10、點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)鑒別品質(zhì)鑒別竹筍竹筍珠江流域珠江流域和長江流和長江流域域按收獲季節(jié)按收獲季節(jié)可分為冬筍、可分為冬筍、春筍、筍鞭春筍、筍鞭鮮竹筍細(xì)嫩，肉厚味清鮮，無鮮竹筍細(xì)嫩，肉厚味清鮮，無邪味烹調(diào)中用途廣泛審核燜燴邪味烹調(diào)中用途廣泛審核燜燴燒蒸等多種方法如油燜冬筍，燒蒸等多種方法如油燜冬筍，等多種菜肴等多種菜肴冬筍為冬季竹子在冬筍為冬季竹子在地下的嫩莖，肉厚地下的嫩莖，肉厚質(zhì)脆味清鮮質(zhì)量最質(zhì)脆味清鮮質(zhì)量最佳春筍質(zhì)量次于冬佳春筍質(zhì)量次于冬筍筍蘆筍蘆筍原產(chǎn)歐洲，原產(chǎn)歐洲，我國臺灣我國臺灣產(chǎn)量大產(chǎn)量大春季收獲春季收獲適合熗扒燴等烹調(diào)方法如白扒適合熗扒燴等烹調(diào)方法如白扒蘆筍，熗蘆筍等

11、菜，加熱不宜蘆筍，熗蘆筍等菜，加熱不宜過渡過渡以鮮嫩整條，尖端以鮮嫩整條，尖端緊無空心，不開裂緊無空心，不開裂清潔衛(wèi)生為佳清潔衛(wèi)生為佳萵苣萵苣華南栽培華南栽培較少外，較少外，遍及南北遍及南北秋冬春均產(chǎn)秋冬春均產(chǎn)適宜生拌熗炒等烹調(diào)方法。如適宜生拌熗炒等烹調(diào)方法。如海米拌萵苣，熗萵苣等海米拌萵苣，熗萵苣等萵苣以外形直粗長萵苣以外形直粗長皮薄質(zhì)脆水分多不皮薄質(zhì)脆水分多不空心無泥為佳空心無泥為佳茭白茭白分布長江分布長江以南的水以南的水澤地區(qū)特澤地區(qū)特別江浙一別江浙一帶多。帶多。610月上月上市，按采集市，按采集季節(jié)可分秋季節(jié)可分秋季單季茭，季單季茭，夏秋雙季茭夏秋雙季茭肉質(zhì)爽口柔嫩，色澤潔白，纖肉質(zhì)爽

12、口柔嫩，色澤潔白，纖維少，味清鮮適宜拌熗燒等多維少，味清鮮適宜拌熗燒等多種方法?？梢院碗u魚等多種原種方法?？梢院碗u魚等多種原料搭配制作菜肴料搭配制作菜肴茭白以嫩莖肥大，茭白以嫩莖肥大，肉潔白為好。肉潔白為好。蕨菜蕨菜我國各地我國各地山野都生山野都生長長在春季采集在春季采集食用食用爽口，之地滑潤柔脆，特殊清爽口，之地滑潤柔脆，特殊清香，烹制菜肴喜油重可制作滑香，烹制菜肴喜油重可制作滑炒里脊蕨菜等炒里脊蕨菜等蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用名稱名稱別名別名產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用馬鈴薯馬鈴薯土豆，土豆，地蛋地蛋山藥蛋山藥蛋原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)原產(chǎn)南美洲

13、，現(xiàn)在我國各地在我國各地均有均有產(chǎn)于初夏，現(xiàn)產(chǎn)于初夏，現(xiàn)全年供應(yīng)。全年供應(yīng)。烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工成形。多種刀工成形。山藥山藥薯蕷、薯蕷、淮山藥淮山藥以河南沁陽博愛以河南沁陽博愛溫縣所產(chǎn)最溫縣所產(chǎn)最著名著名產(chǎn)于秋季，耐產(chǎn)于秋季，耐貯藏貯藏肉孜脆嫩，易折斷多粘液，肉孜脆嫩，易折斷多粘液，在烹調(diào)以甜菜為主，在烹調(diào)以甜菜為主，芋頭芋頭芋艿芋艿南方栽培較多，南方栽培較多，廣西荔浦芋廣西荔浦芋頭，檳榔芋頭，檳榔芋頭頭制作菜肴適宜燒煨燴成才口制作菜肴適宜燒煨燴成才口味咸甜均可?？芍谱飨阌罂畚断烫鹁?。可制作香芋扣肉，蜜汁芋片等。肉，蜜汁芋片等。涼薯涼薯豆薯，豆薯，葛署，葛署，

14、葛瓜等葛瓜等原產(chǎn)熱帶美洲，原產(chǎn)熱帶美洲，我國產(chǎn)于南我國產(chǎn)于南方西南各地方西南各地可生食，味甜多汁，熟后軟可生食，味甜多汁，熟后軟糯糯（二）地下莖類蔬菜（二）地下莖類蔬菜蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用名稱名稱別名別名產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用姜姜生姜生姜我國南北各地均我國南北各地均有栽培。有栽培。811811月份月份重要的調(diào)味蔬菜，去腥臊重要的調(diào)味蔬菜，去腥臊異味的作用。異味的作用。荸薺荸薺馬蹄馬蹄原產(chǎn)印度和我國原產(chǎn)印度和我國南部，主產(chǎn)江蘇，南部，主產(chǎn)江蘇，安徽浙江廣西等安徽浙江廣西等冬春上市冬春上市細(xì)嫩無渣，甘甜爽口。烹細(xì)嫩無渣，甘甜爽口。烹

15、調(diào)中可做主料如拔絲馬蹄，調(diào)中可做主料如拔絲馬蹄，蜜汁馬蹄，也可切成米粒蜜汁馬蹄，也可切成米粒加入肉餡中改善口感加入肉餡中改善口感藕藕蓮菜蓮菜池沼湖塘中池沼湖塘中秋冬及初春秋冬及初春大蒜大蒜中亞或歐洲南部中亞或歐洲南部主要在夏秋收主要在夏秋收獲獲重要的調(diào)味蔬菜，是某些重要的調(diào)味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。面食的佐餐原料。洋蔥洋蔥圓蔥圓蔥原產(chǎn)亞洲西部，原產(chǎn)亞洲西部，現(xiàn)我國均有栽培現(xiàn)我國均有栽培夏秋季收獲，夏秋季收獲，其適應(yīng)性強(qiáng)，其適應(yīng)性強(qiáng)，耐儲運。耐儲運。西餐中重要的烹飪原料，西餐中重要的烹飪原料，多用于葷料搭配制作菜肴。多用于葷料搭配制作菜肴。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪

16、應(yīng)用名稱名稱別別名名產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用飪應(yīng)用蘿卜蘿卜萊萊服服我國各地均我國各地均有栽培。有栽培。品種繁多，品種繁多，四季均產(chǎn)。四季均產(chǎn)。烹調(diào)時應(yīng)用廣烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多泛，適宜于多種刀工成形。種刀工成形。胡蘿胡蘿卜卜原產(chǎn)于地中原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)海沿岸，現(xiàn)我國各地均我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)。6767月份月份適宜于炒、拌、適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹燒、拔絲等烹調(diào)方法。調(diào)方法。（三）根菜類蔬菜（三）根菜類蔬菜蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（四）果菜類蔬菜（四）果菜類蔬菜1.1.瓠果類蔬菜瓠果類蔬菜名稱名稱別名別名產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品

17、質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用黃瓜黃瓜王瓜胡瓜王瓜胡瓜青瓜青瓜原產(chǎn)于印度，現(xiàn)我國各地原產(chǎn)于印度，現(xiàn)我國各地均有栽培。均有栽培。盛產(chǎn)在夏秋季，盛產(chǎn)在夏秋季，冬春季可在溫冬春季可在溫室栽培。室栽培。黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直接入饌，多作冷可生食直接入饌，多作冷菜。菜。冬瓜冬瓜枕瓜白瓜枕瓜白瓜原產(chǎn)于我國和印度。原產(chǎn)于我國和印度。夏秋季收獲夏秋季收獲多做主料，但在制作過程多做主料，但在制作過程中不宜加醬油，否則菜肴中不宜加醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。的口味發(fā)酸。西葫蘆西葫蘆美洲南瓜，美洲南瓜，茭瓜茭瓜原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)我國西原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)我國西北及北方較多。北及北方較多。初霜前夏季收初霜前夏

18、季收獲。獲。在烹調(diào)時切片做主料使用。在烹調(diào)時切片做主料使用。佛手瓜佛手瓜合掌瓜合掌瓜云南四川浙江山東廣東貴云南四川浙江山東廣東貴州等地州等地夏秋收獲夏秋收獲脆嫩，多汁，爽口，適合脆嫩，多汁，爽口，適合拌炒熗等方法，旺火速成拌炒熗等方法，旺火速成絲瓜絲瓜天絡(luò)絲天絡(luò)絲天吊瓜天吊瓜原產(chǎn)亞熱帶，我國南北各原產(chǎn)亞熱帶，我國南北各地地夏秋收獲夏秋收獲十一炒或制作湯菜，口味十一炒或制作湯菜，口味清淡，質(zhì)地滑嫩，嫩果供清淡，質(zhì)地滑嫩，嫩果供食用，老熟纖維發(fā)達(dá)不能食用，老熟纖維發(fā)達(dá)不能食用食用苦瓜苦瓜錦荔枝錦荔枝癩葡萄癩葡萄原產(chǎn)于印度尼西亞。原產(chǎn)于印度尼西亞。夏季收獲夏季收獲常用拌、燒、炒等烹調(diào)方常用拌、燒、炒

19、等烹調(diào)方法。法。南瓜南瓜倭瓜飯瓜倭瓜飯瓜我國各地我國各地夏秋夏秋蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用二二 茄果類蔬菜茄果類蔬菜名稱名稱別名別名產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用辣椒辣椒大辣、大辣、辣子辣子原產(chǎn)南美洲，原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地現(xiàn)我國各地均有均有四季均有四季均有供應(yīng)。供應(yīng)。適于炒、爆等烹調(diào)方適于炒、爆等烹調(diào)方法法番茄番茄西紅柿西紅柿原產(chǎn)南美洲，原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地現(xiàn)我國各地均有均有原于夏季原于夏季主產(chǎn)，主產(chǎn)，現(xiàn)四季現(xiàn)四季均產(chǎn)。均產(chǎn)。適宜多種烹調(diào)方法，適宜多種烹調(diào)方法，但在制作熱菜時忌但在制作熱菜時忌加熱過度。加熱過度。茄子茄子故稱落蘇故稱落蘇唐

20、朝稱紫唐朝稱紫瓜瓜原產(chǎn)印度，現(xiàn)原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國各地均我國各地均有有原于夏季原于夏季主產(chǎn)，主產(chǎn)，現(xiàn)四季現(xiàn)四季均產(chǎn)。均產(chǎn)。適宜于多種烹調(diào)方法，適宜于多種烹調(diào)方法，在制作菜肴時以熟在制作菜肴時以熟爛為好，且喜重油。爛為好，且喜重油。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用(三三) 莢果類蔬菜莢果類蔬菜名稱名稱別名別名產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用菜豆菜豆四季豆四季豆蕓豆蕓豆全國各地全國各地夏秋夏秋可分為矮生和蔓生蔓生可分為矮生和蔓生蔓生教架菜豆豆莢呈圓棍型。教架菜豆豆莢呈圓棍型。色淺綠肉厚筋少。鮮嫩色淺綠肉厚筋少。鮮嫩味美。味美。豇豆豇豆長豆角長豆角夏秋夏秋多切

21、段使用，適合拌熗多切段使用，適合拌熗炒等，也可做面點餡心炒等，也可做面點餡心扁豆扁豆峨眉豆，峨眉豆，鵲豆鵲豆原產(chǎn)原產(chǎn)印度尼西亞，印度尼西亞，秋季收秋季收獲獲適合炒煎等烹調(diào)方法，適合炒煎等烹調(diào)方法，也可配豬肉燉食。以莢也可配豬肉燉食。以莢寬，扁肥厚脆嫩為好寬，扁肥厚脆嫩為好蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用(四）芽苗類蔬菜四）芽苗類蔬菜名稱名稱別名別名品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用鑒別鑒別綠豆芽綠豆芽銀牙，銀牙，掐菜，掐菜，豆莛豆莛脆嫩無異味，清淡爽脆嫩無異味，清淡爽口，適合拌熗炒等，口，適合拌熗炒等，方法是素菜中的重要方法是素菜中的重要原料原料豆瓣淡黃色，不綻開，豆

22、瓣淡黃色，不綻開，不帶幼芽梗粗壯，主不帶幼芽梗粗壯，主根短無須不爛潔白佳根短無須不爛潔白佳黃豆芽黃豆芽燉炒煮較多，黃豆芽燉炒煮較多，黃豆芽也是素菜的重要原料也是素菜的重要原料豆瓣黃色梗白，無須豆瓣黃色梗白，無須豆瓣不散佳豆瓣不散佳香椿芽香椿芽香椿頭香椿頭是香椿樹春天生發(fā)的是香椿樹春天生發(fā)的嫩芽，早春上市，清嫩芽，早春上市，清明前后采摘產(chǎn)于長江明前后采摘產(chǎn)于長江流域適合拌炸炒等方流域適合拌炸炒等方法法梗肥質(zhì)嫩，梗內(nèi)無絲梗肥質(zhì)嫩，梗內(nèi)無絲鮮美芳香為佳。鮮美芳香為佳。蒲菜蒲菜蒲牙，蒲牙，草芽草芽刀工成形為段，在烹刀工成形為段，在烹調(diào)中適合炒，鍋塌和調(diào)中適合炒，鍋塌和制湯等。制湯等。蒲菜以長約蒲菜以長

23、約1520cm呈潔白的象牙色，脆呈潔白的象牙色，脆嫩的嫩芽為佳嫩的嫩芽為佳蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用蔬菜制品蔬菜制品 指以新鮮蔬菜為原料經(jīng)干制腌制等加工方法而制成的產(chǎn)品。 (一)分類： 按加工按加工方法方法不同不同脫水菜腌菜類醬菜類蔬菜罐頭泡菜類蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用名稱名稱產(chǎn)地產(chǎn)地品質(zhì)特點品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用玉蘭玉蘭片片產(chǎn)于浙江、福建、產(chǎn)于浙江、福建、湖北、湖南等湖北、湖南等地。地。色澤黃白，片身短，肉厚，筍色澤黃白，片身短，肉厚，筍節(jié)緊密，質(zhì)嫩無老根，筍節(jié)緊密，質(zhì)嫩無老根，筍面光潔，身干無焦斑，無面光潔，身干無焦斑，無霉變、無蟲蛀者為上品。霉變、無蟲蛀者為上品。使用前需漲發(fā)，做

24、主料時適于使用前需漲發(fā)，做主料時適于燒、燴、炒等烹調(diào)方法。燒、燴、炒等烹調(diào)方法。筍干筍干福建、江西、浙江福建、江西、浙江等省。等省。有光澤、質(zhì)嫩、有清新的香味、有光澤、質(zhì)嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齊、根薄、干燥、片形整齊、無蟲蛀、無霉菌爛。無蟲蛀、無霉菌爛。多作輔料使用。燒湯、炒菜時多作輔料使用。燒湯、炒菜時葷素皆宜葷素皆宜黃花黃花菜菜南北各地均有栽培南北各地均有栽培身條長而粗壯，無霉菌爛變質(zhì)，身條長而粗壯，無霉菌爛變質(zhì)，開花菜不超過開花菜不超過1%1%者為上品。者為上品。可作葷、素菜品的配料，還可可作葷、素菜品的配料，還可制湯。制湯。魔芋魔芋我國西南東南，長我國西南東南，長江中下游地區(qū)，江中下游地區(qū)，以四川湖北湖以四川湖北湖南福建浙江江南福建浙江江蘇蘇含淀粉國腳，魔芋有毒性