公共營養(yǎng)師培訓(xùn)第五章_食品營養(yǎng)評價(jià)

1、l食品的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評價(jià)。l每一種食物，都有各自的營養(yǎng)特點(diǎn)，在膳食中又都有獨(dú)特的營養(yǎng)貢獻(xiàn)。但也沒有一種食品能夠全部的滿足人體的所有營養(yǎng)需要，所以在進(jìn)行對食品的營養(yǎng)評價(jià)時(shí)要客觀真實(shí)，不得夸大其詞，也不得全盤否定。 評價(jià)一個(gè)食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以從食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱等幾個(gè)方面進(jìn)行參考。其中食品配料表明食品原料的基本構(gòu)成和配比，營養(yǎng)成分和聲稱則表明了該食品的營養(yǎng)組成與特點(diǎn)。知識重點(diǎn)知識重點(diǎn)l一、營養(yǎng)聲稱的要求和條件一、營養(yǎng)聲稱的要求和條件l營養(yǎng)聲稱是

2、指一個(gè)食物營養(yǎng)特點(diǎn)的建議、暗示或說明。包括：l1、含量聲稱、含量聲稱l含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“無”或“零”等聲稱。l2、比較聲稱、比較聲稱l比較聲稱即對兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較地聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等聲稱。l3、屬性聲稱、屬性聲稱l屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。l二、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容二、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容l食品標(biāo)簽要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示的非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。l強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干

3、物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。l非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。l三、產(chǎn)品說明書的作用和意義三、產(chǎn)品說明書的作用和意義l產(chǎn)品說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件，同時(shí)也是使消費(fèi)者更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定的宣傳功能。l產(chǎn)品說明書是對食品標(biāo)簽不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說明，一般比其更詳盡。l如保健食品的說明書一般包括：品牌、產(chǎn)品名稱、主要原（輔）料、營養(yǎng)或功效成分（標(biāo)志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人

4、群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏方法和注意事項(xiàng)等。l五、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析方法五、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析方法l詳見書312313頁。l六、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算六、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算l詳見書318頁。l一、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的程序一、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的程序l第一步：了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解分析產(chǎn)品屬于哪個(gè)類別。l第二步：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。l 1、確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。l 2、確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目。l第三步：送檢樣品。l第四步：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結(jié)果。l第五步：數(shù)據(jù)修約。（相關(guān)內(nèi)容見書319頁）l第六步：與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。l第七步：營養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算。l某

5、營養(yǎng)素%NRV=某營養(yǎng)素含量單位重量該營養(yǎng)素NRV100l第八步：營養(yǎng)聲稱選擇。l第九步：營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔。l二、食品標(biāo)簽說明書制作的程序二、食品標(biāo)簽說明書制作的程序l第一步：分析資料（相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)）。l第二步：分析報(bào)告。l1、產(chǎn)品原料配方和營養(yǎng)或功能分析。l2、產(chǎn)品的新工藝和新口味分析。l第三步：撰寫產(chǎn)品名稱。l第四步：撰寫配料表。l第五步：根據(jù)包裝和工藝確定凈料含量。l第六步：編寫食用方法。l第七步：列出成分表。l第八步：按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號。l第九步：其他內(nèi)容編寫。l食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)方法中，最為基本的是判定食物營養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程

6、度；其次是在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、抗氧化能力等保健功能方面的作用。l一、食物中能量密度計(jì)算及意義一、食物中能量密度計(jì)算及意義l能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量l長期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長發(fā)育；l長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。l二、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（二、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）計(jì)算方法）計(jì)算方法l營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。l1、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的計(jì)算：l（1）營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素推薦攝入量l（2）食物營養(yǎng)質(zhì)

7、量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度能量密度l2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)l（1）INQ=1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。l （2）INQ1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生該項(xiàng)營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低的食物”。l （3）INQ1：表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。l三、食物血糖生成指數(shù)（三、食物血糖生成指數(shù)（GI）的概念及評價(jià)）的概念及評價(jià)l食物血糖生成指數(shù)（GI）是指人體進(jìn)食含50g 碳水化合物的待測食

8、物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。l公式：lGI=含50g 碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積100%l消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動(dòng)態(tài)曲線面積大，GI值高；相反，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升慢，具有較低的GI值。lGI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。l長期攝入低血糖生成指數(shù)（GI）的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面有積極意義。l四、食物血糖

9、負(fù)荷（四、食物血糖負(fù)荷（GL）的計(jì)算及評價(jià)）的計(jì)算及評價(jià)lGL=食物GI攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）lGL分級和評價(jià)為：GL大于20的為高GL食物；GL在1119的為中GL食物；GL小于10的為低GL食物。l五、氨基酸模式和限制氨基酸五、氨基酸模式和限制氨基酸l 見書342244頁l六、蛋白質(zhì)的消化率和利用率六、蛋白質(zhì)的消化率和利用率l 見書345246頁l一、計(jì)算食物能量密度并進(jìn)行評價(jià)一、計(jì)算食物能量密度并進(jìn)行評價(jià)l已知薯片的能量為555kcal/g。查表知11歲的女孩每天的能量攝入推薦值是2200 kcal，請計(jì)算其能量密度并進(jìn)行食物營養(yǎng)評價(jià)。l能量密度=一定量食物提供的能

10、量值能量推薦攝入量l =5552200=0.25l可知：對一個(gè)11歲的女孩來說，100 g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐能量數(shù)值。故薯片是高能量食品。l二、計(jì)算營養(yǎng)素密度并進(jìn)行評價(jià)二、計(jì)算營養(yǎng)素密度并進(jìn)行評價(jià)l某餅干(凈含量100g)營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)成分：能量480Kcal；蛋白質(zhì)8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；鈣230mg。營養(yǎng)素?cái)z入?yún)⒖贾担耗芰?000Kcal；蛋白質(zhì)58g；脂肪56g；碳水化合物290g；鈣80mg。l請計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的營養(yǎng)素密度及鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)并進(jìn)行評價(jià)。l1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=8.558=0.15l 脂肪的營養(yǎng)素密度=2256=0

11、.39 l碳水化的營養(yǎng)素密度=60290=0.21 l鈣的營養(yǎng)素密度=230800=0.29 l 2、鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=（230800）（4802000）=1.21 l 由計(jì)算可知：鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）1，表示該項(xiàng)食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，屬于高鈣食品，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。l三、如何對某人某一餐血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷進(jìn)三、如何對某人某一餐血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷進(jìn)行計(jì)算。行計(jì)算。第一步：查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比。第一步：查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比。l1、查閱食物成分表，查出膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量，將碳水化合物減去膳食纖維量獲得可利用碳

12、水化合物含量（A）。l2、根據(jù)混合膳食中每種配料示食物的重量（B），計(jì)算每種配料求食物提供的碳水化合物量（C=AB/100），以及混合膳食中碳水化合物總量（C）。l3、計(jì)算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分比（D=C/C100%）。 第二步：混合膳食第二步：混合膳食GI的計(jì)算的計(jì)算l1、查閱資料，按照食物分類、名稱、加工方法、來源盡可能匹配原則查找并記錄每種食物的GI值。l2、將每種食物的GI乘以占一餐中碳水化合物質(zhì)量比（D），計(jì)算該項(xiàng)食物對一餐總GI的貢獻(xiàn)。l3、將每種食物對GI的貢獻(xiàn)相加得出一餐食物的總GI。第三步：食物第三步：食物GL的計(jì)算的計(jì)算lGL=食物GI攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合

13、物的含量（g）第四步：提出建議第四步：提出建議四、如何對某人某一餐膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析。四、如何對某人某一餐膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析。 （書本（書本353353頁）頁）第三節(jié)第三節(jié) 食品營養(yǎng)資料編輯食品營養(yǎng)資料編輯l食品營養(yǎng)資料是食品生產(chǎn)企業(yè)向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)價(jià)值說明或食品營養(yǎng)特點(diǎn)等信息的宣傳資料，是推廣均衡飲食、促進(jìn)公眾健康意識的一種工具也是生產(chǎn)企業(yè)制定市場策略、吸引顧客的一種手段。l一、調(diào)查問卷設(shè)計(jì)程序一、調(diào)查問卷設(shè)計(jì)程序1、根據(jù)調(diào)查目的，確定所需的信息資料 在此基礎(chǔ)上進(jìn)行問題的設(shè)計(jì)與選擇。2、確定問題的順序 一般將簡單的、容易回答的問題放在前面，逐漸移向難度較大的問題。問題的排列要有關(guān)

14、聯(lián)、合乎邏輯。3、問卷的測試與修改 在問卷用于實(shí)地調(diào)查以前，先初選一些調(diào)查對象進(jìn)行測試，根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行修改、補(bǔ)充、完善。l二、調(diào)查表設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)二、調(diào)查表設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)l1、調(diào)查表的設(shè)計(jì)要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無的問題。l2、調(diào)查表中的問題要容易讓被調(diào)查者接受，避免出現(xiàn)被調(diào)查者不愿回答，或令被調(diào)查者難堪的問題。l3、調(diào)查表中的問題次序要條理清楚、順理成章、符合邏輯順序，一般可遵循容易回答的問題放在前面，較難回答的問題放在中間，敏感性的問題放在最后；封閉式問題在前，開放式問題在后。l4、調(diào)查表的內(nèi)容要簡明，盡量使用簡單、直接、無偏見的詞匯，保證被調(diào)查者能在較短的時(shí)間內(nèi)完成調(diào)查表。l三、產(chǎn)品宣傳資料的基本格式和要求三、產(chǎn)品宣傳資料的基本格式和要求l書373374頁。l四、調(diào)查報(bào)告的格式和基本要求四、調(diào)查報(bào)告的格式和基本要求l書386387頁。l能力重點(diǎn)能力重點(diǎn)l一、方便面市場需求調(diào)查表的設(shè)計(jì)：l書381384頁。l l二、市場調(diào)查報(bào)告基本內(nèi)容：l書390頁。復(fù)習(xí)思考題復(fù)習(xí)思考題l一、簡述食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的程序。l二、簡述食品