烘焙師必學(xué)的烘焙基礎(chǔ)

1、烘焙師必學(xué)的烘焙基礎(chǔ)一材料的處理面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上， 將面粉放入篩連續(xù)篩兩次， 這樣可 讓面粉蓬松， 做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。 加入其它干粉類材料再篩一次， 使所有材料都 能充分混合在一起。如果是有添加 泡打粉 之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間， 很快地把蛋黃倒來(lái)倒去， 使蛋 白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就 OK ！磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面， 把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨， 但是不要磨到表皮下帶 有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油

2、的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油， 我們事先需要將其熔化， 只需將奶油放入一個(gè)碗中然后 隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后， 放進(jìn)耐熱碗里， 再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱， 放置 約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40 50 之間的水溫融化最好！漂白開(kāi)心果將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮 23 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使 用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140 烤 4560 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。 最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，

3、以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里， 用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌， 直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往 下彎。 如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境 里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水 ”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會(huì)變成一條一條的。溶解的比例是 1 茶匙的吉利丁配 1 大匙的 水。步驟：1. 把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其 “吸水 ”5分鐘。2. 把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜?，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實(shí)用秘訣先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)

4、出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。二基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可將 空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟：1用一個(gè)碗打發(fā)奶油 12 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌 35 分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣?會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。3舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混 合物里。4用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面

5、粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否 則原先打制好的氣泡會(huì)消失。5完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。實(shí)用秘訣攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。 結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作 攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。步驟： 1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù) 45 秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡， 再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。 用金屬大湯匙把篩 過(guò)的面粉

6、輕輕拌勻。3. 從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4. 加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。 壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)， 只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可， 它的水分含 量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：1先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。2再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。實(shí)用秘訣不要壓的太久，否則面筋易壓斷。水分不要加得過(guò)多，否則很難壓面。壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。

7、中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)， 它的水分含量比壓面的高， 所以做出的面包也很柔軟。步驟：1將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。 （溫度控制在 24-26 之間，在相對(duì)濕度 75% ，溫度 26-28 環(huán)境中發(fā)酵 60-120 分鐘，氣 溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。2再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面 打至擴(kuò)展后加入油脂。3再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4延續(xù)發(fā)酵 20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作 這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)， 它的水分含量比壓面的高， 所以做出

8、的面包也比較 柔軟。步驟：1將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無(wú)干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。3加入油脂先用慢速攪拌 1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完成。4延續(xù)發(fā)酵 15 分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時(shí)， 蛋白與蛋黃若需分開(kāi)， 一定要分得非常干凈。 新鮮的蛋， 表面摸起來(lái)粗糙。 不新鮮的蛋，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。精確的秤量制作西點(diǎn)， 秤量材料一定要非常精確。 尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料， 如果受用杯子 或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于 10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無(wú)法制作，在使用前， 要放在室溫下自然軟化， 不要加熱。如要加入 蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無(wú)法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。亮麗的餅皮表面制作餅皮表面若要亮麗金黃， 刷上蛋黃液即可， 顏色若要更深， 可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油， 但加太多時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕烤好后，以