酥性餅干生產(chǎn)工藝設計

1、.小麥多肽酥性餅干生產(chǎn)工藝一、原料酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量較多，在調(diào)制面團時，砂糖和油脂用量較多，而加水量較少。在調(diào)制面團操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，產(chǎn)用凸花無針孔印模成型。成品酥松，一般感覺較厚重，常見的品種有甜餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅/ 奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅等。二、工藝流程砂糖油磷脂淀粉糖面粉、淀粉粉碎水過篩調(diào)溫計量分別輔料混合計量過篩面團調(diào)制成型烘烤冷卻整理計量過篩溶分解別、計過量濾包

2、裝乳粉等輔小 蘇食鹽碳酸氫成品三、操作要點1、酥性餅干的基本配方.酥性餅干配方（單位：g）酥性餅干專用粉100淀粉糖漿6食鹽0.5白砂糖粉30酥性餅干疏松劑0.3香料適量淀粉4全脂奶粉4抗氧劑適量油脂28雞蛋22、面團調(diào)制酥性或甜酥性面團俗稱冷粉。要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性。酥性餅干的原輔料主要為小麥粉、砂糖、起酥油、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸銨、酒石酸、酵母粉、可可粉、轉(zhuǎn)化糖、酸性磷酸鈣、色素和香料等。調(diào)制酥性面團，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物（輔料預處理），再與面粉和水混合成面團。對于乳粉、面粉等易結(jié)塊的原料要預先過篩。在輔料預混時應注意：當脂肪、乳制品較多時

3、應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的結(jié)果，所以控制加水量也是控制筋面形成的重要措施之一。加水多的面團容易使面筋形成，為了阻止面筋形成必須縮短調(diào)粉時間。軟硬的面團，也就是水分少的面團調(diào)粉時間可以長一些，面筋既不能形成過度又不能形成不足。在水分又少的情況下，如果調(diào)粉時間太短，面團將是松散的團絮狀。在糖、油等輔料較少的面團調(diào)制時，應減少水的量以抑制面筋的形成，這樣的到的面團稍硬一些。在糖、油較多的面團調(diào)制時，即使多加水，面筋的形成也不宜過度。加工機械的特性對面團的物性要求不同。輥印成形方法的面團，由于不形成面皮，無頭子分離階段，它是將面團直接壓入印模成形，過軟的面團反而會造成充填

4、不足、脫模困難等問題。因此，控制面筋形成程度是調(diào)粉的關鍵，而加數(shù)量則是與面筋形成有直接影響的關鍵因素，加水量過多，非常容易使面筋形成過度，造成難以補救的損失。機械地捏合和攪拌會促進面筋的形成，因此控制調(diào)粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的又一十分重要因素。調(diào)粉時間短，則面筋形成不足，面團發(fā)黏拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，不僅操作困難而且嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量（脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，易攤開）。在原料配比一定時，掌握好調(diào)粉時間是使面團性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段，在原料成分一定、預混狀.態(tài)一定的情況下，調(diào)粉也可根據(jù)實驗選出最佳時間以適應大量穩(wěn)定生產(chǎn)。但實際生產(chǎn)中，往往原料的性質(zhì)，尤其是小麥粉的性質(zhì)變動較大，還

5、有一些變動因素如室內(nèi)溫度，使得調(diào)粉時時間要視捏合時具體情況，由操作人員判斷。如果在調(diào)制時面筋形成不足，那么適當?shù)仂o置是一種補救辦法，因為在靜置期間，水化作用緩慢進行，從而降低面團黏性，增加其結(jié)合力和彈性。調(diào)粉溫度在 22-28左右為宜。在酥性餅干制作時，靜置時間過長，或面團已達正常再過分靜置，反而會使面團發(fā)硬，粘性和結(jié)合力下降，組織松散，無法操作。酥性面團調(diào)制的終點，與糖、油、水的用量有關，不能一概而論。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止。3、輥軋目前，甜酥性和酥性面團無論采用哪種成型方法，都不必經(jīng)過輥軋，這是因為酥性面團是軟性或半軟性面團，彈性極小，塑性較大

6、，可以直接進行輥軋成型。同時，亦因輥軋會增加面團的機械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不會采用這道工序。但是，由于酥性面團在輥軋后會使粘度降低，增加結(jié)合力，因而在某種特殊情況下，例如面團粘性強烈、成型皮子易產(chǎn)生斷裂、骰頭子分離困難等條件下，亦可以作為彌補措施。酥性面團輥軋的目的是要得到平整的面片，但長時間輥軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地酥軟，易于斷裂，所以不應多次輥軋，更不能進行90度轉(zhuǎn)向，一般以37次單向往復輥軋即可。酥性面團在輥軋前不必長時間的靜置，酥性面團軋好的面片厚度為 2cm，另外酥性面團比較軟，通過成型機的輥軋后即可達到成型要求。4、輥印成形

7、成形是對餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋。酥性餅干也有的用沖印的方法成形，尤其是所用的輔料少的，過去都是用沖印成形的方法成形。但隨著生產(chǎn)的需要和餅干輔料配合品種的增多，近年來酥性餅干大多采用輥印成形的方法。輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。但是輥印成型也有它的局限性，它不適合韌性餅干和發(fā)酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅干的成型。5、烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工

8、步驟，是決定食品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也遠遠不只是烘干?？臼斓暮唵芜^程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風味有密.切的復雜的物理、化學變化過程。一般來說，酥性餅干的烘烤應采用高溫短時間的烘烤方法。溫度為 300，時間 3.54.5min。但由于酥性餅干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、塊形大小不一、厚薄不均，因此烘烤條件也存在相當差異。對于配料普通的酥性餅干，需要依靠烘烤來脹發(fā)體積，餅坯入爐后宜采用較高的下火、較低而逐漸上升的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時，又不致在表面迅速形成堅實的硬殼；對于油、糖含量高的高檔酥性餅干，除在調(diào)粉時適當提高面筋的脹潤度之外，還應一入

9、爐就要使用高溫，迫使其凝固定型。避免在烘烤中發(fā)生餅坯不規(guī)則脹大的“油攤”現(xiàn)象，防止可能產(chǎn)生破碎。烘烤后期溫度逐漸降低，以利于餅干上色。餅干烘烤一般包括下面三個階段：第一階段：實際溫度達到設定溫度后，餅坯入爐。第二階段：提高警惕維持到面火達到要求。第三階段使餅干均勻上色。在酥性餅干的焙烤過程中，餅坯一進爐就應該有較高的溫度，盡快其定型凝固，以防止由于優(yōu)質(zhì)的流動性加大，加上面粉的壓力，發(fā)生“油灘”現(xiàn)象，造成餅干形態(tài)不好和易破碎。烘烤的后半部分，當餅坯進入脫水上色階段后，應用較弱的溫度，這樣有利于色澤的穩(wěn)定。6、冷卻餅干的冷卻一般采用自然冷卻方法。冷卻傳送帶的長度一般為爐長的 1.5 倍才能使餅干的

10、溫度和水分達到規(guī)定的要求。為了減少設備的占地面積，通常將冷卻輸送帶分兩層或三層布置。另外利用較長的烤爐，在烤爐的后區(qū)即停止加熱，這樣就能夠有效防止餅干一出爐就立即遇冷而產(chǎn)生內(nèi)應力，造成裂縫或變形。在冷卻輸送帶上方加上隔離罩的方式，也能夠解決餅干降溫過快或冷卻室空氣相對濕度過低的問題。冷卻過程中必須保證產(chǎn)品質(zhì)量不受損害。在規(guī)定冷卻的工藝流程中，除了溫度要求，還應考慮冷卻時餅干中水分的變化和冷卻與裂縫之間的關系的問題。一般經(jīng)驗是冷卻時間是焙烤時間的 150%，才能使產(chǎn)品在自然冷卻下達到溫度和水分的要求，但冷卻帶過長，既占空間，又不經(jīng)濟。所以冷卻的適合條件是溫度 3040，室內(nèi)相對濕度為70%-80

11、%。裂紋是由于餅干內(nèi)應力引發(fā)的，而內(nèi)應力是由于內(nèi)部水分分布不均引起的，極有可能就是由冷卻不當引起的。四、物料計算按日產(chǎn)10噸酥性餅干計算原料需要量 ：酥性餅干含水量 2%-4%按 3%計算 則需原料 10×0.97=9.7 t ，9.7/24=404.167Kg/h酥性餅干面團含水量22%-28%按 25%計算.水 404.167×0.25/1.25=80.833 Kg/h 100+30+32.5+1+1+0.255+0.25=165.005小麥粉： 404.167×100/165.005=244.942 Kg/h砂糖： 404.167×30/165.0

12、05=73.483 Kg/h起酥油： 404.167×32.5/165.005=79.606 Kg/h食鹽： 404.167×1/165.005=2.450 Kg/h碳酸氫鈉： 2.450 Kg/h碳酸銨：404.167×0.255/165.005=0.625 Kg/h酒石酸 ： 404.167×0.25/165.005=0.612 Kg/h色素、香料： 適量五、設備選型（一）設備選型要點1、原料預處理器對不同的原輔料進行處理，要求設備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對加工食品無污染，不含有毒物質(zhì)。2、 電子稱用于各種原料的定量稱取，電子秤工作效率較普通稱工

13、作效率高，簡便，提高工作效率。3、 固料混合機用于將各種輔料混合均勻，要求設備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對加工食品無污染，不含有毒物質(zhì)。4、調(diào)粉機用于面團的調(diào)制，選擇臥式調(diào)粉機，臥式調(diào)粉機不會使面團產(chǎn)生較大的筋力，適合于做酥性餅干。5、 傳送設備.選擇帶式傳送，特點：結(jié)構(gòu)簡單，適應性強，實用方便，工作平穩(wěn)，不損傷被輸送材料，輸送過程中無物料與輸送帶無相對運動，輸送范圍廣，輸送距離長，輸送能力強。6、 輥印機輥印機是生產(chǎn)酥性餅干的重要設備。該機的印花成形、脫模等操作，由成形脫模機構(gòu)的輥筒一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，省去了余料輸送帶，使整機結(jié)構(gòu)簡單、緊湊，占地面積小，操作方便。機構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)、無沖擊、震動噪聲小。7、烤爐隧道式食品烤箱?，F(xiàn)在一般實用網(wǎng)帶烤爐，餅坯不與帶網(wǎng)接觸到面，直接與空氣接觸，所以氣體容易散逸，受熱均勻，變形小，不會發(fā)生凹底現(xiàn)象。網(wǎng)帶與餅坯接觸面小，不易發(fā)生黏帶現(xiàn)象，這種帶比鋼帶不易滑動，傳動平穩(wěn)。這種烤爐的適用范圍廣，可以用來烤制各種餅干，應用最多。8、包裝機水平袋成型-充填- 封口包裝機的成型、充填以及封口工序順序布置在同一條水平線上，適用袋型主要為枕形袋，也可包裝成三遍封口帶。適用于包裝形狀規(guī)則或不規(guī)則的單件或多見產(chǎn)品。（二）輔助設備選型列表序號設備名稱型號生產(chǎn)能力（ t/h ） 功率 (k