綠茶初制加工工藝

1、綠茶加工工藝1、 綠茶加工工序及品質(zhì)要求綠茶生產(chǎn)歷史久，品種花色多。品質(zhì)特點(diǎn)是綠葉綠湯或綠葉清湯，要求多酚類化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鮮葉殺青揉捻（做形）干燥按殺青熱源的不同，分蒸汽殺氣和鍋炒殺青，因干燥方法的不同分為炒青、烘青和曬青。1 炒青又因制成的毛茶外形不同，分為長炒青、圓炒青和扁炒青。長炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出來的團(tuán)塊形茶叫貢熙，細(xì)碎茶叫針眉；圓炒青精制后正身茶叫珠茶，分出來的長形茶叫雨茶。扁炒青有龍井、旗槍和大方，以內(nèi)銷為主，精制較簡單，毛茶與精茶名稱相同。品質(zhì)要求：長炒青外形要求條索緊直、勻整、渾圓、有鋒苗，色澤翠綠或灰綠，有光澤，凈度好，不含梗樸片。內(nèi)質(zhì)

2、香高持久，純正，最好有熟板栗香，味濃醇爽口，忌苦澀，湯色清澈、黃綠明亮，葉底完整嫩勻， 黃綠顯翠，忌紅梗紅葉。2 烘青有條形，片形和尖形之分。條形茶比較普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。品質(zhì)要求：外形要求條索緊細(xì)，勻整，芽尖白毫顯露，色澤墨光潤，內(nèi)質(zhì)香氣清正，滋味醇和、不濃烈、湯色清，耐沖泡，忌紅梗紅葉。3 曬青毛茶都是條形散茶；細(xì)茶稱細(xì)青。粗茶以加工緊壓茶為主，成品茶有沱茶、餅茶和普洱茶等。品質(zhì)要求：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，滋味高鮮，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。2、 鮮葉的要求1 嫩度：要求一芽二葉和一芽三葉初展。高檔綠茶，要求一芽一

3、葉和一芽二葉初展。2 葉色：要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高，對外形色澤和葉底較好。3 葉型：長炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。4 品種：以小野種最好，中葉種其次，大葉種較差，但經(jīng)工藝處理后仍可做，外形較粗大。因小葉種一般嫩莖短而細(xì)，芽葉要比大葉種小，制成綠茶外形條索較為緊細(xì)美觀，而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對較少，可減輕綠茶的苦澀味。葉質(zhì)方面，要求鮮葉葉質(zhì)柔軟。炒青綠茶初制一、 殺青殺青是綠茶初制的關(guān)鍵性工序，綠茶綠不綠，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉，由殺青來決定，技術(shù)掌握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：1 破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防治葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特

4、征奠定基礎(chǔ)。2 蒸發(fā)業(yè)內(nèi)一部分水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)會(huì)發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。殺青的原則：1 高溫殺青，先高溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性，防治葉子變紅，鮮葉在一般室溫下，葉溫在 20-30 ，要防止產(chǎn)生紅梗紅葉，必須在最初的二、三分鐘內(nèi)，使葉溫升到 75 以上，才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以殺青必須高溫下鍋，大生產(chǎn)上，通常殺青鍋溫必須在220 以上才下葉。在殺青過程中，鮮葉水分隨著蒸發(fā)而逐漸減少，因此鍋溫并不是越高越好，一直高溫下去，到殺青后期，在酶活性已被破壞的情況下

5、，鍋溫則應(yīng)降低，否則易導(dǎo)致葉溫過高而炒焦葉子，影響內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，降低茶葉品質(zhì)。2 拋悶結(jié)合，多拋少悶主要是拋悶的作用不同，拋是為了散發(fā)水分，散發(fā)青草氣，保持香氣，保持葉色青綠，悶是為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于遜色破壞酶的活性。因?yàn)檠咳~各部位的水分含量和酶的活性是不同的，頂芽和嫩莖含 水量較高，酶活性也較強(qiáng)，在殺青時(shí)頂芽水分蒸發(fā)快，容易炒焦，而嫩莖的水分蒸發(fā)慢，最容易出現(xiàn)紅變。因 為葉片受熱面積大，葉梗受熱面積小。而梗子本身含水分高，散發(fā)水分速度慢，剩余水分也高。因此，拋悶結(jié)合的方法就是利用悶炒形成的高溫蒸氣穿透力，使頂芽和嫩莖內(nèi)部迅速升溫，是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗 紅葉的有效措施。但悶

6、殺時(shí)間不易太長，由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一系列變化；部分多酚類變成有色物質(zhì)，脫酶葉綠素含量增加，致使茶湯深帶黃，葉底也會(huì)趨向黃色，還易產(chǎn)生水悶味，對成茶的色、香、味均受影響。所以應(yīng)該多拋少悶。3 . 嫩葉老殺，老葉嫩殺所謂嫩殺與老殺，主要是指殺青程度問題，因?yàn)槟廴~含水量較多，表皮角質(zhì)層較薄，酶的活性較強(qiáng)，在殺 青中所需的熱量較多，受熱的時(shí)間也相應(yīng)的相應(yīng)的要長，若不老殺，不僅容易產(chǎn)生泛紅現(xiàn)象，而且在揉捻中汁液易六十。老葉之所以要嫩殺，則是因?yàn)樗趾枯^少，若是殺得過老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，且條索也不 易揉緊。殺青的方法：1 手工殺青取鮮葉 2-3 斤，投入傾斜的殺青鍋里，鍋溫要掌握先高后低，一

7、般鍋溫在 200 左右，以手背平鍋口感到灼手時(shí)即可。炒青時(shí)要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得頭，做到高溫快炒，多抖少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時(shí)，應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右，待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗柔軟，具有黏手感覺，青草氣小時(shí)，清香產(chǎn)生，即為殺青適度。2 機(jī)械殺青殺青機(jī)械又分鍋式殺青機(jī)，滾筒式殺青機(jī)，槽式連續(xù)殺青機(jī)。機(jī)械殺青生產(chǎn)量較手工殺青大，殺青程度應(yīng)根據(jù)投葉量、機(jī)器轉(zhuǎn)速、殺青溫度來控制，殺青原理與手工殺青一樣。殺青的程度：生產(chǎn)上堅(jiān)定殺青程度的方法通產(chǎn)是通過感官來判定的。適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉質(zhì)柔軟，略帶黏性，手握成團(tuán)，松手不易彈散，粗梗折而不脆斷，細(xì)梗折而不斷。葉色

8、由鮮綠變?yōu)榘瞪?，表面光澤消失，嗅無青草氣，略有清香。過度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。不足的特征是：葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟，青草氣重。鑒定殺青程度時(shí)，應(yīng)同時(shí)注意有無紅梗，紅葉，焦邊，焦葉，干濕不勻，生熟不勻，葉色發(fā)黃等現(xiàn)象。二、 揉捻（做形）揉捻的目的：1 塑造茶葉外形，營造產(chǎn)品特色2 破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)揉捻的方法：1 手工操作每次取茶青葉2斤左右，以兩手緊抱成團(tuán)，先團(tuán)揉（即將茶葉往一個(gè)方向團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)），但用力不必太重，揉 2-3分鐘，茶葉便初步成條索。然后抖散茶團(tuán)散熱，將茶葉收回成團(tuán)狀，改為推滾揉（或稱單把推揉法），即以左 手扶住茶團(tuán)，右手向前推滾，接著

9、以右手扶住茶團(tuán)，左手向前推滾，左右手交替。至揉捻適度時(shí)，即解散團(tuán) 塊，薄攤待干燥。2 機(jī)器操作綠茶揉捻一般適用于中、小型揉捻機(jī)。綠茶產(chǎn)區(qū)使用的老式揉捻機(jī)，小型的 CR-20 型和 CR-40 型，浙 245 型，中型的有255 型和 265 型等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，一般轉(zhuǎn)速控制在 45-60 轉(zhuǎn)/分鐘之間。揉捻技術(shù) 1 投葉量視揉捻機(jī)大小、性能和原料老嫩程度而定，投葉量過多，葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁碎葉較多，而且時(shí)間較長。葉子過少則不易成條，工效低，碎茶多。一般以投葉至揉桶上沿，稍經(jīng)揉捻成條后為桶腔的三分之二左右為宜。3 揉視葉溫度高檔茶以冷揉為好，殺青后應(yīng)立即攤開散熱，冷卻后

10、再進(jìn)行揉視，外形色澤好，水色清明，沒有水悶氣，中等原料殺青后稍經(jīng)攤涼，余熱未散時(shí)（葉溫40 左右）進(jìn)行揉視，以利茶條緊卷，即為溫揉。較粗老的鮮葉，以熱揉為佳，即便于成條又可促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，減少茶葉的粗老氣味，不宜攤涼后再揉。總結(jié)為嫩葉老 揉，老葉嫩揉。4 揉視加壓輕重和時(shí)間不論原料老嫩，在整個(gè)揉捻過程中，加壓均應(yīng)掌握輕一一中（重）一一輕的原則，即開始不加壓，到桶內(nèi) 揉葉略現(xiàn)條形，粘性增加時(shí)，視葉子老嫩不同，逐漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶汁被茶條吸收，以免流失。 做到嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻的原則。因較嫩的芽葉易成條，茶汁容易外溢，揉捻 中壓力宜輕，時(shí)間宜短，否則造成碎片

11、多，揉葉茶條不完整，滋味苦澀。粗老原料，葉質(zhì)硬化、細(xì)胞難以破 損，茶條不易揉緊，因此加壓較重，揉視時(shí)間也相應(yīng)較長，低級原料經(jīng)篩分后，篩面茶復(fù)揉。加壓時(shí)間的長短和壓力的調(diào)節(jié)，還要根據(jù)季節(jié)的不同、氣溫不同，靈活掌握，看葉揉茶、合理調(diào)節(jié)。揉視的程度1 要求嫩葉成條率在85%以上，粗老葉成條率在60%以上。2 細(xì)胞破損率要求在 45-65% 。如高于70%則芽葉斷碎嚴(yán)重，滋味苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡。低于40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結(jié)揉視葉下機(jī)后，應(yīng)立即進(jìn)行解塊篩分，降低葉溫，解塊后的茶坯，必須及時(shí)進(jìn)行干燥，以免葉色變黃，尤其是殺青不足的葉子，更要及時(shí)高溫干燥，防止葉子繼續(xù)紅變。三、 干燥干

12、燥的目的1 徹底破壞揉葉殘余酶活性，制止多酚類物質(zhì)的氧化2 進(jìn)一步散發(fā)葉中的青草氣，鞏固和發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味醇濃。3 進(jìn)一步緊結(jié)茶條，塑造外形。4 蒸發(fā)茶葉中的水分，固定品質(zhì)，便于貯運(yùn)。干燥的方法1 手工干燥手制綠茶又分鍋炒和烘焙兩種，鍋炒二青的投葉量約 5-6 斤（即 2-3 鍋殺青葉合并一鍋炒），下鍋溫度120140 ，炒時(shí)茶葉發(fā)出輕微的爆聲，約炒5 分鐘左右，溫度逐步下降，直到茶葉不太燙手時(shí)為適度。溫度太高易產(chǎn)生泡點(diǎn)，太低葉子易悶黃，葉底也暗。炒二青的方法是手心向下，手掌貼著茶葉沿著鍋壁向上推起翻炒，輕抖輕炒，但用力不可太大，否則易壓成扁條，并注意隨炒隨解散團(tuán)塊，隨著水分逐步散失，茶條開

13、始由軟變硬，用力也逐步加重。以炒緊茶條。炒至6-8 成干時(shí)，即可出鍋攤涼，以便輝鍋干燥。烘二青的方法是，用焙籠或土灶爐烘焙，烘爐以燒木炭最好，待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，改成中間厚四周薄，使火溫從四周上升，焙心受熱均勻。烘茶前要把焙心燒熱。初烘時(shí)焙心溫度達(dá)到 90 是開始上茶，上茶時(shí)焙籠應(yīng)移到托盤內(nèi)，攤?cè)~要中間厚四周薄，每籠攤?cè)嗄砣~斤。烘焙過程中，每隔 3-4 分鐘翻一次，大約經(jīng)過 5-7 次，達(dá)到 6-8 成干時(shí)，即可下焙攤涼。攤涼目的使初干后的茶坯內(nèi)外干濕一致，有利于復(fù)干時(shí)干燥程度均勻，攤涼至室溫時(shí)，即可進(jìn)行輝鍋。輝鍋時(shí)以合并2-3 鍋二青葉做一鍋為好，輝鍋溫度以 80-90 為宜，茶坯

14、下鍋后無炸響聲，當(dāng)茶條開始轉(zhuǎn)為灰綠時(shí)，鍋溫下降至70左右，這時(shí)炒的速度應(yīng)加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動(dòng)約 40-50 次，當(dāng)炒到茶香外溢時(shí)，手碾成粉末狀，色澤灰綠而起霜，即為輝鍋完畢。輝鍋時(shí)間一般為 30-45 分鐘，干毛茶含水率為4-6% 。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次從鍋中掃出，以免茶末燒焦，成茶產(chǎn)生焦味。2 機(jī)械干燥方法當(dāng)前，綠茶干燥方法，由于各地使用的機(jī)具不同，干燥的方法也不同，我們認(rèn)為，綠茶干燥方法采用先烘后炒較好。即二青采用烘的方法，這種方法有很多優(yōu)點(diǎn)。烘二青在生產(chǎn)上用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉百葉式烘干機(jī)，采取一次干燥法。溫度控制在 100-110 ，攤?cè)~厚度。當(dāng)烘至 6-8 成干時(shí)即出烘攤涼

15、散熱。輝鍋（足干）輝鍋溫度以掌握100 左右為宜，當(dāng)茶條回軟，內(nèi)外葉溫一致時(shí)，也可適當(dāng)提高葉溫，在輝鍋過程掌握溫度也是由高到低，最低60 左右即可，出鍋時(shí)鍋溫以 50-60 為好，輝鍋好的茶葉其外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，干茶含水分在5%左右。干燥的程度1 三次干燥烘二青含水在50%左右，手捏不粘手，手握成團(tuán)，松手彈散。三青含水分在20%左右，手握有觸手感覺，手碾葉成碎片。足干含水分在5%以下，手碾茶成粉末2 二次干燥烘二青水分在20-25% ，手握茶有觸手感。輝鍋水分在5%一下，手碾茶成粉末。毛茶起鍋后，應(yīng)立即攤涼散熱，即行密閉貯藏，以防止茶葉吸濕回潮，影響茶葉品質(zhì)。烘青綠茶初制：烘青綠茶殺青與炒青綠茶無異，但烘青綠茶要求耐泡、保毫、條索完整，因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些。為了保證條索完整又緊結(jié)，揉捻中最好采用篩分復(fù)揉，尤其是老嫩混雜葉效果更加顯著。干燥1方法采用烘焙方法，分毛火和足火。人工烘焙打毛火采用高溫快速薄攤烘干法，采用工具一般為焙籠，方法與上述炒青綠茶手工干燥方法相同。打足火采用低溫慢烘，溫度掌握由 70-80 逐漸下降到 60左右。每籠攤?cè)~4-5 斤，每隔 5-8 分鐘翻焙一次，待手碾茶葉成粉末狀，即可下烘。2 機(jī)器烘干常用手拉百頁式烘干機(jī)和自動(dòng)烘干機(jī)兩種采用手拉