餐具管理與控制規(guī)定

1、餐具管理與控制規(guī)定為加強(qiáng)餐具管理與控制 ,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi) ,特作以下管理制度 :一、洗碗組 :1、在清洗過程中 ,餐具必須分類裝放 ,按秩序清洗；2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單；5、餐具清洗后 ,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下 ,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層 ,小件餐具不能堆放太高， 以防倒塌損壞；二、傳菜部 :1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具 ,過程中要小心謹(jǐn)慎 ,防止滑倒 ,損壞餐具 ,做到輕拿輕放 ,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān) 督；三、后勤部

2、各部門的餐具 ,由本部門派人傳到洗碗間 ,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取 ,并分類 擺放整齊；四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認(rèn)真做到輕拿輕放 ,杜絕魯莽作業(yè) ,并嚴(yán)格做到大 .小餐具分類擺放 ,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示；六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避 免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間， 由洗碗組作記錄，便于財 務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償， 員工損壞的

3、按成本價進(jìn)行賠償， 若員工惡意損壞的按 客損進(jìn)行賠償；九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄， 由領(lǐng)班開單到財務(wù)， 再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng) 取補(bǔ)充；十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具T傳菜員不傳有破損的餐具T服務(wù)員不用破損的餐具T洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后， 再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。十一、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?，行?5%、后廚 25%、洗碗組 30%、前廳 30% 。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具， 各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底， 找出原因和責(zé)任人， 具體由前廳及后 勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。關(guān)于餐具管理的補(bǔ)充規(guī)定為了防止餐具的破損加大，

4、也為了達(dá)到酒店給中餐廳的破損任務(wù)額度， 特在餐具管理方面做 以下補(bǔ)充規(guī)定：1、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當(dāng)班主管，如當(dāng)班主管不在，應(yīng)上報當(dāng)班經(jīng)理，由 主管處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的主管過目，事 后主動去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾 正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；5，餐具原則上是依照“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破

5、損餐具 又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！ 餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細(xì)節(jié)中，特舉例說明，希望大家戒之：1、操作不當(dāng)：A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；B、沒有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺并運(yùn)送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運(yùn)送餐具；C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意3、沒有主人翁精神A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度 酒店餐具管理 一個盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻

6、找不到責(zé)任人，不知道是傳 菜員上菜時磕破了瓷， 還是服務(wù)員收盤時碰壞了角， 還是洗盤子時跌碎了邊。 因?yàn)橐粋€盤子 每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多 個環(huán)節(jié)。 環(huán)節(jié)復(fù)雜、 經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。 而餐具破損不僅 降低了菜品的檔次， 還影響灑店形象， 更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。 如何讓餐 具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器” ，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、 軟件給予完善， 把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。 然后各個部門互相監(jiān)

7、督互相 負(fù)責(zé)。、洗滌部硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給 予完善， 比如待洗滌餐具的工作臺、 分類設(shè)備、 烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無 損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到 實(shí)處，而且“有法必依” ?，F(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：（1）標(biāo)準(zhǔn)1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ 2）程序1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗） 。3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分

8、類清洗。4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百 合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總 廚師長、 財務(wù)部、管家部，對清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、 存放數(shù)量， 并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間。餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。 洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了， 回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺控制。、荷

9、臺每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用 表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。 所領(lǐng)用的餐具專菜專用， 并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各 種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。 這樣， 荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。 荷臺利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損 情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。三、傳菜部（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況， 或者是菜品與餐具不配套的情況， 立即退回，

10、 并記 錄在案。3、如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。4、每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺核對餐具的使用情況并登 記。傳菜部會不會因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員 餐具的質(zhì)檢。四、服務(wù)員1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。應(yīng)立即返回并記錄， 如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破 損的情況。五、撤餐中的破損已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的 菜品，所

11、有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合， 并對餐具的破 損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐 證明章， 用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具 （備注： 每位撤餐員手上都有一個代表他自 己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況， 也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容 為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。 然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)， 洗滌、 消毒、入 庫、存放保潔。七、洗滌洗

12、滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認(rèn)真監(jiān)督，都 有會造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果； 每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動 上報，因?yàn)樗揪蜎]法的隱瞞事實(shí)。 當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相 負(fù)責(zé)時， 也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情?！伴_個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。 ”一聽這話，就知道是外行。對廚師長 來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤， 就該傻眼了。現(xiàn)在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔(dān)3

13、0%，員工承擔(dān) 70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。許李 軍在下面介紹的這個 “循環(huán)管理法”，經(jīng)過六七年時間的完善和校驗(yàn)， 已在他現(xiàn)在所管理的八 家廚房中取得了顯著成效。小提示：此文中提到的 “盤碗”不是指整個酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛 器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來負(fù)責(zé)。1997 年許李軍在玉環(huán)酒家做廚師長時，他剛剛包廚房不久，有一個不大不小的問題很 讓他頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損， 這塊費(fèi)用該由誰來承擔(dān)一直沒有明確， 在 月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少 這就很容易起爭議，承擔(dān) 得多了，廚

14、師長自然就不高興。 從那時候起，他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規(guī)范 這個小事情。他從一個小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)： 當(dāng)時包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、 筷子等都由每個包廂的服 務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理， 如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔(dān)，辦法簡單易行，根本沒 有引起糾紛的機(jī)會。正是借鑒了這種方法的好處， 他在頭腦中設(shè)計(jì)了這樣一種章程： 每個環(huán) 節(jié)、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費(fèi)用切實(shí)落實(shí)到個人身上。餐具管理 賬目先行在每個月的固定時間， 清點(diǎn)登記廚房所有餐具。 一般是每個月的月底， 由財務(wù)部門派專 人監(jiān)督清點(diǎn)，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財務(wù)部都會有存根可查

15、，到月底兩相 對照，即可盤出相差多少個。環(huán)環(huán)緊扣 互相監(jiān)督菜從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間， 在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損， 原菜 退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班） ，其破損就歸廚 房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)， 傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上 桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說就是這個服務(wù) 員）。客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后， 先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。 等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在 一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上， 這部分破損歸服

16、務(wù)員。 而只要進(jìn)了洗碗池的盤子， 哪怕是洗了 一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后， 廚房的安全檢查組會來清點(diǎn)洗好的餐具， 如有破損，要?dú)w清洗組。 這種相互制約、頭尾銜接 緊密的制度，效果非常明顯。如今， 許李軍管理的酒店里面， 盤碗破損率基本都控制在了千 分之二以內(nèi)?！盁o頭公案” 大家攤月底廚房盤點(diǎn)的時候，與檔案核對時可能會發(fā)現(xiàn)一些 “無故遺失”的盤子。出現(xiàn)這種情 況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家； 二是 有服務(wù)員在上菜時打破后， 趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了； 洗碗組也可能洗完后才看 見有破損，趁主管不

17、在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉； 廚房中也會有人做些手 腳，使新進(jìn)的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點(diǎn)時就根本沒這件東西。 如此等等，每個 部門都會發(fā)生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)，要按員工過失處理， 處罰會很重，一般是缺一罰十， 另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷 鋪蓋走人了。老板墊底 超額分?jǐn)偢鞑块T在登記破損時是先記下盤子的型號， 等到月底財務(wù)清點(diǎn)時按成本價計(jì)算出破損費(fèi) 用，并同時能計(jì)算出三個部門分?jǐn)偟谋嚷省＿@部分費(fèi)用要除去一種情況 : “冤有頭、債有主” 的破盤子， 也就是在摔破盤子時給當(dāng)場看到并記錄的， 這個責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價 把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉， 并作一備注。 這樣， 在月底時參與 破損費(fèi)用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。首先要確定自然破損率。之所以確定一個 “自然破損率 ”，是因?yàn)橹灰_酒店，想一個盤 子都不破是不現(xiàn)實(shí)的。 根據(jù)酒店的情況， 許李軍將自然破損率定為千分之二， 這個數(shù)額不是 太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個月底財務(wù)盤出的破損額是 3000 元，而這 個月的營業(yè)額是 100萬元，那么酒店老板承擔(dān)的自然破損