餐飲成本控制16環(huán)節(jié)

1、餐飲成本控制 16 環(huán)節(jié)近年來， 隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對這種形勢， 餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。 眾所周知， 餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。1餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制

2、，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總2財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則， 對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。 對新增物資及大宗物資、零星緊急1/153驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)

3、量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單， 制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收4對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、 損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對于5庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存

4、量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)， 節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則， 保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺加6制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、2/151每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮

5、動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，2財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比， 對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行3財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定

6、額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、 不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況， 檢查各菜品、 主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師3/15根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、 行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度， 但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到

7、的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的綜上所述， 可以看出， 一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只餐飲成本控制16 個(gè)環(huán)節(jié)4/15作者：佚名酒店管理來源：不詳點(diǎn)擊數(shù)：更新時(shí)間： 2008-12-30企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要

8、話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代， 不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡” .當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第 1 環(huán)節(jié)：采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1) 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然， 并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)

9、準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2) 餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。(3) 采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。5/15(4) 采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少彙?5) 對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

10、申購單一式三份，第一、 二聯(lián)送采購部， 第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。第 2 環(huán)節(jié)：驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1) 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2) 量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。6/15(3) 價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表。第 3 環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會

11、引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可， 任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫7/15的清潔衛(wèi)生以防

12、蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱， 而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上， 原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1 。第 4 環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：(1) 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。(2) 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作

13、準(zhǔn)備。8/15第 5 環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1) 粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2) 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3) 對粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收利用， 提高其利用率， 做到物盡其用， 以便降低成本。第 6 環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、 配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用， 大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格

14、、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。 嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱， 不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。9/15第 7 環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：(1) 調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看， 所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、 味精及糖等。所以在烹飪過程中， 要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定， 也可以使成本精確。(2) 菜品質(zhì)

15、量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料， 力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第 8 環(huán)節(jié)：銷售10/15銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此， 首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析， 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤

16、高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第 9 環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：(1) 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2) 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3) 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4) 傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1 號桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2 號桌，而2 號桌賓客又沒說明。

17、鑒于上述現(xiàn)象， 餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能， 并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不11/15出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。第 10 環(huán)節(jié)：收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1) 防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量；(2) 在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格。(3) 結(jié)賬時(shí)核算正確。(4) 防止漏賬或逃賬。(5) 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。12/15

18、第 11 環(huán)節(jié)：審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”。營業(yè)日報(bào)表一式三份， 一份自存， 一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真以確保餐廳的利益。第 12 環(huán)節(jié) : 抓菜品創(chuàng)新降成本>企業(yè)成本控制， 除保持成本不上升外， 可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有

19、從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹?價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、 降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、 設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量， 降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在. 第 13 環(huán)節(jié) ; 抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本13/15形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用， 有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。第 14 環(huán)節(jié)抓可控費(fèi)用降成本餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對