中式面點師培訓(xùn)計劃1

1、閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。培根中式面點師培訓(xùn)計劃（初級）說明本計劃是根據(jù)勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準所編寫學(xué)問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。阿卜日法拉茲培訓(xùn)目標(biāo)通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點工種的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式面 點制作的基本技能，達到基本獨立操作的水平。課程設(shè)置與課時分配在舁 廳P授課類別課程設(shè)置課時1基礎(chǔ)理論初級中式面點基礎(chǔ)理論知識_1442專業(yè)理論初級中式卸點制作技術(shù)1563面長操作j晚 訓(xùn) 目 項 功 本 基864sot操作餡心制作教學(xué)265面長操作J點心品種教學(xué)（35只）|76理論復(fù)習(xí)4操作復(fù)習(xí)8總課時300中式面點師培訓(xùn)大

2、綱（初級）初級中式面點基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識,懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 概述1 .點心在飲食業(yè)中的地位、作用。2 .點心的分類和各地區(qū)點心的特點。3 .制作點心的設(shè)備與工具。第二章食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識1 .烹調(diào)原料所含的主要營養(yǎng)素。2 .烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識1 .飲食衛(wèi)生。(1)食具衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生。(3)個人衛(wèi)生。2 .飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例3,預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設(shè)備用具

3、使用1 .中式點心制作常用設(shè)備用具使用方法。2 .易燃易爆性質(zhì)與條件。3 .安全儲存的方法(消防滅火器的使用知識)。第五章飲食業(yè)成本核算1 .成本核算的基本知識。2 .成本核算基本公式及其換算。3 .成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時分配：在舁 廳P課程內(nèi)容課時1概述82食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識|83飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識|84常用設(shè)備用具使用45飲食業(yè)成本核算|16總課時44初級中式面點制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng), 掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章

4、點心原物料基礎(chǔ)知識1 .選用原物料基礎(chǔ)知識2 .主坯原料麥類米類(3)雜糧類1 .制掐原料2 .調(diào)味與輔助原料(1)油脂、糖、鹽的種類與作用。(2)輔助原料的種類與作用。第二章餡心制作基礎(chǔ)知識1 .制餡的重要性2 .制餡的要點3 .餡心的種類第三章主坯的基礎(chǔ)知識1 .麥粉類一一水調(diào)面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。培根2 .麥粉類一一膨松面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法3 .麥粉類一一油酥面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法4 米及米粉類一一米粉面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法第四章面點基礎(chǔ)操作技能知識1 .基礎(chǔ)操作的重要性2 .基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)3

5、.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法4 .刀工、刀法(1)刀法的種類(2)常用原料的開頭與其刀法的運用(3)點心成形刀法的運用。三、課時分配在舁 廳P課程內(nèi)容課時1點心原物料基礎(chǔ)知識162餡心制作基礎(chǔ)知識103主坯的基礎(chǔ)知識184面點基礎(chǔ)操作技能知識12總課時56基本功項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：1 .和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮2 .翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3 .加餡、包餡、夾餡、卷餡4 .包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時分配：在舁 廳P課程內(nèi)容課時1和面、揉面、搓條、卜.劑、制皮342翻鍋、磨刀、刀工刀法163上餡44成形32總課時86餡心制作教學(xué)一、培訓(xùn)要求: 掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正二、培訓(xùn)內(nèi)容：1 .鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。2 .豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。三、課時分配在舁 廳P課程內(nèi)容課時1成餡制作142甜餡制作12總課時26點心品種教學(xué)（35只）一、培訓(xùn)要求使學(xué)員基本具備35只品種