食品分析與檢驗(yàn)

1、1 食品的物理檢驗(yàn)法作者：黃紹源作者：黃紹源 張張 敏敏 吳盛露吳盛露 沈向陽沈向陽 段方圓段方圓2物理檢驗(yàn)法？是什么東東?。?艾瑪，物理檢驗(yàn)法一定很難，水平不行怎么破？45目錄1、相對密度檢驗(yàn)法2、折光法3、旋光法4、其它物理指標(biāo)測定方法簡介7密度與相對密度指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，用表示密度與相對密度密度相對密度指在某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，用d表示9 d = t1 溫度下物質(zhì)的密度溫度下物質(zhì)的密度t2 溫度下水的密度溫度下水的密度t1t2d = d 水在水在 t 時(shí)的密度時(shí)的密度20420 t相對密度的測定方法密度瓶法密度計(jì)法糖錘度密度計(jì)波美密度計(jì)酒精計(jì)

2、乳稠計(jì)11d = d 0.99823d = m1m0m2m020202020204密度瓶密度瓶12密度計(jì)密度計(jì)13測定相對密度的意義 相對密度是物質(zhì)的重要物理常數(shù)，各種液態(tài)食品均有一定的相對相對密度是物質(zhì)的重要物理常數(shù)，各種液態(tài)食品均有一定的相對密度，當(dāng)其成分及其濃度發(fā)生改變時(shí)，其相對密度也隨之改變。我們密度，當(dāng)其成分及其濃度發(fā)生改變時(shí)，其相對密度也隨之改變。我們可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗(yàn)食品的純度或濃度?？梢酝ㄟ^測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗(yàn)食品的純度或濃度。應(yīng)用牛乳、雞蛋、油脂、制糖工業(yè)牛乳、雞蛋、油脂、制糖工業(yè)注意 當(dāng)食品的相對密度異常時(shí)，可以肯定食品的質(zhì)量有問題，當(dāng)食品的相當(dāng)食

3、品的相對密度異常時(shí)，可以肯定食品的質(zhì)量有問題，當(dāng)食品的相對密度正常時(shí)，并不能肯定食品的質(zhì)量無問題，必須配合其他理化分析，對密度正常時(shí)，并不能肯定食品的質(zhì)量無問題，必須配合其他理化分析，才能確定食品的質(zhì)量。才能確定食品的質(zhì)量。14折光法15折光法：折光法： 通過測量物質(zhì)的折射率（折光率）來鑒別通過測量物質(zhì)的折射率（折光率）來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法，稱為折光法。斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法，稱為折光法。在食品分析中，折光法主要用于油脂、乳在食品分析中，折光法主要用于油脂、乳品的分析和果汁、飲料中可溶性固體物含品的分析和果汁、飲料

4、中可溶性固體物含量的測定。量的測定。 largest economyworldsis the光的折射與折射率絕對折射率：光在真空中的傳播速度c和在介質(zhì)中的傳播速度v之比，稱為介質(zhì)的絕對折射率，以n表示，即n=c/v光的折射：光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部分光線返回到第一介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二介質(zhì)并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象稱為光的折射。折射定律：入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比，即sina/sinb=v1:v2。largest economyworldsis the光的折射與折射率光疏介質(zhì)與光密介質(zhì)：兩種介質(zhì)比較，光在其中傳播速度較大的為光疏介質(zhì)，

5、光疏介質(zhì)的折射率較小，反之為光密介質(zhì)，其折射率較大。全反射與臨界角：當(dāng)入射角增大到某一角度，其折射線恰好與OM重合，此時(shí)折射線不再進(jìn)入光疏介質(zhì)，而是沿著兩介質(zhì)的接觸面OM平行射出，這種現(xiàn)象稱 為全反射。發(fā)生全反射的入射角稱臨界角。worldsis the光的折射與折射率求臨界角：n2/n1=sina1/sina2=sin90/sina當(dāng)測得臨界角，就可以求出被測樣液的折射率worldsis the站長站素材 SC.chinaz.COM測定折射率的意義折射率：物質(zhì)的一種物理性質(zhì)，反映物質(zhì)的均一程度和純度。 折射率是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測定液態(tài) 食品的折射率.可以鑒別食品的組成，確定

6、食 品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通 過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、 糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為 主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形 物的含量。通過測定液態(tài)食品的折射率，可鑒別食品的組成和濃度，判斷食品的純度及品質(zhì)。worldsis the站長站素材 SC.chinaz.COM測定折射率的意義 在油脂工業(yè)中各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種 脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相 同時(shí)不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折 射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射 率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測定 折射率可以鑒別油脂的

7、組成和品質(zhì)。 正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一 定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在正 1.341991.34275之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻 雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的 品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會發(fā)生變化。 所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正 常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測定 牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷 牛乳是否摻水。worldsis the站長站素材 SC.chinaz.COM測定折射率的意義必須指出的是： 折光法測得的只是可溶性固形物含量，但對于番茄醬，果 醬等個(gè)別食品，已通過實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表先用折光法測定可溶性固形物含

8、量即可查出總固形物的含量。注意： 折光法測得的只能是可溶性固體物含量。站長站素材 SC.chinaz.COM折光儀利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器。常用：阿貝折光儀、手提式折光儀折光儀1.底座； 2.棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕； 3.圓盤組； 4.小反光鏡； 5.支架； 6. 讀數(shù)鏡筒； 7.目鏡； 8.觀 察鏡筒； 9.分界線調(diào)節(jié)螺 絲 ； 10. 消 色 凋 節(jié) 旋 鈕 11.色散刻度尺； 12.棱鏡鎖緊扳手； 13.棱 鏡 組 ； 14. 溫 度 計(jì) 插 座 ； 15.恒溫器接頭； 16 保護(hù) 罩； 17 主軸； 18 反光鏡；折光儀讀數(shù)系統(tǒng)：讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡14反射，經(jīng)毛 玻璃13射到刻度

9、盤12上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱鏡11及物 鏡10將刻度成像于分劃板9上，通過目鏡7、8 放大后成像觀測者眼中。當(dāng)旋動旋鈕2時(shí)，使 棱鏡擺動，視野內(nèi)明暗分界線通過十字交叉 點(diǎn)，表示光線從棱鏡入射角達(dá)到了臨界角。 當(dāng)測定樣液濃度不同時(shí)，折射率也不同，故 臨界角的數(shù)值亦有不同。在讀數(shù)鏡筒中即可 讀取折射率n，或糖液濃度，或固形物的含量 。 在阿貝折光儀的望遠(yuǎn)目鏡的金屬筒上，有 一個(gè)供校準(zhǔn)儀器用的示值調(diào)節(jié)螺釘，通常用 20的水校正儀器（其折光率ND20=1.3330）。 也可用已知折光率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃校正。觀測系統(tǒng)：觀測系統(tǒng)：光線由 反光鏡l反射，經(jīng)進(jìn)光棱 鏡2、折射棱鏡3及其間 的樣液薄層折射后射出。 再經(jīng)色散補(bǔ)償

10、器4消除由 折射棱鏡及被測樣品所 產(chǎn)生的色散，然后由物 鏡5將明暗分界線成像于 分劃板6上，經(jīng)目鏡7、8 放大后成像于觀測者眼 中。影響折射率測定的因素影響折射率測定的因素（1）光波長的影響 物質(zhì)的折射率因光的波長而異，波長較 長折射率較小，波長較短折射率較大。測定 時(shí)光源通常為白光。當(dāng)白光經(jīng)過棱鏡和樣液 發(fā)生折射時(shí)，因各色光的波長不同，折射程 度也不同，折射后分解成為多種色光，這種 現(xiàn)象稱為色散。光的色散會使視野明暗分界 線不清，產(chǎn)生測定誤差。 為了消除色散，在阿貝折光儀觀測鏡筒 的下端安裝了色散補(bǔ)償器。（2）溫度的影響 溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升 高折射率減?。粶囟冉档驼凵渎试?大折

11、光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20 下刻制的所以最好在20下測定折射 率。否則，應(yīng)對測定結(jié)果進(jìn)行溫度校正。 超過20時(shí)，加上校正數(shù)；低于20 時(shí)， 減去校正數(shù)。25折光儀的校正 常用測定蒸餾水折射率的方法進(jìn)行校正，即在標(biāo)準(zhǔn)溫度下（20）折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或可溶性固形物為0。若校正時(shí)溫度不是20，應(yīng)查蒸餾水的折射率表，以該溫度下蒸餾水的折射率進(jìn)行校準(zhǔn)。方法是打開進(jìn)光棱鏡，在標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的拋光面上滴上一滴溴化萘，將其粘在折射棱鏡上，使標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊拋光的一端向下以接受光線，讀出的折射率應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率一致。校正時(shí)若讀數(shù)有偏差，可先使讀數(shù)指示于蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊的折射率值，再調(diào)節(jié)分界線調(diào)

12、節(jié)旋鈕，直至明暗分界線恰好通過十字交叉點(diǎn)。在以后的測定過程中，不允許再調(diào)動分界線調(diào)節(jié)旋鈕。26折光儀的使用方法1、用脫脂棉蘸取乙醇擦凈兩棱鏡表面，揮干乙醇。滴12滴樣液于下面棱鏡的中央，迅速旋轉(zhuǎn)棱鏡鎖緊扳手，調(diào)節(jié)小反光鏡和反光鏡至光線射入棱鏡，使兩鏡筒內(nèi)視野明亮。2、由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野呈明暗兩部分。3、旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野呈現(xiàn)明暗兩部分。4、旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。5、在讀數(shù)鏡筒讀出折射率或質(zhì)量分?jǐn)?shù)。6、同時(shí)記錄測定時(shí)的溫度。7、對顏色較深的樣液進(jìn)行測定時(shí)，應(yīng)采用反光法，以減小誤差。即取下保護(hù)罩作為進(jìn)光面，使光線間接射入并觀察，其余操作相同。8、打開棱鏡，

13、若所測定的是水溶性樣液，棱鏡用脫脂棉吸水擦試干凈；若是油類樣液，則用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。27折光儀的維護(hù) 1、儀器應(yīng)放在干燥、空氣流通的室內(nèi)，防止受潮后光學(xué)零件發(fā)霉。 2、儀器使用完畢，須進(jìn)行清潔并發(fā)揮后放入貯有干燥劑的箱內(nèi)，防止?jié)駳夂突覊m侵入。 3、嚴(yán)禁油手或汗手觸及光學(xué)零件，如光學(xué)零件不清潔，先用汽油后用二甲苯擦干凈。切勿用硬質(zhì)物料觸及棱鏡，以防損傷。 4、儀器應(yīng)避免強(qiáng)烈震動或撞擊，以免光學(xué)零件損傷而影響精度。28手提式折光儀簡介 手提式折光儀由一個(gè)棱鏡、一個(gè)蓋板 及一個(gè)觀測鏡筒組成，利用反射光測定。 其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。該儀器 操作簡單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場 檢驗(yàn)。29

14、旋光法旋光法： 是用旋光儀測量旋光性物質(zhì)旋光度以確定其含量。主要用于糖品、味精、氨基酸的分析以及谷類食品中淀粉的測定特點(diǎn)：準(zhǔn)確、可重現(xiàn)31偏振光的產(chǎn)生普通光普通光尼可爾棱鏡尼可爾棱鏡偏振光偏振光只有與尼可爾棱鏡的光軸平行的一個(gè)光波振動面的光能通過只有與尼可爾棱鏡的光軸平行的一個(gè)光波振動面的光能通過光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度、比旋光度光學(xué)活性物質(zhì)： 能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度分子結(jié)構(gòu)中含不對稱的碳原子： 單糖、低聚糖、淀粉以及大多數(shù)氨基酸右旋物質(zhì)右旋物質(zhì) 左旋物質(zhì)左旋物質(zhì) 偏振光通過旋光性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振偏振光通過旋光性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動平面所旋轉(zhuǎn)的角度動平面所旋轉(zhuǎn)的角度光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度、

15、比旋光度,T一定時(shí)一定時(shí)=KcL33比旋光度 當(dāng)旋光性物質(zhì)的濃度為1g/ml，液層厚度為 1dm 時(shí)，所測得的旋光度為比旋光度。以【】t表示。 【】t=K*1*1=K 【】t=/Lc 或 c=/【】t * L 通常規(guī)定用鈉光D線（=589.3nm）在20時(shí)測定，因此，比旋光度用【】20D 表示。34變旋光作用 具有光學(xué)活性的還原糖（果、葡、麥、乳等），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后逐漸變得緩慢，最后達(dá)到定值。 原因：糖的型和型兩種異構(gòu)體比旋光度不同，這兩種環(huán)形結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平行體系過程中，顯示變旋光作用。-D-吡喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖35偏振光的產(chǎn)生旋光儀旋光儀使用方

16、法：旋光儀使用方法： (1) (1)將旋光儀接于將旋光儀接于220V220V交流電源。開啟電源開關(guān)，約交流電源。開啟電源開關(guān)，約5 5分鐘后鈉光燈發(fā)光分鐘后鈉光燈發(fā)光正常，就可開始工作。正常，就可開始工作。 (2) (2)檢查旋光儀零位是否準(zhǔn)確，即在旋光儀未放試管或放進(jìn)充滿蒸餾水檢查旋光儀零位是否準(zhǔn)確，即在旋光儀未放試管或放進(jìn)充滿蒸餾水的試管時(shí)，觀察零度時(shí)視場亮度是否一致。如不一致，說明有零位誤差，的試管時(shí)，觀察零度時(shí)視場亮度是否一致。如不一致，說明有零位誤差，應(yīng)在測量讀數(shù)中減去或加上該偏差值?；蚍潘啥缺P蓋背面四只螺釘，微微應(yīng)在測量讀數(shù)中減去或加上該偏差值?；蚍潘啥缺P蓋背面四只螺釘，微微轉(zhuǎn)動度

17、盤蓋校正之轉(zhuǎn)動度盤蓋校正之( (只能校正只能校正0.50.5左右的誤差，嚴(yán)重的應(yīng)送制造廠檢修左右的誤差，嚴(yán)重的應(yīng)送制造廠檢修) )。 (3) (3)選取長度適宜的試管，注滿待測試液，裝上橡皮圈，旋上螺帽，直選取長度適宜的試管，注滿待測試液，裝上橡皮圈，旋上螺帽，直至不漏水為止。螺帽不宜旋得太緊，否則護(hù)片玻璃會引起應(yīng)力，影響讀數(shù)至不漏水為止。螺帽不宜旋得太緊，否則護(hù)片玻璃會引起應(yīng)力，影響讀數(shù)正確性。然后將試管兩頭殘余溶液揩干，以免影響觀察清晰度及測定精度正確性。然后將試管兩頭殘余溶液揩干，以免影響觀察清晰度及測定精度 (4) (4)測定旋光讀數(shù)：轉(zhuǎn)動度盤、檢偏鏡、在視場中覓得亮度一致的位置測定旋

18、光讀數(shù)：轉(zhuǎn)動度盤、檢偏鏡、在視場中覓得亮度一致的位置，再從度盤上讀數(shù)。讀數(shù)是正的為右旋物質(zhì)，讀數(shù)是負(fù)的為左旋物質(zhì)。讀，再從度盤上讀數(shù)。讀數(shù)是正的為右旋物質(zhì)，讀數(shù)是負(fù)的為左旋物質(zhì)。讀數(shù)準(zhǔn)確度數(shù)準(zhǔn)確度0.010.0136其他物理指標(biāo)的測定黏度檢驗(yàn)法黏度定義黏度定義液體在外力作用下流動，液體在外力作用下流動，液體分子間產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。液體分子間產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。絕對黏度絕對黏度運(yùn)動黏度運(yùn)動黏度同溫下液體絕對黏度同溫下液體絕對黏度與密度的比值與密度的比值旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)*原理原理: :測量液體測量液體絕對黏度。同步絕對黏度。同步電機(jī)帶動刻度盤電機(jī)帶動刻度盤旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)子受到旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力，游絲粘滯阻力，游

19、絲產(chǎn)生力矩與粘滯產(chǎn)生力矩與粘滯阻力抗衡。阻力抗衡。測定方法測定方法選轉(zhuǎn)子，擇轉(zhuǎn)速選轉(zhuǎn)子，擇轉(zhuǎn)速裝樣液，調(diào)高度裝樣液，調(diào)高度接電源，始測定接電源，始測定關(guān)電源，取讀數(shù)關(guān)電源，取讀數(shù)=ks k=ks k是換算系數(shù)是換算系數(shù)s s指針讀數(shù)指針讀數(shù)其他條件不變，轉(zhuǎn)速越高其他條件不變，轉(zhuǎn)速越高k k越低，轉(zhuǎn)子數(shù)越多，越低，轉(zhuǎn)子數(shù)越多，k k越大越大毛細(xì)管黏度計(jì)原理原理: :測量液體絕運(yùn)測量液體絕運(yùn)動黏度。動黏度。1 1吸樣液吸樣液2 2攪樣液攪樣液3 3計(jì)時(shí)計(jì)時(shí)4 4重復(fù)求均值重復(fù)求均值=Ct,C=Ct,C是黏度計(jì)常是黏度計(jì)常數(shù)數(shù)t t樣液流出時(shí)間樣液流出時(shí)間 氣體壓力測定氣體壓力測定罐頭真空度測定罐頭

20、真空度測定罐頭真空表罐頭真空表碳酸飲料中二氧化碳壓力測定碳酸飲料中二氧化碳壓力測定 液態(tài)食品色度測定-EBC比色原理：原理：比色標(biāo)準(zhǔn)比色標(biāo)準(zhǔn)有色玻璃系列比色范圍有色玻璃系列比色范圍下限：下限：淡黃麥芽汁和啤酒上限淡黃麥芽汁和啤酒上限: :深色麥芽汁和啤酒，以及焦糖深色麥芽汁和啤酒，以及焦糖工具：工具：比色計(jì)，在一固定強(qiáng)度光源的反射光照射下，比色計(jì)，在一固定強(qiáng)度光源的反射光照射下，與一組標(biāo)準(zhǔn)有色玻璃比較，以在與一組標(biāo)準(zhǔn)有色玻璃比較，以在25mm25mm的比色皿裝試樣，的比色皿裝試樣，顏色相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)有色玻璃確定試樣的色度顏色相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)有色玻璃確定試樣的色度技術(shù)參數(shù)技術(shù)參數(shù)測量范圍測量范圍 2-27

21、 EBC 2-27 EBC 測量方法測量方法 玻璃比色盤，三視場同時(shí)觀測比色玻璃比色盤，三視場同時(shí)觀測比色 光源參數(shù)光源參數(shù) 12V/20W 12V/20W 鹵鎢燈鹵鎢燈 照明標(biāo)準(zhǔn)照明標(biāo)準(zhǔn) CIE BCIE B標(biāo)準(zhǔn)光源（棱鏡內(nèi)置藍(lán)色濾光片，使光線標(biāo)準(zhǔn)化）標(biāo)準(zhǔn)光源（棱鏡內(nèi)置藍(lán)色濾光片，使光線標(biāo)準(zhǔn)化） 比色管比色管 5-40mm5-40mm光程光程 EBC/1 EBC/1 比色盤比色盤 2,3,4,5,6,7,8,9,10 2,3,4,5,6,7,8,9,10 EBC/2 EBC/2 比色盤比色盤 2.5,3.5,4.5,5.5,6.5,7.5,8.5,9.5,11 2.5,3.5,4.5,5.5,6.5,7.5,8.5,9.5,11 EBC/3 EBC/3 比色盤比色盤 10,12,14,16,18,20,22,24,26 10,12,14,16,18,20,22,24,26 EBC/4 EBC/4 比色盤比色盤 11,13,15,17,19,21,23,25,27 11,13,15,17,19,21,2