食療和藥膳的理論

1、食療食療和藥膳的理論和藥膳的理論 第一節(jié) 食物的性能和作用 第二節(jié) 食療藥膳及應(yīng)用原則 第三節(jié) 藥膳的特點(diǎn)分類和配伍 第四節(jié) 藥膳的常用制作方法 第五節(jié) 制作藥膳的常用中藥第一節(jié)第一節(jié) 食物的性能和作用食物的性能和作用 一、 食物的性能 1、食性： 中藥四氣：溫、熱、寒、涼。 食物三類：溫?zé)?、寒涼、平性。不同性質(zhì)食物的功效不同性質(zhì)食物的功效 寒涼類：滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒。 溫?zé)犷悾簻亟?jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒。 凡體質(zhì)偏熱者忌吃溫?zé)嵝允澄铮悦狻盎鹕蠞灿汀保?而適宜于吃涼寒性食物，以便熱證寒治； 凡體質(zhì)虛寒者，忌食涼寒性食物，可進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?，以溫散寒?蒸臉器的好處和壞處 金稻蒸臉器

2、常見寒性食物常見寒性食物 馬齒莧、淡豆豉、醬、食鹽、蟹、蟶、田螺、紫菜、海帶、蕨菜、荸薺、竹筍、蓮藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黃瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、豬腸等。常見涼性食物常見涼性食物 白蘿卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、絲瓜、油菜、菠菜、芹菜、莧菜、小米、大麥、蕎麥、綠豆、豆腐、柑、橘、橙子、蘋果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶葉、蘑菇、豬皮、鴨蛋等。常見熱性食物常見熱性食物 辣椒、花椒、芥末、肉桂、鱒魚等。常見溫性食物常見溫性食物 韭菜、韭子、生姜、蔥、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龍眼肉（桂圓）、杏子、杏仁、櫻桃、石榴、桃、烏梅、栗子

3、、大棗、胡桃、鱔魚、蝦、鰱魚、鹿肉、雀肉、雞肉、羊肉、狗肉、貓肉、豬肝、豬肚、火腿、鵝蛋、熊掌等。常見平性食物常見平性食物 洋蔥、白薯、土豆、黃花菜、薺菜、香椿、大頭菜、元白菜、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蠶豆、黃豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄欖、白砂糖、桃仁、李仁、酸棗仁、蓮子、黑芝麻、無花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黃魚、泥鰍、鯧魚、青魚、鯉魚、豬肺、豬心、豬肉、龜肉、鱉肉、雞蛋、鴿蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。 2、食味： 中藥五味：酸（澀）、苦、甘（淡）、辛、咸。 食物：除上述之外，尚有芳香味。不同食味食物的功效不同食味食物的功效 五味：酸收、苦降、

4、甘補(bǔ)、辛散、咸軟。辛味食物、苦味食物健胃； 咸味食物補(bǔ)腎養(yǎng)血。 芳香性食物：醒脾、開胃、行氣、化濕、化濁、辟穢、爽神、開竅、走竄等。二、飲食的作用二、飲食的作用 1、預(yù)防作用 2、滋養(yǎng)作用 3、延緩衰老作用 4、治療作用2、滋養(yǎng)作用、滋養(yǎng)作用 聰耳蓮子、山藥、荸薺、芥菜、蜂蜜。 明目山藥、枸杞、豬肝、羊肝、野鴨、青魚、鮑魚、螺浉、蚌等。 生發(fā)白芝麻、韭菜子、核桃仁。 潤發(fā)鮑魚。 烏發(fā)黑芝麻、核桃仁、大麥。 長胡須鱉肉。2、滋養(yǎng)作用、滋養(yǎng)作用 美容顏枸杞、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、菏蕊。 健齒花椒、萵筍。 輕身菱角、大棗、龍眼、榧子、荷葉、燕麥。 肥人小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥

5、、黑芝麻、牛肉。 增智粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚。2、滋養(yǎng)作用、滋養(yǎng)作用 益志百合、山藥。 安神酸棗、蓮子、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣、黃花魚。 增神茶、蕎麥、核桃。 增力蕎麥、大麥、桑椹、榛子。 強(qiáng)筋骨栗子、酸棗、黃鱔、食鹽。2、滋養(yǎng)作用、滋養(yǎng)作用 耐饑蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。 能食蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。 壯腎陽核桃仁、栗子、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窩、海蝦、海參、鰻魚、蠶蛹。 種子檸檬、葡萄、黑母雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚、鱸魚、海參。 3、延緩衰老

6、作用4、治療作用、治療作用 補(bǔ)：補(bǔ)益臟腑。 瀉：瀉實(shí)祛邪。 調(diào)：調(diào)整陰陽。第二節(jié)第二節(jié) 食療、藥膳及應(yīng)用原則食療、藥膳及應(yīng)用原則 一、食療藥膳的基本概念一、食療藥膳的基本概念 二、食療二、食療藥膳的應(yīng)用原則藥膳的應(yīng)用原則一、食療藥膳的基本概念一、食療藥膳的基本概念 食療，就是飲食療法，即通過飲食來食療，就是飲食療法，即通過飲食來治療疾病的方法。治療疾病的方法。 食補(bǔ)食療是重要的治病保健措施。食補(bǔ)食療是重要的治病保健措施。 藥膳藥膳：按傳統(tǒng)食品風(fēng)味制作的具有一定保健醫(yī)療作用的食物加工品。俗稱壽膳、御膳等。二、藥膳養(yǎng)生的應(yīng)用原則二、藥膳養(yǎng)生的應(yīng)用原則1、因證用膳、因證用膳2、因時(shí)而異、因時(shí)而異3、

7、因人用膳、因人用膳4、因地而異、因地而異第三節(jié)第三節(jié) 藥膳的特點(diǎn)、分類和配伍藥膳的特點(diǎn)、分類和配伍 一、藥膳的特點(diǎn)一、藥膳的特點(diǎn) 二、藥膳的分類二、藥膳的分類 三、藥膳的配伍三、藥膳的配伍一、藥膳的特點(diǎn)一、藥膳的特點(diǎn) 1、藥膳的應(yīng)用以中醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)、藥膳的應(yīng)用以中醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ) 2、食物的選擇以中藥學(xué)理論為指導(dǎo)、食物的選擇以中藥學(xué)理論為指導(dǎo) 3、藥膳的制作以傳統(tǒng)的烹調(diào)藝術(shù)為手段、藥膳的制作以傳統(tǒng)的烹調(diào)藝術(shù)為手段 4、藥膳以輔助治病、保健和強(qiáng)身為目的、藥膳以輔助治病、保健和強(qiáng)身為目的 5、藥膳以色、香、味、形、器、能為評價(jià)要素、藥膳以色、香、味、形、器、能為評價(jià)要素二、藥膳的分類二、藥膳的分類

8、 1、按原料的性質(zhì)和制作方法分類： 米面食類、菜肴類、粥食類、糕點(diǎn)類、湯羹類、飲料類、茶類、蜜餞類。 2、按藥膳的主用功能分類： 保健養(yǎng)生藥膳、美容藥膳、病癥調(diào)治藥膳等。三、藥膳的配伍三、藥膳的配伍配伍：為了增強(qiáng)食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起來應(yīng)用。食物之間的各種搭配關(guān)系，稱為配伍。相須：同類食物相互配伍，使功效加強(qiáng)。百合燉秋梨。相使：一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食物的功效加強(qiáng)。姜糖飲。相畏：一種食物的不良作用，能被另一種食物減輕或消除。魚配生姜。相殺：一種食物能夠減輕或消除另一類食物的不良作用。 相惡：一種食物能減弱另一種食物的功效。 補(bǔ)氣類食品（鵪鶉、燕窩、山藥、人

9、參、山雞等）與蘿卜。 相反：兩種食物合用，可能形成不良作用。 柿子與茶、白薯與雞蛋、蔥與蜂蜜等。 形成了食物的配伍禁忌。 升降并舉：升浮性質(zhì)的食物和沉降性質(zhì)的食物并用，以防止升降過偏之弊。蔥豉湯中加食鹽。 散收同用：補(bǔ)益類食物調(diào)以發(fā)散性食物，以防止滋膩之性。荽爆里脊。 寒熱并調(diào)：寒涼性質(zhì)的食物和溫?zé)嵝再|(zhì)的食物并用，以防止寒熱過偏之弊。炒苦瓜配辣椒，蟹黃配生姜。 攻補(bǔ)兼施：瀉實(shí)祛邪性食物與補(bǔ)虛扶正性食物并用，以防止攻邪而傷正之弊。薏苡紅棗湯。配伍禁忌配伍禁忌 食物和藥物： 豬肉 反烏梅、黃連、胡黃連、桔梗、百合、蒼術(shù) 豬血 忌地黃、何首烏、蜂蜜 羊肉 反半夏、石菖蒲；反銅、丹砂； 狗肉 反商陸，

10、忌杏仁； 鯽魚 反厚樸，忌麥冬； 蒜、蘿卜 忌地黃、何首烏； 醋 忌茯苓。配伍禁忌配伍禁忌 食物與食物：豬肉 忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉 忌醋；鯽魚 忌芥菜、豬肝；豬血 忌黃豆；豬肝 忌蕎麥、豆、魚肉；鯉魚 忌狗肉；龜肉 忌莧菜、酒、果；鱔魚 忌狗肉、狗血；雀肉 忌豬肝；鴨蛋 及桑椹子、李子；雞肉 忌芥茉、糯米、李子；鱉肉 忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋第四節(jié)第四節(jié) 藥膳的制作方法藥膳的制作方法1、中藥入膳的方法：直接加入法、藥粉加入法、煎汁法、包煎法、另燉法、釀酒法2、藥膳的烹調(diào)方法：燉、燜、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、煮粥、文火煎、藥酒、蒸餾、煉3、藥膳創(chuàng)制的步驟：明確適應(yīng)癥、選擇合適

11、用料、選擇藥膳形式、選擇調(diào)味盛器、適用驗(yàn)證改進(jìn)第五節(jié)第五節(jié) 制作藥膳的常用中藥制作藥膳的常用中藥1、人參、人參性味：性溫，味甘、微苦。功能主治：大補(bǔ)元?dú)猓瑥?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津，安神?？芍苯尤肷?，或另燉入膳，或直接泡服、嚼服。 類似中藥：黨參、太子參、西洋參用于亞健康、疲勞狀態(tài)、貧血的調(diào)治。2、枸杞子、枸杞子性味：味甘，性平。功能：滋補(bǔ)肝腎、明目、潤肺。現(xiàn)代藥理研究：調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激機(jī)體的生長、促進(jìn)造血功能、降血糖、抗疲勞、降壓作用。入膳方法：多樣。3、當(dāng)歸、當(dāng)歸 性味：性味：味甘、辛，性溫。 功能主治：功能主治： 補(bǔ)血養(yǎng)血 活血調(diào)經(jīng) 散寒止痛 消腫生肌

12、 潤腸通便 入膳方法：用少量，紗布包或直接加入煲燉。4、麥冬、麥冬 性味：甘，微苦，微寒。 功能主治：養(yǎng)陰生津，潤肺清心。 用于肺燥干咳，虛癆咳嗽，津傷口渴，心煩失眠，內(nèi)熱消渴，腸燥便秘、心悸易驚，以及熱病后期熱傷津液等證。 入膳方法：直接加入，或開水泡服。5、菊花、菊花 性味：性味：味甘、苦，性涼。 功能主治：功能主治： 疏風(fēng)：用于眩暈驚風(fēng)； 清熱：用于風(fēng)熱感冒，發(fā)熱頭痛。 解毒：用于疔瘡腫毒。 明目：用于目赤昏花。入膳方法：多樣。入膳方法：多樣。6、生姜、生姜生姜性味：辛、溫、無毒。功效：發(fā)表散寒，去濕去水，止嘔祛痰，健胃進(jìn)食。主治：中寒嘔吐，咳逆痰飲，腹中冷氣，胃納不佳；能解魚腥肉類毒。

13、姜皮主治浮腫脹滿。入膳方法：搗汁、浸泡、直接加入。參考藥膳參考藥膳 姜搗汁，加少量開水飲服，治胃寒嘔吐。姜搗汁去渣，加蜂蜜30克調(diào)勻服下，治呃逆。姜十片，蔥白七根，共搗爛，熱酒沖服，治寒癥腹疼。姜15克，紅糖30克，水煎服，治血虛痛經(jīng)，風(fēng)寒感冒。姜15克，陳皮10克，水煎服，治惡心嘔吐和妊娠惡阻。生姜5克（切絲），蘇葉3克裝入茶杯內(nèi)，開水沖泡，治風(fēng)寒感冒、惡心嘔吐、胃痛、腹脹等癥。7、玫瑰花、玫瑰花甘、微苦，溫功效：理氣解郁，和血散瘀 藥膳舉例：肝胃氣痛：玫瑰花陰干，沖湯代茶飲服；肝郁吐血，月經(jīng)不調(diào)：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎濃之，白冰糖收膏，早晚開水沖服。肝風(fēng)頭痛：玫瑰花4-5朵，和蠶豆花

14、9-12g，泡開水代茶頻飲。 乳癰初起：玫瑰花初開者陰干，去心蒂，陳酒煎，食后服。 性味:甘、淡，涼。 功效:利水滲濕，健脾止瀉。 應(yīng)用: 1、風(fēng)濕痹痛：薏苡仁粉同曲米釀酒；或袋盛，煮酒飲。 2、脾虛泄瀉：薏苡仁為末，同粳米煮粥，日日食之?；蜣曹尤?、白扁豆各30克，同煎服。 3、腸癰：薏苡仁100克，敗醬草50克，附子20克，杵末，煎服。 4、脾胃虛弱：山藥60克，薏苡仁60克，柿餅30克，加水煮粥。8、薏苡仁、薏苡仁9、白蘿卜、白蘿卜: 性味:辛、甘，涼 功效:消食化痰，下氣寬中 應(yīng)用: 1、反胃吐食：白蘿卜捶碎，蜜煎，細(xì)細(xì)嚼咽。 2、鼻衄：以白蘿卜自然汁和米酒，飲之。 3、食積飽脹：生白蘿卜搗汁飲。 4、