食醋的釀造工藝

1、食醋的釀造工藝人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。我國在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。公元1058 年周公所著周禮一書，就有有關(guān)釀的記載，春秋戰(zhàn)國時代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。 齊民要術(shù)·作酢法，“酢，今醋也”。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，齊民要術(shù)中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家郝樹候經(jīng)過對太原的考證后認為，在公元前479 年，晉陽城建立起來時就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音， 把古代的醋字作為山西人的代名

2、詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數(shù)之多。因此，可以說山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有 2480 多年的歷史。傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術(shù)。后來， 黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。 在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。 在濃郁的香味誘惑下， 黑塔嘗了一口， 酸甜兼?zhèn)洌?味道很美， 便貯藏著作為“調(diào)味漿”。 這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。中國是世界上谷物釀醋最早的國家， 早在公元前 8 世紀就已有了醋

3、的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時的名著齊民要術(shù)曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就， 書中共收載了 22 種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調(diào)中位居“五味之首” ，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號 - “食總管”。按食醋生產(chǎn)方法的不同， 食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋， 是以糧食為原料， 通過微生物發(fā)酵釀造而成， 其營養(yǎng)價值和香醇

4、味遠遠超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表， 是我國江南地區(qū)的名醋， 具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調(diào)味品。一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米 1000kg、麩皮 1700kg、稻殼 940kg、酒曲 4kg、麥曲 60kg、食鹽 40kg、食糖 12kg。四、工藝：糯米浸泡蒸煮酒曲酒發(fā)酵麩皮、 稻殼醋發(fā)酵加鹽陳釀淋醋煎醋成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24 小時，夏季 15 小時，春秋季 1820 小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復沖

5、洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至 30，夏季25，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“ V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4 天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24 小時后開耙，以后每天開耙1 2 次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發(fā)酵。4、發(fā)酵 35 天后，即將上復稻殼揭開，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10 次逐層過完，每天一次，每次皆添加適

6、量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸后，應天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經(jīng)過7 天發(fā)酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期 2030 天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。六、一級香醋質(zhì)量標準：1、感官指標：色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯

7、沉淀；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。2、理化指標：濃度1112°B'e ；總酸 64g100ml；糖分 1 5g100ml。業(yè)內(nèi)人士爆料：全國食用醋九成為勾兌用酸奶機做 酒釀醪糟，米酒， 酒釀 制作過程酒廠董事長曝光：你們還敢喝國產(chǎn)葡萄酒嗎？是誰制造了昌黎假葡萄酒傷痛？漢代時我國已有食醋。最初醋的制法是用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為“苦酒”。歷史上釀醋的方法很多，但從生產(chǎn)方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制，一為發(fā)酵。熏制法是將發(fā)酵的醋糟在火灶旁熏烤， 熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋還要經(jīng)過日曬、 露凝、撈

8、水等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮。發(fā)酵法是先將糯米蒸成飯，然后經(jīng)過糖化、酒化，再發(fā)酵，最后入淋缸淋醋。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴，發(fā)酵 7 天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過 21 天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用， 在醋料中加清水， 濾出呈紫紅色的液體即為醋異國：葡萄牙的香艷宴席我國科技發(fā)明又一創(chuàng)新成果，自來水也用污水勾兌糖醋魚排給農(nóng)業(yè)部副部長開列一份食譜如何煮營養(yǎng)米飯？超超超懶人的酸奶方子食醋是人們生活

9、中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭制作食醋的方法及原理介紹如下。由于制作醋的原料、輔料來源于農(nóng)副產(chǎn)品，所以這種方法特別適用于農(nóng)村。食醋生產(chǎn)所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱 200 千克、小麥 50 千克，其它輔料用量則為荊子葉 2 千克，花椒葉 1.5 千克、芝麻 2 千克、綠豆 3 千克、姜 1 千克、芝麻花 5 千克、起子 5 千克、粗谷糠 50 千克、細谷糠 30 千克。家庭制作食醋的步驟及原理如下：一、制曲。1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28- 30。2、制曲步驟 ：將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荊子葉和花椒葉2 小時。將全部

10、輔料放入容器并加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料。將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發(fā)霉 4-6 天出現(xiàn)黃綠色霉菌。曬曲至干。陰涼處保存。二、發(fā)酵1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用。2、將煮熟的原料晾到 25左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發(fā)酵。 主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵前期- 是酵母菌迅速繁殖的時期。主發(fā)酵期- 是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時期， 同

11、時產(chǎn)生二氧化碳氣體， 溫度上升。注意不能超過 30- 40，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵， 每天一次。發(fā)酵后期 - 酒精達到一定的積累， 糖分基本耗盡， 發(fā)酵作用緩慢。 整個過程大約一個月。通過酒精發(fā)酵，發(fā)酵醪中，一般可達7%的酒精含量。3、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發(fā)酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用 3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28- 30。三、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24 小時

12、，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風味極好。商洛土法造酒全過程自己釀干紅 5 升只花 10 塊錢五糧液古窖池何以如此神秘？若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋， 稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。 若按食醋的顏色分類， 則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味； 甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。乙酸俗稱食醋，含量在 96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔點是 16.5 ，沸點是 118，常溫下是液體。用

13、蒸餾法是否適合于醋酸提純我暫未知，因為食醋的含乙酸量是 35%的水溶液。人工合成醋也稱醋精， 用可食用的冰醋酸稀釋而成。 其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用， 使用時應進行稀釋， 一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過 3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。真醋的顏色為棕紅色或無色透明， 有光澤，有熏香或酯香或醇香； 酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。 假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏