我國調(diào)理肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

1、我國調(diào)理肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏和生活水品也越來越高，現(xiàn)在的人們已經(jīng)把“吃”從追求飽腹到追求營養(yǎng)和品位。另外，現(xiàn)在的大多數(shù)人不愿意在烹飪上花費太多的時間，所以一種新興的產(chǎn)品一調(diào)理肉制品在迅速地發(fā)展，這種方便的家庭餐半成品產(chǎn)業(yè)正在快速崛起。調(diào)理肉制品一般是指以畜禽魚肉為主要原料，經(jīng)適當?shù)募庸ぬ砑?或不添加)蔬菜和輔料、食品添加劑，經(jīng)滾揉(或不滾揉)成型，預(yù)處理，包裝，冷卻(冷凍)等工藝加工而成的系列風(fēng)味肉制品，可直接食用或經(jīng)簡單加工即可食用的產(chǎn)品。目前，越來越多的消費者對調(diào)理食用有著更多的了解，尤其是食用方便，營養(yǎng)均衡，包裝精美等特點更加吸引消費者。1 .我國調(diào)理

2、肉制品的發(fā)展調(diào)理肉制品的分類：(1)按加工方式和運銷儲存特性分為：常溫型，低溫型，冷藏型和冷凍型；(2)按食用方法分為：即食型，直接加熱型，間接加熱型，微波加熱型；按包裝材料分為：袋裝型，托盤薄膜型，砂鍋型，鋁制品型等；(4)按銷售對象分為：家庭用餐型，集體給食型，餐飲業(yè)型，“外食”型；(5)按生熟程度分為：熟品，半熟品，生品。近些年來，我國的調(diào)理肉制品發(fā)展非常迅速，尤其在經(jīng)濟比較發(fā)達的大中城市。目前國內(nèi)的調(diào)理食每年的增長速度都超過10%,從最初的中式點心慢慢發(fā)展到西式半成品、冷凍菜肴的產(chǎn)品開發(fā)。隨著越來越多的企業(yè)發(fā)展此類產(chǎn)品，尤其是便利的家庭菜肴，消費者也非常樂意接受調(diào)理產(chǎn)品，在南方的一線城

3、市的表現(xiàn)更為突出。然而，目前我國調(diào)理肉制品產(chǎn)品以速凍調(diào)理禽肉制品為主，主要生產(chǎn)技術(shù)依賴產(chǎn)品進口國，通常按照進口國提供的建廠和生產(chǎn)技術(shù)標準進行生產(chǎn)，關(guān)鍵技術(shù)主要由國外技術(shù)人員控制，出口量和交易價格取決于進口國，嚴重制約了我國肉類企業(yè)的快速發(fā)展。進行速凍調(diào)理肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)，形成我國自主知識產(chǎn)權(quán)，擺脫發(fā)達國家技術(shù)封鎖和市場限制，提升我國肉類企業(yè)的國際市場競爭力，對于促進我國調(diào)理肉制品加工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。2 .調(diào)理肉制品的優(yōu)勢2. 1種類繁多調(diào)理肉制品現(xiàn)有種類繁多，占近3000多種冷凍食品的1/2以上。根據(jù)不同類型的原料和不同的加工方法，能制成多種多樣的預(yù)調(diào)理食品。目前，市場上

4、已有的預(yù)調(diào)理食品越來越多，如骨肉相連，雞柳，比薩、漢堡、炸雞等西餐類速食食品，調(diào)理雞肉、腌漬豬肉等稍加工即可食用食品。3. 2營養(yǎng)均衡調(diào)理食品在原料和輔料的搭配上與其他肉制品相比具有很大的優(yōu)勢，可以通過不同的搭配來控制油脂，膽固醇，鹽分，添加劑等的含量，供不同的消費群體選擇。營養(yǎng)和膳食均衡是當今食品行業(yè)以及消費者所追求的，但是現(xiàn)在的許多人由于缺少烹飪知識，烹飪時間不足等等，飲食比較單調(diào)。所以，調(diào)理肉制品可以解決烹飪復(fù)雜的問題，只需通過簡單的烹飪即可食用。4. 3安全衛(wèi)生調(diào)理肉制品從原料的驗收到運輸出售再到烹飪都處在一個全程低溫鏈下，在一些加工過程還是-20左右冷凍，這樣可以很好地控制微生物的生

5、長。同時，低溫也可以減少營養(yǎng)成分的流失。另一方面，調(diào)理肉制品還有著嚴格的生產(chǎn)管理規(guī)范，在整個生產(chǎn)過程中都有很好的質(zhì)量監(jiān)督，所以安全衛(wèi)生也是調(diào)理肉制品的優(yōu)勢之一。2. 4烹飪方便快捷調(diào)理肉制品的理念就在于將烹飪前道的清洗，浸腌，調(diào)味等步驟省去，直接可以將調(diào)理肉制品進行微波，油炸，蒸煮等，即可食用，為消費者尤其是上班族節(jié)省了烹飪時間，快捷，方便。3. 我國調(diào)理肉制品的技術(shù)研究3. 1低溫保鮮技術(shù)低溫保鮮是通過降低肉制品的貯藏環(huán)境溫度，減少微生物的生長和繁殖從而防止肉品的腐敗變質(zhì)，保證肉品的安全，延長貨架期。大部分的微生物的最適生長繁殖速度在20-40，所以低溫貯藏可以較好地抑制微生物的生長繁殖，從

6、而提高食品的安全性。調(diào)理肉制品從生產(chǎn)，包裝通常都在0-10，貯藏的過程都在-18以下，所以在這種情況下，能抑制大多數(shù)微生物的生長，有效延長肉制品的貨架期。但是由于肉制品在冷凍狀態(tài)下會結(jié)冰，對其水分，風(fēng)味和營養(yǎng)成分會有一定影響，尤其是水分含量，所以這要求入庫冷凍時盡量要速凍。冰溫技術(shù)是一種比較優(yōu)異的貯藏方法，該技術(shù)是利用0到生物組織冰點溫度的溫度段，在此溫度區(qū)域里使食品一直保持不凍結(jié)的鮮活狀態(tài)，最大程度地保留了食品的原有狀態(tài)和營養(yǎng)成分。目前冰溫技術(shù)在我國調(diào)理肉制品中的運用還未見報道。5. 2殺菌技術(shù)隨著調(diào)理肉制品的迅速發(fā)展，其安全問題也越來越重要，所以這就要求生產(chǎn)或包裝過程中的殺菌技術(shù)要不斷地提

7、高。以下是幾種研究較多的適用于調(diào)理肉制品的殺菌方式： 食品防腐劑隨著國民素質(zhì)的逐漸提高，我國的消費者對食品的安全性也越來越重視，因此，利用一些天然的防腐劑對肉品進行保鮮也慢慢成為研究人員的目標。其中，乳酸鈉是一種天然的食品添加劑，它比山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑有著巨大的優(yōu)勢。國內(nèi)外有著很多關(guān)于乳酸鈉用于肉制品保鮮的研究，它可以延長肉品的貨架期，并有明顯的效果。另一種在肉類工業(yè)中關(guān)注較多的是茶多酚。茶多粉（TP謔從茶葉中提取的一種多經(jīng)基酚類物質(zhì)，其防腐保鮮主要體現(xiàn)在具有抗氧化、抑菌、清除自由基等功效。它對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病菌有抑制作用，因此被用作肉制品常用的保鮮劑之一。有研

8、究表明茶多酚在西式火腿中可以明顯抑制雜菌的生長。 輻照殺菌輻照是通過空間和媒介發(fā)射和傳播的能量。輻照保藏食品是一種重要的保藏技術(shù)，該專利在1929被發(fā)明。電磁波的可以分為微波，紫外線，X射線和丫射線，波長越短的對微生物的破壞性越大。有些研究表明輻照計量增加，微生物的數(shù)量會逐漸減少，并且不會影響感官品質(zhì)和色澤。3. 3包裝技術(shù) 真空包裝真空包裝技術(shù)起源于20世紀40年代，采用抽去包裝內(nèi)空氣的方法和密封的技術(shù)，控制微生物的生長和繁殖，防止食品的腐敗變質(zhì)，并能有效地防止食品被氧化，有利于提高風(fēng)味和口感。一般來說，真空包裝也要配合貯藏環(huán)境溫度（0-4）來保證食品的貨架期，一般真空包裝后的肉制品貨架期在

9、30天以上。但真空包裝也存在一些缺點，比如會對色澤，汁液流失造成一定的影響。 氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是改變食品周圍環(huán)境的空氣組分，從而達到延長貨架期的目的。氣調(diào)包裝主要是采用氮氣或者二氧化碳。上世紀70年代時，歐美一些發(fā)達國家就采用了氣調(diào)包裝對冷鮮肉進行貯藏。目前氣調(diào)包裝在肉制品工業(yè)中已經(jīng)被廣泛使用，但是這樣的方法需要集中加工，環(huán)境和溫度需要控制一致。另外，在肉制品加工的過程中，選擇什么樣的包材或是生物膜可提供必要的保障和滲透性，以及一些新包裝技術(shù)是未來研究的重點。4. 調(diào)理肉制品以后的趨勢調(diào)理肉制品在歐美，日本等發(fā)達國家已非常普及，目前在國內(nèi)還在發(fā)展階段。調(diào)理食品由于面對國際競爭沖擊較小，產(chǎn)品附件值較高，具有本土口味的需求，所以有著巨大的發(fā)展?jié)摿?。尤其是各地的小吃或是本土風(fēng)味的食品，經(jīng)過標準化的生產(chǎn)工藝，有著很好的市