外包餐飲管理制度

1、光彩慈行外包餐飲部衛(wèi)生管理制度3-1 鳳凰水世界管理公司水上樂園食品貯存的衛(wèi)生管理制度一、目的為了避免在危險溫度（1060C）長時間儲存食品而導(dǎo)致食品中細(xì)菌大量增殖并造成食物中毒，確保食品貯存的衛(wèi)生。二、內(nèi)容1、厲行先進(jìn)先出原則，所有入庫的食物必須在其外包裝上標(biāo)記 驗(yàn)收日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。2、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類及定性包裝食品要分別儲存在不同溫度 的庫房中；肉、禽、水產(chǎn)、必須冷藏。3、存于高溫冷庫（010C）中生鮮食品不要超過24小時。4、生、熟食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。5、經(jīng)常檢查食物是否超期、生蟲。6、保證儲存區(qū)干燥、清潔。7、冷庫應(yīng)加強(qiáng)溫度管理，備好溫度計，每天檢查溫度并作好記

2、錄；高溫冷庫應(yīng)在010C之間，低溫冷庫應(yīng)在-18 C以下&為保證空氣流通，冷庫中應(yīng)保留以下空間：離地 15厘米；離天花板15厘米；離風(fēng)扇30厘米；離墻10厘米。9、冷庫要及時清掃，保持無冰霜、無血水、無冰渣。10、常溫庫要通風(fēng)、 防潮，保持庫內(nèi)干燥。 環(huán)境相對濕度低于 70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光 直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。3-2 鳳凰水世界管理公司水上樂園食品原材料進(jìn)貨驗(yàn)收制度一、目的為確保進(jìn)購食品原材料的質(zhì)量，加強(qiáng)對進(jìn)購驗(yàn)收過程的監(jiān)督檢 查。二、內(nèi)容1、由廚房指定人員負(fù)責(zé)每日對進(jìn)購食品原材料的驗(yàn)收工作，驗(yàn) 貨人員名單須提前報質(zhì)管部備查。2、驗(yàn)收地

3、點(diǎn)： 員工通道門口左側(cè)， 不允許直接到使用部門驗(yàn)貨。3、驗(yàn)貨人員必須在接到驗(yàn)貨通知五分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場。4、驗(yàn)貨人員持廚房下計劃單對照驗(yàn)貨，對未進(jìn)到的原材料于當(dāng) 日中午 12：00 前上報廚師長。5、當(dāng)餐飲部發(fā)現(xiàn)收取的貨物不合格時，必須在收取貨物后的2小時內(nèi)提出，否則視為無效， 并且由餐飲部承擔(dān)貨物不合格造成的損 失。6、驗(yàn)貨人員如有變動，餐飲部須以書面形式上報質(zhì)管部進(jìn)行審 批，審批同意后方可執(zhí)行。7、質(zhì)管部負(fù)責(zé)對驗(yàn)收情況進(jìn)行檢查，每周至少抽查兩次。三、考核1、餐飲部未按照規(guī)定時間到場驗(yàn)收貨物，每超過 10 分鐘，將給 予部門責(zé)任人 100 分處罰。2、餐飲部超過規(guī)定時間再提出貨物不合格，除承擔(dān)造

4、成的損失外，將給予責(zé)任廚師過失處分。3、如質(zhì)管部未按規(guī)定檢查，將給予部門嚴(yán)重警告處分。4、其它違反上述規(guī)定的行為，將按照酒店處罰細(xì)則進(jìn)行處理。3-3 鳳凰水世界管理公司水上樂園餐飲留驗(yàn)制度1、責(zé)任人：由接待單位的專職衛(wèi)生管理人員和餐廳負(fù)責(zé)人共同負(fù)責(zé) 實(shí)施。2、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)。3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計算）食品約 250 克。4、保存方法與時間：每種食品采集后需標(biāo)示采集日期、餐次，并附 完整食譜，再置于性能良好的冰箱內(nèi)，在510 攝氏度條件下保留48 小時。5、留樣所需用具：自己消毒的餐盤（碗）密封或帶蓋的容器盛裝3-4 鳳凰水世界管理公司水上樂園食品初加工衛(wèi)生管理制度一、目的

5、為了合理加工，避免食品二次污染二、內(nèi)容1 、葷素分開，即動物性食品和植物性的加工要在不同的區(qū)域進(jìn)行， 所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開使用。2、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈， 定位存放。3、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗：蔬菜應(yīng)先摘后洗，無雜物，無泥沙。粗加工后的半成品應(yīng)放在清潔 容器內(nèi)，并上架存放整齊。4 、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應(yīng)用清水浸泡分鐘。5 、初加工的數(shù)量要有計劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時冷藏。6 、初加工的廢棄物要及時清理， 做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。7、食物的解凍方法：食物應(yīng)在 8C的條件以下解

6、凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽， 以確定產(chǎn)品的保存期限； 如在室溫 下解凍，應(yīng)在 2 小時內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內(nèi)使用；多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍， 解凍時間控制在 4小時內(nèi)，解凍后須在 12小時內(nèi)使用。3-5 鳳凰水世界管理公司水上樂園餐飲衛(wèi)生檢查制度 一、關(guān)于原料到成品實(shí)行的“四不制度”1 、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、關(guān)于食品存放實(shí)行的“四隔離”制度1、生與熟隔離2、成品與半成品隔離3、食品與雜物、藥品隔離4、食品與天然冰隔離三、關(guān)于餐具實(shí)行的“四過關(guān)制

7、度”一洗、二刷、三沖、四消毒四、關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定辦法”定人、定物、定時間、定質(zhì)量五、關(guān)于個人衛(wèi)生到做到的“四勤”制度勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服六、關(guān)于餐具、茶具、酒具洗刷間的衛(wèi)生要求1、設(shè)專用餐具洗刷間， 各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三沖水池，有專用消毒柜或 櫥。3、有專用保潔柜或櫥。4、有專人員負(fù)責(zé)。七、關(guān)于冷拼間的衛(wèi)生要求堅(jiān)持“五專一嚴(yán)”1、專用加工間和場所；2、專用加工工具或容器；3、專人操作；4、嚴(yán)格消毒。3-6 鳳凰水世界管理公司水上樂園個人衛(wèi)生與健康管理制度 一、目的為了保障整體的衛(wèi)生安全二、內(nèi)容1 、所有

8、員工每年至少進(jìn)行一次健康體檢，凡是患有活動性肺結(jié) 核、痢疾、傷寒、傳染性肝炎、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙 食品衛(wèi)生疾病的應(yīng)調(diào)離工作崗位； 新參加工作或臨時參加工作的人員 必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。2、部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天觀察從業(yè)人員的健康狀況，凡患有外傷感 染、感冒、腹瀉等疾病者應(yīng)向部門經(jīng)理報告并暫時離崗休息。3、員工要勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、剃須；工作時不得戴首飾、 手表，不得染指甲、使用化妝品。4、應(yīng)經(jīng)常保持工作服的整潔，不得在作業(yè)場所更衣，穿工作服 時袖口領(lǐng)口要扣嚴(yán)，勿使內(nèi)衣外露，男性留短發(fā)，女性的長發(fā)要扎起 來，作業(yè)時頭發(fā)罩在帽子里。5、加工人員進(jìn)入加工現(xiàn)場應(yīng)經(jīng)過水泄不通通道，必須

9、洗手、消 毒；加工時按照有關(guān)規(guī)定及時洗手消毒。6、工作時嚴(yán)禁吸煙、吃食品、大聲喧嘩和聊天。7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上廁所或外出。8、從業(yè)從員要避免摳鼻子、撓發(fā)、面向食品打噴嚏、用腳踩箱 子等不良衛(wèi)生習(xí)慣。9、不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間3-7 鳳凰水世界管理公司水上樂園從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、目的為了提高員工的自身素質(zhì)， 規(guī)范員工的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 特制 定本制度。二、細(xì)則（一）凡是衛(wèi)生主管部門與相關(guān)部門開辦的種類培訓(xùn)， 由公司統(tǒng) 一安排質(zhì)管部人員或相關(guān)責(zé)任部門責(zé)任人員參加培訓(xùn)。（二）培訓(xùn)結(jié)束后，參加外部培訓(xùn)人員需根據(jù)情況在 3 日內(nèi)整理 出對應(yīng)的內(nèi)部培訓(xùn)材料， 一周內(nèi)進(jìn)行有關(guān)

10、內(nèi)部培訓(xùn)， 保證最新知識與 要求的傳達(dá)與執(zhí)行。（三）員工入職培訓(xùn)及考試必須含有食品衛(wèi)生相關(guān)知識和內(nèi) 容，考試不合格不可上崗。（四）每月 10 日前對員工的衛(wèi)生知識的掌握情況進(jìn)行一次抽查。三、標(biāo)準(zhǔn)（一） 內(nèi)部培訓(xùn)內(nèi)容按照大連市疾病預(yù)防控制中心下發(fā)的 食品 衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材 和公共場所衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材 執(zhí) 行。二） 內(nèi)部考核成績低于 70分者，視為不及格3-8 鳳凰水世界管理公司水上樂園面食加工衛(wèi)生管理制度 一、目的為了避免面食加工發(fā)生污染，預(yù)防食物中毒二、內(nèi)容1 、加工前必須認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、不得在面食加工間進(jìn)行肉類、 水產(chǎn)類、 蔬

11、菜類原料的初處理3 、面案上不得放置已加工好的成品。4 、未用完的餡料、半成品面團(tuán)必須有專用冷柜存放，并標(biāo)注加 工時間，在其上面應(yīng)覆蓋保鮮膜， 重新使用時必須徹底解凍再按相 應(yīng)工序要求加工。5、面案間與面食蒸烤同處一室時，凡有熱源加工處上方均應(yīng)安 裝排煙排氣裝置，并保證排風(fēng)量大于進(jìn)風(fēng)量，確保面食加工間無煙3-9 鳳凰水世界管理公司水上樂園烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、目的 為避免食物中毒的發(fā)生。二、內(nèi)容 1、生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、 容器機(jī)械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能交叉使用。2、烹調(diào)時食物的中心溫度必須在 70C以上，時間可根據(jù)食品的 種類不同而定，原則是既

12、能使食品熟透，保持應(yīng)有的色、香、味，又可殺滅病源微生物；動物性食品須防止里生外熟，植物性食品如豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。3 、不得回收使用剩菜剩飯。4 、廚房品嘗味道要有專用的工具， 食物品嘗后須廢棄， 不準(zhǔn)用炒 菜勺或用手抓取品嘗味道。5、各種炊具、用具、容器用完后洗涮干凈，定位存放。6、灶臺、工作臺、地面每餐打掃一次，廢棄物應(yīng)放在有蓋的容 器內(nèi)，一餐一清。7、灶臺的各種調(diào)味品用后蓋好，防止有害物質(zhì)落入，調(diào)料用完 后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。8、廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)初加工的食品不得進(jìn) 入廚房。9、成品必須用消毒的容器盛裝送備餐間保存，不可隨意亂放， 生熟料要

13、隔離，防止交叉污染。3-10 鳳凰水世界管理公司水上樂園裱花制作衛(wèi)生管理制度3-11 鳳凰水世界管理公司水上樂園燒烤制作管理制度、目的防止生熟食品交叉污染和新污染物的產(chǎn)生，預(yù)防食物中毒 二、內(nèi)容1、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用的存放場所、避免 受到污染。2、燒烤用的簽子、燒烤用網(wǎng)或盤子必須符合衛(wèi)生要求，反復(fù)使 用的用具必須用后清洗干凈，使用前消毒。3 、燒烤加工前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的或 其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。4 、進(jìn)行燒烤用的爐具必須有排煙裝置，并要保證燒烤過程中產(chǎn) 生的有害物質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5 、燒烤用半成品的水產(chǎn)類、肉禽類、蔬菜類必須分類存放在不

14、同冰箱內(nèi)，不得交叉存放。6、燒烤時，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建議客人烤熟烤3-12 鳳凰水世界管理公司水上樂園涼拌菜加工管理制度一、目的 避免食品加工二次污染、預(yù)防食物中毒。二、內(nèi)容301 、制作之前應(yīng)對冷葷間空氣在無人狀態(tài)下進(jìn)行紫外線燈消毒 分鐘。2、從業(yè)人員操作前應(yīng)進(jìn)行二次更衣并洗手消毒。3 、非涼菜間人員不得擅自入內(nèi)。4 、用具、容器用前必須消毒，操作結(jié)束后必須洗凈，并定位存 放。5 、涼拌菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于 專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前須再加熱。6 、涼菜制作時的初加工應(yīng)在冷葷間以外的初加工場所進(jìn)行、以 減少對冷葷間的污染。7 、冷葷間應(yīng)采取防塵、防

15、蠅、防鼠等衛(wèi)生蟲害的措施，及時消 除存在的衛(wèi)生蟲害，保持盡可能高的衛(wèi)生水平。8 、涼菜加工人員須持健康證上崗，工作時必須戴口罩3-13 鳳凰水世界管理公司水上樂園餐廳管理制度一、目的 為營造潔凈的就餐場所，防止就餐過程中發(fā)生污染。二、內(nèi)容1 、就餐場所門、窗、地面等內(nèi)環(huán)境要保持潔凈、無灰塵，非中 央空調(diào)就餐場所在通風(fēng)換氣時， 要安裝紗窗、 紗門，應(yīng)在入口處設(shè) 置滅蠅燈。2 、餐臺的表面要潔凈，桌布要干凈，每天清洗。3 、餐臺的調(diào)味料要每餐更換，確保直接入口調(diào)味料不存放過長時 間，調(diào)料瓶（或盒）在更換調(diào)料時應(yīng)清洗消毒后使用。4 、餐廳服務(wù)人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，不得 留長指甲，涂

16、指甲油，不得戴戒指5 、服務(wù)人員端菜時，不得將手指伸進(jìn)客人待食用的飯菜中。6 、服務(wù)人員患感冒、手癬、傳染性胃腸道、呼吸道疾病應(yīng)暫時 停止上崗。7、傳菜間與餐廳應(yīng)當(dāng)毗鄰，傳菜間不得客人擅自進(jìn)入。8 、由服務(wù)人員洗刷的飲用具必須消毒后使用，已消毒的飲具必 須有專用的保潔設(shè)施。9 、反復(fù)使用的客用手巾，必須是一客一用一消毒。10 、擺臺的飲用具不得裸放或敞口存放， 飲用具應(yīng)當(dāng)現(xiàn)用現(xiàn)擺放。11 、餐廳應(yīng)設(shè)置專用的飲用具消毒場所和消毒設(shè)施。3-14 鳳凰水世界管理公司水上樂園衛(wèi)生間管理制度 一、目的為了減少和防止污染。二、內(nèi)容1 、應(yīng)設(shè)專用廁所，男女分設(shè)，衛(wèi)生間的洗手盆v50座設(shè)一個,50 座位每 1

17、00 座增設(shè)一個。2 、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。3 、廁所應(yīng)采用水沖式，所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)，應(yīng)設(shè)干手設(shè)備（熱風(fēng)、消毒干毛巾、一次性紙巾等）4、公用衛(wèi)生間的座便不得設(shè)置為座便（殘疾人專用除外） ，凡使 用座便的衛(wèi)生間，必須設(shè)用一次性座便墊，保證一客一用一換。5、衛(wèi)生間必須有專用排氣裝置，排氣量要保證衛(wèi)生間無異臭。6 、衛(wèi)生間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)清掃， 保證衛(wèi)生間隨時清洗， 干凈衛(wèi)生。7 、衛(wèi)生間地面應(yīng)平整、排水通暢，采用便于清洗消毒的材料，衛(wèi)生潔具應(yīng)完好無損，發(fā)現(xiàn)有破損或沖廁水設(shè)備有損壞應(yīng)及時更換修理。3-15 鳳凰水世界管理公司水上樂園洗手消毒操作程序、目的避免食

18、物污染 二、內(nèi)容 有下列情況之一時必須洗手：1 、所有食品從業(yè)人員應(yīng)在開始食品加工之前洗手及清潔指甲， 然后進(jìn)行消毒。2 、所有食品從業(yè)人員應(yīng)在上廁所后、 接觸食物后、 存放食物后、 接觸垃圾后、離開高風(fēng)險場所如肉食粗加工間后、 接觸非食品容器后、 休息后洗手。洗手程序用溫水濕手t抹洗滌劑或肥皂t兩手搓 20秒t用毛刷刷手、指 甲t上崗前用消毒劑消毒25分鐘（工間可噴涂酒精消毒）t用溫 水沖洗T用紙巾擦干或用干手機(jī)烘干。洗手設(shè)備、用品的要求 洗手設(shè)備不夠會降低洗手效果， 提高交叉污染的危險。 洗手設(shè)備 要求：1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在廚房的入口處；2 、在高風(fēng)險場所增設(shè)洗手池，如粗加工間、冷葷間、備

19、餐間；3 、洗手池應(yīng)有：溫水供給、非手式操作的水龍頭、指甲刷、洗滌劑、消毒劑、紙巾或干手機(jī)、廢紙簍。3-16 鳳凰水世界管理公司水上樂園餐具清洗消毒操作程序一、目的為預(yù)防腸道傳染病。二、內(nèi)容一、消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求1 、消毒間應(yīng)建在清潔衛(wèi)生無污染的地方。 嚴(yán)格防止蚊、蠅、 鼠及其它衛(wèi)生公害的進(jìn)入和隱匿。2 、食品洗消池應(yīng)采用無毒、便宜清洗的材料。3 、消毒后的工具、容器、餐具、飲具應(yīng)有專用的保潔設(shè)施， 餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)密閉， 避免與其他雜物混放， 并定期對其進(jìn) 行清洗消毒，保持內(nèi)部清凈。二、消毒方法與衛(wèi)生要求1 、大中型餐飲單位一律使用熱力消毒。蒸汽消毒保持100C,加熱10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120C，作用20 分鐘。2 、對不耐熱的食（飲）具、容器可采用藥物方法消毒，消毒液濃度位250mg/L,作用5分