功能醬油的研究狀況與發(fā)展趨勢

1、功能醬油的研究狀況與發(fā)展趨勢摘要：醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，在人們的日常生活中一直占有重要的地位。近年來，新型的醬油加工方法不斷涌現(xiàn)，人們對(duì)于醬油中富含的生物活性物質(zhì)的研究也越來越多，尤其是其功能性的研究成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)?；谙嚓P(guān)研究的最新進(jìn)展，本文對(duì)醬油功能性研究狀況與發(fā)展趨勢進(jìn)行了總結(jié)。關(guān)鍵詞：概述;生理活性;技術(shù)狀況;分類;展望1.概述醬油是典型的中國調(diào)味食品，在我國已有數(shù)千年的歷史。它主要生產(chǎn)原料為大豆、豆粕、小麥、麩皮、面粉等，經(jīng)微生物的作用這些原料被逐步降解。在現(xiàn)代生活中醬油以與人們的飲食息息相關(guān)，起著色、香、味、體的調(diào)味作用1。醬油之所以深受歡迎主要是，醬油含有的諸多活性成分也具

2、有很多生理功能。目前醬油中已經(jīng)有報(bào)道的生理活性物質(zhì)有大豆多肽、大豆異黃酮、類黑精、大豆皂苷、呋喃酮類物質(zhì)等，功能則有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、抗癌、殺菌、抗過敏等2。功能性醬油就是在傳統(tǒng)醬油的成產(chǎn)基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝，添加一定量輔料，優(yōu)化制曲，提高醬油中所含功能性因子的成分，使醬油既保持了原有的風(fēng)味，又提高了其功能性3。目前我國功能性醬油主要包括：特色營養(yǎng)強(qiáng)化醬油、海味醬油、營養(yǎng)性食用菌醬油、保健醬油等4。2.醬油功生理活性物質(zhì)及其功能的研究2.1抗氧化功能和抗腫瘤功能醬油含有豐富的抗氧化物質(zhì)（如異黃酮、類黑精等）。目前在醬油中發(fā)現(xiàn)了5種異黃酮，且絕大部分以配糖體形式存在，其中起氧化作用

3、的是染料木素。黃酮類化合物具有強(qiáng)烈的抗氧化性，作用于氧自由基和脂過氧化物，而這些物質(zhì)是一些疾病（如動(dòng)脈粥樣硬化、癌和慢性炎癥）發(fā)生病理?xiàng)l件5。此外在組成醬油的焦糖香氣的呋喃類物質(zhì)中，HEMF、麥芽酚、環(huán)戊烯酮等已被證實(shí)，具有較強(qiáng)的抗癌作用，其抗氧化性高于Vc，對(duì)腫瘤有抑制效果6。2.2降血壓功能血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的主要功能是在血漿內(nèi)皮細(xì)胞表面催化無活性的血管緊張素I轉(zhuǎn)變?yōu)槭寡芫o縮并刺激醛固酮分泌的血管緊張素II，血漿中高濃度ACE可能導(dǎo)致血管壁增殖和血管病變的產(chǎn)生，ACE是高血壓腦出血等腦血管疾病的危險(xiǎn)因素之一。有研究表明大豆多肽具有降血壓的作用，其作用機(jī)理：大豆多肽能抑制阻礙血管緊

4、張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）催化水解血管緊張素I成為血管緊張素II，從而防止血管末稍收縮，達(dá)到降血壓作用7。2.3降低膽固醇功能大豆中含有一定量的大豆皂苷，大豆皂苷屬于三萜系結(jié)構(gòu)，由非極性的三萜苷元和低聚糖鏈兩部分組成。皂苷的生理活性和其糖鏈有關(guān)，糖鏈越短則其或許就越高8。田晶等人發(fā)現(xiàn)，在醬油釀造過程中大豆皂苷中的某些高糖鏈組分，被降解為低糖鏈組分，并在34天以內(nèi)大豆皂苷的含量逐漸增加。大豆皂苷通過降低血漿中膽固醇的含量，抑制血栓的形成，因此，大豆皂苷有可能被開發(fā)為治療心血管病的藥物9。2.4抗過敏功能雖然醬油的主要2種原料是大豆和小麥，但于經(jīng)過了發(fā)酵等過程，曲菌產(chǎn)生的酶類使原料中大豆或小麥中含有的蛋

5、白質(zhì)降解為不顯示抗原性的小分子氨基酸或多肽。此外，被曲菌酶類不完全分解而變成可溶性大豆多糖類，已有研究證實(shí)了醬油多糖具有抗過敏作用10。2.5殺菌功能醬油具有一定的殺菌作用，特別是對(duì)于引起食物中毒的微生物具有很強(qiáng)的殺滅作用，通過劉云偉的醬油中病原菌存活情況實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在24h內(nèi)，所有的微生物全部死亡。模擬實(shí)驗(yàn)表明，醬油中含有的高濃度食鹽是這一殺菌力的必需因子，酸性pH和酒精是輔因子，而高濃度的含氮量可能也在其中發(fā)揮著一定的作用11。3.國內(nèi)外醬油釀造技術(shù)的現(xiàn)狀3.1國內(nèi)醬油釀造技術(shù)現(xiàn)狀在我國按照GB18186- 2000 標(biāo)準(zhǔn)，我國釀造醬油產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同， 劃分為兩大類12：一類是高

6、鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油，另一類是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。第一類醬油產(chǎn)品基本上是由我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的，主要特點(diǎn)是“多菌種低溫制曲，低溫制醪天然發(fā)酵”，主要采用天然曲發(fā)酵，采用“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)工藝，各種菌在發(fā)酵過程中相互協(xié)同作用，從而形成醬油風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)較高13。目前已經(jīng)查明該工藝產(chǎn)品還有多種香氣成分、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。主要包括烴、醇、醛、酮、有機(jī)酸、酚、內(nèi)酯、多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油等。目前該生產(chǎn)工藝還可以細(xì)分為浸出法生產(chǎn)工藝、固稀法發(fā)酵工藝和壓濾法三種14。第二類醬油產(chǎn)品是一種速釀產(chǎn)品，是在引進(jìn)前蘇聯(lián)固態(tài)無鹽發(fā)酵法的基礎(chǔ)上， 結(jié)合日本堆積速釀法研究開發(fā)出來的。該工藝生產(chǎn)周期短

7、，產(chǎn)量大，目前采用該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品占我國醬油總產(chǎn)量的90%。3.2國際醬油釀造技術(shù)現(xiàn)狀目前在國際上，日本的醬油釀造技術(shù)處于國際領(lǐng)先的地位。日本通過對(duì)現(xiàn)代生物工程的研究，將中國制醬技術(shù)與現(xiàn)代科技結(jié)合，制成了由米曲霉、紅曲霉、酵母菌、乳酸菌等多種優(yōu)良菌株混合而成的復(fù)合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同時(shí)還具有天然種曲微生物種類多、酶系廣的優(yōu)點(diǎn)。在生產(chǎn)工藝上日本采用現(xiàn)代化發(fā)酵釀造技術(shù)“高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝”，在生產(chǎn)中實(shí)行全密封化、機(jī)械化，產(chǎn)品具有衛(wèi)生可靠、勞動(dòng)生產(chǎn)率、原料利用率高、成本較低，而且營養(yǎng)、口感、品質(zhì)上成，生產(chǎn)周期短等特點(diǎn)。制備的醬油香氣突出、口感豐滿、柔順、顏色好且穩(wěn)定。目前在東南亞還有臺(tái)

8、灣、韓國等國家和地區(qū)的醬油釀造技術(shù)也比較先進(jìn)15。4.功能醬油的分類4.1營養(yǎng)強(qiáng)化保健醬油此類醬油的配方基礎(chǔ)是營養(yǎng)保健，所添加的營養(yǎng)必須采用適當(dāng)?shù)膽?yīng)用狀態(tài)，具有理想的穩(wěn)定性。且特別注意分量的添加足以補(bǔ)充加工和儲(chǔ)藏時(shí)的損失。所添加的輔料不影響醬油的外觀、口感和食用方法，易于推廣。目前在醬油中可進(jìn)行強(qiáng)化的營養(yǎng)素有: 鈣、鐵、鋅、硒、碘、核黃素( VB2) 、VB1、VC 等八種16。4.2海鮮醬油海鮮醬油調(diào)味品是將魚、蝦、扇貝類等的下腳料發(fā)酵生產(chǎn)出的美味調(diào)味品。醬油中富含多種營養(yǎng)成分, 還有許多有益人體健康的活性物質(zhì), 如?；撬?、活性肽、維生素等, 加上其濃郁的海鮮風(fēng)味，滿足了人們對(duì)海味需要17。

9、目前此類醬油的材料主要有：海帶、扇貝裙邊、海藻、牡蠣、魚醬等，由于此類醬油特殊風(fēng)味和營養(yǎng)，經(jīng)嚴(yán)格加工工藝，市售此類醬油價(jià)格遠(yuǎn)高于普通醬油。4.3營養(yǎng)食用菌醬油食用菌醬油的釀造以黃豆、小麥、玉米、麩皮為主要原料，在低鹽固態(tài)發(fā)酵法為基礎(chǔ)，在制醅工序?qū)⒁环N或多種食用菌作為輔助原料加入混合，參與發(fā)酵過程，釀制醬油。此類醬油含有豐富的氨基酸、脂類、維生素及食用菌活性物質(zhì)，既具有較高營養(yǎng)價(jià)值，又有防病保健功能。目前此類醬油的生產(chǎn)原料主要有：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、鳳尾菇、銀耳、黑木耳、猴頭菇18。5.小結(jié)與展望隨著以高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)道路的發(fā)展，功能醬油將逐步得到研究和發(fā)展。目前各大院校及科研單位通過

10、與企業(yè)進(jìn)行合作，在運(yùn)用原生質(zhì)體融合技術(shù)；固定代細(xì)胞后發(fā)酵；培育醬油生產(chǎn)新工程菌株；運(yùn)用多菌種發(fā)酵制曲19等做了廣泛的研究，并先后制備了多種不同功能的醬油產(chǎn)品。以醬油作為營養(yǎng)素的載體，具有可食性好，應(yīng)用性普遍、強(qiáng)化效果好等優(yōu)點(diǎn)；研發(fā)各種功能醬油，既滿足人們對(duì)于營養(yǎng)健康保健的需要，又激發(fā)了現(xiàn)有釀造行業(yè)在不過多增加投資的情況下提高產(chǎn)品科技含量，增加產(chǎn)品市場競爭力，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。參考文獻(xiàn)：1田洪濤.現(xiàn)代發(fā)酵工藝原理與技術(shù)M.北京,化學(xué)工業(yè)出版社.2007,1.2呂東津,宋小焱,梁姚順.醬油中的生理活性物質(zhì)及其營養(yǎng)保健作用J.中國釀造,2004,(11): 31-32.3杜連啟,吳艷濤.

11、醬油食醋生產(chǎn)新技術(shù)M.北京,化學(xué)工業(yè)出版社.2010,5.4李衛(wèi)平,趙景石.營養(yǎng)強(qiáng)化醬油的發(fā)展研究J.中國釀造,2002,(3):14-16.5袁圓,魯緋,黃持都,等.醬油功能性研究最新進(jìn)展J.中國釀造,2010,(1):1-3.6呂東津,宋小焱,梁姚順.醬油中的生理活性物質(zhì)及其營養(yǎng)保健作用J.中國釀造,2004,(11):31-337黃驪虹.大豆多肽的生理功能及應(yīng)用(一)J.食品科技,1999,(3):50-51.8劉美正,郭忠武,惠永正.皂苷研究糖鏈的作用J.有機(jī)化學(xué),1997,(17).9田晶,徐龍權(quán),金鳳燮.醬油發(fā)酵過程中大豆皂苷變化J.大連理工大學(xué)學(xué)報(bào),2001,41(1):173-176.10張海德,張水華.醬油中生理活性物質(zhì)的研究J.中國調(diào)味品,1998(8): 4-5.11劉云偉.對(duì)醬油保健功能的新認(rèn)識(shí)J.中國食品,1992,(3):8-912趙德安.淺談醬油釀造工藝的改革 J.中國調(diào)味品,2006( 1):32-36.13王夫杰,魯緋.我國醬油研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢J.中國釀造,2010,(12):3-714魯肇元.釀造醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝綜述. J.中國調(diào)味品,2006(1):28-31.15彭濤,楊旭新,陳韶華.中國醬油的現(xiàn)狀和發(fā)展前景J.中國調(diào)味品,2007,9:27-29.16李衛(wèi)平,趙景石.營養(yǎng)強(qiáng)化(保健)醬油的開發(fā)研究.J.中國釀造,