乳品中的黃金——奶酪

1、1乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的制備與生產(chǎn)奶酪的制備與生產(chǎn)乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪主要內(nèi)容n奶酪的歷史n奶酪的營養(yǎng)及種類n奶酪的制備n奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的簡介n奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮

2、的牛奶。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪n奶酪的起源可以一直追溯到新石器時代，即距今大約一萬年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶的時代。第一個可考證的奶酪瀝干器(用于瀝干自然凝結(jié)的奶)要追溯到公元前五千年左右。可以肯定第一塊奶酪是凝乳狀的，并且是常溫下新鮮干燥而成的。奶酪的起源乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪n奶酪源自于西亞，是一種自古流傳下來的美食，然而，奶酪的風(fēng)味卻是在歐洲真正開始醞釀。到了公元前3世紀(jì)，奶酪的制作已經(jīng)相當(dāng)成熟。事實(shí)上，人們在古希臘時已奉上奶酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源于古希臘，而在古羅馬時期，奶酪更成為一種表達(dá)贊美及愛意的禮物。接著由羅馬

3、人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。奶酪的起源（另一種說法）乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪營養(yǎng)n營養(yǎng)成分n營養(yǎng)價值n適應(yīng)人群乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪營養(yǎng)成分n奶酪熱量（kcal）3287254蛋白質(zhì)(克)27.52.53脂肪(克)23.52.73.2碳水化合物(克)3.59.33.4維生素A(微克)1522624硫胺素(毫克)0.060.030.03核黃素(毫克)0.90.150.14煙酸(毫克)0.620.20.1維生素E(毫克)0.60.120.21鈣(毫克) 799 118 104 膽固醇(毫克)111515鎂(毫克) 57 12 11 鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3 錳(毫

4、克) 0.16 0.02 0.03 鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42 銅(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克) 1.5 1.71 1.94乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪營養(yǎng)價值補(bǔ)鈣佳品奶酪中的鈣很容易吸收鈣含量：250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪保健作用奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保護(hù)肌膚健美。酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。有利心血管健康有助于防止齲齒食療作用味甘酸、性平；具有補(bǔ)肺、潤腸、養(yǎng)陰、止渴的功效；治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢

5、等癥。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪適合人群n所有人群均可食用奶酪。對于孕婦、中老年人及成長發(fā)育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補(bǔ)鈣食品之一。健康紅綠燈健康紅綠燈服用單胺氧化酶抑制劑的人應(yīng)避免吃奶酪。建議不要一次吃太多，1-2塊即可，因?yàn)槟汤覍儆诟郀I養(yǎng)高熱量食品，容易發(fā)胖。奶酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質(zhì)不好的人。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪食用方法 做三明治配著面包吃 直接吃 配饅頭或是餅之類 放在火鍋里做底料，來個奶酪火鍋也不錯乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類n新鮮奶酪n白霉奶酪n藍(lán)紋奶酪n水洗軟質(zhì)奶酪n硬質(zhì)未熟奶酪n硬質(zhì)成熟奶酪n山羊奶酪n融化奶酪n奶油奶

6、酪乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類新鮮奶酪新鮮奶酪不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香與淡。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類白霉奶酪白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類藍(lán)紋奶酪藍(lán)紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類水洗軟質(zhì)奶酪水洗軟質(zhì)奶酪成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

7、乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類硬質(zhì)未熟奶酪硬質(zhì)未熟奶酪制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分?？诟袦睾晚樋?，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類硬質(zhì)成熟奶酪硬質(zhì)成熟奶酪制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，香氣甘美，耐人尋味?？梢蚤L時間運(yùn)送與保存。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類山羊奶酪山羊奶酪最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類融化奶酪融化奶酪一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如

8、香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈，可以長期保存。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪種類奶油奶酪奶油奶酪一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的制備1 1、原、輔料的采集及要求、原、輔料的采集及要求 4 4、壓榨成型、壓榨成型2 2、原料乳的預(yù)處理、原料乳的預(yù)處理 5 5、 加鹽加鹽3 3、凝乳形成及加工、凝乳形成及加工 6 6、奶酪的成熟、奶酪的成熟乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪原、輔料原料奶：牛奶發(fā)酵劑：乳酸菌凝乳制劑：凝乳酶輔料：氯化鈣乳酸菌乳酸菌乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪凝乳酶作用作用：促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。

9、來源來源：1）動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；2）植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí)；3）微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。凝乳過程凝乳過程：首先將-酪蛋白分解為副-酪蛋白；其次副-酪蛋白及s-酪蛋白和-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。影響因素：影響因素：（1）PH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最強(qiáng)。（2）溫度：凝乳酶的最適溫度是42。（3）Ca+2濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時，被凝乳酶轉(zhuǎn)化的酪蛋白才能凝結(jié)。添加量添加量：100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時間與凝乳酶用量成反比，用量翻倍，則凝乳時間減半。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪原、輔料的質(zhì)量要求n原料乳的質(zhì)量要求A

10、、微生物指標(biāo)B、酸度C、凝乳性n輔料氯化鈣作用：提高牛乳的凝結(jié)性做法：將氯化鈣配成飽和的氯化鈣飽和溶液。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪原料乳的預(yù)處理nA、凈化凈化要求：生產(chǎn)奶酪的原料奶必須新鮮(牛奶18T)，而且不應(yīng)含有任何抑菌物質(zhì)，檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)行預(yù)處理。方法：離心凈乳nB、標(biāo)準(zhǔn)化過程：首先要測定原料的脂肪和酪蛋白含量，然后用稀奶油和脫脂奶調(diào)整使其符合標(biāo)準(zhǔn)nC、消菌目的：消滅有害菌和致病菌，破壞有害的酶類。 方法： 60/30min或71-75/15s乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪原料乳的預(yù)處理牛奶被注入傳統(tǒng)的奶酪槽中牛奶被注入傳統(tǒng)的奶酪槽中乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪凝乳形成及加

11、工（1）凝塊切割目的：縮短了乳清流出時間，改善凝塊的收縮脫水特性。（2）排出乳清時間：凝乳粒和乳清達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。升高溫度使更多乳清析出乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪壓榨成型n概念概念：壓榨是指對裝在模中凝乳顆粒施加一定的壓力。n作用作用：進(jìn)一步排掉乳清，使凝塊粒成塊，并形成一定的形狀，同時表面變硬。n方法方法:利用奶酪自身的重量來完成，或利用專門的奶酪壓榨機(jī)來完成。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪加鹽n方法： 1）是將食鹽散布在奶酪料中，并在奶酪槽中混合均勻； 2）是將食鹽涂布在壓榨成型后的奶酪表面； 3）是將壓榨成型后的奶酪置于鹽水中腌漬，鹽水的濃度第一天到第二天為17%18%，以后保持在

12、20%-23%，為了防止奶酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水的溫度應(yīng)保持8左右。腌漬時間一般為4d； 4）是采用上列幾種方法的混合。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪加鹽n作用：作用：1）改善奶酪的風(fēng)味、組織：可狀態(tài)和外觀，抑制腐敗微生物的生長，影響酶活力和奶酪的硬度。2）降低水分，起到控制奶酪成品中水分的作用。奶酪成批放入鹽漬池乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的成熟n概念：概念：指在一定條件下奶酪中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成奶酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過程。n條件：條件：這一過程通常在奶酪成熟室中進(jìn)行，不同品種的奶酪對成熟室內(nèi)的溫度和濕度要求不同，

13、成熟的時間也各不相同。經(jīng)過鹽漬后，奶酪在一個溫暖環(huán)境下干燥經(jīng)過鹽漬后，奶酪在一個溫暖環(huán)境下干燥乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的成熟n物質(zhì)變化：1）不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)成可溶性的多肽形式，部分脂肪轉(zhuǎn)變成脂肪酸和甘油。 2）乳糖被轉(zhuǎn)變成其他成分，最后乳糖幾乎全部消失。 3）脂肪一部分被氧化或水解形成脂肪酸和其他脂成分，產(chǎn)生奶酪制品的風(fēng)味組分。奶酪干燥后，就被奶酪干燥后，就被放入恒溫恒濕的成放入恒溫恒濕的成熟室熟室壯觀的奶酪成熟室壯觀的奶酪成熟室乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪n時代在發(fā)展時代在發(fā)展,科技在進(jìn)步?？萍荚谶M(jìn)步。隨著奶酪在世界各隨著奶酪在世界各地越來越受歡迎，手工生產(chǎn)顯然不能滿足需地越來

14、越受歡迎，手工生產(chǎn)顯然不能滿足需求求乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪 奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)n手工制作,畢竟費(fèi)時費(fèi)力,于是相應(yīng)的奶酪設(shè)備就發(fā)展起來了。早先采用的設(shè)備是奶酪槽,還有擠壓模具。n后來人們又發(fā)現(xiàn),使用奶酪槽盡管減輕了勞動強(qiáng)度,但是還不可避免操作的隨意性,于是人們又開發(fā)了新型的具有雙O攪拌/切割器的奶酪罐。這種奶酪罐帶有控制柜,可以對一系列的操作進(jìn)行控制,此外還發(fā)明了自動模具充填機(jī)、鹽漬機(jī)、模具自動清洗設(shè)備等。n奶酪的生產(chǎn),由此走上了大工業(yè)生產(chǎn)的道路。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)n人們發(fā)現(xiàn),盡管雙O奶酪罐可以控制加工步驟,但是雙O攪拌器的強(qiáng)度不足,一旦停電,再恢復(fù)時就很難

15、攪拌已經(jīng)沉積在罐底的凝乳塊,而且清理起來也非常困難,此外雙O罐的凝乳得率不高,浪費(fèi)極大。奶酪罐是整個奶酪生產(chǎn)中的核心,影響奶酪的最終品質(zhì),在很大程度上奶酪罐的工藝,就好比是建筑上的地基和主棟梁。n利樂公司在原有的基礎(chǔ)上,積于幾十年對奶酪設(shè)備的研究和開發(fā),推出了臥式奶酪罐。它整合了自動添加菌它整合了自動添加菌種和凝乳酶種和凝乳酶,凝結(jié)、凝結(jié)、切割、攪拌、熱燙、切割、攪拌、熱燙、排乳清等一系列奶酪排乳清等一系列奶酪生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝步驟生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝步驟,整個操作由整個操作由PLC電腦電腦控制。控制。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)n在切達(dá)奶酪生產(chǎn)過程中,勞動強(qiáng)度最大的就是切達(dá)奶酪所切

16、達(dá)奶酪所特有的翻轉(zhuǎn)、堆釀、特有的翻轉(zhuǎn)、堆釀、加鹽工序加鹽工序。由此利樂公司開發(fā)了切達(dá)奶酪自動堆釀機(jī),極大地減輕了勞動強(qiáng)度,使原先要5人6人同時操作的工序簡化成一個人操作即可。奶酪從設(shè)備的上部進(jìn)入奶酪從設(shè)備的上部進(jìn)入,首先經(jīng)過首先經(jīng)過一個一個乳清過濾篩乳清過濾篩,排出大部分的乳排出大部分的乳清清,然后凝乳被送到第然后凝乳被送到第1條傳輸帶。條傳輸帶。傳輸帶由衛(wèi)生級的聚乙烯制成傳輸帶由衛(wèi)生級的聚乙烯制成,帶帶上分布有小孔上分布有小孔,使乳清可以進(jìn)一步使乳清可以進(jìn)一步排放排放,傳輸帶的上端有傳輸帶的上端有槳狀攪拌器槳狀攪拌器,可以對凝乳進(jìn)行攪拌可以對凝乳進(jìn)行攪拌,傳輸速度可傳輸速度可以按要求設(shè)定以按

17、要求設(shè)定,然后凝乳被傳輸?shù)饺缓竽楸粋鬏數(shù)降诘?條傳輸帶上。第條傳輸帶上。第2個傳送帶使個傳送帶使凝乳開始凝乳開始鋪平和溶合鋪平和溶合,當(dāng)傳送到第當(dāng)傳送到第3個傳送帶時個傳送帶時,凝乳片塊整個翻面凝乳片塊整個翻面,然后開始堆釀。在第然后開始堆釀。在第3個傳送帶個傳送帶的末端的末端,凝乳被凝乳被切割切割成大小均勻的成大小均勻的條。在第條。在第4條傳送帶上條傳送帶上,有一個往有一個往復(fù)運(yùn)動的復(fù)運(yùn)動的加鹽槍加鹽槍裝置裝置,把鹽均勻桶把鹽均勻桶進(jìn)行混合。進(jìn)行混合。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)n值得一提的還有硬質(zhì)奶酪成型機(jī)。這臺奶酪成型機(jī)從根本上擺脫了繁雜的模具,利用真空原理,將凝乳

18、吸到成型塔內(nèi),然后通過真空和凝乳自身的質(zhì)量,使奶酪一次性擠壓成型,省去了裝模、脫模、清洗模具的麻煩,而且奶酪塊的質(zhì)量精度比模具要高得多。當(dāng)今國際上凡生產(chǎn)硬質(zhì)奶酪的,有75%都已經(jīng)采用這種方式,不再用模具了。這臺設(shè)備的工作過程,是加了鹽的凝乳條經(jīng)過足夠的成熟時間后,通過真空吸至成型機(jī)高高的頂部。成型塔是帶夾套的,夾套的內(nèi)壁上有很多的小孔,夾套內(nèi)抽真空,使得夾雜在凝乳中的空夾雜在凝乳中的空氣得以抽出氣得以抽出。當(dāng)塔腔被充滿時,凝乳受到真空和自重的壓力開凝乳受到真空和自重的壓力開始慢慢融合成柱塊始慢慢融合成柱塊,并利用差壓真空系統(tǒng),使柱狀乳酪塊下降柱狀乳酪塊下降。于是每隔數(shù)十秒數(shù)十秒鐘排出一塊奶酪。這樣使得奶酪塊均勻穩(wěn)定,不含過多的水分和空氣。乳品中的黃金乳品中的黃金奶酪奶酪奶酪工業(yè)的發(fā)展趨勢n1、奶酪生產(chǎn)過程控制n奶酪產(chǎn)量的增加使工藝控制得到更好的發(fā)展。軟件驅(qū)動計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)正取代計(jì)算機(jī)集成電路片技術(shù)，從而使加工參數(shù)的改變更容易、更快。奶酪生產(chǎn)過程中的在線標(biāo)準(zhǔn)化，能使較大生產(chǎn)廠家對資源進(jìn)行經(jīng)濟(jì)、有效的管理，并對奶酪質(zhì)量進(jìn)行有效控制。另外，為提高奶酪產(chǎn)量而進(jìn)行切割時的膠強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)化以及應(yīng)用在罐的傳感器已得到普遍使用。盡管開放式奶酪罐仍在使用，尤其是較小的奶酪廠，但較受歡迎的封閉垂直切割和攪拌罐正被密閉水