小麥品質(zhì)分析

1、實(shí)驗(yàn)四小麥品質(zhì)分析一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^練習(xí)，初步掌握小麥面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法及沉降試驗(yàn)的方 法。二、內(nèi)容說明面筋即面粉經(jīng)加水揉成面團(tuán)后，放入水中靜止一段時(shí)間，然后在水中反復(fù)洗 滌，淀粉和鉄皮等物質(zhì)與面團(tuán)分離，可溶性物質(zhì)溶于水中，最后剩下具有延展性和 粘彈性的物質(zhì)就是濕面筋。面筋主要山麥膠蛋口和麥谷蛋口組成，其中還含有淀 粉、糖類、脂肪、灰分和其它蛋白質(zhì)等。麥膠蛋白（約占干面筋的40%）不溶于 水、乙醇和無機(jī)鹽溶液，能溶于70%酒精。濕的麥膠蛋口粘力甚強(qiáng)，富有延伸性。 麥谷蛋白（約占干面筋的40%）,不溶于水、乙瞇和無機(jī)鹽溶液，能溶于稀堿和稀 酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結(jié)力甚強(qiáng)，但無粘力。由于它

2、們不溶于水，吸水力強(qiáng)，吸 水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡(luò)狀整體，因此測(cè)定面筋含量一般采用面團(tuán)揉 洗法獲得面筋，然后測(cè)定其含量和品質(zhì)。面筋是衡量小麥品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，小麥品質(zhì)的好壞主要取決于面筋的含 量和質(zhì)量，它既反映小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀，乂反映其加工品質(zhì)性狀。面筋含量多， 且其延伸性和彈性都好的小麥面粉能做出疏松多孔的面包和饅頭。不同小麥品種面 筋含量和品質(zhì)不同，同一品種栽培在不同生態(tài)地區(qū)，面筋含量和品質(zhì)也不同。我國(guó) 北方麥區(qū)小麥品種的濕面筋含量平均為30%,變幅為1750%,絕大部分小麥品種的 濕面筋含量在2440%之間。加工不同食品對(duì)面粉的蛋口質(zhì)、面筋的含量和質(zhì)量都 有特別的要求，不同

3、專用粉標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)面筋含量的規(guī)定見表4-1 o表4-1 不同專用粉標(biāo)準(zhǔn)中面筋含量面包用小麥面條用小麥餃子用饅頭用發(fā)酵餅干酥性餅干用蛋糕用糕點(diǎn)用粉粉小麥粉小麥粉用小麥粉小麥粉小麥粉小麥粉精制 級(jí)普通級(jí)精制級(jí)普通級(jí)>33%30%>28% 26%28 3225302430W222622242224沉淀值或沉降指數(shù)，是指沉淀試驗(yàn)中一定量的面粉在弱有機(jī)酸溶液中的沉降 體積（ml）,原理是在一定的條件下，用乳酸處理小麥面粉的懸浮液時(shí)，面粉中面 筋蛋口顆粒發(fā)生膨脹，使懸浮面粉的沉降速度受到影響。面粉的面筋含量較高，面 筋質(zhì)量較好，都會(huì)導(dǎo)致沉淀較慢，從而在特定時(shí)間內(nèi)的沉降體積較大，沉淀值較 高。沉淀值

4、與小麥的食用加工品質(zhì)，尤其與面筋含量及烘焙品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，從 而在評(píng)價(jià)小麥品種品質(zhì)的實(shí)踐中應(yīng)用廣泛。沉降試驗(yàn)方法很多，本實(shí)驗(yàn)僅介紹類似 經(jīng)典的Zeleny試驗(yàn)。三、材料儀器試劑1. 材料 不同小麥品種的種子各300g,磨粉后過篩備用，或直接利用不同 等級(jí)面粉備用。2. 儀器 天平（感量0. Olg）、CQ20篩絹或金屬篩（100目）、篩子（凈 篩孔為150 nm）.玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml和50ml）、鋁盒、烘箱、米 尺、表面皿、玻璃板、紗布或毛巾、試驗(yàn)用磨粉機(jī)、平底量筒（容積100ml,備有 塑料或玻璃塞子）、停表、振蕩器等。3. 藥品試劑 I-KI溶液、99100%異丙醇、澳盼藍(lán)

5、溶液、乳酸原液、沉淀 試驗(yàn)試劑等。四、方法步驟（-）面粉中濕面筋含量的測(cè)定1. 合成面團(tuán) 每個(gè)小麥品種的面粉樣品經(jīng)充分混合后，稱取10. 0g兩次， 放入潔凈的搪瓷杯中，用移液管加入5ml清水，先用玻棒攪合，將黏附在器皿和玻 璃棒上的粉屑刮下，并如面團(tuán)內(nèi)，后用手揉成面團(tuán)，達(dá)到均勻一致為止。將球形面 團(tuán)置于搪瓷杯內(nèi)，靜置20min,使水分均勻滲透。2. 洗出面筋 在搪瓷盤內(nèi)加入15"20°C適量清水或2%食鹽水，然后用手在 水中揉捏面團(tuán)，洗去淀粉、鉄皮和水溶性物質(zhì)，中間需更換清水廣4次，換水時(shí)要 用網(wǎng)篩過濾，并將留存在網(wǎng)篩上的面筋碎屑收集并入面團(tuán)內(nèi)。洗至面筋在清水中不 出現(xiàn)混

6、濁為止，為準(zhǔn)確起見，可用I-KI溶液測(cè)試，將洗滌水或面筋中擠出的水， 滴入表面皿中，再滴入廣2滴碘液，無藍(lán)色反應(yīng)時(shí)即為洗滌完成。3. 濕面筋稱重 用手?jǐn)D壓洗好的面筋團(tuán)，將其中水分?jǐn)D出，直至面筋團(tuán)開 始稍感粘乎為止。此時(shí)的面筋稱為濕面筋。（如有條件采用離心的裝置排水，控制 離心機(jī)轉(zhuǎn)速在3000轉(zhuǎn)/分鐘，離心3min）。將濕面筋捏成球形，并放入已知重量 的鋁盒蓋上稱重（精確至O.Olg）。濕面筋含量校正為占含水量為14%的試樣重量 的口分率。兩樣品相差不得超過2%。濕面筋含量（%）二濕面筋重量（名）/試樣重（g） X100校正的濕面筋含量（） （14%水分）二 未校正濕面筋含量X （100 ?14

7、） / （100 ?試樣的含水量）X100（二）面筋品質(zhì)的測(cè)定1. 面筋色澤的鑒定 面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有 口、黃等顏色。色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，隨著顏色的加深質(zhì)量變劣。面筋色澤一 般用口測(cè)法進(jìn)行鑒定，通常在濕面筋稱重的同時(shí)進(jìn)行。2. 面筋彈性的鑒定 將洗好的面筋搓成球形，用手指輕輕按壓成凹穴狀， 手指放開后能迅速恢復(fù)者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差的，將 其搓成球形后靜置一段時(shí)間，則會(huì)變成扁平狀態(tài)。一般分為強(qiáng)、中、弱三級(jí)，還可 根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢再進(jìn)行分等。3. 面筋的延伸性（拉力）的測(cè)定稱取洗出的濕面筋4g,先在1520°C清水中靜置15mi

8、n,然后取出，搓成5cm長(zhǎng)條，用雙手的拇、食、中三指捏住兩端， 10s中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反方向拉長(zhǎng)，拉至中斷為止，記載面筋斷裂時(shí)的長(zhǎng) 度。記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度即為拉力長(zhǎng)度。拉力長(zhǎng)度分為三級(jí)：長(zhǎng)度在15cm以上為延伸性長(zhǎng)；在8"15cm為延伸性中等；在8cm以下為延伸性短。面筋品質(zhì)的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考。（三）干面筋含量和面筋吸水率的測(cè)定1. 干面筋含量的測(cè)定 先將已知烘至恒重的10X15cm的玻璃板烘熱，然后 將已稱重的濕面筋在熱玻璃板上攤成薄層（在冷涼的玻璃板上攤成薄層時(shí)面筋容易 復(fù)原），送入50°C烘箱中烘lh后，用103°C

9、溫度烘至恒重，冷卻后稱重，計(jì)算干 面筋含量，并校正為占含水量為14%的試樣重量的白分率。兩試樣的干面筋含量的 誤差不能超過2%o干面筋含量（%）二干面筋重量（名）/試樣重量（g） X100校正的干面筋含量（） （14%水分）二 未校正干面筋含量X （100 ?14） / （100 ?試樣的含水量）X1002. 面筋吸水率面筋吸水率按下式汁算：面筋吸水率（%）二（濕面筋含量？干面筋含量）/干面筋含量X 100（四）面粉沉淀值的測(cè)定1. 試劑配制 漠盼藍(lán)溶液將4mg漠盼藍(lán)溶于1000ml水中。 乳酸一原液 取250 ml 8概的濃乳酸（分析純），用蒸憎水稀釋至1L, 然后在回流條件下煮沸6h。以K

10、OH溶液標(biāo)定，所得溶液濃度應(yīng)在2.7、2.8N之 間。 沉淀試驗(yàn)試劑 將180ml乳酸一原液與200ml異丙醇徹底混合，加水至 1000ml,搖勻。保存在帶塞的容器中，以防止蒸發(fā)。試劑至少應(yīng)靜置48h。2. 樣品制備 將供試小麥品種籽粒的水分調(diào)節(jié)至1概，用同一種合適型號(hào) 的試驗(yàn)用碾磨機(jī)磨粉，再經(jīng)凈篩孔為150 P m的篩子篩分90s鐘，篩下物構(gòu)成試驗(yàn) 面粉，試驗(yàn)前測(cè)定試驗(yàn)面粉的含水量。3. 沉淀值測(cè)定 稱樣 稱取面粉試樣3. 2g （含水量14%,即稱取2. 75g 士 0. 04g干物 質(zhì)）兩份，精確至0. 05g,小心放入帶塞的100ml刻度量筒中。 懸浮面粉 在試樣中加入50ml漠盼藍(lán)溶液，用塞子塞緊量筒，然后用力 振蕩5s,即把量筒于水平位置，并且從右到左地?fù)u動(dòng)12次（搖動(dòng)間距18cm）,使 面粉和試劑徹底混合，并使面粉完全懸浮起來。 振蕩將量筒放入振蕩器中振蕩omin,取出，快速加入25ml沉降試驗(yàn)試劑，將量筒再次放入振蕩器中繼續(xù)振蕩，時(shí)間總計(jì)為lOmin后，將量筒取出并使 其在試驗(yàn)臺(tái)上豎直放置，馬上計(jì)時(shí)。 沉淀讀數(shù) 精確停放5min后，立即讀取量筒中沉降物的體積，準(zhǔn)確至0. 5mlo兩次重復(fù)平均值即為沉淀值，以ml為單位。兩次測(cè)定的結(jié)果不應(yīng)相差2個(gè)單位以上