崗位練兵、技能比武廚師理論試題八

1、“崗位練兵、技能比武 ”廚師理論試題八1、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號(hào)和單位名稱。2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)內(nèi)容。一二三四總分得分一、填空題（每空 2 分，共 30分）1、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)搭配原則是、高蛋白、 高維生素的平衡膳食， 總熱量應(yīng)較一般人員高出 15左右，在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。矚慫潤(rùn)厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。2、學(xué)習(xí)理念：知識(shí)創(chuàng)造，學(xué)習(xí)成就未來。3、07 年工作報(bào)告中提出進(jìn)一步用發(fā)展成果惠澤員工，改善員工工作和生活條件，其中之一就是抓好職 工之家

2、建設(shè)和職工生活的改善，加大和考核的力度，推動(dòng)良好飲食文化的建立。 聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛氌譴凈禍測(cè)。4、電烤箱烤盤放入或取出時(shí)，一定要墊布，嚴(yán)禁赤手接觸烤盤，防止。5、構(gòu)建公司文化理念體系的動(dòng)因是強(qiáng)化企業(yè)，調(diào)動(dòng)員工積極性、創(chuàng)造性的需要。6、食品從業(yè)人員不得留、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。7、野外作業(yè)人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃 酸濃度降低等。 殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍。所以，合理的飲食應(yīng)該是在的基礎(chǔ)上，增加維生素、無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)含量豐富的食品。8、安全生產(chǎn)管理，堅(jiān)持、預(yù)防為主的方針。9、從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，有權(quán)作業(yè)或者在采取可

3、能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場(chǎng)所。10、夜班工作易致視覺疲勞，因此，夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含較多的食物。11、任何單位、個(gè)人都有維護(hù)消防安全、保護(hù)消防設(shè)施、預(yù)防火災(zāi)、報(bào)告火警的。任何單位、成年公民 都有參加有組織的滅火工作的義務(wù)。 釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。12、醫(yī)療保險(xiǎn)參保人員轉(zhuǎn)診、轉(zhuǎn)院醫(yī)療費(fèi)用報(bào)銷時(shí)，必須附有轉(zhuǎn)診轉(zhuǎn)院審批單、所住醫(yī)院等級(jí)證明、病 歷、處方、出院小結(jié)、等相關(guān)資料。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。13、利用請(qǐng)病假期間從事其他職業(yè)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將勞動(dòng)合同（勞務(wù)協(xié)議）。14、未請(qǐng)假者、請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗者、不履行請(qǐng)銷假手續(xù)者，視為。15、公司安全生產(chǎn) “七無 ”包括無責(zé)任性重大人

4、員傷亡事故；無責(zé)任性重大行車事故；無因違章操作引發(fā) 的交通事故；無責(zé)任性被搶被盜事故；無責(zé)任性爆炸事故；無責(zé)任性火災(zāi)事故；無。 謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點(diǎn) 鉍。二、判斷題（每題 3 分，共 30分）1、應(yīng)采購符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁 止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 廈礴懇蹣駢時(shí)盡繼價(jià)騷巹癩。（）2、食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū) 清潔操作區(qū)的原則。（）3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）4、為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）5、生熟食品

5、加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志。（）6、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）7、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保 員工用餐的衛(wèi)生與安全。 煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。（）8、煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）9、經(jīng)常吃富含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）10、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）三、選擇題（每題 2 分，共 30分）、食品衛(wèi)生法規(guī)定，國(guó)家實(shí)行： （） 、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度、食品衛(wèi)生管理制度 、

6、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持： （）、內(nèi)環(huán)境整潔 、外環(huán)境整潔 、內(nèi)外環(huán)境整潔3、食堂工作人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得（）和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。A 、職業(yè)技能上崗證 B 、暫住證或身份證 C 、健康證明4、凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸（）的工作。A 、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品5、當(dāng)發(fā)現(xiàn)員工中有以下哪種情況時(shí)需警惕是否發(fā)生集體性食物中毒的可能。（）、餐后發(fā)生大面積上吐下瀉或發(fā)病與進(jìn)食某種中毒的食物緊密相關(guān)。 、員工就餐的地點(diǎn)不同、有員工出現(xiàn)上吐下瀉癥狀。、個(gè)別員工陸續(xù)有上吐下瀉的癥狀間隔的時(shí)間超過小時(shí)以上。6、在植物性食物中蛋白質(zhì)

7、含量最高的是什么食物（）、土豆 、大豆 、玉米7、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑取⑹称沸l(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 、稅務(wù)登記證 、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照8、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用、有腐敗變質(zhì)跡象的 、感官性狀異常的、有腐敗變質(zhì)跡象的或者其他感官性狀異常的9、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。、質(zhì)量、價(jià)格 、性質(zhì)10、除蟲滅害工作不能在（）進(jìn)行。、食品加工操作時(shí) 、工間休息時(shí) 、蟲害出現(xiàn)時(shí)11、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。 、有毒、有害物品 、食品原料、食品添加劑12、下列

8、哪種操作做法可能引起細(xì)菌污染（）、生熟食品分開存放、消毒好的餐具擺放在保潔柜、魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配13、餐飲業(yè)使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）、安全、無害 、無刺激作用、無明顯的不良反應(yīng)14、食用油在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確（）、高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高溫烹調(diào)加工蔬菜 、有良好的口味和色澤、能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。15、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（）、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌、嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌四、簡(jiǎn)答題（ 10 分）1、什么食物會(huì)引起食物中毒？請(qǐng)至少列舉兩種并簡(jiǎn)要說明。 廚師崗位試題答案（八）一、單項(xiàng)選擇，選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。1. 高熱量2. 價(jià)值3. 食堂管理4. 燙傷。5. 凝聚力6. 長(zhǎng)指甲7. 營(yíng)養(yǎng)全面8. 安全第一9. 停止10. 維生素 A11. 義務(wù)12. 費(fèi)用明細(xì)13. 解除14. 曠工。15. 食物中毒二、判斷題、將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填 “，”錯(cuò)誤的填“×。”1、 2、 3、 4、 × 5 ×、6、 、7 8、 9、 1、0 ×三、選擇題CCCAA