谷物類及其制品鑒定

1、 感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。視覺視覺 谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等異?，F(xiàn)象結塊等異常現(xiàn)象 。嗅覺嗅覺 體會谷物的氣味是否正常，體會谷物的氣味是否正常， 有無異臭。有無異臭。味覺味覺 體會谷物的滋味是否正常，有無異味。體會谷物的滋味是否正常，有無異味。2、鑒別稻谷的

2、質(zhì)量、鑒別稻谷的質(zhì)量 (1)色澤鑒別色澤鑒別n 良質(zhì)稻谷良質(zhì)稻谷外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。n 次質(zhì)稻谷次質(zhì)稻谷色澤灰暗無光澤，黃粒米超過色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2。n 劣質(zhì)稻谷劣質(zhì)稻谷色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。粒。 v良質(zhì)稻谷良質(zhì)稻谷顆粒飽滿，完整，大小均勻，顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。v次質(zhì)稻谷次質(zhì)稻谷有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，有未成熟顆粒，少

3、量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。v劣質(zhì)稻谷劣質(zhì)稻谷有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現(xiàn)象。變顆粒、有結團、結塊現(xiàn)象。 (2)外觀鑒別良質(zhì)稻谷良質(zhì)稻谷具有純正的稻香味，無其他任何異具有純正的稻香味，無其他任何異味味.次質(zhì)稻谷次質(zhì)稻谷稻香味微弱，稍有異味稻香味微弱，稍有異味.劣質(zhì)稻谷劣質(zhì)稻谷有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味味. 3、大米的分類大米分秈米、粳米和糯米三類。大米分秈米、粳米和糯米三類。l秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形

4、或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。秈米兩種。l粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。l糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形形;粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

5、粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。4、鑒別早米與晚米、鑒別早米與晚米(1)早米早米：n由于早稻的生長期短，只有由于早稻的生長期短，只有80120天，天，所以生產(chǎn)出來的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較所以生產(chǎn)出來的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。煮成的飯，吃起來口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質(zhì)比晚米差。來，早米的食用品質(zhì)比晚米差。(2

6、) 晚米晚米 由于晚稻的生長期較長，約在由于晚稻的生長期較長，約在150180天，并在天，并在秋高氣爽的時節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因秋高氣爽的時節(jié)成熟，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結構緊密，腹白度小或此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結構緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質(zhì)無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質(zhì)地細膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小地細膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛食，特別是老年人。別是老年人。 根據(jù)米粒的營養(yǎng)成分測定，早米與晚根據(jù)米粒

7、的營養(yǎng)成分測定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。以及產(chǎn)熱量，均相差無幾。5、大米質(zhì)量的分級與質(zhì)量特征、大米質(zhì)量的分級與質(zhì)量特征 根據(jù)國家標準根據(jù)國家標準大米大米GB1354-2009規(guī)定，大米按其加工精度規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標準一等、標準二等、標準三等分為特等、標準一等、標準二等、標準三等4個等級。個等級。v特等米特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85以上，由于特以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很等米基本除凈了糙米的皮層

8、和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。v標準一等米標準一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。略低于特等米。v標準二等米標準二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標一

9、米。等米和標一米。v標準三等米標準三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標一米和標二米高，粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標一米和標二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。6、大米的功效n大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補充營養(yǎng)用量大

10、，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補充營養(yǎng)素的基礎食物。大米是提供素的基礎食物。大米是提供B族維生素的主要來族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。n中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、益精強志、和五臟、通血脈、

11、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏強身好顏色色”。7、以粳米為例，在每百克粳米中： 含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì)食品)6.7克，脂肪克，脂肪0.9克，克，n碳水化合物碳水化合物77.6克，粗纖維克，粗纖維0.3克，克，n鈣鈣(鈣食品鈣食品)7毫克，磷毫克，磷136毫克，毫克，n鐵鐵(鐵食品鐵食品)2.3毫克，維生素毫克，維生素B1 0.16毫克，毫克，n維生素維生素(維生素食品維生素食品)B2 0.05毫克，毫克，n煙酸煙酸1毫克以及蛋氨酸毫克以及蛋氨酸125毫克，纈氨酸毫克，纈氨酸394毫克，毫克，n亮氨酸亮氨酸610毫克，異亮氨

12、酸毫克，異亮氨酸251毫克，蘇氨酸毫克，蘇氨酸280毫克，毫克，n苯丙氨酸苯丙氨酸394毫克，色氨酸毫克，色氨酸122毫克，毫克，n賴氨酸賴氨酸255毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。1、粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病。、粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病。2、粳米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比較多，多吃、粳米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風的幾率。能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風的幾率。3、粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細胞生命力、粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細胞生命力強，又無異體蛋白進入血流，故能防

13、止一些過敏性皮膚強，又無異體蛋白進入血流，故能防止一些過敏性皮膚病的發(fā)生。病的發(fā)生。4、粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。便秘、痔瘡等療效很好。5、粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)，從而減少、粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)，從而減少高血壓的機會。高血壓的機會。9、選購大米的方法、選購大米的方法v、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重時，色澤變暗，黏性降低，失去、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重時，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米

14、，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞，陳米會有發(fā)霉的氣味。越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞，陳米會有發(fā)霉的氣味。此外，米粒中有蟲蝕粒的也是陳米。此外，米粒中有蟲蝕粒的也是陳米。 v、看硬度：硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的，大米的、看硬度：硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的，大米的硬度越強，說明蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會越好。一般情況硬度越強，說明蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會越好。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 v、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米、看爆腰：爆腰是

15、由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡所造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降粒內(nèi)外失去平衡所造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。 v、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定的條件、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定的條件下發(fā)生了化學反應，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的下發(fā)生了化學反應，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。黃粒米會影響飯的香味和口味

16、。 v、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，大米腹白部分的、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。一般含水分過高、不夠成熟的稻谷，腹白較大。稻谷，腹白較大。10、如何挑選大米的新舊、如何挑選大米的新舊l看：看： 一是新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米一是新粳米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）；二是新米可見青色（俗稱青腰）；二是新米“米眼睛米眼睛”（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。色較深或呈咖啡色。 l聞：聞： 新米

17、有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。沒有清香味。 l品：品： 新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。陳米則含水量較低，吃口較硬。 另外，到超市、另外，到超市、菜場買袋裝米時，要留神包裝上是否標有企業(yè)標菜場買袋裝米時，要留神包裝上是否標有企業(yè)標準、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息準、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息11、鑒別小麥的質(zhì)量、鑒別小麥的質(zhì)量n(1)色澤鑒別色澤鑒別良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白去殼后小麥皮色呈白色、黃白

18、色、金黃色、紅色、深紅色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥色澤變暗，無光澤。色澤變暗，無光澤。 劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色，色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。(2)外觀鑒別外觀鑒別l良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。l次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。 l劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥嚴重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結塊，有嚴重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結塊，有多量赤霉

19、病粒多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質(zhì)地疏松。質(zhì)地疏松。(3)氣味鑒別n良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無任具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。何其他異味。n次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥微有異味。微有異味。n劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭味或其他不良有霉味、酸臭味或其他不良氣味。氣味。(4)滋味鑒別v良質(zhì)小麥良質(zhì)小麥味佳微甜，無異味。味佳微甜，無異味。v次質(zhì)小麥次質(zhì)小麥乏味或微有異味。乏味或微有異味。v劣質(zhì)小麥劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不有苦味、酸味或其他不良滋味。良滋味。12、

20、鑒別面粉的質(zhì)量v(1)色澤鑒別良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉色澤暗淡。色澤暗淡。劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。不均。(2)組織狀態(tài)鑒別v良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。手中緊捏后放開不成團。v 次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。雜質(zhì)。v 劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉面粉吸潮后霉變，有結塊或面粉吸潮后霉變，有結塊

21、或手捏成團。手捏成團。(3)氣味鑒別良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無其具有面粉的正常氣味，無其他異味。他異味。次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉微有異味。微有異味。劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。及其他異味。(4)滋味鑒別v良質(zhì)面粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。v次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。v劣質(zhì)面粉有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。13、面粉的分類(1)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量v按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉面粉分為高筋粉(High Glute

22、n Flour)、中、中筋粉筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉、低筋粉(Low Gluten Flour)。v 類型類型 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量(%) 用途用途 高筋粉高筋粉 10.5-13.5 面包面包 中筋粉中筋粉 8.0-10.5 面條面條 點心點心 低筋粉低筋粉 6.5-8.5 點心點心 菜肴菜肴(2)等級 等級等級 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)(%) 類型類型 用途用途 v特等粉特等粉 7.2 0.32 低筋粉低筋粉 點心用點心用 v一等粉一等粉 12.7 0.43 高筋粉高筋粉 面包用面包用 v一等粉一等粉 10.7 0.45 高筋粉高筋粉 法式面包用法式面包

23、用 v二等粉二等粉 13.5 0.54 高筋粉高筋粉 面包用面包用 14、面粉的營養(yǎng)價、面粉的營養(yǎng)價值值v 面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。15、影響谷類質(zhì)量的因素v谷類在貯藏過程中，會因為受溫谷類在貯藏過程中，會因為受溫度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質(zhì)量的等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。不良改變。（1）溫度、濕度、氧氣對谷類質(zhì)量的影響）溫度、濕度、氧氣對谷類質(zhì)量的影響v微生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣微生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除厭氧菌除

24、外外)，如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其，如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。或腐敗變質(zhì)。 谷物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用，谷物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶脫氫酶和氧化酶)所催化的。所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，在不斷地氧化，生成二

25、氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出的熱量高的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過谷堆中濕度增加超過15，溫度達到，溫度達到30時，其氧化酶活動時，其氧化酶活動更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機物質(zhì)會加速分解，菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機物質(zhì)會加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。發(fā)生腐臭味，最后可能完

26、全腐敗。 因此，谷物在貯藏時不僅因此，谷物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低要求其本身含水量要低(不超過不超過15)，而且其貯藏環(huán)境亦應，而且其貯藏環(huán)境亦應保持低溫、干燥、通風良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充保持低溫、干燥、通風良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。入一些惰性氣體。 （2）微生物污染對谷類質(zhì)量的影響v谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細菌、醇母菌的污染，當條件適宜到霉菌、細菌、醇母菌的污染，當條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在生毒素，

27、使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。生物生長繁殖的手段。（3）蟲害對谷類質(zhì)量的何影響v害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在溫在1821以上、濕度在以上、濕度在60以上時，即以上時，即適于蟲卵孵化繁殖，當室沮在適于蟲卵孵化繁殖，當室沮在10以下時，以下時，害蟲活動能力會減弱。倉庫中主要有甲蟲、害蟲活動能力會減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良氣味，減輕其重糧食，而且使糧食帶有不

28、良氣味，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進一步作用就會使糧食霉爛變質(zhì)。物進一步作用就會使糧食霉爛變質(zhì)。 為防止為防止谷類及其制品的害蟲侵襲，應改善其儲存條谷類及其制品的害蟲侵襲，應改善其儲存條件，防止害蟲侵入。必要時可用藥物熏蒸以件，防止害蟲侵入。必要時可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。殺滅害蟲和蟲卵。16、鑒別糯米中摻有大米、鑒別糯米中摻有大米 (1)感官鑒別方法v色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯俗稱陰糯)，大米，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。腹白度小，多為透明

29、和半透明的，有光澤。v形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細長，大米為橢圓形，較圓胖。形態(tài)：糯米為長橢圓形，較細長，大米為橢圓形，較圓胖。v質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。v米飯：糯米煮成的飯，膠結成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米飯：糯米煮成的飯，膠結成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。v從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。 糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會顯示出

30、不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量(2)化學鑒別方法17、鑒別糯米面中摻有大米面(1)感官鑒別方法感官鑒別方法v色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。白清亮。v 粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細。粉粒細。v水試：糯米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性大，水試：糯米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性小。大米粉用水調(diào)成的面

31、團，手捏粘性小。(2)化學鑒別方法化學鑒別方法 取少量樣品放在載玻片上，滴上取少量樣品放在載玻片上，滴上50的乙的乙醇溶液醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上薄薄的一層，稍待干后，滴上50的甘油的甘油溶液溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色

32、的，則為糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。18、鑒別好米中摻有霉變米(1)感官鑒別方法感官鑒別方法色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。變的米，食之有一股霉味。(2)化學鑒別方法v霉菌孢子的檢驗：取樣品霉菌孢子的檢驗：取樣品10克放在三角燒瓶中

33、，加生理鹽克放在三角燒瓶中，加生理鹽水水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1 000和和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無毫升，注入無菌平皿中，各作兩個平行樣。再將冷卻至菌平皿中，各作兩個平行樣。再將冷卻至45的改良察氏培的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28溫箱中培養(yǎng)溫箱中培

34、養(yǎng)35天。菌落長出天。菌落長出后，選取每皿菌數(shù)后，選取每皿菌數(shù)20100個的稀釋度的干皿，計算菌落總個的稀釋度的干皿，計算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。v當樣品中檢驗出霉菌孢于數(shù)在當樣品中檢驗出霉菌孢于數(shù)在1 000個克以下的，屬正常個克以下的，屬正常米粒，在米粒，在1 000100 000個克，屬輕度霉變米：在個克，屬輕度霉變米：在100 000個克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述個克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述檢驗方法，不能反映真實情況。檢驗方法，不能反映真實情況。 v脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品100克，磨碎后全部通

35、克，磨碎后全部通過過20目篩。稱取目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，毫升，在振蕩器上震蕩在振蕩器上震蕩1小時，過濾。取濾液小時，過濾。取濾液25毫升置于毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加毫升的三角燒瓶中，加0.04酚酞乙醇液酚酞乙醇液25毫升，用標毫升，用標準氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時作空白試驗。用下準氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時作空白試驗。用下列公式計算：列公式計算：v脂肪酸度：脂肪酸度：20(V1一一V2) v式中：式中：V1樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)， mL.vV2空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)

36、， mL.v通過檢驗，脂肪酸度在通過檢驗，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染以上的，屬高度污染霉變米。霉變米。19、鑒別小麥粉中摻有滑石粉n在農(nóng)貿(mào)市場上，有些商販為達到小麥粉的增加重量在農(nóng)貿(mào)市場上，有些商販為達到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質(zhì)都是無機物。質(zhì)都是無機物。n正常小麥粉中礦物質(zhì)正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計以灰分計)的含量：特制粉不的含量：特制粉不超過超過 0.75，標準粉不超過，標準粉不超過1.2，普通粉

37、不超過，普通粉不超過1.5。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。n(1)灰分的測定方法：稱取樣品灰分的測定方法：稱取樣品2克放入預先克放入預先550的的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550的馬費爐中，灼燒的馬費爐中，灼燒2小時，取出冷卻降溫。如小時，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，

38、微溫至干，然后再放在馬費爐中灰化干，然后再放在馬費爐中灰化2小時，取出冷卻至小時，取出冷卻至200，移至干燥器中，移至干燥器中，30分鐘后稱重，計算灰分。分鐘后稱重，計算灰分。n正常小麥粉的灰分為正常小麥粉的灰分為0.75%1.5，如果小麥粉中，如果小麥粉中檢驗出的灰分在檢驗出的灰分在1.06%2，認為有可疑現(xiàn)象，如，認為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在果灰分在2以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入機物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1的石膏或滑石粉。的石膏或滑石粉。n(2)二氧化硅定性方法：將測定完灰分含量二氧化硅定性方法：將測定

39、完灰分含量后的灰分中，加入后的灰分中，加入2倍量以上的研成細末的倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，于氫氧化鉀，混合均勻，于600熔融，冷后熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。 正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在硅，但摻入大白粉、滑石粉在1以上時，以上時，則可檢出。則可檢出。n(3)鈣離子和硫酸根檢驗方法：取樣品灰分，加鈣離子和硫酸根檢驗方

40、法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入兩份，一份溶液中加入1氧化鋇溶液氧化鋇溶液1毫升，如毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時作空白果產(chǎn)生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫毫升，滴加升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽性，同時作空白對照。為陽性，同時作空白對照。n灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認為是摻入灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認為是摻入石膏，如果同時檢出二氧化硅及上述兩種離子，可石膏，如果同時檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認為是檢出了滑石粉或大白粉。當前市場上出售的認為是檢出了滑石粉或大白粉。當前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。粉相同。 20、谷類感官鑒別與食用原則、谷類感官鑒別與食用原則 (1)經(jīng)感官鑒別后認定為良質(zhì)的谷類