食堂管理制度及流程(2)

1、;新餐廳管理制度及流程匯編新餐廳管理制度及流程目錄1、食堂食品采購查驗管理制度2、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度5、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度6、食堂加工操作管理制度7、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度8、食堂投訴處理管理制度.;9、食堂食品留樣管理制度10、食堂倉儲衛(wèi)生管理制度11、食堂庫房管理制度12、食堂服務(wù)管理制度13、食堂、主管工作人員職責(zé)14、食堂采購職責(zé)15、食堂入庫管理流程16、食堂食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案17、食堂火災(zāi)應(yīng)急救援預(yù)案18、食堂蔬菜切配間操作規(guī)范19、食堂主食間操作規(guī)范20、食堂副食間操作規(guī)范21、食堂肉加工間工作流程2

2、2、食堂菜加工間的工作流程23、食堂廚師班工作流程24、食堂主食制作流程圖25、食堂半葷菜炒制流程圖26、食堂剩余菜品使用處理流程圖27、食堂炒菜制作流程圖28、食堂炸制菜品流程圖29、食堂燉菜制作流程圖30、食堂承包合同范本.;食堂食品采購查驗管理制度1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收

3、據(jù)至食品進食后無異常。4.1 食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式.;進行。4.2 食堂食品采購的價格在一般情況下應(yīng)略低于市場零售價。4.3 采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。4.4 采購的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交采購人員，并作好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時送貨到食堂。5、食堂食品的驗收采用一名食堂管理員、一名采購員、一名庫管員同時驗收的方式進行。 驗收食物時一定要堅持 “一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。5.1 定性包裝食物的驗收。5.1.1檢驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；5.1.2檢驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果

4、已超過保質(zhì)期的決不能收；5.1.3檢驗包裝是否有廠名、廠址；5.1.4檢驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.1.5嗅氣味，是否有異味；5.1.6手感，是否有異樣。5.2 非定性包裝食物的驗收。5.2.1看：是否有腐爛、霉變的食物；5.2.2聞：是否有異味；5.2.3手感受有無異樣；5.2.4蔬菜是否新鮮。6、驗收人員必須對每天食堂所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格.;等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、 霉?fàn)€的食品進入食堂，同時記錄食品的數(shù)量、價格并簽字證明。7、食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。8、食堂廚工在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)

5、質(zhì)菜中， 對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，廚工有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時報告食堂管理人員。9、杜絕驗收后不簽字，就給職工食用。食品采購驗收過程中如有重大問題，應(yīng)及時向物業(yè)部經(jīng)理、 食堂管理員匯報以便及時解決問題。食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生1.1 指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。1.2餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.3 頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。1.5地面整潔、無垃圾、無油漬。2、廚房衛(wèi)生2.1面案板干凈、整潔。2.2 菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。2.3 售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。.;2.4 菜盆、面盆干凈、明

6、亮、無油漬。2.5 碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。2.6 售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。2.7 地面整潔、無垃圾。2.8 貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。2.9 及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。3、食品存放庫3.1 食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。3.2 物品歸類擺放整齊，不零亂。3.3 地面無垃圾。3.4 頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。3.5 廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質(zhì)量4.1 主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。4.2 菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。4.3 菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。.;

7、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1、 用具衛(wèi)生1.1 用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。 砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。1.2 打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。1.3使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、 清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用； 每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對各.;種設(shè)施 / 設(shè)施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。1.4 用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須

8、清洗干凈，放在地腳架上，嚴禁直接放于地面。1.5 各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。1.6 保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識清楚并分柜存放，每周清潔一次， 清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。1.7 經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2、房屋衛(wèi)生2.1 地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2.2桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.4風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣

9、傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。2.5 要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。2.6 每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。2.7 油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。.;2.8一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。2.9 工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。2.10下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.11 已炒好而未出售的菜要及時加蓋。2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈

10、；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。2、食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3、加強個人衛(wèi)生的檢查，具體為：3.1 操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。3.2 操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。3.3 不得用手直接抓取備餐食品。.;3.4 不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。3.5 操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

11、3.6 勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。3.7 從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.8 在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、 腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度1、建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識， 增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。2、物業(yè)部每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實并認真作好學(xué)習(xí)記錄。3、積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。4

12、、堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。5、物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集.;好，整理存檔備案。食堂加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。4、食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

13、質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。.;5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 , 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 , 防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 個小時，若超過 2 個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于 10 度的條件下存放。 剩余熟食品放入熟食箱存放， 存放超過四個小時的熟食品， 回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必須標(biāo)志明顯， 并做到分開使用， 定位存放，用后洗凈，保持清潔。餐廚垃圾及廢棄食用油

14、脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)， 防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)， 保障職工食品安全和身體健康， 建立以下制度。1、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。2、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽.;字等，并長期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生 , 加強對職工食堂

15、衛(wèi)生的管理和監(jiān)督 , 保障職工健康 , 特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。1、食堂衛(wèi)生投訴處理具體由學(xué)校食堂管理員負責(zé)收集投訴意見,同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。2、在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。3、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制度等管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實的，對責(zé)任人進行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責(zé)任人.;參照學(xué)校獎懲條例按工作失誤處理。4、對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，學(xué)校不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。5、根據(jù)投訴情況，學(xué)校及時召集食堂主管

16、開會對食堂衛(wèi)生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。6、及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。7、如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。7.2 立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。7.3 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。7.4 積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。7.5 落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營

17、秩序。7.6 配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。.;食堂食品留樣管理制度1、食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣, 建立食品留樣記錄表。2、留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100 克，分別盛放在已消毒的餐具中,留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上）,留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時 , 時間滿 48 小時后方可處理銷毀。3、配備專用留樣冷藏柜 , 溫度設(shè)置為攝氏0 度一 6 度,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。4、食品留樣

18、盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。.;5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。食堂倉儲衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。3、肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。4、要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。5、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。6、冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。.;8、經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9、定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。

19、食堂庫房管理制度貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、 規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、 規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準，嚴把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。2、負責(zé)對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識。3、對出庫物資如實填寫物資出庫單 ，并及時登帳。4、負責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器.;齡 ，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。5、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、

20、整齊美觀。6、嚴禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7、負責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負責(zé)每月 25 日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負責(zé)每月 25 日前統(tǒng)計當(dāng)月使用情況，并申報下月所需材料。10、對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。食堂服務(wù)管理制度1、工作態(tài)度1.1 員工應(yīng)具備優(yōu)良的道德品質(zhì)，有事必報、有錯必改，不得提供假情況，不得文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。1.2 真誠待客，微笑服務(wù)，盡職盡責(zé)。對職工服務(wù)要做到主動、熱情、耐心、周到。1.3 注重禮儀，舉止文雅

21、。說話使用敬語，尊重職工意見，做到職工至上，服務(wù)第一。2、站立2.1 全身正直，下頜回縮，頭正肩平，面帶笑容。2.2 女士站立：雙臂自然體前交叉，右手蓋在左手上，雙腳呈“ V”.;字型，兩腳跟靠緊，兩腳尖距離可橫放一腳。2.3 男士站立：雙腳與肩同寬，兩臂自然體后交叉，右手放在左手上成半握。2.4 在服務(wù)區(qū)域內(nèi)， 身體不得東倒西歪， 前傾后靠，不得伸懶腰，駝背，聳肩。2.5 不得將手插進口袋或叉在腰間，也不得把雙手交叉放在胸前或擺弄東西、敲臺面、打響指等。2.6 要精神飽滿，不得無精打采。3、走路3.1 姿勢要求與站立基本相同，不得“八字腳”或“踱方步”式走路，也不得拖著鞋走。3.2 不得雙手

22、插在褲兜里走路。3.3 不得橫沖直撞，粗俗無禮。4、表情和眼神4.1 微笑，是員工最基本的表情。4.2 面對職工，要表現(xiàn)出熱情、親切、真誠、友好、關(guān)心、關(guān)注，要做到精神振奮，情緒飽滿。4.3 在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情。不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。若客人言語過分，也不得露出不悅之色。4.4 聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切、不得裝腔作勢，聲量不要過高或過低，以免對方聽不清楚。.;4.5 不準講粗話或使用蔑視、侮辱性的語言。4.6 說話要注意藝術(shù)，多用敬語，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”字不離口。4.7 不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。4.8 任何時候不準講

23、“喂”或說“不知道”。4.9 離開面對的客人，要說“請稍候”，回來時要說“對不起，讓您久等了” ，不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。食堂、主管工作人員職責(zé)1、食堂管理員職責(zé)1.1 負責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)， 合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負其責(zé)，團結(jié)合作。1.2 根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體的操作規(guī)程。1.3 每周對伙食質(zhì)量進行檢查。1.4 搞好民主管理伙食，召開會議征求對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。1.5 嚴格食堂衛(wèi)生制度， 監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度， 防止食物中毒，確保全體員工身心健康。.;1.6

24、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。1.7 負責(zé)炊具的購置和維修。1.8 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。2、食堂伙食采購員職責(zé)2.1 負責(zé)采購職工食堂的食物和調(diào)味品等, 供貨及時 , 數(shù)量準確。2.2 負責(zé)保管食堂庫房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點，嚴防霉變、鼠害和丟失損壞。2.3 計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。2.4 負責(zé)責(zé)任區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。2.5 辦理食堂炊具的添置和維修。2.6 采購單據(jù)驗收手續(xù)齊全，做到日清月結(jié)。2.7 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3、炊事主管職責(zé)3.1 根據(jù)采購員提供的食品原料，合理調(diào)配飯菜食譜，明確伙食質(zhì)量標(biāo)準 , 為員工用餐時提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.2 嚴

25、格烹飪操作規(guī)程， 精工細致，烹炒科學(xué)合理， 不摻雜作假，禁止向員工提供變質(zhì)和腐爛食物。3.3 開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。3.4安排和調(diào)度食堂的清整潔工作, 檢查和督促食堂工作人員的崗位工作執(zhí)行情況。3.5 對就餐人員一視同仁。3.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。.;4、食堂記賬員職責(zé)4.1 認真審核原始單據(jù)，自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據(jù)須有采購員，驗收員共同簽字，以備查驗。4.2負責(zé)伙食收支賬目 , 做到日清月結(jié)；月底編制報表，公布賬目，并報送財務(wù)部審批。4.3 負責(zé)伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。4.4 負責(zé)檢查驗收采購食物的質(zhì)量、數(shù)量，對符合要求的及時簽字收庫，

26、對不符合要求的予以拒收并向上級匯報。4.5 食堂憑證要按月歸檔 , 妥善保管。4.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。食堂采購職責(zé)采購的職責(zé)就是要在規(guī)定的時間內(nèi)從安全可靠的渠道， 以合理的價格，按預(yù)定數(shù)量及規(guī)格標(biāo)準采購到各種原材料及物品， 是進行廚房正常生產(chǎn)及公司正常運行， 提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)所必須的前提條件， 特制定本崗位責(zé)任制；1、由于供貨市場紛繁復(fù)雜，采購方式多種多樣，采購員必須詳細了解市場情況根據(jù)不同情況采取合理的采購方式。2、選擇的供貨商必須資質(zhì)齊全，肉食品要具備衛(wèi)生檢疫證。3、認真檢查所購原材料的生產(chǎn)廠家產(chǎn)地是否合法，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否有效，方可購買。4、根據(jù)食堂每日計劃，除部分應(yīng)備的庫存

27、（干調(diào)料和部分肉食.;類外），其余一律以當(dāng)日的加工量為準。5、應(yīng)充分考慮到在采購運輸過程中環(huán)境溫度和路上時間等無法控制的因素，應(yīng)采取相應(yīng)有效的措施以確保采購回來的物品質(zhì)量萬無一失。6、必須熟知各類烹飪原料的品質(zhì)鑒定及其它物品質(zhì)量鑒定的知識，才能保證所采購到的原料物品無質(zhì)量問題。7、采購回來的原料物品必須經(jīng)過專職檢驗人員進行驗收后才能入庫。8、必須當(dāng)日完成進貨報表及單據(jù)，以便財務(wù)部門進行結(jié)算。食堂入庫管理流程1、對魚、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在貨到后由庫房管理員憑“訂貨單”會同質(zhì)驗員驗貨，填寫“進貨驗收單”（要求填寫項目：品名、單價、數(shù)量、單位、送貨單位名稱）由庫管員、質(zhì)檢員、送貨

28、單位人員三方簽字確認。2、主食調(diào)品等低值消耗品和廚房小型用具、保潔、餐具等低值耐用品：貨到后由庫房管理員憑“物資購買申請單”和“進貨明細單”會同質(zhì)檢員驗貨， 填寫“進倉單” （按單據(jù)設(shè)置內(nèi)容填寫） 。（注：低值消耗品包括米面、油、調(diào)料等同成品制作有關(guān)的配料。）.;食堂食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案1、事故預(yù)案題目：食物中毒。2、事故救援組織人員及聯(lián)系方法、電話:2.1 事故救援組織人員 :主部門負責(zé)人：久建（ 5499、66916）食 堂 負 責(zé) 人：劉學(xué)濤（ 5598、66992），救援人員：業(yè)宗奇（ 5598）、何芬（ 5598）、王德勇（ 5598）、搶救人員：于霞（ 5598）保健站醫(yī)生：楊曉梅

29、（ 5352、66480）2.2 聯(lián)系方法：電話聯(lián)系通知。3、事故救援器材：擔(dān)架一付、急救箱一只、氧氣袋一個、救援車二輛。.;4、事故救援處理預(yù)案：4.1 應(yīng)急處理步驟：4.1.1 就地安撫觀察就餐人員，待醫(yī)生鑒定無問題后，組織有序疏散。4.1.2 保健站人員接報后立即趕到事故現(xiàn)場，進行應(yīng)急處理。4.1.3 救護中毒人員送往就近醫(yī)院。4.1.4 就地封存所有未出售的食品。4.2 應(yīng)急處理安排：4.2.1 發(fā)生中毒事件后， 由負責(zé)人劉學(xué)濤負責(zé)組織救援人員進行醫(yī)生未到前的應(yīng)急救護。4.2.2 業(yè)宗奇負責(zé)電話通知120 急救中心、公司保健站、久建。4.2.3 久建通知公司應(yīng)急救援指揮部辦公室主任（電

30、話：5256、66906）。4.2.4 辦公室主任通知公司總經(jīng)理和應(yīng)急救援指揮部所有成員。4.2.5 要求各級人員接到通知后，立即趕赴現(xiàn)場了解調(diào)查情況，采取措施，指揮救援工作。4.2.6 劉學(xué)濤組織人員作好事故現(xiàn)場的保護工作。4.2.7 電話通知時，應(yīng)說明地點、中毒人數(shù)及有關(guān)情況。5、防止事故發(fā)生的預(yù)防措施：5.1 把住進貨渠道， 由專人到各大超市購買， 不購買超期、變質(zhì)、不鮮、不潔食品。5.2 庫房設(shè)專人管理，及時翻倒清點貨物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時清除，.;保證在保質(zhì)期內(nèi)使用。生、熟食品分庫存放。5.3 制作前，摘、洗、切食品必須作到干凈、清潔。制作后，上盤加罩，防止污染。售飯時，使用專用工具，禁止

31、收現(xiàn)金。5.4 經(jīng)常保持食堂整潔，每次使用餐具后，進行高溫消毒，放入專用柜內(nèi)。5.5 加強對操作間、庫房的管理，非工作人員禁止入內(nèi)。5.6 加強食堂工作人員的管理， 隨時檢查工作人員身體健康狀況和定期進行體檢，發(fā)現(xiàn)有禁忌癥的人員，立即調(diào)離食堂。食堂火災(zāi)應(yīng)急救援預(yù)案1、事故預(yù)案題目：食堂火災(zāi)。2、事故救援組織人員及聯(lián)系電話、方法：2.1 事故救援人員主管負責(zé)人：久建（ 5499、66916）食堂負責(zé)人：劉學(xué)濤（5598、66992），救護人員：業(yè)宗奇（5598）、何芬（ 5598）、消防人員：王德勇（ 5598）、于霞（ 5598）保健站醫(yī)生：楊曉梅（ 5352、66480）4.2 聯(lián)系方法：電

32、話聯(lián)系通知。3、事故救援器材：.;擔(dān)架一付、急救箱一只、氧氣袋一個、救援車兩輛。消防器材、水源配置和設(shè)置應(yīng)符合消防條例、規(guī)程的要求。4. 事故救援處理（搶救疏散方案） ：4.1 應(yīng)急處理步驟：4.1.1 組織救援人員進行滅火和有序疏散（疏散前由業(yè)宗奇敲擊打開安全門）。4.1.2 應(yīng)急救護傷員，并送往就近醫(yī)院。4.1.3 關(guān)閉總電源。4.1.4 保健站人員接報后，立即趕到事故現(xiàn)場，進行應(yīng)急處理。4.1.5 搶救設(shè)備。4.2 應(yīng)急處理安排：4.2.1 發(fā)生火災(zāi)事件后， 由負責(zé)人劉學(xué)濤負責(zé)組織救援人員進行醫(yī)生未到前的應(yīng)急救護。4.2.2 業(yè)宗奇負責(zé)組織急救人員，使用消防器材進行滅火工作。4.2.3

33、劉學(xué)濤負責(zé)電話通知119 報警、 120 急救中心、公司保健站、物業(yè)部長久建。4.2.4 久建通知公司應(yīng)急救援指揮部辦公室主任（電話：5256、66906）。4.2.5 辦公室主任通知公司總經(jīng)理和應(yīng)急救援指揮部所有成員。4.2.6 要求各級人員接到通知后，立即趕赴現(xiàn)場了解調(diào)查情況，采取措施，指揮救援工作。4.2.7 王德勇組織人員做好事故現(xiàn)場的保護工作。.;4.2.8 待消防人員趕到后， 除必要的配合人員外其他人員應(yīng)立即撤離現(xiàn)場。4.2.9 電話通知及報警時，說明地點、著火物質(zhì)、人員受傷等有關(guān)情況。4.3 事故急救原則（在醫(yī)生未到之前） ：4.3.1 先將傷員轉(zhuǎn)移到安全、干燥、通風(fēng)地帶。4.3

34、.2對燒傷傷員 , 及時撲滅身上的火焰并衣服燃燒后粘在身上的附著物（不好清除的不得強行清除） 。4.3.3對外傷傷員采取防止傷口大量出血的措施以及斷肢的保管。5、防止事故發(fā)生的預(yù)防措施：5.1 坐油鍋加熱及炸食品時操作人員不得離開，隨時調(diào)整火焰，控制好油溫。5.2 每天對液化氣瓶、灶具、管道及接頭進行檢查和使用中的檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，立即停止使用，待消除后方可使用。5.3 每天對電氣設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)過熱等問題及時消除，不準超負荷使用電氣設(shè)備。5.4工作人員應(yīng)做到會使用消防器材、會撲救初起火災(zāi)。.;食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。2、用

35、料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時上報班組長或廚師長。3、購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出。.;6、切配時，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。10、

36、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工作完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。食堂主食間操作規(guī)范1、按工作計劃計算出所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時上報。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得過軟、過硬、夾生。4、主食間的工具、用具、機器設(shè)備，每天工作完畢后用消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生， 碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，正確使用機器設(shè)備，蒸車及時加水。.;食堂副食間操作規(guī)范1、安全第一

37、，正確使用煤氣及各種廚房設(shè)備設(shè)施。2、按要求制作各種菜肴，不得使用腐爛變質(zhì)過期的原材料。3、器皿、工具、用具做到生熟分開。4、過油時應(yīng)注意肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時要注意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。5、廚房內(nèi)所有的原材料一定要做到碼放整齊，一律上架，不得與地面接觸。6、必須做到節(jié)約用油、用水、調(diào)料，不得浪費。7、保持副食間地面、墻面、案臺、料理臺、排煙罩、爐灶、工具、用具、及下水道的清潔衛(wèi)生。.;8、廚房用具必須專用，不得混放。9、每天由專人負責(zé)廚房的衛(wèi)生，保持地面整潔。10、每天由專人對用具進行消毒，即把用具放入專用消毒鍋中煮沸五分鐘以上。工做完畢后用消毒水對

38、工作區(qū)域噴灑消毒。食堂肉加工間工作流程1、準時、準點上下班打卡，更換工作服、工作帽。2、進加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）。3、參加每天班前例會，認真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及注意事項。4、按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）。5、在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生。6、將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時必須離地。7、加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。.;8、在切肉過程中，必須認真觀查肉中有無異物（豬毛等）、有無異味。9、每天必須將送來的鮮肉進行清洗并及時入庫。10、夏季加工肉時隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度。11、嚴格按照計劃加工肉品。12、在工作時嚴禁撓頭或摘工作帽。13、上班時嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入肉墩。14、下班前將肉墩浸泡消毒， 搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查合格后方可下班。15、在更衣室進行更衣 , 嚴禁穿工服進入宿舍。食堂菜加工間的工作流程1、準時、準點上、下班打卡，更換工作服。2、進加