第六部分 食物營(yíng)養(yǎng)成分表介紹

1、食物成分表介紹及使用食物成分表介紹及使用營(yíng)養(yǎng)與食品安全所營(yíng)養(yǎng)與食品安全所20132013年年相關(guān)內(nèi)容解讀一 中國(guó)食物成分表的構(gòu)成中國(guó)食物成分表的構(gòu)成二二 如何使用食物成分?jǐn)?shù)據(jù)如何使用食物成分?jǐn)?shù)據(jù)三三 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 一一 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資源食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資源國(guó)家食物成分?jǐn)?shù)據(jù)國(guó)家食物成分?jǐn)?shù)據(jù)FOOD COMPOSITION DATA 用標(biāo)準(zhǔn)的方法來描述一個(gè)國(guó)家的主要食物的成分和水平用標(biāo)準(zhǔn)的方法來描述一個(gè)國(guó)家的主要食物的成分和水平及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的數(shù)據(jù)。及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的數(shù)據(jù)。- 食物有代表性，覆蓋面廣，描述清楚- 數(shù)據(jù)來源可靠的、 完整 - 數(shù)據(jù)表達(dá)一致的、易懂、 可交換或可比的。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)出版物食物成

2、分?jǐn)?shù)據(jù)出版物中國(guó)食物成分主數(shù)據(jù)庫(kù)中國(guó)食物成分主數(shù)據(jù)庫(kù)20022002年年 共計(jì)共計(jì) 15061506種食物種食物15061506條食物的條食物的3232項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分657657條食物的條食物的1818種氨基酸數(shù)據(jù)種氨基酸數(shù)據(jù)441441條食物的條食物的3232種脂肪酸數(shù)據(jù)種脂肪酸數(shù)據(jù)171171條食物的葉酸數(shù)據(jù)條食物的葉酸數(shù)據(jù)130130條食物的碘數(shù)據(jù)條食物的碘數(shù)據(jù)208208條食物的血糖生成指數(shù)條食物的血糖生成指數(shù)20042004年新增年新增750750余種余種 嬰幼兒食品100種 速凍食品 89種 方便食品120種 零食和小食品100種 奶制品130種 保健食品100種 酒類50種

3、 飲料及礦泉水60種 快餐100種 早餐谷類50種1 1、食物成分表中食物的種類、食物成分表中食物的種類中國(guó)食物成分表中國(guó)食物成分表中共中共2121類類1.谷類及制品谷類及制品8.畜肉類及制品畜肉類及制品15.速食食品速食食品.薯類、淀粉及制薯類、淀粉及制品品9.禽肉類及制品禽肉類及制品16.飲料類飲料類3.干豆類及制品干豆類及制品10.乳類及制品乳類及制品17.含酒精飲料含酒精飲料4.蔬菜類及制品蔬菜類及制品11.蛋類及制品蛋類及制品18.糖、蜜餞類糖、蜜餞類5.菌藻類菌藻類12.魚蝦蟹貝類魚蝦蟹貝類19.油脂類油脂類6.水果類及制品水果類及制品13.嬰幼兒食品嬰幼兒食品20.調(diào)味品調(diào)味品7

4、.堅(jiān)果、種子類堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅小吃、甜餅21.其他其他食物類食物類編碼編碼 食物類名稱食物類名稱食物食物條條數(shù)數(shù)亞類編碼亞類編碼 亞類名稱亞類名稱食物食物條條數(shù)數(shù)01谷類及制品谷類及制品871小麥小麥302稻米稻米323玉米玉米84大麥大麥35小米，黃米小米，黃米59其它其它902薯類、淀粉及制薯類、淀粉及制品品181薯類薯類82淀粉類淀粉類10 中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù) 9090余項(xiàng)余項(xiàng)宏量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素1010個(gè)個(gè)： 能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纖維能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纖維（可溶、不可溶、總）、總碳水化合物、（可溶、不可溶、總）、總碳水化合物、 游

5、離糖、抗性淀粉、游離糖、抗性淀粉、 淀粉淀粉 、維生素維生素1515個(gè)個(gè)： 胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素A A、維生素、維生素E E、維生素、維生素D D、維生素、維生素K K、維生素維生素B B1 1、維生素、維生素C C、維生素、維生素B B2 2、維生素、維生素B B6 6、維生素、維生素B B1212、尼克酸、葉酸、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素；泛酸、膽堿、生物素；礦物質(zhì)礦物質(zhì)1010個(gè)個(gè)： Se Se 、CaCa、MgMg、K K 、P P 、NaNa、FeFe、MnMn、ZnZn、CuCu其它其它 35 +135 +1：膽固醇、膽固醇、1616種脂肪酸、種脂肪酸、1818種

6、氨基酸、種氨基酸、 大豆異黃酮、總黃酮、皂甙、植物固醇、嘌呤大豆異黃酮、總黃酮、皂甙、植物固醇、嘌呤等等 將根據(jù)食物特性進(jìn)行選擇性地測(cè)定將根據(jù)食物特性進(jìn)行選擇性地測(cè)定數(shù)據(jù)使用說明食物描述信息食物描述信息食物采樣食物命名原則編碼規(guī)則食物圖片食物圖片食物成分含量食物成分含量營(yíng)養(yǎng)素/成分定義分析方法計(jì)算方法含量單位數(shù)值表達(dá)主體一、食物信息描述部分名稱 ： 學(xué)名別名食物性狀描述（干/鮮、白色/紫色、長(zhǎng)/圓）樣品處理（去皮、去蒂、去籽、脫骨）采樣地點(diǎn)、產(chǎn)地圖片二、食物營(yíng)養(yǎng)成分部分二、食物營(yíng)養(yǎng)成分部分宏量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素1010個(gè)個(gè)： 能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纖

7、維（可溶、不可溶、總）、總碳水化合物、纖維（可溶、不可溶、總）、總碳水化合物、 游離糖、抗性游離糖、抗性淀粉淀粉維生素維生素1515個(gè)個(gè)： 胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素A A、維生素、維生素E E、維生素、維生素D D、維、維生素生素K K、維生素、維生素B B1 1、維生素、維生素C C、維生素、維生素B B2 2、維生素、維生素B B6 6、維生素、維生素B B1212、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素；尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素；礦物質(zhì)礦物質(zhì)1010個(gè)個(gè)： Se Se 、CaCa、MgMg、K K 、P P 、NaNa、FeFe、MnMn、ZnZn、CuCu其它其它 35 +1

8、35 +1：膽固醇、膽固醇、1616種脂肪酸、種脂肪酸、1818種氨基酸、種氨基酸、 大豆異黃酮、總黃酮、皂甙、植物固醇、嘌呤大豆異黃酮、總黃酮、皂甙、植物固醇、嘌呤等等 將根據(jù)食物特性進(jìn)行選擇性地測(cè)定將根據(jù)食物特性進(jìn)行選擇性地測(cè)定1 1、食物營(yíng)養(yǎng)成分度量單位的表達(dá)：、食物營(yíng)養(yǎng)成分度量單位的表達(dá)： 1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是“以每100g可食部食物計(jì)” 2）食部%2. 2.數(shù)值的其他表達(dá)數(shù)值的其他表達(dá)“”未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒有這種營(yíng)養(yǎng)。“Tr”微量，低于目前應(yīng)用的檢測(cè)方法的檢出限或未檢出。“(0)”估計(jì)零值，理論上估計(jì)不存在該營(yíng)養(yǎng)素，未實(shí)際 檢測(cè)“( )”估計(jì)數(shù)值，參照相同

9、或相似食物的給出值，未實(shí)際檢測(cè)“un”不能計(jì)算 人群營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)使用人群營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)使用確定食物品種確定食物品種食物編碼食物編碼重量估計(jì)重量估計(jì) 膳食膳食 調(diào)查調(diào)查 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算攝入計(jì)算一、如何確定食物一、如何確定食物1 1、如何確定原型食物、如何確定原型食物 基本原則 - 1）、準(zhǔn)確的確定一個(gè)食物名稱 - 2）、如果有相同的食物名稱 -一樣的名稱和產(chǎn)地 ， 相同 - 用代表值 - 3）、如果沒有食物名稱 - 轉(zhuǎn)化方法 （生熟轉(zhuǎn)換、干鮮轉(zhuǎn)化） -近似替代法 -配料表 1 1）、對(duì)于成分表中明確對(duì)應(yīng)的食物）、對(duì)于成分表中明確對(duì)應(yīng)的食物名稱-學(xué)名 別稱 （性狀、顏色等 ） E g. 甘薯 山芋、紅

10、薯 （紅心） 甘薯 山芋、紅薯 （白心） 茄子（白皮，長(zhǎng)） 馬鈴薯（烤） 桂圓（干）2）、名稱相同的食物名稱-學(xué)名 （性狀、顏色等 ）別稱 產(chǎn)地相同 = 代表值3 3）、成分表中沒有的食物）、成分表中沒有的食物-替代法替代法-單一食物單一食物 近似替代法 (同類、同一亞類中)- 干、鮮干、鮮 轉(zhuǎn)化 -生、熟食物生、熟食物 轉(zhuǎn)化 2. 2. 特殊食品特殊食品不可替代不可替代營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑（特殊膳食用食品中查找） 精確記錄品牌和量 編碼不同 單一 ，復(fù)合OTC 營(yíng)養(yǎng)素保健食品 3. 3. 如何確定菜肴、快餐如何確定菜肴、快餐如：土豆燒牛肉（在家就餐，當(dāng)餐）（在家就餐，當(dāng)餐）首先明確這盤菜中的土豆和牛

11、肉等和其它的主要配料， 如果能直接知道吃了多少的土豆和牛肉，則稱重記錄重量， 并按照原料查找和記錄編碼。（在家就餐，上餐）（在家就餐，上餐）如無法直接記錄配料攝入量， 稱重并估算主要配料的重量占比， 回憶吃了多少量，按照重量占比拆分土豆和牛肉的攝入量， 并按照原料查找和記錄編碼。1.1.（在外就餐）（在外就餐）二、食物編碼的確定及填寫二、食物編碼的確定及填寫 一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性，即同一個(gè)食物，在一般營(yíng)養(yǎng)成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和葉酸、泛酸、生物素含量表中采用同一編碼。食物類食物類編碼編碼 食物類名稱食物類名稱食物食物條條數(shù)數(shù)亞類編碼亞類編碼 亞類名稱亞類

12、名稱食物食物條條數(shù)數(shù)01谷類及制品谷類及制品871小麥小麥302稻米稻米323玉米玉米84大麥大麥35小米，黃米小米，黃米59其它其它902薯類、淀粉及制薯類、淀粉及制品品181薯類薯類82淀粉類淀粉類10例如：食物（竹筍）即：食物類編碼食物類編碼 食物類名稱食物類名稱 亞類編碼亞類編碼 亞類名稱亞類名稱 食物條數(shù)食物條數(shù) 0404 蔬菜類及制品蔬菜類及制品 256256 1 1 根菜類根菜類 1616 2 2 鮮豆類鮮豆類 2121 3 3 茄果、瓜菜類茄果、瓜菜類 3434 4 4 蔥蒜類蔥蒜類 2020 5 5 嫩莖、葉、花菜類嫩莖、葉、花菜類 6565 6 6 水生蔬菜類水生蔬菜類 9

13、 9 7 7 薯芋類薯芋類 1111 8 8 野生蔬菜類野生蔬菜類 8080 例如：食物（竹筍）即： 04 - 5 - 401 04 - 5 - 401 第第0404類食物類食物 第第5 5亞類亞類 第第401401條食物條食物 蔬菜類及制品蔬菜類及制品 嫩莖、葉、花菜類嫩莖、葉、花菜類 相應(yīng)的食物編碼：相應(yīng)的食物編碼：04 -5-401特膳食品編碼（嬰幼兒、孕產(chǎn)婦）特膳食品編碼（嬰幼兒、孕產(chǎn)婦）1310021飛帆嬰兒配方奶粉1310022飛帆較大嬰兒配方奶粉1310023飛帆幼兒配方奶粉1310018超級(jí)飛帆嬰兒配方奶粉1310019超級(jí)飛帆較大嬰兒配方奶粉1310020超級(jí)飛帆幼兒配方奶粉

14、1310307美可高特小嬰配方羊奶粉1310308美可高特大嬰配方羊奶粉1310309美可高特幼兒配方羊奶粉1330006合生元金裝媽媽配方奶粉1330005飛帆孕產(chǎn)婦配方乳粉三、三、 估計(jì)重量估計(jì)重量 A 可食用部分 B 主食重量估計(jì) C 混合菜肴的比例 A A 可食部分估計(jì)可食部分估計(jì)150克克可食用部分可食用部分 70% 實(shí)際實(shí)際 105克克可食部重量（可食部重量（W1） = 食品重量食品重量(W) 廢棄部分的重量（廢棄部分的重量（W2）B B 食物重量估計(jì)食物重量估計(jì)、常用食品量具和容量、常用食品量具和容量 2 2、常見生食品的份估量、常見生食品的份估量 3 3、烹飪食物、烹飪食物重量重量估計(jì)估計(jì) 干品膨脹量估計(jì) 食物營(yíng)養(yǎng)成分速查食物泡脹率 生-熟轉(zhuǎn)化估量 食物營(yíng)養(yǎng)成分速查烹調(diào)重量變化率食物泡發(fā)率食物泡發(fā)率食物名稱食物名稱泡漲倍數(shù)泡漲倍數(shù)干海帶 3.2紅椎菌 3.4雪蓮菌 4.9干香菇 5.5干餌絲 1.9黑木耳(干) 8.3 金針菇(干) 3.5 食物名稱食物名稱泡漲倍數(shù)泡漲倍數(shù)干蝦仁 1.4干黃豆 2.0 干紅豆 2.5 干花豆 2.3 干掛面 2.5 凍豆腐 6.1 干腐竹 2.4調(diào)查信息：100克 泡發(fā)羊棲菜確定相應(yīng)食物名稱：羊棲菜（干） 重量估計(jì)：泡脹率 ：5倍 轉(zhuǎn)化：10