福建省壇紫菜加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路

1、第2期王奇欣：福建省壇紫菜加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路73福建水產(chǎn),2005年6月第2期JOURNAL OF FUJIAN FISHERIES福建省壇紫菜加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路王奇欣福建省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，福建福州 350003 ）1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第2期王奇欣：福建省壇紫菜加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路731994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第

2、2期王奇欣：福建省壇紫菜加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路731壇紫菜的發(fā)展現(xiàn)狀:-.S ii壇紫菜系暖溫性海藻，是我國(guó)特有的傳統(tǒng)海 水養(yǎng)殖大宗品種，主要分布在福建、浙江二省, 自然生長(zhǎng)期從 9月至翌年4月，生長(zhǎng)最適宜溫度 是15C20C。經(jīng)過近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，壇紫菜 已經(jīng)形成苗種培育、海區(qū)栽培、加工、貿(mào)易配套 齊全的產(chǎn)業(yè)。福建省壇紫菜栽培面積超過10萬畝，一般年份每畝養(yǎng)殖純收入20003000元,產(chǎn)量3萬噸，從事壇紫菜的養(yǎng)殖、加工、銷售人員達(dá)10萬人，年產(chǎn)值10億元以上。近年來，政府 加強(qiáng)了投入,一些科研部門積極開展壇紫菜的選 育、提純、復(fù)壯工作，如集美大學(xué)陳昌生教授承 擔(dān)省科技廳壇紫菜良種場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目，福建

3、省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站推廣應(yīng)用申福一號(hào)壇紫菜新品系等 , 優(yōu)良品種在一些地區(qū)得到一定范圍內(nèi)推廣，在產(chǎn)量、質(zhì)量、生長(zhǎng)速度和延長(zhǎng)生長(zhǎng)期等方面表現(xiàn)出 明顯的優(yōu)越性。最近又傳來喜訊，壇紫菜在江蘇 落戶。因此，壇紫菜養(yǎng)殖總體呈發(fā)展趨向。隨著養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷增加，壇紫菜加工企業(yè)也 不斷增加，福建省現(xiàn)有壇紫菜一次加工的烘干廠 300多家，主要生產(chǎn)膨松紫菜餅原料，產(chǎn)量約5000噸，僅福鼎縣壇紫菜一次加工的烘干廠近 100家；有100多家壇紫菜加工銷售小包裝的廠 家，主要加工膨松紫菜餅小包裝、沖泡紫菜 （紫菜速食湯）等；福建親親食品、福鼎申石蘭 食品以壇紫菜為原料開發(fā)即食海苔，改變長(zhǎng)期以來即食海苔只能用條斑紫菜為原料的

4、歷史。晉江阿一波牌、親親牌、福鼎申石蘭牌、六鰲牌紫菜 均獲得綠色食品標(biāo)志。壇紫菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期停頓于粗 加工的現(xiàn)狀正逐步改變 。目前壇紫菜在加工方面存在著諸多問題。福建省現(xiàn)有壇紫菜一次加工的烘干廠300多家，大都屬作坊式的小加工廠，洗菜設(shè)備和工序簡(jiǎn)陋，難以把壇紫菜洗干凈，干紫菜中還夾雜著泥砂、毛發(fā)、細(xì)繩等雜質(zhì)，即使在二次加工花費(fèi)大量時(shí) 間也難以把雜質(zhì)清除，經(jīng)常成為消費(fèi)者投訴的熱 點(diǎn)；一次加工的烘干設(shè)備簡(jiǎn)陋，成本高，目前1 噸干壇紫菜生產(chǎn)成本（包括煤耗、水費(fèi)、電費(fèi)、人工費(fèi)）達(dá)9千多元，約占總成本的50% ,大部分壇紫菜加工廠處于虧本狀態(tài)；缺乏壇紫菜產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)及加工操作規(guī)程，生產(chǎn)出來的紫菜規(guī)格參 差不齊

5、，衛(wèi)生安全沒有保障，紫菜產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng) 一、分級(jí)不清、包裝混亂；現(xiàn)有家庭式紫菜烘干 機(jī)嚴(yán)重耗能、不衛(wèi)生、機(jī)械化程度低、生產(chǎn)能力 低，且加工業(yè)者素質(zhì)低，不懂得如何掌握烘干溫 度，有些企業(yè)不顧紫菜的品質(zhì)要求，追求烘干速度越快越好，把紫菜烘干溫度提高到 100 C以 上,烘出來的紫菜顏色已經(jīng)變綠變黃，口感糊爛，紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，也喪失了商品價(jià)值；紫菜品種單一，用途單一，基本上離不開湯 食；除了一小部分加工成即食海苔外，壇紫菜一次加工的烘干廠都是清一色加工成膨松紫菜，膨松紫菜不利于產(chǎn)品貯藏保質(zhì)，又增加紫菜包裝材 料、貯藏運(yùn)輸?shù)某杀?，是紫菜加工的一個(gè)誤區(qū)。2壇紫菜加工面臨機(jī)遇壇紫菜的產(chǎn)量將進(jìn)一步增加，

6、這對(duì)加工提出 了更高的要求。如果沒有做好壇紫菜加工，則會(huì) 出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象 。可以說現(xiàn)在壇紫菜產(chǎn)業(yè) 到了機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的時(shí)代。一是壇紫菜新品系的推廣將促進(jìn)紫菜產(chǎn)地加 工業(yè)發(fā)展，原有壇紫菜一次加工一般只能選用頭 三水原料，加工季節(jié)僅12個(gè)月，壇紫菜新品 系“申福一號(hào)”菜體薄,可養(yǎng)殖收割78水好 菜，加工季節(jié)可達(dá) 34個(gè)月，將大大延長(zhǎng)一次 加工時(shí)間，提高設(shè)備利用率，這對(duì)壇紫菜加工業(yè) 來說是個(gè)福音。二是最大的紫菜消費(fèi)國(guó)日本的紫菜市場(chǎng)今年 正式對(duì)我國(guó)開放，我國(guó)生產(chǎn)的紫菜將有機(jī)會(huì)進(jìn)入 日本市場(chǎng)，日本某大商社最近頻繁考察福建壇紫 菜市場(chǎng)，考察者認(rèn)為，福建壇紫菜品質(zhì)上與日本 條斑紫菜存在差異，食用上可有

7、不同的用途，且 福建壇紫菜價(jià)格很低，完全可進(jìn)入日本市場(chǎng)，但 福建壇紫菜品質(zhì)差距很大，最大的問題是雜質(zhì)多、新鮮度差，新鮮度差表現(xiàn)在烤后色澤差。這對(duì)壇紫菜的加工將提出更高要求。三是福建親親食品、福鼎申石蘭食品以壇紫 菜為原料開發(fā)即食海苔，獲得成功，改變長(zhǎng)期以 來即食海苔只能用條斑紫菜為原料的歷史，用壇紫菜為原料加工的即食海苔口感要優(yōu)于條斑紫 菜，雖然目前產(chǎn)量還很少，但發(fā)展勢(shì)頭很好，是 發(fā)展壇紫菜加工新的增長(zhǎng)點(diǎn)。3壇紫菜加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方向31鼓勵(lì)壇紫菜加工龍頭企業(yè)建立原料基地福建省300多家紫菜烘干廠大都是紫菜養(yǎng)殖 者獨(dú)辦或幾戶聯(lián)辦的，紫菜烘干廠將自己養(yǎng)殖的 紫菜進(jìn)行粗加工，屬于初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)階段，是

8、養(yǎng)殖生產(chǎn)的延續(xù)，紫菜烘干廠屬于一個(gè)“大農(nóng) 戶”。由于紫菜烘干廠經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)較低，因此，壇紫菜加工龍頭企業(yè)要與紫菜烘干廠采取緊密型 合作，通過公司加農(nóng)戶等有效形式，按市場(chǎng)要求指導(dǎo)紫菜烘干廠規(guī)范生產(chǎn)，確保壇紫菜初加工產(chǎn) 品質(zhì)量和產(chǎn)品適銷對(duì)路，既可以解決紫菜的銷 路，提升紫菜價(jià)值，又可以通過多次加工增值 ， 提高產(chǎn)品的附加值和綜合效益，還可以通過企業(yè)實(shí)行保護(hù)價(jià)收購或返還一部分利潤(rùn)等二次分配方 式，給農(nóng)民直接帶來實(shí)惠。3 2改造和提高作坊式壇紫菜一次加工質(zhì)量水平現(xiàn)有作坊式壇紫菜一次加工業(yè)者大多對(duì)紫菜 保鮮、生產(chǎn)衛(wèi)生、烘干溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要性 認(rèn)識(shí)不足，紫菜加工沒有按照食品要求嚴(yán)格管 理。若在生產(chǎn)過程疏

9、忽大意掉一根頭發(fā)到產(chǎn)品 中，就有被消費(fèi)者高額索賠的風(fēng)險(xiǎn)；烘干溫度過高有可能使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。要改變這一狀況，應(yīng)抓好以下幾項(xiàng)環(huán)節(jié)：(1) 原料凈度和鮮度。引導(dǎo)養(yǎng)殖者推廣帶水采收法，采收時(shí)不混進(jìn)泥沙，采收后海水清洗 裝箱運(yùn)送，以保證原料菜干凈無砂。鮮菜運(yùn)至加 工廠后，需晾于表面平滑的晾菜架上，手工剔除雜藻及其它雜物；分揀后的菜宜放入貯有清潔海 水的暫養(yǎng)池，盡量避光，無暫養(yǎng)條件的，鮮菜應(yīng) 放入塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)堆垛，每隔半小時(shí)噴淋海水一 次；避免鮮菜長(zhǎng)時(shí)間堆放，采收后的鮮菜應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)加工完畢，以保證原料鮮度。(2) 洗菜。目前加工膨松紫菜大多存在砂子，對(duì)機(jī)械制餅生產(chǎn)線的配置來說，洗菜去砂子要經(jīng)過兩道

10、工序，先經(jīng)容器式洗菜裝置清洗，再 經(jīng)調(diào)和、制餅后兩道工序，可將細(xì)砂去除；而目 前加工膨松紫菜采用的洗菜機(jī)只是容器式洗菜裝 置，并不能有效地去除細(xì)砂 。建議加工膨松紫菜 增加去除細(xì)砂的后道工序。有些公司已開發(fā)了槽 式流水洗菜裝置，去砂效果好，可以推廣。(3) 烘干。要按紫菜品質(zhì)要求進(jìn)行烘干，濕菜烘干溫度應(yīng)嚴(yán)格掌握在4555 C，半干菜烘干溫度可提高到6070 C，成品水分含量應(yīng)嚴(yán)格掌 握在12%以下；建議科研部門研發(fā)家庭式紫菜烘 干機(jī)，福建省年產(chǎn)3萬噸干紫菜，按每臺(tái)烘干機(jī) 處理30噸計(jì)，需紫菜烘干機(jī)1000臺(tái)。3. 3開發(fā)壇紫菜原料新產(chǎn)品壇紫菜可以開發(fā)成各種不同類型的休閑食 品，如即食海苔、紫菜

11、醬、紫菜飲料，涼拌紫菜 小包裝等，可以與其它產(chǎn)品制作成各種紫菜食 品，如紫菜餅干、紫菜方便面。應(yīng)以生產(chǎn)不同用 途的紫菜原料為主，提供給食品廠。下面推薦可 開發(fā)的兩種產(chǎn)品：(1) 紫菜顆粒狀產(chǎn)品。根據(jù)紫菜復(fù)水性好 的特性，將紫菜加工成花生米大小的顆粒狀產(chǎn)品 并經(jīng)烤熟，銷售給方便面廠，可與脫水蔬菜混合 用于方便面的調(diào)料，復(fù)水后呈黑木耳形狀。在工 藝上可借鑒日本、大連生產(chǎn)干裙帶菜、海帶芽的 經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品前景看好。(2) 紫菜粉末狀產(chǎn)品。將干紫菜原料經(jīng)二次干燥 冰分含量 5% )、烤制、破碎、過篩、 分級(jí)(粉狀、末狀)、大包裝(桶裝、袋裝)，用于食品廠原料。3 4擴(kuò)大機(jī)制紫菜和即食海苔加工江蘇省有200

12、條機(jī)制紫菜生產(chǎn)線,年產(chǎn)機(jī)制 紫菜20億張，日本機(jī)制紫菜產(chǎn)量60億張，幾乎將條斑紫菜全部加工成機(jī)制紫菜，而干品紫菜產(chǎn) 量3萬噸的福建省機(jī)制紫菜生產(chǎn)線在產(chǎn)的僅5條，產(chǎn)量不足0. 2億張。機(jī)制紫菜主要用于制作 壽司和即食海苔，用于制作壽司約占70%。福建省的壇紫菜加工成機(jī)制紫菜每張重量一般超過 4克，孔洞較多，與條斑紫菜相比柔性較差易 破，并不適合用于制作壽司，只適于作為即食海._ . .8 ill 叮；.1|苔原料。因此，加工業(yè)者在加工壇紫菜機(jī)制餅 時(shí)，應(yīng)側(cè)重考慮如何生產(chǎn)符合作為即食海苔的原 料。即食海苔對(duì)壇紫菜機(jī)制餅的要求較低，首先，不拘限張重量的多少，張重量適當(dāng)提高有利 提高壇紫菜機(jī)制餅產(chǎn)量，

13、降低生產(chǎn)成本。建議有 關(guān)部門加快研制條斑紫菜的加工機(jī)械，實(shí)現(xiàn)加工機(jī)械國(guó)產(chǎn)化，如機(jī)制壇紫菜生產(chǎn)線的配置要選用 加長(zhǎng)的烘干機(jī)，保證因紫菜餅變厚有足夠的烘干 時(shí)間。其次，不要求原料非要頭水、二水的紫菜，頭水、二水的紫菜固然好，但三水、四水的 紫菜產(chǎn)量高，只要充分利用紫菜的品質(zhì)特性進(jìn)行 處理，三水、四水的紫菜仍然可以加工高品質(zhì)的 即食海苔。此外，機(jī)制紫菜經(jīng)烤熟、分切后可作 方便面的配料。3 5開拓壇紫菜內(nèi)外銷市場(chǎng)一是開拓壇紫菜內(nèi)銷市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)紫菜的需求量現(xiàn)已趨于基本穩(wěn)定，因此，要尋找新消 費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)，首先要改變紫菜品種單一，用途單一的狀況。其次，要打擊制售劣質(zhì)紫菜行為，最近發(fā)現(xiàn)不法商販將后期紫菜涂油

14、，冒充優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，這種紫菜易產(chǎn)生油脂氧化變質(zhì)，不能食用。因此，在制定紫菜標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要有油脂限定指標(biāo)。工 商管理部門要加強(qiáng)市場(chǎng)檢查，打擊假冒偽劣行為。二是開拓壇紫菜外銷市場(chǎng)。前不久日本經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)省公布了 2005年紫菜進(jìn)口配額方案，取消了對(duì)進(jìn)口紫菜原產(chǎn)國(guó)的限制，將進(jìn)口紫菜國(guó)別配額改為全球配額，進(jìn)口紫菜配額總量為4億張。自2005年4月1日起，中國(guó)紫菜獲準(zhǔn)進(jìn)入日本 市場(chǎng)。福建是我國(guó)紫菜養(yǎng)殖主要省份之一，2004年福建出口紫菜約 480噸、112萬美元，主要出口到臺(tái)灣、香港和美國(guó)等地。現(xiàn)在日本市場(chǎng)曙光 初現(xiàn)，建議相關(guān)部門和出口企業(yè)積極研究日本市 場(chǎng)需求狀況，根據(jù)福建省實(shí)際情況和國(guó)外市場(chǎng)需 求加緊調(diào)整養(yǎng)殖品

15、種結(jié)構(gòu)和加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，爭(zhēng)取福建紫菜早日進(jìn)入日本市場(chǎng)并樹立品牌。3 6開展壇紫菜品質(zhì)基礎(chǔ)研究福建省南從東山北至福鼎，幾乎沿海每個(gè)縣 市 ）均養(yǎng)殖紫菜，形成區(qū)域養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，福鼎石蘭紫菜、漳浦六鰲紫菜已創(chuàng)立產(chǎn)地品牌。開展壇紫菜品質(zhì)基礎(chǔ)研究，探討不同種類（壇紫菜與條斑紫菜）、不同品系 （申福一號(hào)）、不同區(qū)域、 不同養(yǎng)殖方式的壇紫菜品質(zhì)特性和品質(zhì)差異，對(duì)今后開展壇紫菜原產(chǎn)地認(rèn)證、深入研究壇紫菜營(yíng) 養(yǎng)成分，引導(dǎo)消費(fèi)，提高福建壇紫菜聲譽(yù)，形成 濃厚的壇紫菜文化氛圍，很有意義。3 7應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)紫菜中無機(jī)砷含量進(jìn)行評(píng)價(jià) G34811海產(chǎn)食品中無機(jī)砷允許量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 藻類（干重計(jì)） 2ppm;無公害藻類中無機(jī)砷 允許量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（濕重計(jì)） 1ppm，按6. 5斤曬1斤計(jì)，實(shí)際無公害藻類中無機(jī)砷允許量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定（干重計(jì)） 6 5 ppm;事實(shí)上，在符合漁 業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下養(yǎng)殖的紫菜，無機(jī)砷含量（干重計(jì)）大都超過 6 5 ppm。福建、江蘇等省 水產(chǎn)品質(zhì)檢部門開展質(zhì)量監(jiān)測(cè)中已發(fā)現(xiàn)出這一問 題，據(jù)了解從韓國(guó)進(jìn)口的紫菜也因無機(jī)砷含量超 標(biāo)被深圳海關(guān)銷毀。因此，建議衛(wèi)生部門立題應(yīng) 用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)紫菜中無機(jī)砷含量進(jìn)行食用安全評(píng) 價(jià)，修訂出符合國(guó)情的標(biāo)準(zhǔn)。目前應(yīng)盡快下通知暫停GB4811標(biāo)準(zhǔn)中藻類的檢測(cè)判定依據(jù)，改變市場(chǎng)檢測(cè)時(shí)紫菜中無機(jī)砷含量屢屢超標(biāo)、企業(yè)含冤受罰的尷尬局面。3 8制修定壇紫菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修定壇紫菜產(chǎn)