自制葡萄酒配方與制作方法

1、自制葡萄酒配方與制作方法 1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機(jī)粉碎。 3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35-50溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。 4、過(guò)二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時(shí)打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時(shí)酒壺應(yīng)放在陰涼處。 5、一個(gè)月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點(diǎn)酸。此時(shí)過(guò)濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶?jī)?nèi)備用。 注意: 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2-3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時(shí)打開瓶蓋) 我的葡萄酒制作方法 一.將成熟的鮮葡萄洗

2、凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內(nèi)，封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。在封裝的操作過(guò)程中應(yīng)注意兩點(diǎn): 1.在粉碎原料和封裝時(shí)不能沾染油污。 2.封口時(shí)不能過(guò)于嚴(yán)密，應(yīng)留有在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵氣體排除的間隙。 二.在常溫下的發(fā)酵時(shí)間一般為3-5天。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發(fā)酵成熟后就可以進(jìn)行原汁的提取，在提取原汁時(shí)可采用導(dǎo)流或過(guò)濾的方法。 四.原汁裝餅后應(yīng)存放在背光.陰涼.通風(fēng)的地方。一月后酒可成熟飲用。 五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關(guān)，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。第一步：

3、將葡萄整串放入水中浸泡兩小時(shí)。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來(lái)泡）第二步：撈出風(fēng)干。第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬(wàn)不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記！第一次試驗(yàn)時(shí)我裝到4/5處，結(jié)果。好多汁液全冒掉了，心疼，可惜。） 另注： 1、第三步的發(fā)酵過(guò)程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來(lái)不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，捏碎后的24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每

4、天上午和下午各攪拌一次，將浮起來(lái)的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。 第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上浮（攪下去），葡萄酒液產(chǎn)生 。 注：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒(méi)有，否則到時(shí)喝到的就是。嘿嘿嘿。 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。加水？想都不要想 第6天，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。 完結(jié)篇: 第四步：過(guò)濾。當(dāng)瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時(shí)，即可準(zhǔn)備過(guò)濾。在第8天其實(shí)已經(jīng)可以過(guò)濾，因沒(méi)時(shí)間，只好拖到今天（第10天）進(jìn)行。過(guò)濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。（1）將紗布扎成袋子狀。當(dāng)然

5、，能做成袋子用起來(lái)更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。（3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。葡萄酒出來(lái)啦！要喝的話已經(jīng)可以喝了！ 此時(shí)的酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（大約一周時(shí)間）。等不及了，忍不住了，經(jīng)不起誘惑了，先偷點(diǎn)出來(lái)喝喝，嘖嘖嘖.（沒(méi)用雞蛋清沉淀，所以還是有點(diǎn)渾）為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個(gè)雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。 附錄一    在這里，還有一種做法，葡萄清洗、晾干等同上述的相同，不準(zhǔn)殘留水分是關(guān)鍵，不同的就是在發(fā)酵的同時(shí)即刻加入白砂糖（

6、冰糖最好）。具體方法也有兩種：     ）一步加糖法：就是將準(zhǔn)備好的葡萄和糖一次性、均勻地放入發(fā)酵瓶中共同發(fā)酵，葡萄與糖的比例10%左右，少不宜少于7%，多不宜超過(guò)15%。個(gè)人放的糖是“冰糖屑”，價(jià)格稍貴，覺得質(zhì)量有保證。 ）二步加糖法：裝瓶24小時(shí)后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。其實(shí)放糖的分量可以根據(jù)自己的喜好來(lái)確定，但不能超過(guò)葡萄重量的15%為佳。個(gè)人覺得葡萄與糖的比例0:剛好。     試制葡萄酒采用紫色巨峰類葡萄，方法是整個(gè)不打碎一次加糖、發(fā)酵，加糖量因?yàn)槔习橐黄鸪裕?/p>

7、所以按上限15%放，容器內(nèi)裝整顆葡萄約4/5容積，密封一個(gè)月即可，密封期的日平均溫度大約在23度左右。     開封后，“自然形成的液體酒”酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在發(fā)酵的葡萄里面，用紗布擠壓，倒入另外瓶中，酒色有點(diǎn)混濁，但我覺得不影響質(zhì)量和口感，這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，甘醇適口、酒香撲鼻的紅葡萄酒制成了！酒精度約1012%，酒精度太低會(huì)影響保存，出酒率在80%左右。附錄二：     一、葡萄酒的保健作用 1、增進(jìn)食欲 葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗

8、時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。     2、滋補(bǔ)作用     葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過(guò)預(yù)先消化，直接被人體吸收。特別是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對(duì)恢復(fù)-健康有利。葡萄酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素（Oligoe Lement），具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過(guò)程中?生的反應(yīng)性氧（Ros）對(duì)人體的傷害（如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些-退化性疾病，如白內(nèi)障，心

9、血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。 因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。     3、助消化作用     蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。    4、減肥作用     葡萄酒有減輕體重的作用，

10、每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。     5、利尿作用    一些白葡萄酒中， 酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。     6、殺菌作用     很早以前，人們就認(rèn)識(shí)

11、到葡萄酒的殺菌作用。例如：感冒是一種常見的多發(fā)病，葡萄酒中的抗菌物質(zhì)對(duì)流感病毒有抑制作用，傳統(tǒng)的方法是喝一杯熱葡萄酒或?qū)⒁槐t葡萄-酒加熱后，打入一個(gè)雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因?yàn)樗幸志⒕镔|(zhì)。二、葡萄酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用     1、葡萄酒與心血管病的防治     葡萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧?，避免?生過(guò)多的組氨，降低血管壁的透性防止動(dòng)脈硬化。另外，原花色素梗 塞死亡的危險(xiǎn)。據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)研究會(huì)統(tǒng)計(jì)資料

12、表明：喜歡飲用低度葡萄酒的法國(guó)人、意大利人，心臟病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美國(guó)人、芬蘭人心臟病死亡率很高。2、葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用     葡萄酒中含有白藜蘆（Resveratrol）,它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。葡萄酒中的的藜蘆存在于葡萄皮上，是一種到杉新?葡萄配糖體，在-紅葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。實(shí)驗(yàn)表明：即使將紅葡萄酒稀釋1000倍，對(duì)抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率達(dá)42，可減少腦血栓的發(fā)生。3、葡萄酒可防治腎結(jié)石 德國(guó)科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以防止腎結(jié)石。

13、慕尼黑大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所的醫(yī)學(xué)家們最近指出：多飲用飲料可以防止腎結(jié)石的傳統(tǒng)說(shuō)法并不科學(xué)，也不全面，最-重要的是要看飲用何種飲料，通過(guò)對(duì)4.5萬(wàn)健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認(rèn)，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。研究人員發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)要比無(wú)此習(xí)慣的人低10；常飲紅茶則要低14；而常飲葡萄酒的人得腎結(jié)石的機(jī)會(huì)最少-，得病的風(fēng)險(xiǎn)要比無(wú)習(xí)慣的人低36。 4、葡萄酒可預(yù)防乳腺癌 最新試驗(yàn)結(jié)果顯示：以葡萄酒飲料，喂養(yǎng)已誘發(fā)得了癌癥的老鼠，發(fā)現(xiàn)葡萄酒對(duì)癌癥有強(qiáng)烈的抑制作用。美國(guó)伊利諾斯藥科大學(xué)的研究人員，選用了桑椹、花生、葡

14、萄皮中-抗癌活力最強(qiáng)。美國(guó)科學(xué)家最近了現(xiàn)，葡萄酒里含有一種可預(yù)防乳腺癌的化學(xué)物質(zhì)，位于舊金山葡萄酒研究所的羅伊?威廉姆斯在華盛頓舉行的記者招待會(huì)上說(shuō)，他們?cè)诩t葡萄酒和白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)一種有預(yù)防乳腺癌作用的物質(zhì)。這一物質(zhì)這所以有這種功效，是因?yàn)樗芸勾萍に?，而雌激素與乳腺癌有關(guān)。5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作試驗(yàn)，老鼠飲用葡萄酒一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，其腸道對(duì)脂肪的吸收變緩，對(duì)人作臨床試驗(yàn)，也獲得同樣的結(jié)論。       6、紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性 美國(guó)哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：紅葡萄酒有防止黃斑（視肉膜）變性

15、的作用。黃斑變性是由于有害氧分子游離，使肌體內(nèi)黃斑受損，而葡萄酒，特別是紅葡萄酒中含有能消除氧游-離基的物質(zhì)-白黎蘆醇，能保護(hù)視沈覺免受其害。試驗(yàn)證實(shí)：經(jīng)常飲用少量紅葡萄酒的人，患黃斑變性的可能性比不飲用者低20。 7、葡萄酒有助于提高記憶力 科學(xué)家公布的試驗(yàn)結(jié)果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。兩位來(lái)自米蘭大學(xué)的醫(yī)生經(jīng)進(jìn)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒將促進(jìn)大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進(jìn)一種與神經(jīng)細(xì)胞記憶有關(guān)的生成。據(jù)測(cè)定：飲用葡萄酒后這種的生成量比未飲者增強(qiáng)大腦的記憶力和學(xué)習(xí)能力。另一位醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，肥胖患者在減肥期間適當(dāng)飲用葡萄酒，將保持旺盛的精力，不會(huì)因?yàn)楣?jié)食而萎

16、靡不振，導(dǎo)致記憶力減退。 8、葡萄酒能防治感冒 至今全世界對(duì)流行性感冒尚發(fā)無(wú)良策，因?yàn)榱餍行愿忻暗牟《緦?duì)大多數(shù)藥物都有抗藥性。但是，人們發(fā)現(xiàn)：常飲葡萄酒的人群中，很少感冒。這理現(xiàn)象引起注意，他們把紅、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培養(yǎng)液中進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果是：?jiǎn)渭儼捳畈《靖骺滤_奇病毒等常見感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可-喪失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好?？茖W(xué)家認(rèn)為，這是因?yàn)槠咸押?#39;苯酚'類化合物，能在病毒表體成一層薄膜，使其難以進(jìn)入人體細(xì)胞，從而達(dá)到防治感冒的-效果。由于'苯酚'主要存在葡萄皮上，所以感冒時(shí)，飲用熱的紅葡萄酒，可減輕感冒癥狀和預(yù)防感冒。 以上事實(shí)

17、說(shuō)明，葡萄酒被稱為是“整個(gè)世界歷史長(zhǎng)河中，未曾間也非使用的最古老飲料和最主要的藥物”并不夸張。 家庭自釀葡萄酒（轉(zhuǎn)載）    最近幾個(gè)月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷售的高級(jí)葡萄酒媲美。現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：    一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣金魚的市場(chǎng)購(gòu)

18、買）一根，過(guò)濾殘?jiān)媚猃堃m一只。    二、選購(gòu)原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購(gòu)買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。    三、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭?gòu)買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然

19、后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。    四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋

20、的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。    東北的家庭都有暖氣，室溫在18左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。    五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)57天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟Ｗ詈蟀阉械木埔夯旌显谝黄?，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。    六、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。