冷鮮肉與排酸肉

1、冷鮮肉與排酸肉冷鮮肉與排酸肉冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內的生鮮肉。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90左右。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。一、 安全系數(shù)高：冷鮮

2、肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。二、 營養(yǎng)價值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降

3、解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。 三、 感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯

4、改善。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100%的市場占有率。 動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及

5、時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。 與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0-4）下放置1224小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。 人們在食用豬肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基

6、酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒有改變肉中的營養(yǎng)結構組成，也就是說排酸豬肉在營養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用?，F(xiàn)在許多大城市的超市里，出現(xiàn)了一種冷卻排酸肉，比一般肉類的價格高，但卻受到了人們的青睞。那么冷卻排酸肉究竟是什么呢？ 概念剖析：肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關設備將肉冷卻

7、下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境冷鮮肉與排酸肉生活隨筆 2008-07-22 12:06 閱讀543評論0 字號： 大大 中中 小小 冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內的生鮮肉。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90左右。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素

8、的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。一、 安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。二、 營

9、養(yǎng)價值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。 三、 感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變

10、，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。排酸肉準確地說，應叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了100%的市場占有率。 動物宰殺后，肌肉

11、組織轉化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。 與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0-4）下放置1224小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。 人們在食用豬肉后，人

12、胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒有改變肉中的營養(yǎng)結構組成，也就是說排酸豬肉在營養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。現(xiàn)在許多大城市的超市里，出現(xiàn)了一種冷卻排酸肉，比一般肉類的價格高，但卻受到了人們的青睞。那么冷卻排酸肉究竟是什么呢？ 概念剖析：肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬

13、肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2 4之間。這樣在低溫下經(jīng)過2448小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。 營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼

14、和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。 如何辨別排酸肉：色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2 4之間。這樣在低溫下經(jīng)過2448小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。 營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織