谷物類及其制品鑒定

1、 感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評價(jià)。外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評價(jià)。視覺視覺 谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象結(jié)塊等異?，F(xiàn)象 。嗅覺嗅覺 體會(huì)谷物的氣味是否正常，體會(huì)谷物的氣味是否正常， 有無異臭。有無異臭。味覺味覺 體會(huì)谷物的滋味是否正常，有無異味。體會(huì)谷物的滋味是否正常，有無異味。2、鑒別稻谷的

2、質(zhì)量、鑒別稻谷的質(zhì)量 (1)色澤鑒別色澤鑒別n 良質(zhì)稻谷良質(zhì)稻谷外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。n 次質(zhì)稻谷次質(zhì)稻谷色澤灰暗無光澤，黃粒米超過色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2。n 劣質(zhì)稻谷劣質(zhì)稻谷色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。粒。 v良質(zhì)稻谷良質(zhì)稻谷顆粒飽滿，完整，大小均勻，顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。v次質(zhì)稻谷次質(zhì)稻谷有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，有未成熟顆粒，少

3、量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。v劣質(zhì)稻谷劣質(zhì)稻谷有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。 (2)外觀鑒別良質(zhì)稻谷良質(zhì)稻谷具有純正的稻香味，無其他任何異具有純正的稻香味，無其他任何異味味.次質(zhì)稻谷次質(zhì)稻谷稻香味微弱，稍有異味稻香味微弱，稍有異味.劣質(zhì)稻谷劣質(zhì)稻谷有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)庥忻刮?、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕段? 3、大米的分類大米分秈米、粳米和糯米三類。大米分秈米、粳米和糯米三類。l秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形

4、或細(xì)長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚或細(xì)長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。秈米兩種。l粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。l糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形形;粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

5、粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。4、鑒別早米與晚米、鑒別早米與晚米(1)早米早米：n由于早稻的生長期短，只有由于早稻的生長期短，只有80120天，天，所以生產(chǎn)出來的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較所以生產(chǎn)出來的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。煮成的飯，吃起來口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質(zhì)比晚米差。來，早米的食用品質(zhì)比晚米差。(2

6、) 晚米晚米 由于晚稻的生長期較長，約在由于晚稻的生長期較長，約在150180天，并在天，并在秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質(zhì)無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特別是老年人。別是老年人。 根據(jù)米粒的營養(yǎng)成分測定，早米與晚根據(jù)米粒

7、的營養(yǎng)成分測定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。5、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)大米大米GB1354-2009規(guī)定，大米按其加工精度規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等4個(gè)等級(jí)。個(gè)等級(jí)。v特等米特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85以上，由于特以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很等米基本除凈了糙米的皮層

8、和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。v標(biāo)準(zhǔn)一等米標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。略低于特等米。v標(biāo)準(zhǔn)二等米標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一

9、米。等米和標(biāo)一米。v標(biāo)準(zhǔn)三等米標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。6、大米的功效n大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補(bǔ)充營養(yǎng)用量大

10、，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。大米是提供素的基礎(chǔ)食物。大米是提供B族維生素的主要來族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益源。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用。助于消化，并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用。n中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、

11、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人止渴、止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人“強(qiáng)身好顏強(qiáng)身好顏色色”。7、以粳米為例，在每百克粳米中： 含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì)食品)6.7克，脂肪克，脂肪0.9克，克，n碳水化合物碳水化合物77.6克，粗纖維克，粗纖維0.3克，克，n鈣鈣(鈣食品鈣食品)7毫克，磷毫克，磷136毫克，毫克，n鐵鐵(鐵食品鐵食品)2.3毫克，維生素毫克，維生素B1 0.16毫克，毫克，n維生素維生素(維生素食品維生素食品)B2 0.05毫克，毫克，n煙酸煙酸1毫克以及蛋氨酸毫克以及蛋氨酸125毫克，纈氨酸毫克，纈氨酸394毫克，毫克，n亮氨酸亮氨酸610毫克，異亮氨

12、酸毫克，異亮氨酸251毫克，蘇氨酸毫克，蘇氨酸280毫克，毫克，n苯丙氨酸苯丙氨酸394毫克，色氨酸毫克，色氨酸122毫克，毫克，n賴氨酸賴氨酸255毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。1、粳米能預(yù)防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病。、粳米能預(yù)防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病。2、粳米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比較多，多吃、粳米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的幾率。能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的幾率。3、粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細(xì)胞生命力、粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細(xì)胞生命力強(qiáng)，又無異體蛋白進(jìn)入血流，故能防

13、止一些過敏性皮膚強(qiáng)，又無異體蛋白進(jìn)入血流，故能防止一些過敏性皮膚病的發(fā)生。病的發(fā)生。4、粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動(dòng)，對胃病、粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動(dòng)，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。便秘、痔瘡等療效很好。5、粳米能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，從而減少、粳米能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，從而減少高血壓的機(jī)會(huì)。高血壓的機(jī)會(huì)。9、選購大米的方法、選購大米的方法v、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重時(shí)，色澤變暗，黏性降低，失去、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重時(shí)，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米

14、，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞，陳米會(huì)有發(fā)霉的氣味。越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞，陳米會(huì)有發(fā)霉的氣味。此外，米粒中有蟲蝕粒的也是陳米。此外，米粒中有蟲蝕粒的也是陳米。 v、看硬度：硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的，大米的、看硬度：硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的，大米的硬度越強(qiáng)，說明蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會(huì)越好。一般情況硬度越強(qiáng)，說明蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會(huì)越好。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 v、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米、看爆腰：爆腰是

15、由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡所造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營養(yǎng)價(jià)值降粒內(nèi)外失去平衡所造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營養(yǎng)價(jià)值降低。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或低。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。 v、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定的條件、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會(huì)影響飯的香味和口味。黃粒米會(huì)影響飯的香味和口味

16、。 v、看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，大米腹白部分的、看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的稻谷，腹白較大。稻谷，腹白較大。10、如何挑選大米的新舊、如何挑選大米的新舊l看：看： 一是新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米一是新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）；二是新米可見青色（俗稱青腰）；二是新米“米眼睛米眼睛”（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。色較深或呈咖啡色。 l聞：聞： 新米

17、有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。沒有清香味。 l品：品： 新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。陳米則含水量較低，吃口較硬。 另外，到超市、另外，到超市、菜場買袋裝米時(shí)，要留神包裝上是否標(biāo)有企業(yè)標(biāo)菜場買袋裝米時(shí)，要留神包裝上是否標(biāo)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息準(zhǔn)、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息11、鑒別小麥的質(zhì)量、鑒別小麥的質(zhì)量n(1)色澤鑒別色澤鑒別良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白去殼后小麥皮色呈白色、黃白

18、色、金黃色、紅色、深紅色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥色澤變暗，無光澤。色澤變暗，無光澤。 劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色，色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。(2)外觀鑒別外觀鑒別l良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。l次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。 l劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉

19、病粒多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。質(zhì)地疏松。(3)氣味鑒別n良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無任具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。何其他異味。n次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥微有異味。微有異味。n劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕?。氣味?4)滋味鑒別v良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥味佳微甜，無異味。味佳微甜，無異味。v次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥乏味或微有異味。乏味或微有異味。v劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不有苦味、酸味或其他不良滋味。良滋味。12、

20、鑒別面粉的質(zhì)量v(1)色澤鑒別良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉色澤暗淡。色澤暗淡。劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。不均。(2)組織狀態(tài)鑒別v良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。手中緊捏后放開不成團(tuán)。v 次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。雜質(zhì)。v 劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊

21、或手捏成團(tuán)。手捏成團(tuán)。(3)氣味鑒別良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無其具有面粉的正常氣味，無其他異味。他異味。次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉微有異味。微有異味。劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。及其他異味。(4)滋味鑒別v良質(zhì)面粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒有砂聲。v次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。v劣質(zhì)面粉有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。13、面粉的分類(1)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量v按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉面粉分為高筋粉(High Glute

22、n Flour)、中、中筋粉筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉、低筋粉(Low Gluten Flour)。v 類型類型 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量(%) 用途用途 高筋粉高筋粉 10.5-13.5 面包面包 中筋粉中筋粉 8.0-10.5 面條面條 點(diǎn)心點(diǎn)心 低筋粉低筋粉 6.5-8.5 點(diǎn)心點(diǎn)心 菜肴菜肴(2)等級(jí) 等級(jí)等級(jí) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)(%) 類型類型 用途用途 v特等粉特等粉 7.2 0.32 低筋粉低筋粉 點(diǎn)心用點(diǎn)心用 v一等粉一等粉 12.7 0.43 高筋粉高筋粉 面包用面包用 v一等粉一等粉 10.7 0.45 高筋粉高筋粉 法式面包用法式面包

23、用 v二等粉二等粉 13.5 0.54 高筋粉高筋粉 面包用面包用 14、面粉的營養(yǎng)價(jià)、面粉的營養(yǎng)價(jià)值值v 面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。15、影響谷類質(zhì)量的因素v谷類在貯藏過程中，會(huì)因?yàn)槭軠毓阮愒谫A藏過程中，會(huì)因?yàn)槭軠囟取穸?，氧氣、微生物及昆蟲度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質(zhì)量的等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。不良改變。（1）溫度、濕度、氧氣對谷類質(zhì)量的影響）溫度、濕度、氧氣對谷類質(zhì)量的影響v微生物生長繁殖時(shí)需要適宜的溫度，漫度和氧氣微生物生長繁殖時(shí)需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除厭氧菌除

24、外外)，如稻谷類貯藏時(shí)濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其，如稻谷類貯藏時(shí)濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)?；蚋瘮∽冑|(zhì)。 谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶脫氫酶和氧化酶)所催化的。所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，在不斷地氧化，生成二

25、氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量高的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過谷堆中濕度增加超過15，溫度達(dá)到，溫度達(dá)到30時(shí)，其氧化酶活動(dòng)時(shí)，其氧化酶活動(dòng)更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解，菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。發(fā)生腐臭味，最后可能完

26、全腐敗。 因此，谷物在貯藏時(shí)不僅因此，谷物在貯藏時(shí)不僅要求其本身含水量要低要求其本身含水量要低(不超過不超過15)，而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)，而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。入一些惰性氣體。 （2）微生物污染對谷類質(zhì)量的影響v谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在生毒素，

27、使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。生物生長繁殖的手段。（3）蟲害對谷類質(zhì)量的何影響v害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在溫在1821以上、濕度在以上、濕度在60以上時(shí)，即以上時(shí)，即適于蟲卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在適于蟲卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在10以下時(shí)，以下時(shí)，害蟲活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉庫中主要有甲蟲、害蟲活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良?xì)馕?，減輕其重糧食，而且使糧食帶有不

28、良?xì)馕?，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)€變質(zhì)。物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)€變質(zhì)。 為防止為防止谷類及其制品的害蟲侵襲，應(yīng)改善其儲(chǔ)存條谷類及其制品的害蟲侵襲，應(yīng)改善其儲(chǔ)存條件，防止害蟲侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以件，防止害蟲侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。殺滅害蟲和蟲卵。16、鑒別糯米中摻有大米、鑒別糯米中摻有大米 (1)感官鑒別方法v色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯俗稱陰糯)，大米，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。腹白度小，多為透明

29、和半透明的，有光澤。v形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細(xì)長，大米為橢圓形，較圓胖。形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細(xì)長，大米為橢圓形，較圓胖。v質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。v米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。v從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。 糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會(huì)顯示出

30、不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量(2)化學(xué)鑒別方法17、鑒別糯米面中摻有大米面(1)感官鑒別方法感官鑒別方法v色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。白清亮。v 粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細(xì)。粉粒細(xì)。v水試：糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性大，水試：糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性小。大米粉用水調(diào)成的面

31、團(tuán)，手捏粘性小。(2)化學(xué)鑒別方法化學(xué)鑒別方法 取少量樣品放在載玻片上，滴上取少量樣品放在載玻片上，滴上50的乙的乙醇溶液醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上薄薄的一層，稍待干后，滴上50的甘油的甘油溶液溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘倍鏡下觀察。觀察碘擴(kuò)散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為擴(kuò)散交接處淀粉，如果呈棕褐色

32、的，則為糯米粉，如果呈藍(lán)色的，則為大米淀粉。糯米粉，如果呈藍(lán)色的，則為大米淀粉。18、鑒別好米中摻有霉變米(1)感官鑒別方法感官鑒別方法色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。變的米，食之有一股霉味。(2)化學(xué)鑒別方法v霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品10克放在三角燒瓶中

33、，加生理鹽克放在三角燒瓶中，加生理鹽水水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1 000和和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無毫升，注入無菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45的改良察氏培的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28溫箱中培養(yǎng)溫箱中培

34、養(yǎng)35天。菌落長出天。菌落長出后，選取每皿菌數(shù)后，選取每皿菌數(shù)20100個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。v當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在1 000個(gè)克以下的，屬正常個(gè)克以下的，屬正常米粒，在米粒，在1 000100 000個(gè)克，屬輕度霉變米：在個(gè)克，屬輕度霉變米：在100 000個(gè)克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述個(gè)克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述檢驗(yàn)方法，不能反映真實(shí)情況。檢驗(yàn)方法，不能反映真實(shí)情況。 v脂肪酸度的檢驗(yàn)：取均勻樣品脂肪酸度的檢驗(yàn)：取均勻樣品100克，磨碎后全部通

35、克，磨碎后全部通過過20目篩。稱取目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，毫升，在振蕩器上震蕩在振蕩器上震蕩1小時(shí)，過濾。取濾液小時(shí)，過濾。取濾液25毫升置于毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加毫升的三角燒瓶中，加0.04酚酞乙醇液酚酞乙醇液25毫升，用標(biāo)毫升，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下列公式計(jì)算：列公式計(jì)算：v脂肪酸度：脂肪酸度：20(V1一一V2) v式中：式中：V1樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)， mL.vV2空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)

36、， mL.v通過檢驗(yàn)，脂肪酸度在通過檢驗(yàn)，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染以上的，屬高度污染霉變米。霉變米。19、鑒別小麥粉中摻有滑石粉n在農(nóng)貿(mào)市場上，有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量在農(nóng)貿(mào)市場上，有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質(zhì)都是無機(jī)物。質(zhì)都是無機(jī)物。n正常小麥粉中礦物質(zhì)正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì)以灰分計(jì))的含量：特制粉不的含量：特制粉不超過超過 0.75，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過1.2，普通粉

37、不超過，普通粉不超過1.5。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。n(1)灰分的測定方法：稱取樣品灰分的測定方法：稱取樣品2克放入預(yù)先克放入預(yù)先550的的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550的馬費(fèi)爐中，灼燒的馬費(fèi)爐中，灼燒2小時(shí)，取出冷卻降溫。如小時(shí)，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，

38、微溫至干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí)，取出冷卻至小時(shí)，取出冷卻至200，移至干燥器中，移至干燥器中，30分鐘后稱重，計(jì)算灰分。分鐘后稱重，計(jì)算灰分。n正常小麥粉的灰分為正常小麥粉的灰分為0.75%1.5，如果小麥粉中，如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在檢驗(yàn)出的灰分在1.06%2，認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如，認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在果灰分在2以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機(jī)物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入機(jī)物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1的石膏或滑石粉。的石膏或滑石粉。n(2)二氧化硅定性方法：將測定完灰分含量二氧化硅定性方法：將測定

39、完灰分含量后的灰分中，加入后的灰分中，加入2倍量以上的研成細(xì)末的倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀，混合均勻，于氫氧化鉀，混合均勻，于600熔融，冷后熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對照。說明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對照。 正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在硅，但摻入大白粉、滑石粉在1以上時(shí)，以上時(shí)，則可檢出。則可檢出。n(3)鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法：取樣品灰分，加鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方

40、法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入兩份，一份溶液中加入1氧化鋇溶液氧化鋇溶液1毫升，如毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白果產(chǎn)生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫毫升，滴加升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽性，同時(shí)作空白對照。為陽性，同時(shí)作空白對照。n灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認(rèn)為是摻入灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認(rèn)為是摻入石膏，如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子，可石膏，如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場上出售的認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。粉相同。 20、谷類感官鑒別與食用原則、谷類感官鑒別與食用原則 (1)經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類