學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐管理制度匯編

1、.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐管理制度目錄1、突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告制度2、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、從業(yè)人員上崗制度5、教師陪餐制度6、食堂食品留樣制度7、餐具清洗消毒保潔制度8、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)制度9、禁止采購(gòu)使用的食品及食品原輔材料目錄10、食品原料采購(gòu)、索證登記制度11、營(yíng)養(yǎng)餐運(yùn)送制度12、食品出入庫(kù)管理制度13、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度14、食堂衛(wèi)生檢查及管理制度15、雞蛋加工和食用注意事項(xiàng)16、蛋和奶食品加工衛(wèi)生管理制度17、牛奶貯存和加工制度18、食品留樣標(biāo)簽19、食品留樣記錄表20、教師陪餐記錄表專(zhuān)業(yè)資料 .21、原料采購(gòu)索證登記表22、學(xué)校食品和原輔材料登記薄23、食堂食品出入庫(kù)記

2、錄表專(zhuān)業(yè)資料 .突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告制度1、初次報(bào)告：事件發(fā)生后小時(shí)內(nèi)初次報(bào)告，要求學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件后，應(yīng)在第一時(shí)間（事件發(fā)生后小時(shí)內(nèi)），向鄉(xiāng)教育管理中心和鄉(xiāng)衛(wèi)生院進(jìn)行初次報(bào)告。2、接到學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告后，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)立即赴現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)，并在 2小時(shí)內(nèi)向上一級(jí)教育和衛(wèi)生行政部門(mén)及同級(jí)政府報(bào)告。3、進(jìn)程報(bào)告：每天報(bào)告事件新?tīng)顩r在特別重大或者重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件處置中， 學(xué)校應(yīng)當(dāng)每天將事件發(fā)展變化情況報(bào)告鄉(xiāng)教育管理中心。4、在學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處置過(guò)程中，學(xué)校應(yīng)及時(shí)將事件發(fā)展變化情況逐級(jí)上報(bào)。5、結(jié)案報(bào)告：周內(nèi)逐級(jí)上報(bào)結(jié)果事件處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)在1 周內(nèi)將事件處理結(jié)果逐級(jí)上報(bào)教育行政

3、部門(mén)直至縣教育局。學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度一、學(xué)校食堂運(yùn)轉(zhuǎn)，必須堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營(yíng)利性”要求，實(shí)行單獨(dú)核算。二、要保證原料采購(gòu)、食物領(lǐng)取、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等流程規(guī)范透明，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。三、實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)的學(xué)校，必須確保補(bǔ)助資金足額專(zhuān)業(yè)資料 .用于為學(xué)生提供食品， 不得直接發(fā)給學(xué)生個(gè)人和家長(zhǎng)，也不得用于其它成本開(kāi)支。四、定期公布經(jīng)費(fèi)賬目，配餐食譜、數(shù)量和價(jià)格，以及享受補(bǔ)助學(xué)生名單、標(biāo)準(zhǔn)等信息，接受學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)監(jiān)督。五、食堂結(jié)余款，必須專(zhuān)項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食和食堂設(shè)施、設(shè)備，不得用于非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的其他支出。從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢

4、查。2 、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)。6 、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。專(zhuān)業(yè)資料 .從業(yè)人員上崗制度一、從業(yè)人員必須持有健康證上崗二、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作

5、時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩） ，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。三、從業(yè)人員上崗時(shí)必須著裝，工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色） 布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換， 保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。四、每名上崗從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。教師陪餐制度為了切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的就餐安全，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，特制定教師陪餐制度。1 、學(xué)校實(shí)行陪餐制，陪餐教師按值班表由值班教師輪流。每天按時(shí)在學(xué)校食堂陪餐。2、陪餐教師要熟悉每餐的菜

6、譜，并為學(xué)校食堂獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，改善學(xué)生生活。此外陪餐教師要以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真登記，及時(shí)填寫(xiě)當(dāng)天日志。3、陪餐教師當(dāng)天要檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。專(zhuān)業(yè)資料 .4、每次就餐前，陪餐人員必須提前30 分鐘進(jìn)入食堂，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時(shí)采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，確定無(wú)任何問(wèn)題方可讓學(xué)生食用。5、陪餐人員檢查、食用10 分鐘后無(wú)不良反應(yīng)，應(yīng)在登記表中認(rèn)真填寫(xiě)情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應(yīng)，迅速上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長(zhǎng)， 同時(shí)抽食堂工作人員， 迅速阻止其他人不得食用。6、未經(jīng)學(xué)校安排其他人員

7、不得進(jìn)入食堂陪餐。食堂食品留樣制度1、食堂提供的每樣食品，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100 克，分別放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后， 立即存放在完好的食品罩內(nèi)， 以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存 48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品。專(zhuān)業(yè)資料 .8、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備， 嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督

8、管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。餐具清洗消毒保潔制度1、不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“三池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二消毒、三沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 ；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡 5 10 分鐘后進(jìn)行清洗。4、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。5、

9、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)制度1、學(xué)校要開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)宣傳教育，組織營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查分析，制專(zhuān)業(yè)資料 .定營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)和供餐內(nèi)容，統(tǒng)計(jì)分析營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施成效。2、學(xué)校要對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)、體質(zhì)、體能等指標(biāo)及膳食營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行跟蹤調(diào)查。3、要建立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)跟蹤系統(tǒng)，一段時(shí)間后查看學(xué)生身高、體重、身體各方面素質(zhì)有沒(méi)有變化。4、要密切跟蹤調(diào)查學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善情況，為營(yíng)養(yǎng)改善工作績(jī)效評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。5、要求各校把學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果分階段性向教育局定期進(jìn)行匯報(bào)。禁止采購(gòu)使用的食品及食品原輔材料目錄（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、

10、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的。（三）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的。（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。（五）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。（六）容器包裝污穢不潔， 嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的。（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的。（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非專(zhuān)業(yè)資料 .食品當(dāng)作食品的。（九）超過(guò)保質(zhì)期限的。（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)

11、定禁止出售的。（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的。（十二）擅自加入藥物的食品及食品原料。（十三）未經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的新資源食品。（十四）未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格出廠的食品及食品原輔材料（初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品除外）。（十五）未按規(guī)定索證的食品及食品原輔材料。（十六）無(wú)衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)的食品及食品原輔材料 。（初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品除外）（十七）不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者衛(wèi)生管理辦法的進(jìn)口食品及食品原輔材料。（十八）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及食品原輔材料。食品原料采購(gòu)、索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)

12、生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：1、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安專(zhuān)業(yè)資料 .全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。2、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3 、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。4 、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。必須2人以上進(jìn)行采購(gòu)，并記錄清楚，購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人的情況和聯(lián)系電話。5、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證） 。6 、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。7、凡無(wú)

13、人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。營(yíng)養(yǎng)餐運(yùn)送制度1 、食品的運(yùn)送交接必須做到交貨、收貨雙方簽字，按程序操作，不得違規(guī)運(yùn)作，不得委托他人或者雇用未經(jīng)審查合格的人員運(yùn)送。2、奶制品送到學(xué)校后，由學(xué)校后勤人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收、入庫(kù)，并建立驗(yàn)貨臺(tái)賬，供貨及驗(yàn)貨人雙方簽字。配送不得提前、推后。3、驗(yàn)貨時(shí)嚴(yán)格審驗(yàn)生產(chǎn)日期及包裝完整情況。接貨時(shí)，春冬兩季超過(guò)生產(chǎn)日期十天、 夏秋兩季超過(guò)生產(chǎn)日期七天的， 校方拒絕接收。專(zhuān)業(yè)資料 .食品出入庫(kù)管理制度一、食品的出庫(kù)1、產(chǎn)品出庫(kù)必需有符合規(guī)定、符合制度、簽字齊全的出庫(kù)單，出庫(kù)單須寫(xiě)明用途。2、倉(cāng)庫(kù)保管員嚴(yán)格執(zhí)行憑出庫(kù)單發(fā)貨，無(wú)單不發(fā)貨，內(nèi)

14、容填寫(xiě)不全不發(fā)貨，名稱(chēng)不準(zhǔn)不發(fā)貨。3、出庫(kù)產(chǎn)品當(dāng)面點(diǎn)驗(yàn)清楚，必須做到出庫(kù)的食品或原輔材料不得在退回庫(kù)內(nèi)。 食品不可以不經(jīng)保管員直接出庫(kù)。出庫(kù)后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)。二、食品的入庫(kù)1、食品入庫(kù)驗(yàn)收須有購(gòu)買(mǎi)發(fā)票作為憑證。2 、對(duì)食品的數(shù)量、品種、規(guī)格進(jìn)行驗(yàn)收。3 、入庫(kù)食品驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)、生蟲(chóng)等情況，保管員堅(jiān)決不予入庫(kù)，并立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4、保管員將食品入庫(kù)后及時(shí)填寫(xiě)食品收到記錄，并做好臺(tái)帳備查。5、對(duì)入庫(kù)食品按生產(chǎn)日期的先后順序整齊擺放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)；做到食品與臺(tái)賬相符， 出庫(kù)時(shí)要選擇先入庫(kù)的食品，保證食品在有效期內(nèi)出庫(kù)。6、倉(cāng)庫(kù)保管員要以制度原則對(duì)事，以真誠(chéng)友善待人，對(duì)入庫(kù)工作中業(yè)務(wù)往來(lái)人員服務(wù)熱情

15、周到。專(zhuān)業(yè)資料 .倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、 整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分離。2、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸尽?有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入。4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)生蟲(chóng)子。5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地 10 厘米以上。6、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)， 避免塵土、異物污染食品。7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，盡量縮短存

16、儲(chǔ)時(shí)間。食堂衛(wèi)生檢查及管理制度1、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。2、食堂衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。專(zhuān)業(yè)資料 .3、食堂每日清潔1 3 次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。4、員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。5、食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。6、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食

17、品用具不得與食品用具混放。雞蛋加工和食用注意事項(xiàng)1、在加工雞蛋時(shí)，注意蛋殼外部的衛(wèi)生。雞蛋外殼有可能受到污染或帶有細(xì)菌，因此在加工雞蛋時(shí)，要先清潔蛋殼。2、未煮熟的雞蛋不能吃。雞蛋在形成過(guò)程中會(huì)帶菌，不熟的雞蛋不能殺死細(xì)菌，容易引起腹瀉。3、臭蛋、生蛋不能吃。打蛋前需將雞蛋清洗干凈，清除蛋殼上的細(xì)菌。4、患有冠心病、高膽固醇血癥、腎臟疾病的人應(yīng)慎食雞蛋。5、雞蛋不能與豆?jié){同食。同食會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6、雞蛋不能與兔肉同食。同食會(huì)發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，容易專(zhuān)業(yè)資料 .引起腹瀉。7、實(shí)行專(zhuān)人加工制度，加工過(guò)程必須有兩人以上在場(chǎng)，否則視為不規(guī)范操作。蛋和奶食品加工衛(wèi)生管理制度

18、1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工的蛋和奶是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格的蛋和奶。3、待加工的蛋和奶進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。4、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。5、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。牛奶貯存和加工制度一、避免日光照射：牛奶中的維他命B 、維他命 C 受到日光照射后會(huì)很快消失，即使是微弱的陽(yáng)光照射超過(guò)6小時(shí)，也會(huì)令維他命 B 減少一半。因此，牛奶最好用有色或不透明的器皿，并存放于陰涼之處。二、不宜冷凍：牛奶冷凍之后，其中的脂肪、蛋白質(zhì)分離，乳酪專(zhuān)業(yè)資料 .素呈粉狀凝結(jié)，牛奶的味道會(huì)明顯減弱，營(yíng)養(yǎng)成分不易被吸收，所以貯存牛奶以 3 左右為宜。三、牛奶熱后不宜倒進(jìn)熱水瓶中存放