水臺(tái)SOC-酒店檢查表SOC表格

1、粥全粥到水臺(tái)工崗位觀察檢查表（ SOC）崗位目標(biāo)：以專業(yè)的工作提供給廚房炒檔良好的原材料和清潔的環(huán)境；為給顧客制作出一流的菜品打下基礎(chǔ)。崗位要點(diǎn)： 保證原料質(zhì)量、清潔衛(wèi)生檢查步驟接管崗位前洗手檢查物品與設(shè)備注意清潔注意事項(xiàng)用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20 秒鐘；檢查手指甲是否清潔。在鏡子前檢查自己的儀容儀表；清潔的定義是：無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)渣滓；保鮮的定義是：清潔消毒外包裝，覆膜放入保鮮柜中。衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機(jī)物（細(xì)菌）；細(xì)菌繁殖的四個(gè)條件：時(shí)間、適宜的水分濕度、營(yíng)養(yǎng)食物、溫度。溫度危險(xiǎn)帶的范圍：4 度至 95 度，細(xì)菌生長(zhǎng)很快。一、地面衛(wèi)生：1、 地

2、面：及時(shí)將水跡、油跡擦凈，垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)清理。2、 墻面：收尾衛(wèi)生清理將墻面擦凈。3、 案下：保持干凈、無(wú)雜物。4、 下水道：每晚收尾衛(wèi)生清理、清除垃圾，大掃除日清潔油垢。二、案面衛(wèi)生：1、 墻架臺(tái)面：臺(tái)面上只擺放規(guī)定固定物品，整體無(wú)油、無(wú)水跡。2、 海鮮操作臺(tái)：將廢棄物做好清理, 注意魚(yú)鱗的飛濺。三、物品擺放：嚴(yán)格按照物品標(biāo)識(shí)位置對(duì)應(yīng)物品，如因工作需要或現(xiàn)貼標(biāo)識(shí)在日常工作中產(chǎn)生不便，應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理請(qǐng)示更新，不得擅自未經(jīng)允許情況下改動(dòng)。四、工具整潔：1、 水池：清洗使用完畢后，將水池清理干凈，不得長(zhǎng)流水。2、 垃圾桶：桶壁清潔，傾倒后洗刷內(nèi)壁，套好垃圾袋，蓋好桶蓋。3、 方便袋：

3、指定地點(diǎn)掛起，方便使用。4、 清潔工具：包括衛(wèi)生盆、衛(wèi)生抹布，洗刷巾，洗潔凈桶，刷子等，用后洗刷干凈，固定點(diǎn)放置整齊。5、 殺于工具：使用后及時(shí)洗凈掛在殺魚(yú)一套工具位置上。包括殺魚(yú)刀具和剪刀，魚(yú)刮。6、 抹布：干凈無(wú)水。衛(wèi)生抹布飯時(shí)后用84 消毒液 1：200 比例消毒20 分鐘，隨時(shí)清洗使用.7、 鋼絲球，只在大掃除日使用，禁止洗刷一切器具內(nèi)壁，用后及時(shí)收起。8、 淡水魚(yú)缸：保持缸體干凈及水質(zhì)清澈，檢查氧泵的使用情況。9、 水、禁止長(zhǎng)流水。五、崗前：崗前檢查1、 人員到位檢查員工的到崗人數(shù)，核查未到崗員工的情況，及時(shí)匯報(bào)調(diào)整。2、 儀容儀表：根據(jù)酒店的著裝上崗要求對(duì)員工著裝檢查，穿戴酒店配發(fā)

4、工服，帽子和圍裙等，對(duì)頭發(fā)、指甲等做好檢查。3、 物品缺損：對(duì)固定點(diǎn)放置物品檢查有無(wú)缺損。4、 進(jìn)入工作：?jiǎn)T工到崗按部就班的進(jìn)入工作。六、準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備1、 將驗(yàn)收的蝦仁、比管魚(yú)，魷魚(yú)等拿進(jìn)廚房；根據(jù)砧板組長(zhǎng)提供的需求備貨量進(jìn)行解凍處理。關(guān)注解凍時(shí)間 ：放于水池中 （天餐中高峰餐后收尾值班工作冷）自然解凍；夏天要求現(xiàn)用現(xiàn)解凍2、 解凍后蝦仁進(jìn)行挑腹背沙線，比管魚(yú)、魷魚(yú)宰殺（留籽）3、 將小白蝦進(jìn)行挑揀雜質(zhì)處理，大的小白蝦應(yīng)剪去頭針和須毛洗蝦步驟：剪去蝦槍；剪去長(zhǎng)須蝦眼；剪凈蝦腳、尾尖；用牙簽挑去泥腸；清洗干凈。4、 鯊魚(yú)肚清洗處理（可選擇鹽醋搓洗法），由養(yǎng)魚(yú)工斬成8× 2cm長(zhǎng)條狀，擺

5、放于海鮮點(diǎn)菜崗位，作為魚(yú)雜銷售5、 雞心將心體剪剖開(kāi)，洗去血污6、 沙丁魚(yú)去鱗，內(nèi)臟清洗干凈，交由養(yǎng)魚(yú)工擺檔使用7、 海腸子宰殺：要求干凈無(wú)內(nèi)臟、無(wú)腸線、血污等，斬成約5cm長(zhǎng)段進(jìn)行分份處理8、 水發(fā)海參（三鮮料頭）洗凈泥沙備用9、 進(jìn)行草魚(yú)和鯰魚(yú)的宰殺準(zhǔn)備，要求能根據(jù)準(zhǔn)確用量準(zhǔn)備，避免宰殺過(guò)多，而導(dǎo)致剩余，影響使用質(zhì)量.魚(yú)類宰殺六大步驟：1、先用魚(yú)刮將魚(yú)擊暈；2、按住頭部，自尾部開(kāi)始將魚(yú)鱗刮凈；3、用剪刀剪去魚(yú)鰓，去除內(nèi)臟；4、刮去脊骨內(nèi)膜及淤血；5、沖凈后瀝干水分；6、用 90 度水溫沖淋魚(yú)身，抓起尾部向下沖淋。注：剖肚魚(yú)類當(dāng)心弄碎苦膽。七、高峰的魚(yú)類宰殺：魚(yú)類的宰殺標(biāo)準(zhǔn)1、 去鱗，檢查魚(yú)

6、頭、魚(yú)尾、魚(yú)腹、魚(yú)鰭背是否全部刮凈魚(yú)鱗，崗位職責(zé)隨手清潔清洗雙手匯報(bào)問(wèn)題完成人：符合使用標(biāo)準(zhǔn)2、 檢查魚(yú)鰓、內(nèi)臟，是否清洗徹底，內(nèi)腔脊骨溝內(nèi)是否存有血污；（注意：在往往發(fā)白且有韌性的魚(yú)腔內(nèi)膜下，血污被忽略，確保干凈）3、 殘留內(nèi)臟、肝腸仔細(xì)清洗干凈，后交由海鮮操作員處理。洗凈集壓碼斗 （清洗馬斗要求貫穿整個(gè)工作狀態(tài)中，隨到隨清，保持整潔無(wú)油漬、污物、魚(yú)鱗、淀粉殘留）八、收尾：1、 倒掉崗位垃圾，確保崗位的清潔和垃圾桶的使用。2、 清理崗位衛(wèi)生：包括墻、地面及其他用具等。3、 洗刷砧板部；原料、保鮮盒、碼斗全部徹底洗刷消毒干凈九、值班：1、 工作質(zhì)量：認(rèn)真完成值班工作的每一道工序。2、 晚下班前：物品歸位，地面衛(wèi)生及案面衛(wèi)生等，同時(shí)與值班組長(zhǎng)做好交接工作。隨時(shí)注意清潔通道的地面、工作臺(tái)面、稱具等，保持