白酒釀酒竅門

1、白酒釀酒竅門1、技術(shù)釀酒是一種文化傳承，不同與其他的技術(shù)，這門技藝是釀酒 師們通過長期的操作積累出的經(jīng)驗(yàn)。因此需要釀酒師擁有精 湛的技術(shù)，釀酒技師及工人要有熟練的技術(shù)，懂得釀造工藝, 并精益求精，才能岀好酒、多岀酒。2、水質(zhì)水對于釀酒而言，就像他的血液一樣流淌在整個(gè)釀酒工藝中，制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌等方面都離不開酒, 水質(zhì)量的優(yōu)為，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品 酒質(zhì)。在選擇水時(shí)可以參考以下標(biāo)準(zhǔn): 在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、 混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用；在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠有異雜味， 這樣的水質(zhì)才是符合標(biāo)準(zhǔn)的

2、；在堿度方面用水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該為PH68(中性)為好。水的硬度(DH),0o4o為最軟水,4.1O-8.0O為軟水，8.1o-12o 為普通硬水，12.10-180為中硬水o, 18.1O-30O為硬水，30o 以上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在8。以下，白酒釀造 水一般在硬水以下的硬度均可使用。3、糧食糧為酒之肉，糧食的直接決定酒的口感和風(fēng)味。我釀酒糧 食的選擇必須符合五無標(biāo)準(zhǔn)：無污染、無雜質(zhì)、無蟲蛀、無 霉變、無添加。一般都要選擇顆粒飽滿的殼類糧食，而且也 是存放時(shí)間久一點(diǎn)為好。生料是發(fā)酵的話，需要將殼類糧食 粉碎，而且越細(xì)越好。熟料發(fā)酵的話就需要將殼類糧食蒸煮 開花煮熟透，糧食里的淀粉暴露出

3、來才能進(jìn)行發(fā)酵。4、好曲好的酒曲應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過程 中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味 好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低 了釀酒的成本。要是酒曲沒有選好，冬季氣溫低，很難去發(fā)如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來發(fā)酵, 冬季也可以釀酒。5、衛(wèi)生很多人在釀酒的過程中會(huì)岀現(xiàn)發(fā)酵失敗或者釀出來的酒味 道不好，但是就是找不到原因，很多時(shí)候我們把原因歸結(jié)為 酒曲。其實(shí)我們可以注意一些細(xì)節(jié)問題，比如說在釀酒過程 中所用設(shè)備器具的衛(wèi)生問題。并且在釀酒全過程必須十分注 意衛(wèi)生工作，以免雜菌及雜味侵人，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量 好的發(fā)酵環(huán)境是釀出好

4、酒的前提條件，必須合理控制入缸酒 酷的水分及溫度。位于上部的酒酷入缸時(shí)水分略多些，溫度 稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中水分會(huì)下沉，熱氣會(huì)上升。這樣 掌握，可使缸內(nèi)酒酷發(fā)酵均勻一致。酒酷中水分的多少與發(fā) 酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。7、火候 控制火候需要從兩個(gè)方面來說：一是指發(fā)酵控制，火指溫度, 也就是說酒酷的發(fā)酵溫度必須掌控前緩升、中挺、后緩落 的原則才能出好酒；二是指酒酷蒸酒宜小火緩慢蒸鐳才能提高蒸館效率，既有質(zhì)量又有產(chǎn)量，才能釀出好酒。蒸糧則宜均勻上氣，使原料充分糊化，以利于糖化和發(fā)酵。8、去渾濁沉淀物質(zhì)實(shí)際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除 濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對的一對矛盾。因此 應(yīng)在盡可能保持酒體的香味風(fēng)格前提下，除去低度白酒中的 沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會(huì)引起沉淀的物質(zhì)，以 免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。在不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透 明，且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過濾，處理的方 法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）9、除糊鍋已經(jīng)有糊鍋味的白酒的操作的方法有兩個(gè)：一是購買白酒催陳設(shè)備，白酒經(jīng)過過濾即可去掉各種糊鍋味 雜味。另外一個(gè)方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很