公共營養(yǎng)師重點內容試題練習

1、1. 缺鋅有什么表現(xiàn)？答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。2. 人體需要的主要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。3. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內容有哪些？答：既包括限定區(qū)域內各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等

2、純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養(yǎng)問題。4. 膳食調查的主要方法是什么？答：a記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、

3、副食的凈食生重；3.根據(jù)調查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調查。轉自學易網d、化學分析法5. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？6. &是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）;b、是蛋白質的重要來源（8%左右）；c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維C;d、屬低脂肪食物（2%）,其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；e谷皮、

4、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）;6奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？答：（1）奶類：a、蛋白質含量為3-4%,消化吸收率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%,顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他

5、營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要

6、用于佐餐和面包、糕點的制作。13. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。e飲

7、食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。14. 孕婦營養(yǎng)有何特點？答：a能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcalb、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,止匕外，膳食中優(yōu)質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的2

8、5-30%較為適宜。d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質

9、的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。轉自學易網e維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發(fā)性流產和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C,有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經管畸形的發(fā)生及復發(fā)。15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些？答：a常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用

10、改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。轉自學易網16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則？答:a控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）;c、減少糖類和甜食；d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g,對于膽固醇高的食物宜適量控制；e補充維生素、礦物質和膳食纖維。17. 防治高血壓的膳食有哪些原則？答：a戒煙戒酒；b、達到并維持理想體重

11、或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）;對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）;對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食；d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2:1較為理想；e減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；f、限制飽和脂肪酸（S）,適當增加多不飽和脂肪酸（P）,使每日P/S值達到1-1.5；g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質蛋白、低脂肪、

12、低膽固醇的食物；i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。轉自學易網18. 如何制定營養(yǎng)健康教育項目?答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。19. 碳水化合物的主要功能是什么？答：&提供能量；b、構成人體的重要物質；c、傳遞信息；d、潤滑作用；e保護蛋白質不被蛋白酶消化；f、控制細胞膜的通透性；g、節(jié)約蛋白質作用；h、抗生酮作用；i、解毒作用。20. 血糖指數(shù)的含義是什么？答：血糖指數(shù)指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡萄糖或白面包)對比進行計算所得值，即前者

13、反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。21. 脂肪的生理功能有哪些？答：a供給和儲存能量；b、構成生物膜；c、供給必需脂肪酸；d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；e增加食物美味和飽腹感；f、保持體溫，支持各種臟器;g、內分泌作用。轉自學易網8.維生素C的主要作用有哪些？答：&促進結締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e抗癌作用。22. 維生素E有哪些作用？答：a抗氧化作用；b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；c、促進輔酶Q的合成，調節(jié)蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；d、參與DNA生物合成；e對眼睛的影響；f、對環(huán)境污染的抗擊作用

14、；g、抗不孕作用；h、節(jié)約維生素A的作用。24. 蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些？答：a蛋白質（13-15%）,集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質蛋白質之一；b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%）,蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c、蛋黃中維A、維D豐富。25. 學齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些？答：a能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；c、礦物質。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物

15、質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。26. 從哪些方面評價營養(yǎng)調查結果？答：膳食調查結束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%,推薦兒童，早、中、力口、晚=25%:35%:10%:25%;d、三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占6

16、0-70%；e、蛋白質來源的百分比。優(yōu)質蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2:1,兒童和老年人1.5:1,青少年1:1,成年人1:1-1:1.5;g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結果，綜合評價。轉自學易網27. 維生素缺乏的常見原因有哪些？答：a供給量不足；b、食物儲存及烹調方法不當；c、吸收不良；d、腸道細菌生長抑制；e需要量增加；28. 孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？答：對母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水月中（蛋白質、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜

17、合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產）。b、早產兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質）；e先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。29. 食品強化的主要原則是什么？答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標準化）；提高食品本身

18、的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。30. 多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。31. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營

19、養(yǎng)狀況的評價。答：A、必須脂肪酸的生理功能：a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；b、亞油酸是合成前列腺素的前體；c、與膽固醇的代謝有關。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、為亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷９什伙柡椭舅嶂凶钪匾氖莵営退峒捌浜?。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。c、脂溶性維生素的含量。d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素